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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Macarons » Accueil

A la pistache les macarons !

2005 nov 16

Un petit clin d’oeil aux fans de macarons !

macarons_086

Version rapide pour l’essai du jour !

Nouvelle technique, nouvelle cuisson, nouveau parfum .

– Par rapport à la recette d’origine : pas de changement pour la meringue italienne, mais les 60g de blancs sont ajoutés directement au mélange tamisé!
– Pas de croûtage, mais une cuisson immédiate ! Il paraît que ça donne du brillant …Toutes les plaques à la fois. Et aussi les cuire sur des plaques perforées recouvertes de silpat ou même de papier siliconé. Poser ces plaques sur une autre plaque préchauffée en même temps que le four. A ce moment là cuire 13mn au lieu de 12 et à 145° au lieu de 140°.
– Une ganache parfumée à la pâte de pistache ! J’ai juste remplacé la purée de fruits par la pâte de pistache en diminuant la dose de moitié.
Comme Mireille de « Menus Propos » je dois utiliser mon kilo de pâte de pistache avant péremption ! D’ailleurs après son gâteau « Duo« , sa tarte griottes pistache et le fabuleux cake de Fred, toutes vos suggestions seront les bienvenues !

Imprimer la recette des macarons à la meringue italienne

Allez encore une petite photo pour la route !

macarons_077



Edit décembre 2008 :



Attention ce billet est ancien et depuis la méthode a beaucoup évolué pour les proportions et le déroulement, je ne saurais trop vous conseiller de consulter « Solution Macarons » pour optimiser la réussite !

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  • frederique

    mais c'est fini de nous narguer avec les macarons,je sens ce moelleux envahire mes papilles !!

  • Manue

    Superbes, comme d'hab !!!!

  • Papilles&Pupille

    et moi je n'en trouve pas de la pâte de pistache ! pffffff ! je vais finir par en mendier au pâtissier ;). Les macarons sont splendides.

  • Colette

    Si Brigitte voit çà ou lala…….

  • veronica

    toujours aussi parfait bravo…encore encore….

  • Saveurs Sucré

    Même pas mal …J'en ai dégusté quelques uns aujourd'hui…mais une fois de plus, ce n'était pas les tiens…

  • Laurange

    ah oui oui oui….j'en veux !Je vais bien finir par me lancer dans la préparation des macarons. Mais j'ai tellement "peur" d'être déçue et de ne pas les réussir aussi bien que toi. Tu places la barre un peu haut pour moi, Mercotte !

  • mercotte

    <h3>Pour Ely</h3>
    j'ai répondu en privé à votre 1er message ! sur l'adresse que vous donnez! il suffit de lire vore courrier !

  • Marie-Laure

    A croquer ! J'ai commandé un thermomètre à sucre… Il me tarde d'essayer moi aussi !Ils sont magnifiques !

  • Choupette

    Mercotte , on m'a donné un truc pour la pâte de pistache mais je ne l'ai pas essayé : on peut la congeler dans des bacs à glaçons par exemple , ce qui permet de n'utiliser que la quantité voulue. C'est la personne chez qui je me fournis qui m'a donné ce truc.Es-tu allée voir sur le blog de Bichonne,? Colette te laisse un message…..;-)))

  • brigitte

    <h3>C'est pour Ariane !</h3>
    Je vais tout vous dire sur ces macarons verts : Notre fée Mercotte, les a fait en l'honneur d'Ariane version 10 tonnes qui les emporte dans 3 heures, comme offrande pour les petits hommes verts de la galaxie :-)Je vais attendre dans le jardin en cas de retombées …avec une épuisette !C'est vrai ça ? qu'est ce qu'il ta fait Tonton Ben ?

  • Fred

    Très beau ! est-ce bon ? (quelle question 😀 😀 hé hé hé) es-tu contente du résultat ?Bises et A+Fred

  • mercotte

    <h3>Brigitte, Brigitte !!</h3>
    j'aime le "vrai"riz moi, en fait surtout le basmati Tilda !! ou les riz asiatiques pas les "étuvés "hahaha…..le Ben que j'aime , c'est l'artiste !

  • pascale

    Bon il faut vraiment que je me lance dans la confection de tes macarons. Pour la pâte de pistaches : financiers aux pistaches ? je n'ai pas de recettes, mais ceux que j'ai mangés un jour (la maison du petit four) étaient divins.Bonne soirée.

  • mercotte

    <h3>Fred!</h3>
    la technique c'est pas mal du tout, je vais recommencer pour vérifier, ils sont plus brillants que d'habitude et si on aime la pistache, c'est bien aussi, demain je fais "passion" mes préférés ! après j'adopte la technique rapide définitivement !:

  • brigitte

    <h3>passion ! passionnément</h3>
    ouiiiiiiii Mercotte maracudja, mes favoris !Le riz de camargue ou de l'arborio, rien d'autre pour moi.

  • anne

    <h3>Comme dit Ben …</h3>
    "Puisque tout est art, pourquoi se faire du souci" : Mercotte, tes macarons, ce n'est plus de la cuisine, c'est de l'art pur ….

  • Cécile

    <h3>Pâte à pistache</h3>
    Bonjour Mercotte et merci pour ces jolies photos. La Macaron Pistache est mon préféré! Je confirme ce que dit "Choupette" ci-dessus concernant la congélation de la pâte à pistache : je l'ai fait (dans des petits sachets en plastique par 20 ou 30 g) et je les conserve ainsi au congélateur(G. Detou , la boutique où je l'achète, vend cette pâte par boîte de 1 kg et c'est eux qui m'ont donné ce conseil, qui fonctionne trés bien). Cécile

  • Michèle

    Pistache ou pas, ces photos-pour-fan-des-macarons-de-Mercotte ont atteint leur but ; me donner envie d'en refaire (en plus, en vert, ça serait joli combiné aux roses) dommage que demain j'ai beaucoup de boulot … Oh la la, je vais en rêver cette nuit !

  • Sigrid

    je revendique absolument l'étiquette de fan-des-macarons-de-mercotte, meme que je suis en retard d'un tur ou deux… faudra que je rattrape ça!!!Bises,S

  • Cindy

    Très joli ! Quant à moi j'ai fait des macaro,s au chocolat pour mes collègues aujourd'hui. Concernant la pâte de pistache, j'en ai un pot à pein entammé, je ne sais pas quoi en faire car je ne raffole pas de la pâte de pistache (par contre j'adore les pistache comme ça pour le grignotage).

  • menus propos

    Absolument superbes!

  • Le confit...

    Je ne sais pourquoi, mais les macarons, ça me semble tellement difficile à faire que je n'ai jamais osé me lancé. J'essaierai peut-être avec tes conseils.

