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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Valrhona pour le meilleur et le bonheur !

2005 nov 11

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4ème journée Valrhona « spéciale confiserie » !

Accueil tout en sourires et après l’habituel café gourmand à notre arrivée à Tain l’Hermitage, voilà le programme que Julie nous avait préparé.

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Pour les besoins du jour on  avait ajouté dans le laboratoire réservé aux stages gourmets, une « petite » tempéreuse à chocolat, petite car elle n’en contient que 30kg [ mais elle coûte quand même la bagatelle de 23000€, je vous laisse imaginer le prix des grosses] qui  a déversé toute la journée  un filet de chocolat coulant à T° constante ! Ça commençait bien!

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Vous le voyez le chocolat qui coule ….Terrible non? Et maintenant , au travail… Tout d’abord le nougat  : le travail  du miel et du glucose, puis,  2eme mélange de sucre et de glucose. On incorpore le tout aux blancs d’oeufs, long refroidissement puis dessèchement de la masse obtenu en passant le chalumeau autour du bol du kitchenaid jusqu’à la consistance adéquate.
Il vaut mieux avoir un bol en inox, autrement pas question d’essayer cette recette!

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Mise en cadre et séchage
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Et enfin, l’après midi, le découpage

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On passe à la guimauve, beaucoup plus facile.  Nous l’avons colorée en rose pâle, puis parfumée légèrement à la cardamome, un régal de légèreté.

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Etalée, séchée et poudrée.  Soit à la spatule dans un cadre pour faire des lanières, soit à la poche pour couper des tronçons ou en petits chamallows…..c’est comme on veut ! !

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Et découpée selon les envies
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Puis confection des bonbons de chocolat garnis d’une sauce au caramel salé coulante. Aie, je vous raconte pas, un grand moment !  Certes, nous n’avons  pas fait les coques…On remplit consciencieusement de caramel, on referme avec le chocolat  de la tempéreuse qui coule toujours gentiment en attendant notre bon vouloir !

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Et on met en boîte pour ne pas se laisser tenter !

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Passons maintenant aux pâtes de fruits. Beaucoup plus facile.  De la  purée de fruit au choix, pour nous hier, c’était fraise : sucre, pectine, on cuit à 105°, un soupçon de jus de citron, on laisse prendre ..Cool.

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Démoulage, une partie passée dans le sucre cristallisé de couleur.
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et quelques autres trempées à moitié dans la couverture tempérée qui ne demandait que ça !

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Les florentins avant cuisson, plus classique…
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Et enfin,  la cerise sur le gâteau : les barres chocolatées croustillantes!  Ouhaou! !!!! Pour les addicts, à ne pas manquer !
Fabrication et  travail de la pâte pralinée à l’ancienne , en bas à droite sur la photo on peut apercevoir la pointe du  thermomètre pour vérifier le tempérage à 24°.

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Après cristallisation on fouette la masse à la feuille sans dépasser 26°, on l’étale alors dans un cadre pour la laisser à nouveau cristalliser ! Ok c’est un peu technique mais le résultat en vaut la peine ! Puis enrobage chocolat, trempage dans des gavottes croustillantes et à nouveau enrobage !

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Après une telle journée de travail nous avons eu droit à un bon chocolat chaud maison, au cas où nous n’aurions pas eu  notre dose de sucreries !

Frédéric Bau, le directeur de l’École  est venu nous encourager dans nos efforts !

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Prochaine séance, le 6 janvier, pour une journée  » Gros gâteaux » ….. En chocolat  peut être ! Ah Lorette, tu aurais aimé !

Renseignements et inscriptions
l’Ecole du grand chocolat : 04 75 07 90 95 ou : ecole@valrhona.fr

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51 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Lorette

    <h3>super, le reportage !!!</h3>
    Dommage que j'ai raté ça !!!! Ca avait l'air top !

  • marion

    <h3>superbe !</h3>
    la fontaine de chocolat qui coule en permanence … je crois que j'aurais passé la journée devant … merci Mercotte ;o)

  • Scherneel

    Fabuleux.Fabuleux.Fabuleux…Pardon, je bugge… O_O…

  • texmex

    Ouah c'est génial.28.5oC pour le chocolat?Ouah et tu as deja fait les florentin de Manue alors?Ces ateliers culinaires sont vraiment fantastiques, tu as tous les outils adequats sous la main, c'est fantastique, on rêve.Les pâtes de sucre c'est aussi simple, je vais essayer à la maison, c'est trop de souvenirs qui m'en offrait quand on allait la visiter à Lyon.

  • Casseroles2Nawal

    Tu as vraiment une vie difficile Mercotte … Je compatis !

  • Choupette

    Merci pour ce superbe reportage ! Nous voudrions toutes je pense avoir été à ce stage. Dommage que ce soit si loin.

