Voici un de mes desserts préférés, léger et aérien, certes à dresser au moment du service, mais pratiquement tous les éléments peuvent se préparer en avance.
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Il se compose de trois biscuits superposés , de crème chantilly, de framboises ou de fraises ou de tout autre fruit de saison, de coulis de framboises ou de rhubarbe ou de mangue et de zestes de citrons verts confits.
Un petit aperçu dans le temps !
Les zestes de citron vert :
Ils se conservent très bien et très longtemps dans une boîte hermétique. Donc un jour de pluie et d’ennui , on s’y colle !
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Zester les citrons au rasoir à légumes et les tailler en fine julienne .
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Les ébouillanter 3 fois 1mn pour enlever l’amertume .
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Les égoutter à chaque fois !
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Les cuire à feu doux dans un sirop 30mn environ.
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Puis , le plus long, les poser 1 à 1 sur une grille pour les faire sécher environ une journée. Et hop dans la boîte , bonne chose de faite ! On pourra s’en servir tout au long de l’été…
La recette:
Tailler les zestes de citron vert en fine julienne, les ébouillanter 3 fois 1mn en changeant l’eau à chaque fois. Mélanger 165g de sucre en poudre et 12 cl d’eau, ajouter les zestes et cuire doucement 30 à 45 mn. Égoutter et sécher sur une grille.
Et bien sûr , avec les citrons on fait un délicieux sorbet rafraîchissant ! la meilleure recette parmi toutes celles que j’ai testées, elle est du restaurant « Comme chez soi » à Bruxelles .
Sorbet aux citrons verts
600gr de citrons verts, 1 pêche mure, 1 banane fressinette, 40cl d’eau, 200gr de sucre en poudre.
Ébouillanter la pêche, la peler, la couper en quartiers. La mettre dans 1 casserole avec l’eau froide, et le sucre. Porter à ébullition et donner un bouillon. Refroidir.
Prélever les zestes de 4 citrons, puis recueillir tous les jus.
Mixer 2mn, les jus, la pêche et son sirop et la banane coupée en tranches. Passer au chinois et ajouter les zestes finement hachés. Turbiner quand le mélange est bien froid et le plus tard possible.
Revenons à notre croustillant !!
Les fonds en biscuit !
30gr. de beurre pommade, 30gr. de sucre glace, 30gr. de miel, 30gr. de farine, 1 blanc d’oeuf, gingembre en poudre
Même chose , s’y prendre à l’avance, je les conserve facilement 1 mois ou 2 dans une boîte hermétique , au frigo, Autrement si on les laisse à l’air ils ramollissent et sont alors inutilisables !
Mélanger dans l’ordre, avec le beurre pommade tous les ingrédients pour obtenir 1 appareil homogène.
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Une fois l’appareil confectionné, faire 12 petits tas , environ 1/2 cuillère à moka, sur la plaque téfal .
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Les étaler avec l’index d’un seul trait, sans lever le doigt, en leur donnant la forme de cercles très fins , ou de carrés , ou de rectangles , c’est comme on veut !
En fait, les ronds c’est plus facile ….
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Les cuire à four chaud en surveillant la cuisson , environ 3mn. Ils doivent être dorés à point !
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Les décoller rapidement de la plaque quand ils sont maléables , si on attend trop ils deviennent durs et cassants et ce n’est plus possible de les retirer !
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Un petit aperçu de la finesse , attention fragile !!
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Les mettre immédiatement dans la boîte et bien la refermer, même entre les fournées !
La quantité de la recette permet de faire ce dessert pour 12 personnes à condition de ne pas faire de casse !
Pour le premier essai , prendre ses précautions.
Le coulis de framboises ou autre peut se réaliser la veille !
250gr. de framboises, 50gr. de sucre en poudre, 1/4 de jus de citron.
Mixer framboises + sucre + jus de citron + 2cl. d’eau. Passer au chinois fin pour éliminer les grains.
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La seule chose à faire le jour même c’est la crème chantilly, le plus tard possible pour qu’elle soit aérienne !
– Petit rappel pour la chantilly : utiliser de la crème fleurette entière bien froide, commencer par l’aérer en battant à petite vitesse puis augmenter la vitesse et ajouter en fin de parcours, pour 20cl de crème: 1 grosse cc de sucre vanillé et 1 grosse cc de sucre glace ou plus si vous aimez bien sucré !!
Et enfin le dressage !
Un biscuit au fond de l’assiette, une couche de chantilly, quelques framboises, un autre biscuit à déposer délicatement tout en appuyant un peu pour le stabiliser, à nouveau de la chantilly, des framboises, puis le dernier biscuit !
Poudrer de sucre glace et décorer selon ses goûts, feuille de menthe, framboise, entourer de coulis et de quelques zestes confits !
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Imprimer la recette [15]