  • Petitelolie

    superbe!pour ta pâte de pistache, je serais d'avis de Pascale… des financiers à la pistache et aux griottes… j'avais gouté ça il y a un moment et c'etait vraiment très sympa!des truffes à la pistache? ( Noel approche!) pate feuilletée inversée à la pistache de P. Hermé? Glace à la pistache? …

  • Lorette

    <h3>des macarons toujours des macarons…</h3>
    … Et encore qu'ils ont l'air bons (et ça même si je ne suis pas forcément fan de pistache) !!!!!!!Faut vraiment que je me lance !!!!!!Et Valhrona va m'y aider (je suis en train de faire mon petit programme : viennoiseries en janvier et classiques en mars)Au fait, à quand les macarons au caramel-beurre salé ? Ceux-là me feraient vraiment fondre ;-))

  • pat

    <h3>pas de croûtage alors ?</h3>
    moi qui pensait que sans croutage, les macarons allaient s'effondrer. J'ai tenté une recette macarons orange chocolat, un peu de zeste et d'arome orange + ganache chocolat ; ils étaient délicieux mais un peu plats ( four trop chaud ? ) . Je fais une meringue basique car sans thermomètre comment faire une meringue à l'italienne ? est ce là la clef de tes macarons toujours réussis ?

  • Dorian

    <h3>Moi j'en voudrais des…</h3>
    bleus… tu en a déjà fait des bleus???Sinon ceux-là sont extraordinaires mais bon les macarons ici ils sont toujours extraordinaires!

  • anne

    Je craque! la pistache, mon parfum préféré!

  • Elvira

    Fan? Carrément! Mais je n'ose pas en faire de peur de ne pas en faire d'aussi beaux…

  • pimpim

    mon thermomètre va reprendre du service !j'ai un faible pour la pistache…

  • Gracianne

    Mercotte,Je laisse rarement des commentaires ici, je ne suis pas tres dessert il faut dire, et un peu intimidee par ton talent. Mais j'adooore les macarons a la pistache, et ils sont si beaux…

  • Lali

    Comme ils sont beauuuuuuuuux!! Comme Dorian, j'attends des tout bleu (à tendance mauve, à la violette?)!

  • Karine

    <h3>Rhoooooooo !</h3>
    Mercooootte !! Cela suffit ! Sacrebleu ! ;))Ca semble tellement bon ! (soupirs)…Je retourne voir la photo pour me faire un peu plus de mal :)))

  • AnneE

    pour une fois je ne suis pas en retard car j'ai acheté chez G Detou de la pâte à pistache alors cette fois-ci je vais me lancer.Merci Merci de nous régaler de tes recettes.

  • Prawn

    Rhooo, trop beaux ! Chez Ladurée, ils en font au poivre, tu ne voudrais pas tenter, un jour, dis? Ils seront noirs, donc ça fera encore une variante dans ta gamme de couleur… Ensuite, tu fais un joli ensemble dégradé, dans une très grande boîte, et tu me les envoies ! Miam !

  • aude

    <h3>Commentaire n°36</h3>
    Que dire après les 35 autres commentaires… Rien ! je suis sans voix.

  • pat

    <h3>plat du macaron</h3>
    As tu remarqué que les macarons chez les pâtissiers sont toujours un peu plus plats sur le dessus que ceux faits à la maison ? y aurait il un truc que l'on ignore ?

  • Sublime

    <h3>Combien de Mercotte</h3>
    Bonjour Aude-Mercotte, ben oui, 36 commentaires, tu as bien travaillé !

  • coco28

    <h3>et le 40 ème</h3>
    Magnifique !!!Il faut que je me lance, Anaïs adore les macarons mais une chose est sûre ils ne seront aussi beaux que les tiens !

  • Marie-Charlotte

    je me demandais si on pouvait la pate de pistache soit-même car je rêve d'essayer ces macarons mais n'étant pas du tout sûre d'avoir le talent pour les réussir, j'hésite à acheter le pot d'1 Kg à 30 €… Du coup, j'ai trouvé une recette ici : http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_… je ne l'ai pas testé et je ne sais pas ce qu'elle vaut, mais si jamais quelqu'un qui connait la pate de pistache teste, merci de venir nous dire ce que ça donne.

  • élise

    <h3>ça y est !!!</h3>
    MERCI Mercotte !!!grace à vous j'ai réussit ma première fournée de superbes macarons au café!!!!quel plaisir! quelle fiertée!!!je vais frimer pour mon diner de samedi, et pour Noël c'est sur ma liste biensùre !!!

  • KITSUNEZ

    <h3>felicitations!!</h3>
    bonjour Mercotte, Félicitations pour tes superbes macarons, digne de chez laduréee!!!Justement je suis à la recherche de la rectte des macarons au beurre salés (pour moi les meilleurs), et je suis tombée sur ton site, j'avoue que j'ai était bluffée!!!!Donc si tu as une recette pour ceux au caramel, je m'y mets ce week end!merci d'avance…

  • pimpim

    A quand le parfum prune séchée salée ????si çà existe !Un petit test pour tes lecteurs favoris Mercotte ?

  • anthony

    <h3>bravo</h3>
    alors la c'est la plus belle recette de macarons que j'ai jamais fait meme a mon lycée on n'en fait pas d'aussi beau. J'ai bien éssayé la recette des macarons a la pistache et pas surprise aucuns macarons n'avaientt craqués.je te remercie et attend de nouvelle recette de macaron

  • Auré

    Bonjour mercotte!Je voudrais réaliser des macarons (première tentative prévue ce week end, c'est dire si je me sens fébrile, rien qu'à l'idée de!) mais je n'ai pss de pâte de pistache…y'a t il une possibilité avec des pistaches natures pour la ganache?Par avance merci…

  • lorette

    <h3>finalement…</h3>
    … Les tiens aussi ont parfois une petite pointe sur le dessur. si si, regarde-bien ;-))

  • Blondine

    <h3>Alors cette pâte?</h3>
    Bonjour mercotte!Quelle beauté en effet, ça donne envie, mais comme Marie-Charlotte, j'ai des problèmes avec la pâte de pistache (puis je ne suis pas de Paris, et je ne sais pas si G. Detou pourrait livrer…).Alors celle trouvée sur Marmiton.org conviendrait-elle? J'ai l'intention de faire cette recettte pour la fête de Pères : [URL=<a href="http://imageshack.us][IMG ]http://img122.imageshack.us/img122/8444/tmarbrframboisescoulisptepista.jpg[/IMG][/URL]
    " rel="nofollow"&gt ;http://imageshack.us][IMG]http://img122.imageshack.us/img122/8444/tmarbrframboisescoulisptepista.jpg%5B/IMG%5D%5B/URL%5D

    Pleaase!!!

