Des fèves , encore des fèves …et bien oui ! j’assume ! Bon,
c’est vrai je dois écouler mes stocks….et en plus avec la chaleur de
saison, une entrée bien fraîche est toujours la bienvenue !
Après avoir testé , le velouté glacé de fèves [1] au basilic, ainsi que le verre gourmand [2]
« fèves tièdes, haddock, mousse au cumin de Fred, il faut
varier les plaisirs, et trouver de nouvelles associations !
Je me suis largement inspirée d’une recette de Guy Martin notre savoyard aux 3 étoiles du Grand Véfour !
Certes
ce n’est pas une entrée de dernière minute
car il faut la réaliser la veille, mais bon, c’est juste une question
d’organisation et de timing !! Accompagnée d’une petite salade
croquante du jardin , cette entrée suffira largement à mon dîner de ce
soir! 
[3]
La recette
: Attention pour celles que la gélatine effraie, il va falloir doser
toutes seules l’agar-agar, moi, je ne maitrise pas encore ! mais Cléa [4] ou Réquia [5] peuvent peut-être vous venir en aide !
A préparer la veille:
Ramollir 5 feuilles de gélatine.
Dans
une cocotte faire colorer à l’huile d’olive 2 belles cuisses de lapin,
salées et poivrées. Déglacer avec 10cl de vin blanc, puis mouiller avec
50cl de bouillon de volaille. Ajouter 2 carottes, un oignon et un
bouquet garni riche en céleri. Couvrir à moitié et cuire à feu doux
30mn.
Pendant ce temps ébouillanter rapidement 200g de fèves et enlever la peau.
Retirer du bouillon les légumes et les cuisses, le filtrer, rectifier l’assaisonnement, ajouter la gélatine éssorée, réserver.
Couper
les légumes en mirepoix, prélever la chair du lapin, la couper en
petits morceaux . Remettre le tout dans le bouillon en y ajoutant
les fèves, 2 branches d’estragon ciselées et 1cs de câpres. Vérifier
l’assaisonnement.
Répartir dans des empreintes en silicone et garder une nuit minimum au frigo