2005oct15
Interprétation simplifiée du Carioca de P. Hermé
Et encore un gâteau au chocolat ! Assez classique finalement
puisque composé de couches de génoise, punchées avec un sirop au café,
de mousse au chocolat et recouvert d’une ganache au chocolat amer
! j’ai zappé les amandes glacées , question de temps . Si l’on veut
réaliser la vraie recette, elle est extraite du livre « Mes desserts
préférés » .
Génoise à faire la veille
pour se donner du courage !
3 œufs moyens, 90 g
de sucre, 90 g de farine, 30g de beurre fondu et tiède.
Chauffer le four à 180° chaleur tournante.
Battre le sucre avec les oeufs au bain-
marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain
marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit
refroidi. Mélanger 2cs de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver.
Ajouter ensuite la farine tamisée et l’incorporer délicatement à la maryse souple.
Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte. Faire cuire
dans un moule de la forme désirée, beurré et fariné, pendant 20 à 30 mn en
vérifiant la cuisson. Attendre 5mn puis refroidir sur grille après démoulage.
La diviser en 3 parts égales.
Pour le sirop je
fais la recette Valrhona [de l’opéra], plus simple : fondre 20g de sucre
dans 100g de café fort.
Le sirop et la génoise vue en coupe !
Idem pour le mousse : je simplifie en
faisant la recette Valrhona, il faut bien que j’utilise mes bases ! Elle
est plus rapide et moins riche que celle certes délicieuse de P. Hermé. C’est
mon choix ! Déjà que je n’arrête pas de faire des folies de chocolat…
Faire classiquement
une ganache avec 255g de couverture caraïbes et 110 g de crème fleurette. [ je
rappelle pour ceux qui n’auraient pas suivi : incorporer le crème chaude
en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie et à la maryse souple bien entendu] y
incorporer 3 jaunes d’oeufs et quand le mélange est à 40/45° environ,
ajouter 4 blancs montés pas trop fermes avec 75 g de sucre.
Le montage : au
fond du cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd, poser un rond de carton fort, une
couche de génoise face tranchée vers le haut, humidifier au sirop de café,
mettre une couche de mousse une couche de génoise et terminer par la mousse,
lisser à la spatule coudée et mettre 2h au congélateur pour que la mousse
prenne.
La génoise punchée : 
le Gâteau prêt à mettre au congel avant finition , on voit le rhodoïd qui dépasse, la spatule coudée …
La ganache de
finition : 300g de Valrhona noir gastronomie haché mélangé à 2cs de cacao [Valrhona
bien sûr, je suis fan !], 315g de crème fleurette. Incorporer en 3 fois la
crème chaude au chocolat fondu au bain-marie en émulsionnant à la maryse pour
avoir un mélange onctueux et brillant. La laisser prendre à T° ambiante une
bonne heure pour qu’elle se fige.
Retirer le cercle à
dessert [en s'aidant éventuellement d'un sèche cheveux] et étaler la ganache à la spatule coudée sur le dessus et les côtés du
gâteau. Décorer avec la lame d’un couteau. Là il conviendrait de décorer les côtés avec
des amandes, mais je n’en ai pas eu le courage !
Servir à T° ambiante.
Une petite part peut être?
Mes impressions : Un peu nourrissant pour moi, je préfère l’Opéra, ou le gâteau tout chocolat
[plus rapide à réaliser et plus familial ], mais bon, de temps en
temps il faut bien tester d’autres choses ! Et pour les « choco addict »
pourquoi pas !
Remarque importante :
après toutes ces répétitions sur la manière de réussir une belle
ganache brillante, [ valable également pour l'intérieur des macarons,] si vous ne la réussissez pas, je craque !
Hors sujet mais …..Après la désopilante confiture de tomates vertes, Coyote des neiges vous propose le chutney de tomates vertes bien sûr !
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le 15 octobre 2005 à 18:07
C’est un peu trop « chocolat » pour moi mais quelle réalisation ! bravo
le 15 octobre 2005 à 18:15
Pour moi c’est pas trop chocolat ! Merci pour la part !
le 15 octobre 2005 à 19:19
Ouah, il est superbe ce Carioca !!
une p’tite question, tu les trouve ou les feuilles de rhodoid ?
merci
le 15 octobre 2005 à 19:40
Rhodoïd !
On le trouve sans problème chez les fournisseurs pour pâtisseries boulangeries Loupiti ! mais on en a pour la vie à mon avis, doit y en avoir 1000m !!! Rien ne t’empêche de partager avec des amis ! ce n’est pas très onéreux si mes souvenirs sont bons !
le 15 octobre 2005 à 21:24
merci du renseignement Mercotte, ya de quoi faire en effet !!
le 15 octobre 2005 à 21:27
Oh là là Mercotte !!!!!!!!!!! C’est un supplice que tu me fais vivre là !!! Mille bravos pour cette splendide réalisation.
