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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Biscuits Alsaciens à l’anis !!

2005 juin 5

biscuites____l__anis_004.jpg

Va savoir pourquoi, ce n’est vraiment pas la saison en ce moment,
mais je suis dans ma période « biscuits de Noël »,  ces petits
palets croquants à l’anis, qu’une amie m’offrait toujours pour les
fêtes !
Je viens de découvrir la recette, ultra simple, dans un
livre de Christophe Felder. Elle est si rapide , le résultat si
délicieux, qu’elle est en train de devenir un autre classique de chez
Mercotte, en plus des meringues !
Certes il faut que je me calme, ma
garde robe d’été me pose quelques problèmes,  mais bon, je vous
donne la recette,  on ne sait jamais …Finalement, tout le monde
n’est pas au régime, et puis il n’y a même pas de beurre, ce n’est pas
si grave !!!
biscuits_alsaciens___l_anis_003
La veille : il vous faut 150g d’oeufs, ce qui correspond à 3 oeufs moyens [le poids est important] et 250g de sucre .
Battre les oeufs et le sucre au robot pendant 15 mn, ça  compte aussi pour beaucoup dans la réussite.
Pour plus de sûreté je laisse tourner 17mn.
Pendant
ce temps préparer une poche avec une douille lisse, peser 275g de
farine, je met 75g de T55 et 200g de gruau plus , mais bon, je ne sais
pas si cela change grand chose !! Ecraser 12gr d’anis vert au rouleau à
pâtisserie et les ajouter à la farine tamisée ! Préparer aussi 2
plaques à pâtisserie recouvertes de papier siliconé.
Ranger un peu
la cuisine, il reste du temps, faire éventuellement un peu de
repasssage en retard, et quand la minuterie sonne enfin , verser en une
seule fois la farine dans les oeufs mousseux au sucre et mélanger juste
le temps d’ avoir un appareil lisse .
D’où l’intérêt d’avoir un
robot, je me vois mal fouetter à la main ! Je me souviens que mon amie
me disait confier cette tâche à son mari car il mélangeait 40mn, lui !
Mais bon , la modernité nous aide !
Pour en revenir à la recette,
mettre l’appareil obtenu dans la poche et dresser de petits ronds sur
les plaques ! Ne pas s’inquiéter s’il y a un petit bec, les ronds vont
s’aplatir d’eux-mêmes et devenir tout réguliers.
A ce moment là entreposer les plaques dans une pièce bien tempérée, je dirais même chaude et les oublier jusqu’au lendemain.
Le jour même:
préchauffer le four à chaleur tournante à 210°. Enfourner en baissant
aussitôt la T° à 190° et cuire environ 12mn en surveillant la couleur,
les petits biscuits ne doivent pas trop colorer.
Pour qu’ils gardent
leur croquant, les conserver à l’abri de l’air dans une boîte en fer ,
s’il vous en reste bien sûr après le démoulage !

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  • Elvira

    <h3>C'est tous les jours Noël!</h3>
    D'accord avec toi: pas la peine d'attendre les occasions pour manger des bonnes petites choses comme ça!

  • Clochette

    <h3>Félicitations</h3>
    Ton Blog est super, les photos magnifiques et ta maison splendide !!!Hop un Blog de plus dans mes favoris, et crois moi tu auras souvent ma visite…Encore Bravo

  • felder

    <h3>pain d'anis</h3>
    Vous êtes très jolie sur la photo!!..Effectivement les biscuits sont un peu cuits,bien que cela dépende du four utilisé,.Pour le changement de température,c'est du tout simplement au changement de photographe,donc aussi de la marque de four,le dernier était un peu plus puissant.Et comme je mesure tjrs par rapport au travail de la journée,j'avais cuit moins longtemps(ils sont plus fins sur la photo)et en plus les deux fois ,c'est moi qui les aient faits,comme d'hab..vraiment jolie la(les) photo!vos pains d'anis sont bien,en plus vous avez réussi à avoir la collerette,ce que certains pâtissiers ont parfois du mal!!!christophe

  • Laurence

    <h3>Petite question technique</h3>
    Quand tu dresses tes petits ronds de pâte sur la plaque, les espaces-tu beaucoup ? Est-ce que les biscuits s'applatissent beaucoup ?

