Le chocolat c’est ma drogue, c’est bien connu , et j’assume …. Hier ,nous voilà parties à 6h30 du matin pour notre 3eme journée à l’École Valrhona de Tain l’Hermitage.
Deux bonnes heures de route, ponctuées de quelques haltes pour récupérer les participants en chemin, et nous voici accueillis chaleureusement comme d’habitude par notre prof préférée Julie Haubourdin, Frédéric Bau, le « chef » de l’école qui officie aussi sur cuisine TV. et Isabelle la coordinatrice des stages.
Dès le café de bienvenue, un assortiment de créations originales , préparées lors d’un stage pro
dans la semaine, nous attendent ! J’ai tout goûté bien sûr, la route ça creuse ! Et là, vraiment, nulle de chez nulle, je n’ai même pas pris de photo pour vous faire baver d’envie !!!
Heureusement je vais y retourner jusqu’à épuisement des recettes , donc à la rentrée promis je ferai un effort !
Comme j’avais consitué mon groupe, j’avais aussi choisi le programme ! A la carte en quelque sorte !
Une journée dense nous attendait !
Un Opéra revisité Valrhona, sans crème au beurre , diverses techniques de macarons, un « carré d’Ivoire » création bien sûr de l’École, mousse au chocolat blanc délicatement parfumée à la menthe, sur une base de pain de Gênes aux fruits rouges!
Ces apprentissages et techniques , vont nous permettre en changeant les parfums, les mariages, les assemblages, de réaliser un grand nombre de desserts différents !
Quelques photos peut-être ?
On met les tabliers, on prend son petit livre de recettes et on écoute Julie qui résume le déroulement
des mise en place ! Vous remarquerez que malgré la canicule extérieure, nous sommes chaudement habillés, il faut dire que la clim fonctionne bien !!
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Pas de temps à perdre, vite il faut maîtriser le thermomètre pour vérifier la T° du sucre pour la meringue italienne !
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Tenir correctement sa poche pour dresser les macarons au chocolat ! Bravo Philippe !
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Puis
en même temps ou presque réussir sa mayonnaise à l’envers , autrement dit émulsionner à la maryse le chocolat fondu et la crème chaude pour avoir une ganache brillante et attention par n’importe comment, en 3 fois !!
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Pournotre Opéra , la base sera un biscuit à la cuillère, quel bel ustensile, Geoffroy utilise pour avoir une couche régulière et fine d’appareil !
super ! je veux le même à la maison !! je vois bien une gourmande sur la droite de la photo qui lèche son doigt ! Normal …
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Avec
le reste on essaie de dresser des biscuits à la cuillère classiques ,
encore une occasion de manier la poche !! pas toujours évident ! Mais
on se perfectionne !
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Après
la pose du déjeuner , il faut recommencer sans attendre …..Nos
préparations refroidissent au congèl pour gagner du temps mais il faut
dresser, et faire les finitions !
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Le glaçage des opéras, [chacun colle son post it pour retrouver son « oeuvre »].
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l’assemblage des macarons!
[11]la
décoration du carré d’Ivoire ! Pour ce dernier, on peut noter en
arrière plan le tablier maculé de chocolat en fin de journée , preuve
d’un travail assidu !
Puis le résultat final , avant dégustation !
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En coupe : le biscuit à la cuillère imbibé de sirop au café, le suprême au café, la 2eme couche de biscuit, la mousse au chocolat café noir et enfin, le glaçage.
Et bien sûr la photo de groupe , visages un peu fatigués après 7h de travail intense , mais heureux et ravis ! A très bientôt Julie !!
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