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Nonnettes et pains d’épices

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Encore et toujours du sucré, alors que je m’étais promis de faire une pose estivale. Finalement je suis incorrigible ! Même pas vrai , j’ai juste apporté ma contribution à  la fête de l’école de mon petit fils , tant qu’à faire , j’en ai profité pour retrouver, tester ou modifier quelques recettes. Pas de chocolat .  J’ai déjà donné [2].
Les réalisations vont être vendues,  il faut éviter les doublons. Donc je vais faire les petits biscuits alsaciens à l’anis [3] faciles à empaqueter et  pourquoi pas aussi des pains d’épices sous différentes formes. Allez , en cuisine !  Longue journée puisque c’était aussi  le jour des anchois inattendus. [4]

Tout d’abord un  Pain dépices traditionnel , puisque sans beurre ni œuf, une recette de  » Powerboy », trouvée sur le fameux  « supertoinette » [5]et que je me suis bien appropriée !!Il se conserve très longtemps et se bonifie au fil des jours  !



La recette



500g de farines mélangées, seigle, complète, gruau etc. 500 g de miel liquide, 30 g de cassonade, 25 cl de lait 1/2 écrémé, 1 c. à café de bicarbonate de soude, 60 gd’écorces d’oranges confites , 25 g d’amandes effilées, 1 c. à café de gingembre en poudre, 1/2 c. à café de cannelle en poudre, 1/2 c.à café d’anis en poudre, 2 pincées de quatre-épices, 2 c. à soupe de fleur
d’oranger, 1/2 c. à café de sel

Préchauffer le four à 150°. Garnir un moule à cake d’une contenance de 1,5 litre de papier siliconé. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, incorporer le miel jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Dans un saladier, ou au robot,  mélanger  la farine, la cassonade, le bicarbonate, le sel, les épices, la fleur d’oranger et le lait chaud. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis ajouter l’orange confite.  Verser la pâte dans le moule. Lisser la surface. Décorer avec les amandes effilées. Enfourner 1 h 15.

Et puis une de mes recettes préférées dans le genre : 

Les  Nonnettes de Dijon ! Source d’étonnement  la première fois que je l’ai testée , toujours récupérée sur Supertoinette [5].
Je m’explique: avant d’enfourner on doit mettre une cuillère de marmelade d’orange sur chaque nonnette ! Et , miracle, en sortant du four la marmelade a disparue et se retrouve par enchantement au milieu …

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Attention, pas question de les goûter à la sortie du four ,  il faut essayer de tenir au moins jusqu’au lendemain pour en apprécier toutes les saveurs, ce qui est loin d’être évident  Première fournée dans  les moules à muffins classiques  !

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Tout est nickel, par contre,  pour mettre dans les sachets de cellophane , c’est un peu gros quand même !

Qu’à cela ne tienne, je décide de recommencer dans les moules à mini muffins et cette fois en modifiant un peu la recette de base, pour faire avancer le smilblick ! Un peu moins de sucre peut être , un mélange de farines,  bref quelques aménagements par curiosité  !

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1er essai : aie,  difficulté ….la marmelade reste mystérieusement sur le sommet et n’imagine même pas d’aller à l’intérieur ,  et en plus ce n’est pas terrible esthétiquement !
Mais je ne vais pas me décourager pour si peu ! Cette fournée ratée, je vais me la garder pour mon petit déjeuner , et recommencer en essayant demain une autre technique ! Car avec tout ça le temps passe ….

La nuit porte conseil , je me dis qu’en mettant  la marmelade dans une poche avec une douille très fine, ça devrait le faire ! Je vais  tout simplement  aider la marmelade à pénéter un peu à l’intérieur de mes nonnettes. Pas aussi magique que la vraie recette , plus d’étonnement en perspective. Mais c’est ça le problème avec  la pâtisserie: la rigueur. Si l’on déroge un tant soit peu, tout change mystérieusement !
De bon matin , me voilà prête. Hélas,  rapidement  il me faut déchanter. Sotte que je suis je n’ai pas pensé aux zestes qui très vite  obstruent le conduit de la douille ! Je ne suis pas du genre à me décourager pour si peu …..Mercotte, il faut aller jusqu’au bout !
Si j’avais mieux réfléchi,  j’aurais utilisé de la gelée…mais,  de toute façon je n’en ai pas,  et il est trop tôt. Et bien je vais mixer finement la marmelade pour éradiquer , n’ayons pas peur des mots, tout obstacle.
Il y a un peu de gaspillage certes, un peu de vaisselle supplémentaire aussi et ça colle de partout , mais bon ….quelques poches jetables  plus tard, j’ arrive enfin au résultat escompté ! Ouf !
C’est sûr qu’avec des petits formats,   on a un soupçon de marmelade au centre , mais bon, l’honneur est sauf !

