Je le sais qu’il ne faut pas se lancer dans des desserts un peu longs quand on doit gérer en même temps une maison bien remplie, des repas sympas, des petits enfants qui courent à droite et à gauche……..Mais parfois on ne peut faire autrement!
Journée « auberge espagnole » chez ma fille ce week-end, préposée au dessert, je décide de tenter l’Opéra, un des « must » de notre dernier stage chez Valrhona.
La recette
Tout d’abord le biscuit à la cuillère qui va constituer les couches du gâteau :
4 blancs d’oeufs, 55g de sucre, 2 jaunes, 30g de farine, 30g de maïzena. On cuit cet appareil 5 mn à 200°sur une grande plaque pour pouvoir détailler 2 carrés.
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Le sirop café :Fondre 10g de sucre dans 50g de café fort
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Le premier fond punché au café
Puis le suprême au café qui remplace avantageusement la crème au beurre : Une crème anglaise gélatinée, parfumée au café à laquelle on ajoute, une fois refroidie, un peu de crème montée.
Infuser 10g de café en grains légèrement concassés dans 125g de crème fleurette. Chinoiser sur 1 jaune d’oeuf mélangé à 15g de sucre, ajouter 5g de gélatine ramollie et essorée et cuire à la nappe. Laisser prendre et ajouter 25g de crème montée .
Premier petit problème, j’ai trop attendu avant d’ajouter la crème fouettée et mon mélange n’est pas lisse ! Heureusement il va être masqué par la mousse !! On voit bien sur la photo que ce n’est pas terrible !!
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La mousse au chocolat « café noir »:
Faire une ganache avec 170g de chocolat café noir et 75g de crème fleurette, y incorporer 2 jaunes d’oeufs et quand le mélange est à 40/45° environ, ajouter 3 blancs montés pas trop fermes avec 50g de sucre.
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Heureusement une couche de mousse et on oublie …….
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On pose le 2eme carré de biscuit :
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la mousse restante puis une petite pose au froid :
Le glaçage tendre:
fondre 60g de pâte à glacer avec 25g de noir gastronomique, puis ajouter 15g d’huile neutre.
A partir de là, ça se gâte ! Déjà, trop pressée je n’ai pas laissé le gâteau assez longtemps au froid !
Et , pourquoi faire simple ! j’ai voulu écrire » Opéra « , au cas où !!
Pas très douée Mercotte, pour l’écriture chocolatée , il y a encore du travail ! [Heureusement que j’ai prévu quelques séjours supplémentaires chez Valrhona].
Puis ça a commencé à dégénérer ! Comme si ce n’était pas assez, j’ai aussi voulu signer……Pour essayer d’améliorer mon écriture chancelante….Aie….Pas assez de place !
Beaucoup de précipitation, pas d’application…Et un résultat à la hauteur de mes erreurs !
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Encore dans le moule carré
Toutefois….le lendemain, à la dégustation, eh bien je n’ai même pas pu photographier la coupe, il était super bon et léger et il a été englouti en un rien de temps ! ouf !!!
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