  • Héléna

    <h3>Cela a l'air trés bon</h3>
    Je vais tester cette recette de ce pas, car ça a l'air très très bon! Et pas gras 🙂

  • cactee

    <h3>super bon</h3>
    moi je l'aie ait fait a la poudre de reglisse , et c'est super bon je l'es essayerais a l'anis pour voir la difference

  • maman gourmande

    <h3>Qu'est-ce que l'anis vert ?</h3>
    Bonjour Mercotte,une question : qu'est-ce que l'anis vert ? Nous avons ramené d'un voyage en guadeloupe de l'anis étoilé mais je ne sais pas ce qu'en faire ! Est-ce cela qu'il faut broyer pour tes biscuits ?Sinon, que puis-je en faire ???Merci

  • oncidium67

    Ta recette est pas mal du tout sauf une petite remarque, chez nous en Alsace nous avons plutôt l’habitude de faire reposer les gateaux une nuit dans une pièce fraîche contrairement à toi, celà empèche les gateaux de trop s’étaler et feront un plus joli « pied » ou « socle » quand il vont cuire.

  • Lorele

    encore une bonne recette, mais à faire régulièrement! en effet, les anisbredele ne sont pas forcément des gateaux de noel, on les déguste toute l’année accompagnés d’un bon verre de riesling!
    A bientôt

  • sylvanaly

    Bonjour Mercotte,

    Voilà, après notre rencontre lors de votre atelier macarons au salon du chocolat de la Roche, et après avoir pris garde de me munir de tous les éléments indispensables (themosonde, chocolat valrhona..) j’ai réalisé mes premiers macarons ce jeudi. Malgré une énorme apréhension avec ce basic four éléctrique un peu capricieux et après 48 heures…. accompagnée d’une petite tisane, je déguste mes Premiers macarons caramel beurre salé…. Joie… esthétiquement lisse et brillant, quelque coques ont craquées (celles proches de la porte du four) mais je suis ravie, ils sont délicieux, premier essais réussit me voilà motivée pour une prochaine fournée… Zut je dois attendre encore… j’ai séparer mes blancs ce matin =( Mais n’est pas ça, le secret du macarons… l’attendre ? En tout cas merci et vraiment merci beaucoup, car ce qui me semblait totalement irréalisable est devenu un vrai plaisir grace à vous.
    Juste une petite question pour les éclats de menthe, peut on les mettre sur les coques avant cuisson, ou y a t’il un autre procédé ???
    A bientôt.

    • mercotte

      Sylvanaly : tu avais acheté le livre à La Roche ? si oui c’est page 14 paragraphe le look ! En tout cas un grand bravo c’est super !

  • chris

    Bonjour Mercottespécialistedouceursquelonadore……….rhooooo à nouveau un problème mais cette fois avec les décicieux et jolis petits biscuits à l’anis…..j’ai suivi scrupuleusement les grammes et tout et tout
    et…..ma pâte était si dure que cela m’a fait éclaté ma poche jetable…..remis dans poche tissu et très très difficile à extraire…….pourquoi ???????j’ai même laissé tourné 17 min :(:(:(:( cordialement Chris

    • mercotte

      bizarre peut être la qualité de la farine, va savoir on dresse comme de macarons et l’appareil doit être juste un peu moins souple que celui des macarons mais à peine !

  • chris

    Horreur…..ils sortent du four (ils attendait patiemment depuis hier) et ….tous de travers , le socle se lève tout de bizingue !!!!!HEEEEEELP 🙂

    • mercotte

      intervertir les plaques à mi cuisson je ne vois rien d’autre !

