Lors de mon dernier stage chez Valrhona, j’avais adoré les macarons!
L’expérience m’a appris qu’il faut toujours refaire très vite les recettes pour ne pas oublier les petits trucs et tours de main qui font la différence et aussi mettre au propre les notes griffonnées pendant le cours !
Je sais, je retombe une fois encore dans le sucré , mais bon, je n’y peux rien c’est plus fort que moi , j’adore faire les desserts!
En plus il ne fait pas très beau, c’est l’idéal pour rester en cuisine !
Commençons par la ganache, qui va avantageusement remplacer la traditionnelle crème au beurre ! [sans oublier bien sûr de cliquer sur les photos pour les agrandir !]
Facile , il faut du chocolat Ivoire, de la crème fraîche et de la pulpe de framboises
[1] !
Elle doit refroidir et atteindre la bonne consistance pour coller nos petits macarons entre eux !
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Puis passons aux choses sérieuses , l’appareil à macarons: pour cette recette, une meringue italienne.
Monter les blancs avec un peu de sucre, y incorporer en filet le sirop de sucre porté à 110°, et continuer à battre pour refroidir le tout !
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Un oeil attentif remarquera que la température du sirop est à 110.9° alors qu’elle devrait être à 110°! Je ne sais pas si ça va modifier le résultat ! On verra bien ! De toute façon c’est trop tard….
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Pendant que le kitchenaid travaille pour moi, , il est temps de tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.
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Sur un papier siliconé, ce sera plus facile pour les ajouter progressivement à la meringue, nous a expliqué Julie !
[6]
Quand la meringue est froide on incorpore le colorant alimentaire, et du blanc d’oeuf non battu.
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La couleur commence à être sympa, et la consistance aussi d’ailleurs !
Petit à petit on ajoute les poudres tamisées, en travaillant délicatement à la maryse.
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On poche et on dresse ! je trouve que mon mélange final manque de consistance, donc ce n’est pas si facile que ça de réussir des macarons de même taille , mais je fais de mon mieux , pour une première fois c’est déjà pas mal, je rectifierai le tir à ma 2eme fournée !
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Il faut laisser « croûter » 45mn , donc j’en profite pour ranger ma cuisine, pour ne pas tomber dans le désespoir comme Caroline [10]lors de ses fameux culino- tests.
14 mn de cuisson plus tard , il faut réunir les macarons par 2, toujours à la poche ! Et là, pas de photo, je n’avais pas de petite main avec moi , et c’est difficile , je dirais même impossible dans ces cas là de tenir l’appareil d’une main et la poche de l’autre , donc voici le résultat final seulement !
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Verdict : c’est bien bon et moelleux. Pour le visuel, certains ont légèrement craquelé en surface, donc à rectifier après avoir demander conseil à Julie pour palier à ce défaut .
La prochaine fois je vais varier les couleurs , jaunes avec ganache fruits de la passion ou mangue, verts avec ganache pistache, violets ganache cassis, bref , je vais me lâcher !!
La recette:
90g de pulpe de framboises*, 100g de crème, 210g de couverture Ivoire.
Bouillir la crème , faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter la pulpe de fruit.
Tamiser 150g de sucre glace et 150g de poudre d’amandes.
Cuire à 110° 50g d’eau et 150g de sucre.
Monter 60g de blancs avec 15g de sucre, y ajouter le sirop, continuer à battre jusqu’au complet refroidissement.
Ajouter le colorant et 60g de blancs non montés.
Incorporer les poudres à la maryse. Dresser à la poche, laisser croûter 3/4 d’heure , cuire de 12 à 15mn à 140°.
Coller les macarons à la poche avec un peu de ganache.
Pour une ganache aux fruits de la passion, remplacer la pulpe de framboise par le même poids de pulpe de fruits de la passion
Pour plus de détails ne manquez pas de lire ‘ Desperate macaron’s girl [12] » le pas à pas de la réussite !
Qu’est ce que la pulpe de fruits ? Pensez à consulter la rubrique « Conseils et adresses utiles [13] » dans les bons plans !
Imprimer la recette [14]
Edit décembre 2008 :
Attention ce billet est ancien et depuis la méthode a beaucoup évolué pour les proportions et le déroulement, je ne saurais trop vous conseiller de consulter « Solution Macarons [15] » pour optimiser la réussite !