Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas en 21 recettes ... par Mercotte Visiter le mini-site du livre : www.solution-macarons.com ! Lire le billet concernant le livre

2005nov11

Valrhona pour le meilleur et le bonheur !

Posté par mercotte, le 11 novembre 2005
dans les catégories : Actualités et propos divers, Confiseries

4ème journée Valrhona « spéciale confiserie » !

Accueil tout en sourires et après l’habituel café gourmand à notre
arrivée à Tain l’Hermitage, voilà le programme que Julie nous avait préparé.

 

Pour les besoins du jour on  avait ajouté dans le laboratoire
réservé aux stages gourmets, une « petite » tempéreuse à chocolat, petite
car elle n’en contient que 30kg [ mais elle coûte quand même la bagatelle
de 23000€, je vous laisse imaginer le prix des grosses] qui  a
déversé toute la journée  un filet de chocolat coulant à T°
constante ! Ça commençait bien!

Vous le voyez le chocolat qui coule ….Terrible non?
Et maintenant , au travail

Tout d’abord le nougat  : le travail  du miel et du
glucose, puis,  2eme mélange de sucre et de glucose.
On incorpore le
tout aux blancs d’oeufs, long refroidissement puis dessèchement de la
masse
obtenue en passant le chalumeau autour du bol du kitchenaid jusqu’à la
consistance adéquate.
Il vaut mieux avoir un bol en inox, autrement pas
question d’essayer cette recette!

Mise en cadre et séchage

Et enfin, l’après midi, le découpage

On passe à la guimauve, beaucoup plus facile.
Nous l’avons colorée en rose pâle, puis parfumée légèrement à la cardamome, un régal de légèreté.

Etalée, séchée et poudrée.  Soit à la spatule dans un cadre pour faire des
lanières, soit à la poche pour couper des tronçons ou en petits
chamallows…..c’est comme on veut ! !

Et découpée selon les envies

Puis confection des bonbons de chocolat garnis d’une sauce au
caramel salé coulante. Aie, je vous raconte pas, un grand moment !
Certes, nous n’avons  pas fait les
coques…On remplit consciencieusement de caramel,

On referme avec le chocolat  de la tempéreuse qui coule toujours gentiment en attendant notre bon vouloir !

Et on met en boîte pour ne pas se laisser tenter !

Passons maintenant aux pâtes de fruits.
Beaucoup plus facile.  De la  purée de fruit au
choix, pour nous hier, c’était fraise : sucre, pectine, on cuit à 105°, un soupçon
de jus de citron, on laisse prendre ..Cool.

.

Démoulage, une partie passée dans le sucre cristallisé de couleur.

et quelques autres trempées à moitié dans la couverture tempérée qui ne demandait que ça !

Les florentins avant cuisson, plus classique…

Et enfin,  la cerise sur le gâteau : les barres chocolatées croustillantes!
Ouhaou! !!!! Pour les addicts, à ne pas manquer !
Fabrication
et  travail de la pâte pralinée à l’ancienne , en bas à droite sur
la photo on peut apercevoir la pointe du  thermomètre pour
vérifier le tempérage à 24°.

Après
cristallisation on fouette la masse à la feuille sans dépasser 26°, on
l’étale alors dans un cadre pour la laisser à nouveau cristalliser ! Ok
c’est un peu technique mais le résultat en vaut la peine !
Puis enrobage chocolat, trempage dans des gavottes croustillantes et à nouveau enrobage !

Après une telle journée de travail nous avons eu droit à un bon
chocolat chaud maison, au cas où nous n’aurions pas eu  notre dose
de sucreries !

Frédéric Bau, le directeur de l’École  est venu nous encourager dans nos efforts !

Prochaine séance, le 6 janvier, pour une journée » Gros gâteaux » ….. En chocolat  peut être !
Ah Lorette, tu aurais aimé !

Renseignements et inscriptions
l’Ecole du grand chocolat : 04 75 07 90 95 ou : ecole@valrhona.fr

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51 Grains de Sel déposés pour “Valrhona pour le meilleur et le bonheur !”

1. 1 Posté par Lorette
   le 11 novembre 2005 à 09:23

   super, le reportage !!!

   Dommage que j’ai raté ça !!!! Ca avait l’air top !