  • perline67

    <h3>miammmm!!!!!!</h3>
    miammmm!!!!! j'en ai l'eau à la bouche ;ils sont magnifique ce macarons ; j'éspère en réaliser un jour d'aussi beaux; mais où vous fournissez vous pour tous les ingrédients que l'on ne trouve pas en grande surface ? sur internet? si quelqu'un peut m'aider se serait sympa; merci et mercotte félicitations , tu es un vrai chef; perline

  • denis

    <h3>fourniture trouve</h3>
    bonjour pour trouver les fournitures aller chez detout 58 rue tiquetonne paris 02 cela coute qd meme un prix…!!! fournis fournis enqueantite de type 3kg pr le valrhona…amande…soit par kgs voila pr l'info (il existe des recettes de macarons sns cuisson au sucre ce qui est raltivement long et cjiant faire) j'aime bien votre site tres beau

  • denis

    <h3>info fourniture patisserie</h3>
    bonjour pour repondre a la question ou trouver les fournitures en question ,il existe un magasin enfin plusieurs en fait , 58 rue tiquetonne paris 02 " detout" on y trouve ce que l'on a besoin ben voila pr l'info mercibcp j'aime bcp ce site , franck

  • sorgina

    <h3>Moi aussi…</h3>
    J'ai osé, j'ai réussi! Ta recette de macarons au chocolat a eu un immense succès, je suis trop fière! Parfaits…merci Mercotte pour ces recettes et le bonheur de te lire…(P.S: je me joins au choeur des voix qui demandent la recette des macarons caramel-beurre salé…merci!

  • chris

    <h3>pate de pistache</h3>
    Bonjour,Moi aussi j'ai craqué et j'ai trainé ma maman chez G Detou pour acheter de la pâte de pistache ! Me voici donc équipée, et je peux partager mon kilo de pâte avec une autre gourmande parisienne !j'ai aussi le thermomètre, mais il me manque le four : le mien étant un combiné, il s'arrête quand j'entrouvre la porte … pas facile pour les macarons !MErci Mercotte pour toutes ces idées et ce talent !

  • Auré

    Coucou Mercotte….je vais faire une seconde (et dernière????) tentative de macarons, et cette fois à la pistache puisque depuis peu j'ai de la pâte de pistache!!! Puis je utiliser la base de la recette des macarons aux chocolat (ceux-ci étaient mieux réussis que ceux au cho blanc/framboise)? Qu'en penses tu?

  • luciolekitch

    <h3>Facile et mummm …..</h3>
    je les ai fait pour le mariage de ma mere et que des compliments. je n'ai meme pas de Kitchenaid na! merci pour la recette et toute les autres aussi tu es trop forte !

  • Phanie

    <h3>…pourquoi mes macarons sont raplaplas…!!!</h3>
    adichat!Voyant ces beaux macarons, j'ai voulu faire de même…les ganaches sont impeccables (j'en ai faite à la framboise-verveine; violette-rose; chocolat noir -géranium;et caramel au beurre salé), mais mes macarons sont vraiment plats…et pas aussi lisse sur le dessus…Quel est ton secret? J'ai du louper une étape…!

  • patricia67

    moi aussi mes macarons sont tout plat et craquelés pour qu'ils restent gonflés une fois sorti du four je doit les laissé dorer et donc ils perdent leur couleur et en + ils sont tjs craquelé pourtant je les laisse reposer au frigo au moins 15 min !et puis ils sont jamais rond et tous de la meme taille. Mes macarons ce sont vraiment des rebelles!!!! grrrr

  • FLORA

    <h3>QUI CHERCHE TROUVE</h3>
    Avis aux amateurs: je rentre du monoprix Lafayette Gourmet, bd Haussmann à Paris, avec 250gr de pâte à pistache importée de Sicile! Pour l'instant, j'ai à peine gouté et c'est très amer…A suivre puisque je prépare un fondant demain soir, donc vous en aurez les nouvelles !!!Flora. ps: le fabricant de la pâte est ici: http://www.dolcezzedirumia.com/naturali.html

  • FLORA

    <h3>SUITE DE QUI CHERCHE TROUVE</h3>
    Le prix de la pâte de pistaches en références est à 6€ les 250 grammes = 24€ le kilo!

  • NATH

    <h3>RECOUCOU J'AI ENCORE UNE PETITE QUESTION !</h3>
    Oups, j'ai oublié de te signaler que une petite chose : je trouve que la pâte terminée pour la conféction de mes macarons est trop fluide. Pourtant, j'utilise 2 oeufs comme toi ! Faut-il en mettre plus. MERCI BEAUCOUP Nath

  • Phanie

    <h3>Merci merci merci!!!</h3>
    Un grand merci pour cette recette que tu es une des rares à nous livrer dans ses moindres détails…merci aussi de m'avoir répondu si vite à mes petites interrogations…Le travail payant, j'ai enfin réussi à faire les mêmes macarons que sur ta photo!!! Tu devines ma joie!!!J'ai torréfié la poudre d'amande et ai fait refroidir la plaque à l'eau froide entre chaque fournée, comme ça, ils ne craquent plus!!!

  • heloise

    <h3>bouhhhhhhhhhhhh</h3>
    je n'y arrive toujours PAAAAASSSSSSSSS

  • Aline

    <h3>çà y est … j'me lance !!!</h3>
    bonjour tout le monde … et vive les macarons !!!j'ai gouté ces petites mignardises pour la première fois il y a quelques jours (je précise que j'ai 25 ans … c'est pathétique !!!)… et çà a été pour moi comme une révélation !! je ne pensais pas que le paradis puisse exister dans seulement quelques centimètres carrés !!!donc c'est décidé !!! je me lance dans la conception du plaisir en bouche en série !!! encore merci pour ces recettes … je vais pouvoir prendre soin de ma gourmandise !

  • Aurélie Tahit

    <h3>Admirative</h3>
    Madame,Je découvre votre blog pour la première fois et je suis subjuguée par votre talent et par votre créativité. J'ai lu avec un immense intérêt toutes les explications relatives aux macarons – très en vogue en ce moment – et j'ai tenté d'imprimer vos différentes recettes. Malheureusement, il ne s'affiche que des "4" des rectangles et des symboles illisibles… Je suis désespérée. Que faut-il faire ? Je suis nulle en informatique, ce qui n'arrange rien… Merci beaucoupAurélie

  • trolldelaforet

    <h3>Bien râtés !</h3>
    Bonjour MercotteBien râtés mais macarons malgré un suivi rigoureux de la recette, les ingrédients pesés un à un, les blancs d'oeufs de plusieurs jours mis à température ambiante.Je ne leur trouve rien d'agréable.Rose était la meringue italienne (bien jolie… des débuts prometteurs…) Affadie s'est retrouvée la couleur qui vire plutôt à pêche (et encore bien pâlichon le teint). Trop coulante la pâte. Les macarons s'étalent, je devrais même dire se répandent ! Enfournés à la bonne température (sonde à l'appui) ils sont plats et tout craquelés. MOCHES que j'vous dis !!!!! Un vrai désastre !!!Que faire ?Je continue donc à scruter les vôtres en consolation.