  • frederique

    je craque sur le praliné….sympa comme cours !

  • avital

    Diabolique!! Même quand on n'est pas fan de chocolat comme moi, ni bec sucré: on CRAQUE!! J'aurais bien aimé être là aussi!! Merci des photos et du reportage!

  • omelette

    fantastique!! ya des activités aussi bien au paradis????

  • Elvira

    Aaaaaaaaaaaaaaaaargh…!

  • SpaceKate

    Ca fait rêver 🙂

  • pascale

    <h3>Superbe !</h3>
    Merci pour ce reportage. Je ferais bien un tour chez eux, surtout que je suis folle des vins de cette région. Une journée chez Valrhona et une dans les caves de Tain L'Hermitage, le rêve. Tiens une idée de cadeau de Noel.Peux tu nous donner le prix d'une journée de formation, j'ai cherché sur leur site hier soir mais je n'ai pas trouvé. Très bon week end à toi.

  • Débo

    Et dire que je commence un régime…….. y'en a qui ont de la chance quand même !!!Quand tu veux de nouvelles journées comme ça, rien que pour les photos et les commentaires, je suis partante (un petit peu de rêve dans ce monde … ça fait toujours du bien)Bisous et encore merci

  • Lali

    même réction qu'Elvira: Aaaaaaaargh!

  • Imen

    Il ne vaut mieux pas que je me promène là-bas moi lol, les pralinés ont l'air trop trop bons!

  • sophie

    merveilleux…comment a -t- on accès à ces stages magiques ?et à quand les recettes de la guimauve et du nougat sur ton blog?je fais personnellement une guimauve avec 3 blancs d'oeufs pour un sirop(120degrés) fait avec 500g de sucre et 200g d'eauet 32g de gélatinemais j'ai un peu de mal à obtenir une masse qui ne colle pas en surface même après de nombreuses heures de séchagesaurais tu remédier à mes erreurs?merci encore de nous faire partager toutes tes expériences et réussites gourmandessophie

  • Laurange

    Quelle torture !

  • Laurence31

    <h3>J'veux même pas voir ça !</h3>
    Mais je n'ai aucune volonté et j'ai tout regardé…Ca fait rêver…

  • AnneE

    j'ai tout mangé et là j'ai un peu mal au ventre mais j'ai le temps de m'en remetre, pour le 6 janvier, je serais prête.

  • menus propos

    <h3>Photos superbes!</h3>
    Félicitations! Ton reportage est à la hauteur de notre journée. Toute la famille a apprécié nos oeuvres, surtout les barres chocolatées… Personnellement, j'ai un peu abusé du chocolat hier … Biz. Mimi.

  • Saveurs Sucré

    C'est sûr qu'avec une tempéreuse, c'est plus facile ! peut être que si je demande au père Noel ?

  • Minouchka

    hummmm la "fontaine" de chocolat… les barres chocolatées… les guimauves… tout ça me laisse rêveuse !!!merci pour ce reportage, on s'y croirait !

  • aubimaud

    <h3>Re,Re aaaaarrghhhh!</h3>
    la tempéreuse et sonfilet de chocolat……. c'est inhumain!!! quand je pense que je m'embête à tempérer mon chocolat manuellement…Merci Mercotte pour ce reportage qui, quant à moi, me laisse un gout de revenez y ; allez d'ailleurs je retourne voir !

  • alice

    Et dire que le stage comporte le déjeuner!

  • Dorian

    <h3>J'peux plus rien dire…</h3>
    Forcement je suis en train de marcher sur ma langue tellement que j'en bave !!!Des fois la vie est vraiment trop injuste 😉

  • Lutin

    Ah la vache, ça fait envie toutes ces bonnes choses… J'aimerais bien savoir faire de so belles choses que ça!BisousLutin

  • Colette

    <h3>FATIGUANT………</h3>
    de voir ce chocolat coulé et désolant de ne pouvoir goûter….merci quand même pour cette belle démo..

  • Sigrid

    Que d'envie!!! Vraiment, j'espère que tu partageras bientot quelque recette avec nus (frachement, faire des guimauves ça me semble le top!!)Bises,S

  • Mijo

    Valrhona, pour le meilleur des bonheurs.

  • DELMAS sommelier

    Voilà, si toi aussi tu t'y mets….J'ai trop faim, gourmand que je suis.Un peu de respect, allons débouchons, un vieux Porto, et humons son bouquet si complexe de fruits noirs, griottes et notes chocolatées.Emmanuel

  • Michèle

    Ici, on se repasserait bien le reportage en boucle, en fond d'écran, sous toutes les formes … En plus, à quelques semaines de la St Nicolas … je ferais bien de la guimauve moi !