2. 2 Posté par marion
   le 11 novembre 2005 à 09:41

   superbe !

   la fontaine de chocolat qui coule en permanence … je crois que j’aurais passé la journée devant … merci Mercotte ;o)

3. 3 Posté par Scherneel
   le 11 novembre 2005 à 09:44

   Fabuleux.
   Fabuleux.
   Fabuleux…

   Pardon, je bugge… O_O…

4. 4 Posté par texmex
   le 11 novembre 2005 à 09:55

   Ouah c’est génial.
   28.5oC pour le chocolat?

   Ouah et tu as deja fait les florentin de Manue alors?

   Ces ateliers culinaires sont vraiment fantastiques, tu as tous les outils adequats sous la main, c’est fantastique, on rêve.

   Les pâtes de sucre c’est aussi simple, je vais essayer à la maison, c’est trop de souvenirs qui m’en offrait quand on allait la visiter à Lyon.

5. 5 Posté par Casseroles2Nawal
   le 11 novembre 2005 à 10:01

   Tu as vraiment une vie difficile Mercotte … Je compatis !

6. 6 Posté par Choupette
   le 11 novembre 2005 à 10:05

   Merci pour ce superbe reportage ! Nous voudrions toutes je pense avoir été à ce stage. Dommage que ce soit si loin.

7. 7 Posté par frederique
   le 11 novembre 2005 à 10:24

   je craque sur le praliné….
   sympa comme cours !

8. 8 Posté par avital
   le 11 novembre 2005 à 10:55

   Diabolique!! Même quand on n’est pas fan de chocolat comme moi, ni bec sucré: on CRAQUE!! J’aurais bien aimé être là aussi!! Merci des photos et du reportage!

9. 9 Posté par omelette
   le 11 novembre 2005 à 11:24

   fantastique!! ya des activités aussi bien au paradis????

10. 10 Posté par Elvira
    le 11 novembre 2005 à 12:07

    Aaaaaaaaaaaaaaaaargh…!

11. 11 Posté par SpaceKate
    le 11 novembre 2005 à 12:22

    Ca fait rêver :)

12. 12 Posté par pascale
    le 11 novembre 2005 à 12:26

    Superbe !

    Merci pour ce reportage. Je ferais bien un tour chez eux, surtout que je suis folle des vins de cette région. Une journée chez Valrhona et une dans les caves de Tain L’Hermitage, le rêve. Tiens une idée de cadeau de Noel.
    Peux tu nous donner le prix d’une journée de formation, j’ai cherché sur leur site hier soir mais je n’ai pas trouvé. Très bon week end à toi.

13. 13 Posté par Débo
    le 11 novembre 2005 à 12:29

    Et dire que je commence un régime…….. y’en a qui ont de la chance quand même !!!

    Quand tu veux de nouvelles journées comme ça, rien que pour les photos et les commentaires, je suis partante (un petit peu de rêve dans ce monde … ça fait toujours du bien)

    Bisous et encore merci

14. 14 Posté par Lali
    le 11 novembre 2005 à 13:02

    même réction qu’Elvira: Aaaaaaaargh!

15. 15 Posté par Imen
    le 11 novembre 2005 à 14:06

    Il ne vaut mieux pas que je me promène là-bas moi lol, les pralinés ont l’air trop trop bons!

16. 16 Posté par sophie
    le 11 novembre 2005 à 14:15

    merveilleux…
    comment a -t- on accès à ces stages magiques ?
    et à quand les recettes de la guimauve et du nougat sur ton blog?
    je fais personnellement une guimauve avec 3 blancs d’oeufs pour un sirop(120degrés) fait avec 500g de sucre et 200g d’eau
    et 32g de gélatine
    mais j’ai un peu de mal à obtenir une masse qui ne colle pas en surface même après de nombreuses heures de séchage
    saurais tu remédier à mes erreurs?
    merci encore de nous faire partager toutes tes expériences et réussites gourmandes
    sophie

17. 17 Posté par Laurange
    le 11 novembre 2005 à 15:51

    Quelle torture !

18. 18 Posté par Laurence31
    le 11 novembre 2005 à 15:56

    J’veux même pas voir ça !

    Mais je n’ai aucune volonté et j’ai tout regardé…

    Ca fait rêver…

19. 19 Posté par AnneE
    le 11 novembre 2005 à 16:55

    j’ai tout mangé et là j’ai un peu mal au ventre mais j’ai le temps de m’en remetre, pour le 6 janvier, je serais prête.

20. 20 Posté par menus propos
    le 11 novembre 2005 à 17:03

    Photos superbes!