  • anifab

    Bonjour,Après avoir suivi à la lettre les différentes étapes des macarons à la meringue, forcée de constater que ça ne l'a pas fait du tout. J'ai fait très attention aux ingrédients, au macaronage, à la cuisson (j'ai un four gagguenau qui me permet une cuisson extraordinaire). Les macarons sont tombés dès la sortie du four. Seul le goût était bien mais l'aspect lamentable. C'est la première fois que j'échoue autant sans comprendre pourquoi. Dommage mais je vais refaire. Peut-être saurez vous me dire pourquoi. Merci

  • erialc

    <h3>j'ai la trouille d'essayer!!!</h3>
    magnifiques ces macarons!…j'avoue, à 18 ans, je n'ai goûté mes premiers macarons que ce week-end…remarquablement pitoyable… cependant j'ai trouvé ça tellement délicieux, que je rêve désormais de confectionner d'aussi jolis (et appétissants surtout!!) macarons!! mais si je rate?…!! et si j'arrive avec des macarons tout raplapla? ou tout biscornus? et si ma ganache est liquide?…bah je n'aurais que mes yeux pour pleurer comme une madeleine!!!!!!!!!!!!encore toutes mes félicitations, un jour je me lancerai…quand je serai grande ?!!…..

  • louve974

    <h3>j'ai teste</h3>
    bonjourçà faisait un bail que j'en revais aujourd'hui j'ai essayé…malheur…j'ai mis du papier sulfurise…malheur…j'arrive pas à les decoller…au gout c'est bon à l'aspect j'ai du louper un truc. bravo pour ce blog plus qu'appetissant

  • anir

    <h3>thermometre???</h3>
    Quand on est qu Maroc et qu'on voit d'aussi bons macarons on ne fait que de les voir et revoir pour dire santé à tous ceux qui les dégustent même visuellement. Et on se dit oh si au moins je pouvais trouver ce thermomètre.Ça a l'air très bon tout ça. Que la bonne main qui les a préparés soit bénie.

  • sally

    <h3>découverte de Mercotte</h3>
    Je trouve votre site super! Cela fait deux heures que j'en régale. Comment ça marche quand on pose des questions? Je n'ai pas trouvé les réponses de vos lectrices.

  • Maeliiloo

    <h3>Macarons et croutage</h3>
    Bonjour Mercotte,Je viens de découvrir ta recette de macarons qui est bien différente de celle que l'on m'a apprise autant sur les quantités que sur la technique. J'ai hate de la tester tres vite!A quoi ressemble tes plaques alvéolées qui te permettent d'éviter le temps de croutage des macarons?A bientot

  • fofil

    bonjour mercotte,je compte envoyer des macarons par la poste..je ne vois que toi pour me renseigner!;)as tu deja posté ces douces gourmandises? dans quelles conditions?quelle boite?as tu demandé un tarif "rapide"?..sont ils toujours arrivés sans mal?merci pour ta réponse si tu as un moment.bises.:)fofil.

  • laurette

    <h3>recherche de recette des échaudés</h3>
    Bonjour Mercotte,je viens de découvrir votre blog et vous félicite !Je vous écris car je suis à la recherche de la recette des échaudés et jeannot qui sont des petits gatreaux à l'anis originaire de Rodez et d'Albi. Je les adore mais malheureusement je ne peux pas en manger souvent cer je n'habite plus en France ! je suis expatriée en Inde et vous serais très reconnaissante de bien vouloir m'aider à trouver les recettes de ces délicieuses variétés !!Je vous souhaite une bonne journéeCordialement Laure ou Laurette !!

  • ildut

    <h3>macarons</h3>
    Bonjour Mercotte,Je fais et refais des macarons, qui ne sont pas vilains à l'oeil(colerette, brillance)mais qui, 24h après, sont "mous".Est-ce un problème de cuisson?Merci.Béatrice.

  • crycy

    <h3>Que de belles couleurs !</h3>
    apres avoir, lu plusieurs recettes de macaron, je me suis lancé. Il est vrai, qu'a voir vos beaux macarons, ca ne peut donner qu'envie d'en faire à son tour.Alors, je me suis lancé depuis quelques temps, mais j'avoue que j'ai commencé sans la meringue italienne. et je suis plutot contente du resultats ( surtout les foncés, car la température peut etre elevée), mais pour les macarons de couleur claire il est difficile de ne pas les faire trop cuire du dessus. Alors j'ai baissé la température a 125° et ils cuisse environ 15min. Mais le probleme s'est qu'ils sont creux.Avez vous une solution? Encore merci, pour toutes ces photos succulantes.

  • sylvie

    trop bon les macarons depuis que jai gouter jen sui folle en plus c bien on, pe trouver plusieur parfum et ses belle couleurs donne envie ily en a pour tout les gouts, je men regale rien qua y pensai mmm , je vais essayer aussi un jour

  • Valérie

    Pour l’utilisation de la pâte de pistache, Tit vient de m’en suggérer une : directement à la cuillère dans le pot, avec sa pâte de pistaches maison !
    Quant à moi, je regarde je regarde … un peu comme un gosse au bord de la piscine qui n’ose pas sauter : j’ai une foule d’idées pour customiser les macarons avec mes ingrédients bizarres à moi (!), mais il faudrait déjà que je maîtrise la base ! Je sens que je vais bientôt tenter. Ce qui me chiffonne par exemple, c’est la précision des températures du four, à 5 ° près ; or, d’un four à l’autre, il peut y avoir beaucoup plus de différence, alors pour réussir dès la première fois, même avec une recette précise …

  • sam

    si vous avez peur que votre pâte ne s’abime car vous ne pouvez tout utiliser en peu de temps il suffit de la séparer par petites quantités 50gr dans des bacs à glaçons et la congeler, cela permet de ne sorir que la quantité voulue et la pâte se congèle très bien (conseil de pro)

  • nathalie G

    Bonjour Mercotte
    Merci pour toutes ces recettes .A force de regarder tous ces macarons,je me suis enfin lancée et j ai encore un problème malgré toute vos explications mes macarons ont montés et ils ont leur collerette mais le petit chapeau qui gonfle comme un champignon finis par clisser et beaucoup retombent de travers et du coup mes macarons ne sont pas très beau .Pourriez vous s’il vous plait m expliquer ce qui peut entrainer ce résultat.J ai essayé avec temps de croutage et sans ça n’ a rien changé .
    merci encore et surtout continuez a nous faire découvrir de nouveaux macarons.
    Nathalie

  • nathalie G

    MACARONS ENFIN REUSSIS!!!
    Merci Mercotte !!! pour tous ces conseils .
    Quel plaisir de réussir enfin a faire des macarons dignes de ce nom.N’hesitez plus a vous lancer !!!c est le début d une grande histoire j’ ai le virus et je ne veux meme pas entendre parler d’antidote.
    A bientot

  • COTTON PIERRICK

    j utilise les macarons en tant que dessert dans l entreprise ou je travail mais celui qui ma appris la recette et moi meme ne connaissons pas la réponse a la question que je vais vous poser : pourquoi m arrive t il de rater de temps en temps encore cette recette?? vous représentez apparement le genre de personne auquelle j ai vraiment envie de me tourner pour me donner une réponse … fours mal addapter pour ce genre de préparations, mauvaise incorporation au niveau des blancs, etc….??? SOS Mercotte..