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La recette classique



pour 12 nonnettes (dans les moules à muffins)
275g de farine, 125g de sucre, 200g de miel, 20cl d’eau, 75g de beurre, 2 sachets de levure chimique [ ça me parait beaucoup, mais bon j’ai fait un copié collé ] 1 càc d’arôme orange
1/2 càc de cannelle, 1 càc d’épices à pain d’épices, QS de marmelade d’orange.

Faire chauffer l’eau, le miel, le sucre, le beurre et l’arôme en remuant sans arrêt. Ôter du feu aux premiers frémissements et bien mélanger. Tamiser la farine, la levure, et les épices et verser dessus le liquide chaud en fouettant pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une heure au frigo.

Verser dans les moules à muffins et mettre sur chaque nonnette 1 càc de marmelade d’orange. Faire cuire 20 min à 210C (surveiller la cuisson : les nonnettes doivent être bien gonflées et dorées). A la sortie du four, les glacer avec du sucre glace délayé avec de l’eau. Laisser sécher et déguster si possible le lendemain.

La recette  version modifiée[pour 20 mini muffins]
100g de farine de seigle, 100g de farine T55, 75g de farine de gruau, 75g de cassonade, 200g de miel, 20cl d’eau, 75g de beurre, 1cc de bicarbonate, 1 càc d’arôme orange,  1/2 càc de cannelle, de cardamome, d’anis vert, 1 càc d’épices à pain d’épices, gelée d’orange

Faire chauffer l’eau, le miel, le sucre, le beurre et l’arôme en remuant sans arrêt. Ôter du feu aux premiers frémissements et bien mélanger. Tamiser la farine, la levure, et les épices et verser dessus le liquide chaud en fouettant pour obtenir une pâte homogène. Verser dans les moules à muffins et laisser reposer quelques heures au frigo, mettre la gelée selon la technique suggérée. Cuire 14 mn à 200° en surveillant.
A la sortie du four, les glacer avec du sucre glace délayé avec très peu d’eau. Laisser sécher et déguster si possible le lendemain.

Changements :
j’ai diminué sensiblement le sucre, surtout qu’avec le glaçage c’était vraiment sucré ! j’ai supprimé la levure et remplacé par du bicarbonate, rempli les moules avant de mettre au froid pour plus de facilité , et  modifié  la technique de l’introduction de la  marmelade ! Résultat , pas mal du tout ! bien moelleux !

Et puis , sur ma lancée, j’ai refait ma vieille recette de pain d’épices , pas vraiment classique, et même cacaotée ! qui m’avait à l’époque laissé d’excellents souvenirs :



Pain d’épices pas classique



Pour 2 moules à cake de 25cm
700g de miel, 300g de farine de seigle, 300g de farine blanche, 30cl d’eau, 180g de beurre, 2 paquets de levure chimique, 20g de bicarbonate, 5g de sel, 15g de cacao amer, 8g de mélange d’épices. Cerneaux de noix et raisins secs – facultatif –
Fondre en chauffant à 60°, beurre, sel, miel. Mélanger les autres ingrédients, verser l’eau chaude dessus en remuant. Ajouter le mélange beurre-miel. Verser dans les moules garnis de
papier siliconé et cuire à 150° au moins 1 heure sans ouvrir le four les 20 premières minutes. Attendre 24h avant de consommer. Se congèle.

Mélange d’épices maison: broyer finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 1g de muscade, 15 graines de cardamome, 10g de coriandre, 10 grains de poivre, 15g de badiane,10g de vanille en poudre, 15g d’anis vert, gingembre en poudre. Conserver dans 1 pot hermétique.

Verdict : bien moyen, certes j’ai utilisé le délicieux cacao amer  Valrhona, mais le résultat m’a déçue , si je le refait, je mettrais 5g de cacao au lieu de 15g,  car le goût de chocolat domine trop . je préfère le pain d’épices classique !

Surla photo , les mini nonnettes avant glaçage , une tranche de pain d’épices traditionnel,  plus une tranche de pain d’épices cacaoté !

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Allez un petit dernier pour la route !
Il m’arrive de faire aussi un pain d’épices en MAP d’après une recette de……Supertoinette bien sûr0. Je ne vais quand même pas  remettre le lien : voir plus haut. On s’éloigne encore plus de la recette classique puisqu’il y a à la fois du beurre et de l’œuf !
Résultat : un pain moelleux, qui ne monte pas vraiment , mais qui est très bon et bien goûteux !

Pain d’épices en MAP
Recette de « Langlade » . Programme 750g
10cl de lait tiède, 250g de miel , 100 g de beurre fondu, 1 oeuf, 1/2 cc de bicarbonate , 130g de farine blanche, 70g de farine de blé compléte ou de seigle, 50g de cassonade,1 sachet de levure chimique, épices à pain d’épices.
Mettre tous les ingrédients liquides au fond de la cuve, puis les farines et la levure. Utiliser le programme gâteaux.

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