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4ème journée Valrhona « spéciale confiserie » !
Accueil tout en sourires et après l’habituel café gourmand à notre arrivée à Tain l’Hermitage, voilà le programme que Julie nous avait préparé.
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Pour les besoins du jour on avait ajouté dans le laboratoire réservé aux stages gourmets, une « petite » tempéreuse à chocolat, petite car elle n’en contient que 30kg [ mais elle coûte quand même la bagatelle de 23000€, je vous laisse imaginer le prix des grosses] qui a déversé toute la journée un filet de chocolat coulant à T° constante ! Ça commençait bien!
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Vous le voyez le chocolat qui coule ….Terrible non? Et maintenant , au travail… Tout d’abord le nougat : le travail du miel et du glucose, puis, 2eme mélange de sucre et de glucose. On incorpore le tout aux blancs d’oeufs, long refroidissement puis dessèchement de la masse obtenu en passant le chalumeau autour du bol du kitchenaid jusqu’à la consistance adéquate.
Il vaut mieux avoir un bol en inox, autrement pas question d’essayer cette recette!
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Mise en cadre et séchage
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Et enfin, l’après midi, le découpage
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On passe à la guimauve, beaucoup plus facile. Nous l’avons colorée en rose pâle, puis parfumée légèrement à la cardamome, un régal de légèreté.
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Etalée, séchée et poudrée. Soit à la spatule dans un cadre pour faire des lanières, soit à la poche pour couper des tronçons ou en petits chamallows…..c’est comme on veut ! !
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Et découpée selon les envies
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Puis confection des bonbons de chocolat garnis d’une sauce au caramel salé coulante. Aie, je vous raconte pas, un grand moment ! Certes, nous n’avons pas fait les coques…On remplit consciencieusement de caramel, on referme avec le chocolat de la tempéreuse qui coule toujours gentiment en attendant notre bon vouloir !
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Et on met en boîte pour ne pas se laisser tenter !
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Passons maintenant aux pâtes de fruits. Beaucoup plus facile. De la purée de fruit au choix, pour nous hier, c’était fraise : sucre, pectine, on cuit à 105°, un soupçon de jus de citron, on laisse prendre ..Cool.
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Démoulage, une partie passée dans le sucre cristallisé de couleur.
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et quelques autres trempées à moitié dans la couverture tempérée qui ne demandait que ça !
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Les florentins avant cuisson, plus classique…
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Et enfin, la cerise sur le gâteau : les barres chocolatées croustillantes! Ouhaou! !!!! Pour les addicts, à ne pas manquer !
Fabrication et travail de la pâte pralinée à l’ancienne , en bas à droite sur la photo on peut apercevoir la pointe du thermomètre pour vérifier le tempérage à 24°.
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Après cristallisation on fouette la masse à la feuille sans dépasser 26°, on l’étale alors dans un cadre pour la laisser à nouveau cristalliser ! Ok c’est un peu technique mais le résultat en vaut la peine ! Puis enrobage chocolat, trempage dans des gavottes croustillantes et à nouveau enrobage !
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Après une telle journée de travail nous avons eu droit à un bon chocolat chaud maison, au cas où nous n’aurions pas eu notre dose de sucreries !
Frédéric Bau, le directeur de l’École est venu nous encourager dans nos efforts !
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Prochaine séance, le 6 janvier, pour une journée » Gros gâteaux » ….. En chocolat peut être ! Ah Lorette, tu aurais aimé !
Renseignements et inscriptions
l’Ecole du grand chocolat : 04 75 07 90 95 ou : ecole@valrhona.fr