  • EL IDRISI

    merci pour mon 1 er commentaire car il vien de vous merci encore

  • mésange bleue

    Merci Mercotte pour vos bons conseils que j’ai suivis à la lettre.J’avais déjà essayé quelques recettes mais sans jamais avoir des résultats probants. Je vais devoir en refaire pour les mettre au point ; en effet ils manquent un peu de brillant,de plus il faut mettre au point le température et le temps de cuisson: 145° est un peu chaud, en fin de cuisson ils ont tendance à « jaunir ».

    Je souhaiterai avoir une réponse à la question suivante: je les ai garnis avec une ganache légère à la pistache, ne pourrait-on pas y adjoindre un peu de gélatine afin que l’appareil tienne mieux? Merci d’avance pour votre réponse.

    Je peux dire à vos lectrice que ce n’est pas difficile mais il faut être précis et respecter vos recommandations à la lettre. Lacez vous toutes, plus vite vous essaierez plus vite vous assouvirez votre gourmandise!!!

  • mercotte

    Mésange bleue : Si ta ganache est bien menée pas du tout besoin de gélatine, elle doit se tenir parfaitement. Il faut avoir une bonne recette avec de bonnes proportions par contre

  • mésange bleue

    Merci pour ta réponse. Le lendemain de la confection des macarons, après une nuit au frigo, la crème s’était ressaisie et était ferme et mousseuse. Un régal. J’ai été trop rapide pour poser ma question! Désolée..
    Je suis maintenant impatiente de recommencer! Je viens d’acheter des blancs d’oeufs liquides, mon stock congelé étant épuisé.
    Merci encore!

  • mercotte

    Mésange bleue : Tout va bien alors !!
    Par contre attention aux blancs liquides ils ne donnent pas toujours de bons résultats …

  • Yolene

    Bonjour
    Dans Solution Macaron, vous conseillez (dans la solution 3) de mettre les blancs, puis le tant pour tant dans la meringue italienne lorsqu’elle arrive a temperature.
    Pourriez vous me dire quelle est cette temperature?
    Merci d’avance pour votre reponse.

    Yolene

  • mercotte

    Yolène : c’est écrit page 18 et sur le marque page aussi tout simplement dans la recette de la meringue italienne

  • Yolene

    Autant pour moi. Effectivement.
    La meringue ne risque rien si je continue a battre jusqu’a son refroidissement a 40?
    Merci encore

    Yolene

  • mercotte

    yolène : bien sûr que non, c’est le principe même de la meringue italienne si vous débutez pourquoi ne pas faire sans meringue comme ici

  • Yolene

    Merci encore.
    En fait je fais des macarons depuis quelques temps et mes resultats, generalement satisfaisants, sont parfois irreguliers.
    Je souhaitais tenter votre solution 3 pour limiter ces « ratages » (qui peuvent apparaitre meme sur un plateau ou d’autres sont « parfaits »).
    Merci et a bientot
    Yolene

  • lulu

    bonsoir,,,,, ENFIN POUR MOI CE SOIR EST UN GRAND JOUR?APRES PLUSIEURS
    ESSAI NEGATIF.Et vous avoir lu et relu et voir votre video,je ne peux que vous remercier ,je suis arrivée a pouvoir faire mes macarons
    bien lisse avec une superbe collerette encore un grand Merçi

  • Cehelle

    Bonsoir !
    Je viens de découvrir votre vidéo alors que mes tout premiers macarons sont en train de « crouter ». Et je sais déjà qu’ils sont râtés. Tout a pourtant l’air si simple quand on vous regarde !!
    Pâte trop macaronnée donc trop liquide et forme des macarons « in-maitrisable ». Pourtant la petite collerette se forme…
    Je ne vais pas vous lacher comme cela et je m’empresse de commander votre (vos) livre (s).
    Vous tiendrai au courant de mes progrès…
    Merci de nous faire partager votre expérience.
    Cehelle

  • mercotte

    Cehelle : je reste à ta disposition si il te reste des points à préciser

  • odile

    bonjour Mercotte

    Tout d’abord merci pour tout le partage, les recettes, les conseils, les vidéos, j’adore.

    Je viens de faire la recette ci-dessus et pas de problème sauf et oui sauf que certains mais pas tous de mes macarons qui ont cuit sur la même plaque, ont une tête de coquillage, collerette sur un coté et pas sur l’autre, de ce fait ils ont un petit air penché, pourrais je savoir ce qui cloche SVP

    j’ai fait un deuxième essai et rebelotte des coquillages à certains endroits de la plaque (plaque neuve ou moins neuve)

    mille mercis pour la réponse

    Odile

  • mercotte

    Odile : cela arrive parfois, le macaron est capricieux, il suffit d’inverser la plaque à mi cuisson et ça remet les choses en place . Je n’ai jamais réussi à savoir pourquoi cela se produisait mais ça m’est arrivé quelques fois rarement mais quand même !

  • vanessa

    Bonjour Mercotte,

    je reviens a nouveau vers vous car j’ai un nouveau probleme.
    Mes coques sont cassantes et il y a un vide entre le pied et la colerette. En clair ils sont creux. Sur l’application il est question d’un probleme d’appareil qui semble etre le meme que d’habitude et un manque de cuisson. Mes blancs sont pourtant fermes j’ai repris mes anciens ingredients mais rien n’y fait, ils sont creux. Je triche en creusant et à la dégustation, le problème ne se voit plus, on dira que cest une question de fierte.