    Félicitations! Ton reportage est à la hauteur de notre journée. Toute la famille a apprécié nos oeuvres, surtout les barres chocolatées… Personnellement, j’ai un peu abusé du chocolat hier … Biz. Mimi.

21. 21 Posté par Saveurs Sucrées
    le 11 novembre 2005 à 17:09

    C’est sûr qu’avec une tempéreuse, c’est plus facile ! peut être que si je demande au père Noel ?

22. 22 Posté par Minouchka
    le 11 novembre 2005 à 17:17

    hummmm la « fontaine » de chocolat… les barres chocolatées… les guimauves…
    tout ça me laisse rêveuse !!!
    merci pour ce reportage, on s’y croirait !

23. 23 Posté par aubimaud
    le 11 novembre 2005 à 17:35

    Re,Re aaaaarrghhhh!

    la tempéreuse et sonfilet de chocolat……. c’est inhumain!!! quand je pense que je m’embête à tempérer mon chocolat manuellement…
    Merci Mercotte pour ce reportage qui, quant à moi, me laisse un gout de revenez y ; allez d’ailleurs je retourne voir !

24. 24 Posté par alice
    le 11 novembre 2005 à 19:02

    Et dire que le stage comporte le déjeuner!

25. 25 Posté par Dorian
    le 11 novembre 2005 à 19:37

    J’peux plus rien dire…

    Forcement je suis en train de marcher sur ma langue tellement que j’en bave !!!
    Des fois la vie est vraiment trop injuste ;-)

26. 26 Posté par Lutin
    le 11 novembre 2005 à 20:10

    Ah la vache, ça fait envie toutes ces bonnes choses… J’aimerais bien savoir faire de so belles choses que ça!
    Bisous
    Lutin

27. 27 Posté par Colette
    le 11 novembre 2005 à 20:51

    FATIGUANT………

    de voir ce chocolat coulé et désolant de ne pouvoir goûter….merci quand même pour cette belle démo..

28. 28 Posté par Sigrid
    le 11 novembre 2005 à 23:08

    Que d’envie!!! Vraiment, j’espère que tu partageras bientot quelque recette avec nus (frachement, faire des guimauves ça me semble le top!!)
    Bises,
    S

29. 29 Posté par Mijo
    le 12 novembre 2005 à 00:37

    Valrhona, pour le meilleur des bonheurs.

30. 30 Posté par DELMAS sommelier
    le 12 novembre 2005 à 02:07

    Voilà, si toi aussi tu t’y mets….

    J’ai trop faim, gourmand que je suis.

    Un peu de respect, allons débouchons, un vieux Porto, et humons son bouquet si complexe de fruits noirs, griottes et notes chocolatées.

    Emmanuel

31. 31 Posté par Michèle
    le 12 novembre 2005 à 09:49

    Ici, on se repasserait bien le reportage en boucle, en fond d’écran, sous toutes les formes … En plus, à quelques semaines de la St Nicolas … je ferais bien de la guimauve moi !

32. 32 Posté par Bichonne
    le 12 novembre 2005 à 21:30

    Dis, Mercotte, on va avoir droit à la recette de nougat ??? S.V.P. :)

    J’ai salivé des heures durant rien qu’à repenser à ton message et aux photos qui l’accompagnent !

33. 33 Posté par Cindy
    le 13 novembre 2005 à 15:13

    Quelle magnifique journée ça a dû être !

34. 34 Posté par brigitte
    le 13 novembre 2005 à 18:23

    Bluffée !

    j’ai appris un nouveau mot « tempéreuse » pour les reste pfff j’savais déjà tout faire :-))
    Nooon! ça existe des stages pareils ? tout est superbe, la couleur des mashmallows et des pâtes de fruits c’est à tomber en pamoison.
    MERCI, Mercotte de partager ces moments avec nous.

35. 35 Posté par Papilles&Pupille
    le 13 novembre 2005 à 21:12

    Arghhhhh c trop beau Mercotte. Le dernier au praliné, à tomber ! Ce devait être formidable. C’est génial. merci pour ce super reportage

36. 36 Posté par Cécile
    le 13 novembre 2005 à 22:16

    J’en rêve !

    Merci Mercotte de nous faire partager cette fabuleuse expérience (je salive devant mon écran…).

    Cécile

37. 37 Posté par André
    le 13 novembre 2005 à 22:50

    Tous ces desserts …

    … c’est trop tentant ;-)

38. 38 Posté par Anne13
    le 14 novembre 2005 à 14:46

    que de friandises …

    c’est trop beauuuuuuuuu !