      • chris

        merci Mercotte….je recommence ce matin MAIS….après avoir mis la farine , doit-on laisser tourner longtemps encore ????? Dommage que l’émission des pâtissiers se termine nous avons adoré vous suivre, vous, Cyril et Faustine…chouette ambiance , un peu moins stressante que dans l’émission des cuisiniers, bref j’aime j’aime j’aime 🙂

        • mercotte

          non pas vraiment juste le temps de l’intégrer

  • lilou67

    recette essayée a 2 reprises,ratée à 2 reprises ,et c est pas faute d avoir respecté scrupuleusement la recette!la première fournée:pas de socle et la 2° guère mieux!!!

  • LOULETTE67

    Bonjour Mercotte
    j’ai déjà fait déja 2 essais
    1) en les entreposant au frais une nuit
    2) en les entreposant au chaud une nuit
    pas ou presque pas de colerette
    faut il peut être les poser sur un papier cuisson BEURRE ?
    au secours je desespère

    • mercotte

      non, c’est comme pour les macarons il y a certainement quelque chose que vous ne respectez pas dans la recette, il faut battre très très longtemps

  • kiwipatate

    Bonjour Mercotte !

    Je viens de tester cette recette de petits biscuits à l’anis car j’adore ça et ceux-là me faisaient de l’œil depuis un bon moment déjà !

    Je viens de les cuire à l’instant, mais hélas trois fois hélas, je n’ai pas obtenu la collerette ! Ils sont délicieux malgré tout mais je suis quand même un peu frustrée qu’ils ne soient pas aussi jolis que les vôtres !

    J’ai pourtant tout respecté scrupuleusement, j’ai même battu un peu plus que 17 minutes, et j’avais un bel appareil !

    Je ne sais pas si c’est parce que je les ai laissés séchés dans un four éteint (que j’avais préchauffé un peu, une heure avant…)
    Mais ce matin en me levant, ils étaient bien secs !

    J’ai aussi testé deux températures, celle que vous indiquiez, je n’ai pu les laisser que 5 minutes, et à 150°C là je les ai laissés 10 minutes mais je les trouve un tout petit peu trop cuits !

    Voilà, je ne sais pas si vous pourrez m’aider car vous n’êtes pas avec moi dans la cuisine ! Peut-être me dire si le séchage dans le four éteint est une bonne idée ou pas !

    Merci d’avance et merci surtout pour cette belle recette que je referais sans hésitation en espérant avoir la collerette la prochaine fois ! =)

  • Héloïse37

    Une recette comme je les aime! simple et délicieuse!!!

  • Sophie David

    Bonjour Mercotte.
    Ma mamie alsacienne nous faisait des tonnes de boîtes de petits gâteaux de Noël. Cette année j’ai enfin décidé de me lancer. Sa recette est en tous points la vôtre mais j’ai tenté quelque chose. Au lieu de les laisser faire leur casquette toute la nuit, je les au fait sécher 2h à 35 degrés. Impeccable et très efficace par ces journées très humides. Des anis alsaciens prêts en moins de 3h c’est donc possible !!! 😉

  • stewalthe

    Bonjour Mercotte,

    Après de nombreux essais infructueux, une recette pourtant respectée au pied de la lettre – je n’ai obtenu qu’une collerette digne d’un opéra Bizet…, bien qu’à quelques lettres prés, j’aurais aimé quelle fût Alsacienne… Trêve de plaisanterie, pourriez-vous me dire si le type de cuisson a une incidence sur le développement de cette collerette : ventilé ou sole-voûte? Merci beaucoup pour toutes vos réponses…

    • mercotte

      je n’utilise que la chaleur tournante seule ni sole ni voute

  • ouralou

    Bonjour,
    Impossible d’avoir la collerette, même en suivant scrupuleusement la recette.
    Aucune réussite ni avec four traditionnelle, chaleur tournante… rien n’y fait.
    Parfois j’ai la collerette, mais d’un côté..

    • mercotte

      C’est bizarre ça vient peut être du pochage , je ne sais que dire !


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