[1]
Et encore un gâteau au chocolat ! Assez classique finalement
puisque composé de couches de génoise, punchées avec un sirop au café,
de mousse au chocolat et recouvert d’une ganache au chocolat amer
! j’ai zappé les amandes glacées , question de temps . Si l’on veut
réaliser la vraie recette, elle est extraite du livre « Mes desserts
préférés » .
Génoise à faire la veille
pour se donner du courage !
[2]
3 œufs moyens, 90 g
de sucre, 90 g de farine, 30g de beurre fondu et tiède.
Chauffer le four à 180° chaleur tournante.
Battre le sucre avec les oeufs au bain-
marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain
marie et continuer à battre environ 8 à 10mn jusqu’à ce que le mélange soit
refroidi. Mélanger 2cs de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver.
Ajouter ensuite la farine tamisée et l’incorporer délicatement à la maryse souple.
Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte. Faire cuire
dans un moule de la forme désirée, beurré et fariné, pendant 20 à 30 mn en
vérifiant la cuisson. Attendre 5mn puis refroidir sur grille après démoulage.
La diviser en 3 parts égales.
Pour le sirop je
fais la recette Valrhona [de l’opéra], plus simple : fondre 20g de sucre
dans 100g de café fort.
Le sirop et la génoise vue en coupe !
[3]
Idem pour le mousse : je simplifie en
faisant la recette Valrhona, il faut bien que j’utilise mes bases ! Elle
est plus rapide et moins riche que celle certes délicieuse de P. Hermé. C’est
mon choix ! Déjà que je n’arrête pas de faire des folies de chocolat…
Faire classiquement
une ganache avec 255g de couverture caraïbes et 110 g de crème fleurette. [ je
rappelle pour ceux qui n’auraient pas suivi : incorporer le crème chaude
en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie et à la maryse souple bien entendu] y
incorporer 3 jaunes d’oeufs et quand le mélange est à 40/45° environ,
ajouter 4 blancs montés pas trop fermes avec 75 g de sucre.
Le montage : au
fond du cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd, poser un rond de carton fort, une
couche de génoise face tranchée vers le haut, humidifier au sirop de café,
mettre une couche de mousse une couche de génoise et terminer par la mousse,
lisser à la spatule coudée et mettre 2h au congélateur pour que la mousse
prenne.
La génoise punchée : 
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le Gâteau prêt à mettre au congel avant finition , on voit le rhodoïd qui dépasse, la spatule coudée …
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La ganache de
finition : 300g de Valrhona noir gastronomie haché mélangé à 2cs de cacao [Valrhona
bien sûr, je suis fan !], 315g de crème fleurette. Incorporer en 3 fois la
crème chaude au chocolat fondu au bain-marie en émulsionnant à la maryse pour
avoir un mélange onctueux et brillant. La laisser prendre à T° ambiante une
bonne heure pour qu’elle se fige.
Retirer le cercle à
dessert [en s’aidant éventuellement d’un sèche cheveux] et étaler la ganache à la spatule coudée sur le dessus et les côtés du
gâteau. Décorer avec la lame d’un couteau. Là il conviendrait de décorer les côtés avec
des amandes, mais je n’en ai pas eu le courage !
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Servir à T° ambiante.
Une petite part peut être?
[7]
Mes impressions : Un peu nourrissant pour moi, je préfère l’Opéra [8], ou le gâteau tout chocolat [9]
[plus rapide à réaliser et plus familial ], mais bon, de temps en
temps il faut bien tester d’autres choses ! Et pour les « choco addict »
pourquoi pas !
Remarque importante :
après toutes ces répétitions sur la manière de réussir une belle
ganache brillante, [ valable également pour l’intérieur des macarons [10],] si vous ne la réussissez pas, je craque !
Hors sujet mais …..Après la désopilante confiture de tomates vertes [11], Coyote des neiges vous propose le chutney de tomates vertes [12]bien sûr !