39. 39 Posté par laurence
    le 14 novembre 2005 à 20:24

    Et bien moi je dis que tu es monstrueuse, montrer des trucs pareils à des gens qui ne peuvent pas en faire autant c’est d’une cruauté sans pareil, et tu n’as pas dit si vous partez avec un petit échantillon ou si Valrhona vous fait payer pour travailler pour eux.

    PS : comment peux tu être aussi mince (cf la photo) ou bien est ce que c’est une photo trucquée?? Ce n’est pas possible ce que la vie est injuste parfois.
    Mais vas je t’aime quand même!

40. 40 Posté par Anne (Gerdel)
    le 22 novembre 2005 à 02:47

    Moi aussi, je suis partante pour la recette de nougat. En plein ce qui me plaît!

41. 41 Posté par Morwën
    le 24 novembre 2005 à 17:35

    Le rêve!

    Je rêve de suivre des cours de cuisine comme ça!

    Je ne savais pas que Frédéric Bau avait une école de cuisine! *je le connais pour son émission « Sucré Sucré » sur Cuisine TV et sa maniere de parler m’agace un peu, mais il propose des choses intéressantes!

42. 42 Posté par pascaline
    le 26 novembre 2005 à 20:11

    Subite envie!

    tu me donnes vraiment envie mercotte de faire partie de ce stage…
    peux tu m’indiquer le tarif forfaitaire pour celui ci et est t’il ouvert à tout public, tout niveaux?
    A quand les recettes de la guimauve sur ton blog?

    Merci de nous faire tout partager…
    bonne soirée!

43. 43 Posté par Sylvie
    le 8 décembre 2005 à 21:44

    Pâtes de fruits

    Mercotte toutes ces friandises ont l’air délicieuses

    encore toutes mes félicitations

    pour confectionner les pates de fruits où trouve t on le glucose ?

    j’ai justement de la pulpe de fruits de la passion , ta recette me tente vraiment , plutot que d’acheter dans le commerce d’infammes pates de fruits sans gout de fruit et trop sèches !

    merci par avance

44. 44 Posté par mercotte
    le 9 décembre 2005 à 07:31

    le sirop de glucose que l’on peut conserver très longtemps sans tenir compte des dates de péremption se vend chez les fournisseurs pour professionnels par boîte de 1kg ! et c’est pas cher !!!

45. 45 Posté par sylvie
    le 11 décembre 2005 à 10:35

    MERCI

    Effectivement hier j’en ai trouvé à METRO
    le pot d’un kilo à 1€95
    vraiment pas cher

    Un grand merci MERCOTTE

46. 46 Posté par Suzanne
    le 10 février 2006 à 18:08

    tempéreuse

    Pourriez-vous me donner des détails sur votre tempéreuse que vous possédez, je prévois acheter prochainement and j’aimerais savoir si ce produit se vend au Canada.

    Merci!

    Suzanne

47. 47 Posté par HÉLÈNE
    le 16 mars 2006 à 18:33

    Bonjour, où se procurer de la pulpe de framboise au Québec.

    Merci

48. 48 Posté par nicolas
    le 14 novembre 2007 à 20:36

    ça a dut être une super expérience !!

    Je sais pas, c une bouteille à la mer mais est ce que tu connais des filons intéressants pour acheter une tempéreuse ? Merci Nicolas

49. 49 Posté par Stéphane
    le 28 novembre 2007 à 11:48

    quel magnifique reportage…
    j’en ai l’eau à la bouche maintenant.
    je reparcoure ton blog et c’est fantastique comme je peux découvrir des choses.
    en tous cas, ces cours me donnent envie de les suivre.

50. 50 Posté par La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Journée confiserie, caramels mous au beurre salé et guimauves again!
    le 1 avril 2008 à 07:50

    [...] déjà réalisé de délicieuses guimauves après un stage confiserie chez Valrhona, et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de [...]

51. 51 Posté par samy59
    le 4 mai 2009 à 19:45

    Fantastique !
    Je dois dire que la recette du nougat ne m’a pas laissé de marbre….
    Allez-vous un jour partager cette recette sur votre merveilleux blog ?
    Je n’ai pas encore tout parcouru (j’ai 4 ans de retard alors chaque jour un petit peu…) mais peut-être qu’elle se cache déjà derrière une de ses succulentes pages…

    Un gourmand passionné

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