    Merci encore pour toute votre aide

    • mercotte

      Vanessa : difficile d’établir un diagnostic de loin, je ne sais plus si vous faites la meringue italienne ou pas peut être manquent-ils de cuisson , je ne sais que dire

  • vanessa

    J’utilise la meringue francaise. Je pense avoir trouver la solution en pensant a mes gaufres. Je pense qu’avec plus de blanc sur le meme principe que les gaufres, l’appareil sera plus aérien en montant donc remplira la coque. En effet avant j’utilisais 105g de blanc pour 125g d’amande et 200 g de sucre glace alors que ces derniers jours je faisais selon votre recette. Je ne doute pas de votre savoir faire mais ca ne me convient pas . J’attends le croutage et je les cuits a faible temperature 120° 25min car ils sont roses pale et que mon four chauffe fort.Mais je me demande si une cuisson forte ne figera pas mieux les blancs dans ma coque.J’espère y arriver parce que je vais finir par désespérer. penser vous que mon raisonnement soit correct? ma 1ere fournée avec ces proportions a fissuré car je n’ai pas fait de croutage mais la coque semble pleine. le probleme c’est qu’en refroidissant l’interieur retombe et ca fait une couche d’amandes sur le pied.
    Merci encore

    • mercotte

      Vanessa je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas en changer, toutes les recettes sont bonnes il faut juste trouver « la sienne ». Si un jour vous pouvez essayez la meringue italienne, on a moins de surprises ça marche à tous les coups

  • mercotte

    Vanessa je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas en changer, toutes les recettes sont bonnes il faut juste trouver « la sienne ». Si un jour vous pouvez essayez la meringue italienne, on a moins de surprises ça marche à tous les coups

  • vanessa

    Et je tiens aussi à vous remercie pour la ganache montée qui me posait problème. Grâce à votre commentaire j’ai eu une illumination. J’ai fait une règle de 3 par rapport au pourcentage de beurre de cacao en considérant que c’était la quantité de matières grasses et du coup ma ganache était bcp mieux je pense diminuer peut être encore la crème parce qu’à la fin, la ganache se liquéfie dans la poche à douille.POur ma pièce montée, pensez vous que la ganache montée soit adaptée?J’ai peur qu’avec la chaleur la ganache dégouline et que tout s’écroule. Peut être que la ganache classique serait plus solide?
    Désolée de vous accabler de question mais je vous admire vraiment .
    Merci

    • mercotte

      vanessa : si la ganache se liquéfie c’est que vous n’allez pas assez vite et qu’elle se chauffe avec vos mains il faut retirer ses mains très vite quand on dresse ou la remettre un peu au réfrigérateur, la mienne ne se liquéfie jamais par contre quand je fais des ateliers cela arrive car les élèves ne vont pas assez vite ou laissent trop leurs mains chaudes sur la poche

  • vanessa

    Olalala MErcotte au secours…. Je ne comprends pas pourquoi mes macarons sont si creux. J’ai repris mon ancienne recette j’y croyais et la encore une déception. Esthétiquement ils sont parfaits mais ou est passé l’amande à l’intérieur. J’ai la collerette, ils sont lisses et brillants, la coque ne casse plus Des que possible j’essaierai la meringue italienne mais je crois que pour le baptême je vais me tenir à la meringue francaise. Mais est ce les oeufs et l’amande qui mène à l’échec?Encore excusez moi de tapisser votre blog. Je comprends que vous ne puissiez pas résoudre tous les problemes mais j’essaie de comprendre l’alchimie du macaron pour trouver une solution. Qu’est ce qui permet de remplir la coque? L’oeuf qui monte ou l’amande ou le melange oeuf/sucre glace qui fait office de meringue? Je me suis aussi demander si le fait que mes blancs soient trop fermes( ils restent dans le fouet, j’ai à peine le bec d’oiseau, plutot une masse compacte) jouent sur le résultat.
    Et finalement, à quoi doit vraiment ressembler l’interieur du macaron? Pour ma part il me semble qu’ils doivent etre dense et épais mais quel est le probleme? snif snif snif

    • mercotte

      Vanessa : je ne sais que dire moi mes blancs sont plutôt fermes, pour un intérieur vraiment dense il faut une meringue suisse, moi j’aime pas trop, j’ai testé mais bon …..les conditions atmosphériques jouent aussi si ça peut vous consoler

  • Rhizlane

    Bonjour,
    j’adore votre blog, vos conseils, vos macarons surtout, mon combat lol! j’ai réussis mes macarons dès mon premier essai il y’a quelques mois, mais en ce moment, j’ai un petit problème dont je ne trouve la réponse sur le net et en fouillant partout, voilà pourquoi je viens vers vous. Voilà, mes macarons forme une superbe colerette quelques minutes après que je les enfournent, seulement, avant même la fin de la cuisson, ils s’effondrent et la colerette n’est plus « mousseuse » mais entoure le macaron et tout devient plat, mais pourquoi? manque de macaronnage? four trp chaud donc cuisson trop rapide? Merci de m’aider.

    • mercotte

      Là aussi difficile de donner une réponse, en général quand les macarons retombent c’est que les blancs sont trop frais et trop froids … après cela reste un mystère, la façon de dresser peut être, ou un appareil trop gras, ça peut arriver quand on met du cacao dans l’appareil ils sont un peu plus plats je trouve

  • vanessa

    Je me permets de repondre. Ca m’a fait le meme coup il y a peu de temps.
    POur ma part c’est soit un manque de macaronnage soit le croutage qu’il faut eliminer quand ca arrive. Chaque fournée est differente. Si la coque montre trop vite a cause des blancs pas assez cassé du coup il gonfle et la collerette etant trop lourde elle écrase la collerette encore trop faible. Il faut ne plus faire crouter .

    • mercotte

      moi, je ne fait jamais mais alors jamais croûter mes macarons quelque soit la recette et ils sont top top alors je ne peux pas confirmer ou infirmer je n’ai jamais observé ça !!!

  • Rhizlane

    Merci vanessa pour ta réponse, je fais avec une meringue française donc le croûtage est obligatoire non? Par contre je pense que c’est dû à un manque de macaronnage, j’y avais pensé et vu que tu m’en parles ça me confirme la chose! je vais réessayer avec plus de macaronnage je te dirais!

  • vanessa

    Le croutage n’est pas obligatoire meme pour la meringue francaise ca depend de l’atmosphere et de l’humidité de l’appareil qui est difficile à déterminer. Quand je ne met que 90g de blanc j’ai pas besoin de faire crouter sinon j’ai le meme probleme que toi alors qu’avec 105g c’est obligatoire pour moi

  • Rhizlane

    Ah je ne savais pas pour la meringue française qu’on peut ne peut la faire croûter!! toi tu fais croûter où? et comment tu peux savoir qu’avec telle quantité tu peux croûter et pas avec l’autre? tu as résolu ton soucis de colerette qui retombe comment en macaronnant plus alors?

    • mercotte

      ah là là ce macaron il fit couler bp d’encre je trouve, à chacun sa méthode, l’important c’est d’y arriver mais là quand même c’est rigolo cette histoire de croûtage selon les quantités, moi ça m’amuse !

  • vanessa

    Contente de vous faire rigoler je dis ca parce que cest ce que j’ai observer par ma propre expérience. C’est peut etre du à cause de l’humidite. En tous cas merci pour votre aide Mercotte, j’ai repris la main je me suis resigner, le macaron n’est pas dense et finalement ils ont toujours du succes. Pour ma part le croutage je le fais sous ma hotte à fond.