  • Bichonne

    Dis, Mercotte, on va avoir droit à la recette de nougat ??? S.V.P. :)J'ai salivé des heures durant rien qu'à repenser à ton message et aux photos qui l'accompagnent !

  • Cindy

    Quelle magnifique journée ça a dû être !

  • brigitte

    <h3>Bluffée !</h3>
    j'ai appris un nouveau mot "tempéreuse" pour les reste pfff j'savais déjà tout faire :-))Nooon! ça existe des stages pareils ? tout est superbe, la couleur des mashmallows et des pâtes de fruits c'est à tomber en pamoison.MERCI, Mercotte de partager ces moments avec nous.

  • Papilles&Pupille

    Arghhhhh c trop beau Mercotte. Le dernier au praliné, à tomber ! Ce devait être formidable. C'est génial. merci pour ce super reportage

  • Cécile

    <h3>J'en rêve !</h3>
    Merci Mercotte de nous faire partager cette fabuleuse expérience (je salive devant mon écran…).Cécile

  • André

    <h3>Tous ces desserts …</h3>
    … c'est trop tentant 😉

  • Anne13

    <h3>que de friandises …</h3>
    c'est trop beauuuuuuuuu !

  • laurence

    Et bien moi je dis que tu es monstrueuse, montrer des trucs pareils à des gens qui ne peuvent pas en faire autant c'est d'une cruauté sans pareil, et tu n'as pas dit si vous partez avec un petit échantillon ou si Valrhona vous fait payer pour travailler pour eux.PS : comment peux tu être aussi mince (cf la photo) ou bien est ce que c'est une photo trucquée?? Ce n'est pas possible ce que la vie est injuste parfois.Mais vas je t'aime quand même!

  • Anne (Gerdel)

    Moi aussi, je suis partante pour la recette de nougat. En plein ce qui me plaît!

  • Morwën

    <h3>Le rêve!</h3>
    Je rêve de suivre des cours de cuisine comme ça!Je ne savais pas que Frédéric Bau avait une école de cuisine! *je le connais pour son émission "Sucré Sucré" sur Cuisine TV et sa maniere de parler m'agace un peu, mais il propose des choses intéressantes!

  • pascaline

    <h3>Subite envie!</h3>
    tu me donnes vraiment envie mercotte de faire partie de ce stage…peux tu m'indiquer le tarif forfaitaire pour celui ci et est t'il ouvert à tout public, tout niveaux?A quand les recettes de la guimauve sur ton blog?Merci de nous faire tout partager…bonne soirée!

  • Sylvie

    <h3>Pâtes de fruits</h3>
    Mercotte toutes ces friandises ont l'air délicieusesencore toutes mes félicitationspour confectionner les pates de fruits où trouve t on le glucose ?j'ai justement de la pulpe de fruits de la passion , ta recette me tente vraiment , plutot que d'acheter dans le commerce d'infammes pates de fruits sans gout de fruit et trop sèches !merci par avance

  • mercotte

    le sirop de glucose que l'on peut conserver très longtemps sans tenir compte des dates de péremption se vend chez les fournisseurs pour professionnels par boîte de 1kg ! et c'est pas cher !!!

  • sylvie

    <h3>MERCI</h3>
    Effectivement hier j'en ai trouvé à METROle pot d'un kilo à 1€95vraiment pas cherUn grand merci MERCOTTE

  • Suzanne

    <h3>tempéreuse</h3>
    Pourriez-vous me donner des détails sur votre tempéreuse que vous possédez, je prévois acheter prochainement and j'aimerais savoir si ce produit se vend au Canada.Merci!Suzanne

  • HÉLÈNE

    Bonjour, où se procurer de la pulpe de framboise au Québec.Merci

  • nicolas

    ça a dut être une super expérience !!

    Je sais pas, c une bouteille à la mer mais est ce que tu connais des filons intéressants pour acheter une tempéreuse ? Merci Nicolas

  • Stéphane

    quel magnifique reportage…
    j’en ai l’eau à la bouche maintenant.
    je reparcoure ton blog et c’est fantastique comme je peux découvrir des choses.
    en tous cas, ces cours me donnent envie de les suivre.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Journée confiserie, caramels mous au beurre salé et guimauves again!

    […] déjà réalisé de délicieuses guimauves après un stage confiserie chez Valrhona, et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de […]

  • samy59

    Fantastique !
    Je dois dire que la recette du nougat ne m’a pas laissé de marbre….
    Allez-vous un jour partager cette recette sur votre merveilleux blog ?
    Je n’ai pas encore tout parcouru (j’ai 4 ans de retard alors chaque jour un petit peu…) mais peut-être qu’elle se cache déjà derrière une de ses succulentes pages…

    Un gourmand passionné


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