Hier soir j’ai réalisé de superbes meringues française et pour qu’elles soient bien fermes, je les ai laissées cuire 3 heures à 100°C à chaleur tournante. Jusque là, tout va bien!

Après avoir vérifié qu’elles étaient bien sèches, j’ai voulu les enrober d’une ganache au chocolat (crème chaude versée sur chocolat noir + ajout d’une feuille de gélatine). Bien sûre, j’ai attendu que ma ganache ait totalement refroidi avant de recouvrir les meringues, et ensuite j’ai parsemé avec des vermicelles au chocolat, pour faire l’effet « tête de nègre ». Et j’ai mis au frigo pour la nuit.

Sniffff, ma meringue était toute molle le lendemain, alors que j’espérais qu’elle reste craquante sous le chocolat. POURQUOIIII ?

Je viens de tester la recette allégée de meringue française avec:

150 g de blanc d’oeuf
70 g de sucre glace
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes jus citron
1 pincée de sel.

Et bien, ça marche super !

J’ai testé dans des moules demi-sphères 7 cm de diamètre en silicone classique beurré et fariné AINSI que brut sans rien ajouter, et dans les 2 cas les meringues se sont bien décollées après refroidissement.
Il a fallu 2h30 pour qu’elles soient croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

J’ai aussi testé en utilisant une « cuillère à glace » bien ronde pour mouler et déposer directement les boules sur du papier sulfurisé.
Le diamètre étant 4,3 cm, les meringues étaient cuites (sèches, devrais-je dire) en à peine 1 heure.

Le résultat: des meringues peu sucrées et légères.

Voilà, je tenais à vous faire profiter de mes essais.