    • mercotte

      Vanessa c’est vrai que les conditions atmosphériques comptent beaucoup et en général presque tous les pros que je connais dans leurs labos ils font croûter ! ceci dit sous la hotte à fond c’est peut être ça qui fragilise la coque et qui la dessèche …tiens tiens un piste …

  • Hélène

    Bonjour Mercotte, Vanessa and co…

    Ces commentaires m’ont appris pas mal de choses, dont peut-être la réponse à mon grand problème: mes macarons sont magnifiques dans le four (superbe colerette…) mais tout doucement, ils s’affaissent: peut-etre est-ce dû au macaronage (je ne macarrone pas assez, j’ai la petite pointe sur le sommet du macaron) ou au croutage, je vais tenter d’y remedier la prochaine. D’où une nouvelle question: si je ne veux pas faire crouter, il faut une plaque chaude sur laquelle je pose une plaque perforée (est-ce la même chose qu’alvéolée) + une feuille de silpat (exopat, c’est pareil?), ce qui me permettrra éventuellement d’en cuire plusieurs en même temps? Aujourd’hui, je ne peux les cuire qu’une part une, ce qui me bloque au moins 3 heures à la maison…

    Merci pour votre aide!!

    Hélène

    • mercotte

      Hélène : avez vous regardé la vidéo qui permet de mieux comprendre les gestes importants. Si il ‘affaissent c’est que vos blancs ne sont pas vieillis suffisamment, c’est classique. Effectivement s’ils ont une pointe c’est que vous n’avez pas assez macaronné, personnellement je ne fais jamais croûter et j’enfourne de suite. oui c’est mieux dans tous les cas d’avoir une plaque chaude dans le four elle favorise le développement de la collerette. Alvéolées ou perforée c’est pareil. par contre le silpat n’est pas terrible, les macarons sont souvent creux et pas assez cuits en dessous, l’idéal est de les cuire sur du papier siliconé ou sulfurisé, c’est expliqué dans la vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60. pour la cuisson tout dépend de votre four avec le mien je cuis 3 plaques, avant je n’en cuisais qu’une seule à la fois ! Vous devriez lire « Solution macarons  » j’explique tous les trucs astuces pourquoi ça ne marche pas etc…Bonne chance

  • Hélène

    Bonjour Mercotte,

    Je viens justement de lire ce que vous venez d’écrire, je n’ai pas eu le temps de revenir ici vous dire que j’avais trouvé la réponse à mes questions en lisant les autres rubriques! Merci!!

    Sinon j’ai une dernière question, qui n’a pas été abordée, ou j’ai mal lu: pourquoi faut-il utiliser une douille? J’ai des poches en plastique dont je coupe l’extrémité. Ca change quoi concretement?

    Merci!

    Hélène

    • mercotte

      Hélène, une douille vous permet de dresser des macarons réguliers et bien ronds, c’est préférable à tous points de vue !

  • Hélène

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour cette réponse! Je n’ai pas encore de douille donc je fais sans, et à vrai dire le résultat me plait donc je crois que je vais continuer encore comme ça jusqu’au jour où je tenterai!
    Je ressors de mon après-midi macaronnerie. Bilan: j’ai bien macaronné, je n’ai plus la petite pointe sur le dessus! Je suis contente!!
    Par contre, ma colerette se casse encore la figure: j’ai préparé les blancs lundi soir, et les ai laissés au frigo. Je ne les ai sortis qu’aujourd’hui, vu ce que vous m’avez dit, j’aurais dû les sortir plus tot!! Donc la prochaine fois il ne faut pas que j’oublie! Ce sera la clef du succés 😉 Il n’y a pas de raison que la colerette soit très belle dans le four et qu’elle tombe alors que chez vous toutes et tous ça marche!
    Quand j’aurai l’occasion d’acheter une plaque perforée, je le tenterai à votre façon.

    Merci pour tous ces précieux conseils!

    Hélène

  • Hélène

    Bonjour,

    C’est encore moi!!
    Après avoir dressé les macarons hier après-midi, j’ai commencé à les cuire. Mais comme c’est long (8 plaques à enfourner une par une), j’ai fait une pause apéro le soir 😉 En rentrant, j’ai repris la cuisson des 3 plaques restantes, et là, cata: tous les macarons se sont craqués. Donc j’ai deux hypothèses:
    – Est-il possible de trop laisser crouter des mcarons?
    – Est-ce dû à un choc thermique (la température dans la maison a chuté entre notre départ et notre retour) entre le passage de la salle à manger au four?

    Je suis vraiment déçue d’avoir tout gaché et je vais investir car j’en ai assez d’attendre 3 h que tout soit cuit!

    Une dernière question (pour aujourd’hui): Mercotte, comment organisez-vous vos plaques dans le four?
    Imaginons que je cuise sur 3 niveaux comme vous, puis-je répartir ainsi:
    en bas: lèche frite chaude + une plaque perforée avec macarons sur sulfu
    milieu: grille + une plaque chaude (preforée ou pas?) + une plaque perforée froide avec macarons sur sulfu.
    en haut: une grille + une plaque chaude (perforée ou pas?) + une plaque perforée avec macarons sur sulfu.

    Merci d’avance pour le temps consacré à toutes vos réponses!

    Bonne journée,

    Hélène

    • mercotte

      Hélène : je ne fais pas croûter alors je ne peux vous répondre, en tout cas je ne dresse pas à l’avance, je laisse l’appareil dans la poche et je dresse juste au moment d’enfourner !
      dans mon grand four effectivement en bas j’ai une lèche frite retournée, puis sur les 2 autres niveaux une plaque pleine donc non perforée posée sur les grilles tout ceci chauffe en même temps que le four. je pose mes plaques froides avec les macarons dressés sur papier siliconé dessus !
      Jusqu’à il y a peu je cuisais une seule plaque à la fois sans problème aussi tout est question d’organisation, faites moins de mélanges d’un coup privilégiez 50g de blancs

  • Hélène

    Bonjour Mercotte,

    J’ai lu un peu plus haut que vous ne saviez pas pourquoi les macarons craquaient, mais vous aurez peut-être depuis élucidé ce mystère ou un fidèle lecteur! J’ai rencontré ce problème une ou deux fois, sans que je ne trouve la réponse à celui-ci, je n’ai pas vraiment changé ma façon de faire (je fais juste attention à séparer les oeufs assez tot) et tout roulait très bien! Jusqu’à hier et aujourd’hui (les macarons sont censés être le cadeau de noel des cousins, tantes et oncles…), où des plaques entières se sont fissurées, quand d’autres ne l’étaient qu’à moitié (les macarons craqués n’étaient jamais répartis de la même façon selon les fournées…). Bref, un vrai casse-tête!!! Ceux au chocolat sont nickels, alors que ceux citron sont horribles (c’est la même pate que j’ai juste divisé en deux, le colorant est en pate, c’est la même marque)… Est-ce que quelqu’un a rencontré ce souci?