Signé : une convertie au chocolat Valrhona (depuis que je vois les réalisations de Mercotte)!!.
le 15 octobre 2005 à 22:34
miam-miam-miam! une très belle réussite et interprétation de la recette du grand Hermé – brilliant, chocolaté, léger, tout ce que j’m est là! Bravo Mercotte!
le 15 octobre 2005 à 22:54
je suis admirative face à ce genre de réalisation …..
le 16 octobre 2005 à 11:28
oh la la…
… Tu es vraiment une reine de la pâtisserie ! je suis super impressionnée !!!
le 16 octobre 2005 à 13:44
Miam Miam
Alors là,moi j’adore le chocolat.Je sens d’ici l’odeur du chocolat,très bonne recette et félicitation.
le 16 octobre 2005 à 17:45
Que puis-je ajouter d’autre? Belle interprétation!
le 16 octobre 2005 à 21:38
Impressionant , rien à dire !! je n’ai jamais réussi à couper mon biscuit de savoie en 3.. mais je ne sais pas ce qu’est une « maryse » .. et pourtant je ne vis pas de l’autre coté de l’Atlantique comme Coyote des neiges .
le 16 octobre 2005 à 22:57
C’est joli puis j’aime la génoise, par contre pas le café. Lire ta recette, enfin la fin surtout, me donne envie de faire des macarons :)
le 17 octobre 2005 à 10:19
Magnifique
Du chocolat, de la génoise,du chocolat: rien que du bonheur!
le 17 octobre 2005 à 19:47
Je viens chez toi pour rêver… Magnifique!
le 24 octobre 2005 à 15:47
Ca fait bien longtemps que je n’avais pas eu l’occasion d’admirer une de tes réalisations . Je suis toujours autant bluffée .
Bizzz
le 29 avril 2006 à 16:57
Il est pas beau non plus celui-là… Stop d’essayer de copier P. Hermé!! Fais plutôt un beau quatre-quart des familles…
le 29 mai 2006 à 18:11
et quatre-quart n’est pas une copie ?
La personne qui dit plus haut « Stop d’essayer de copier P.Hermé » a raison peut être mais je prefère copier (si j’arrive à la fin du gâteau!)un Pierre Hermé que de faire un quatre-quart ! Bien sur que je vais le ratter encore une fois ce Pierre Hermé (je veux dire sa recette) mais il sera au moins une copie (même pâle) de Pierre Hermé et non un…quatre-quart que toutes les fillettes de 13 ans fonts, et que je ne pourrai même pas avaler…pas a cause des fillettes bien sur ! Maintenant j’essaye la recette « Anans roti à la vanille caramelisée » ou à la fin il nous donne un conseil : Nappez les tranches d’ananas rôti de pulpe de fruit de la Passion. (Cela dans le livre « Secrets Goumands » l’unique livre que j’ai eu le courrage d’acheter), mais même un ananas rôti c’est compliqué chez ce Monsieur. Merci Pierre Hermé, et pourtant je vais continuer de l’admirer ici à Paris mais en achetant directement dans ses boutiques le produit fini. Un point c’est tout.
le 8 février 2008 à 07:31
[...] Carioca [...]
le 5 décembre 2008 à 16:13
un vrai gateau de chocolatier… quand j’en serai arrivée à ce niveau de performance je serai trop fière!!!
le 20 janvier 2009 à 12:22
toute c’est recette a l’air suculente je sui contente avoir connu se site
j’ai vue quon pouver avoir des cour de cuisine j’aimerer en savoir plus et surtou ou il se trouve
merci pur toute c’est recette et de me répondre bis mercotte
le 13 février 2009 à 21:47
Je cherchais une recette de gateau digne d’une bonne patisserie…et je dois dire que j’ai obtenu par votre site ce que j’attendais..
Je me suis attaquee a la realisation du « carioca » et je trouve que la technique decrite est un peu complexe …genre le rhodoïd je n’avais pas compris et la couverture caraïbes non plus!!!
Enfin, j’espere que mon valentin sera content du resultat !!
Merci pour ces belles experiances que vous partagez!!
le 29 avril 2009 à 17:08
L’anniversaire de ma petite approchant (1 an) je sélectionne les gâteaux que je pourrai préparer pour l’occasion.
Celui-ci me paraît plutôt bien pour l’occasion.
Une question toutefois : la génoise est coupée en 3 mais dans le descriptif du montage je ne vois que 2 couches.
Quid de la dernière ?
Merci Mercotte
le 29 avril 2009 à 17:21
Mikaël : octobre 2005 c’est bien vieux et je ne l’ai jamais refait car un peu nourrissant, alors je pense qu’on ne voit pas le couche mais qu’elle devait y être ou alors je l’avais zappée !! va savoir !!! je vous conseillerais plutôt un gâteau qui a toujours un franc succès pour les anniversaires, plus facile à réaliser en avance tout chocolat !! bon , je dis ça je dis rien !!!
http://www.mercotte.fr/2005/06/09/tout-chocolat/
le 30 avril 2009 à 11:03
Merci Mercotte pour cette prompte réponse.
J’ai déjà repéré votre gâteau spécial anniversaire tout choco que je vais tester dès dimanche.
Je suis passé chez G Detou la semaine dernière et sur les conseils que vous m’aviez donnés dans un prédécent billet, j’étais parti pour acheter quelques crus Valrhona.
Malheureusement pour moi le choco Valrhona n’est vendu qu’en conditionnement de 3 kg et le prix m’a du coup freiné (et la place aussi, difficile de stocker 3kg de Guanaja, de Caraïbe et de couverture Lactée).
Je me suis donc « rabattu » sur le Barry qui est quand même très bon.
Au plaisir de vous lire
le 18 février 2010 à 11:59
Quelle belle recette, ça à l’air délicieux…..j’aime beaucoup le chocolat, ça se voit d’ailleurs aux recettes sur mon blog.
Tres joli blog, appetissant et savoureux!
J’admire beaucoup votre travail…..tout vos gateaux ont l’air parfait! bravo