    Sinon j’ai investi dans des plaques perforées et la dernières fois j’ai réussi à cuire les plaques deux par deux, ce qui m’a fait gagné beaucoup de temps. Par contre aujourd’hui, j’ai abandonné après le test peu convaincant de ma première fournée de macarons!

    Merci pour tous les conseils passés et à venir!!

    Hélène

    • mercotte

      Hélène, cet article date de 2005 il y a heureusement longtemps que j’ai solutionné tous ces problèmes , écrit un livre pour récapituler les solutions et géré mes différents fours ainsi que les différentes phases à respecter pour ne plus avoir de craquelures, et heureusement vu le nombre de macarons que je fais !
      pour le problème d’hier, le macaron est capricieux, les conditions atmosphériques, la précipitation , les différences que l’on encontre avec la poudre d’amande selon les arrivages , chaque cuisson est une aventure on va dire et si ça peut vous consoler c’est pareil chez les pros pour trainer souvent dans les labos je peux vous dire que les fournées ne sont pas toujours au top !

  • nico

    Bonsoir Mercotte, je suis en pleine passion du macaron depuis peu et je n’arrive toujours pas à maitriser la cuisson. Aujourd’hui j’ai fait de nouveau une fournée de macaron et mes coque on bien prise, seulement certaine coques ont bruni et d’autre été tout juste cuite. Ce n’est pas un problème de taille car il été tous du même diamètre. Mon four été à 150° et ils ont cuit pendant 12 minutes. C’est un four électrique à chaleur tournante. Auriez vous une solution?
    Je vous remercie d’avance de votre réponse.

    • mercotte

      c’est la faute de vote fur qui ne cuit pas de manière régulière , je n’y peut malheureusement rien !

  • nico

    Bonsoir, tout d’abord merci de votre réponse, ensuite je vous souhaite une agréable et heureuse année 2013.
    Je reviens vers vous pour une autre question technique, quelle sonde ou thermomètre faudrait il que j’utilise pour le sirop de sucre sachant que je suis en plaque à induction.
    Encore merci

    • mercotte

      chez moi ilsmarchent tous -ikéa; mastrad, matfer- même avec l’induction puisque je n’ai que ça , je le pose sur le plan de travail pas sur la plaque

      • nico

        pour la sonde, comment faite vous car apparement on ne peu lui faire toucher le fond de la casserole à cause de l’induction

        • mercotte

          je ne sais pas ce que vous avez tous avec la sonde, ça marche , encore cette semaine lors de ma démo à Châtel sur l’induction zéro problème

  • Armelle

    Bonsoir,
    Que pensez vous Mercotte du blanc d œuf séché ? Sinon que préconisez vous pour une quantité relativement importante de macarons ?

    • mercotte

      à part pour empêcher les blancs de grainer parfois quand on les monte à raison d’1g je suis contre les autres usages car j’aime les produits de qualité et là on ne sait pas trop d’où ça vient ni comment ça été fait c’est bon pour les collectivités pour des raison d’hygiene pas pour les particuliers d’ailleurs je n’en utilise plus depuis longtemps

      • Armelle

        Merci de votre réponse. Toutefois je dois en réaliser à peu près 200 pour l anniversaire de ma fille et je ne me vois pas utiliser des blancs d œufs , ce qui demande quand même une certaine anticipation ( les préparer à l avance, les conserver plusieurs jours ..etc ) Je trouvais la solution du blanc d œuf en poudre assez pratique et à la limite peut être plus sur qu un blanc d œuf mal conservé ou trop vieux …..

        • mercotte

          pour 200 macarons vous aurez largement assez d’un litre de blancs pasteurisés comme on trouve à métro, ça vous coûtera moins cher qu’un kilo de blancs en poudre ! moi qui en fait des centaines j’utilise des blancs frais suffit de la séparer à l’avance c’est tout c’est pas bcp de travail et surtout on connait la provenance, ceci dit les pros utilisent des blancs en bidons et pour l’émission le meilleur pâtissier aussi !

          • Armelle

            Oui bien sur . Je cherche peut être la facilité … Mais c est justement après en avoir jeté des blancs et des blancs préparés sans avoir forcément pensé à les congeler, avoir eu cette frénésie de macaronner mais ne pas avoir de blancs préparés que j ai cédé à cette « facilité ». En outre la reconstitution est simple, la conservation relativement longue et sans précaution particulière .
            Merci de votre réponse et je tenterai avec des blancs pasteurisés.

  • bouclette

    Bonjour, J’ai beaucoup de difficulte a trouver de la pate de pistache. Est ce que la creme de pistache est la meme chose? Est ce que je peux l’utiliser pour faire la ganache? Si oui, que dois je rajouter pour faire la ganache? Merci

  • marie

    bonjour,
    Mais elle est où la recette de base des macarons?
    Je ne la trouve pas!
    les ganaches oui mais la recette de base du macaron, les proportions?
    la meringue italienne telle que vous la montrez sur la vidéo, c’est quoi les ingrédients et le poids exact?
    Je ne les trouve pas, sauf erreur de ma part.
    cdt

  • Johnk137

    I am really impressed with your writing skills as well as with the layout on your weblog. Is this a paid theme or did you modify it yourself? Anyway keep up the excellent quality writing, its rare to see a great blog like this one nowadays egadaedgeceg

  • LoicC

    Chère Mercotte,

    Tout d’abord, je tiens à vous remercier pour ces recettes extraordinaires et ces vidéos magnifiques !

    Je vous suit depuis un bon bout de temps, ce site, vidéos, Le Meilleur Pâtissier (vous passez très bien à la télévision !)

    Je me suis lancé dans la confection de macarons il y a a peu près 8 mois, lorsque j’avais 16 ans 🙂

    Mes macarons sont toujours très beaux, mais je n’arrive pas à bien les conserver.

    Après la confection, je le entrepose directement au réfrigérateur. Je les sors naturellement 30 minutes avant la dégustation. Mais les macarons remplis de garniture de fruits ou de caramel se détrempent et deviennent immangeables car tout la garniture est au fond du macaron.

    Comment dois-je procéder ?

    Bonne soirée et merci d’avance de votre réponse !

    • mercotte

      En fait rien ne vaut les ganaches pour des macarons impeccables et on peut très bien les parfumer aux fruits et au caramel salé et là pas de souci

  • coco

    Bonjour,

    Impossible de trouver votre recette de macarons pistache sur le net sans être inondée de pub.
    j’ai pourtant acheté vos livres.
    Quelle déception!!!!

    Coco Marchand

    • mercotte

      Ah bon ? je n’en vois pas du tout , Bizarre avez vous essayé Adblock ça empêche les pubs d’apparaître ce n’est pas de mon fait je n’ai plus de régie depuis déjà quelques années justement !

  • Maiwenn

    Bonjours mercotte j’adore toutes vos recettes elles sont génial et j’ador votre émission « le meuilleur pâtissier  » c’est aussi génial
    Et merci pour toutes vos recettes


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