Mercotte

0_oje crois que tu vas pas t'en tirer comme ça ;)J'ai vu un macaron!Et chuis pas la seule!

Dis donc tu exagères. Tu glisses par erreur, mon oeil, un macaron… Je meurs, c'est trop dur, j'en ai trop enviiiiiiiiiiiiiiie!

c'est magnifique Mercotte !

<h3>erreur volontaire</h3>
..afin de faire succomber les gourmands nonconvertis à miss Macaron!mais il est à quoi ce macaron ? en tous cas les pates de fruits sont belles et comme les framboises sont mes préférées , çà serait sympa de m'en garder ..une

Heu une question s'il te plait. Où trouves tu de la pulpe de framboises ? Et si c'est compliqué à trouver, est ce que je peux remplacer à ton avis par une purée de framboises ? merci

Je n'en demandais pas tant , je disais justement à l'Homme que j'avais envie de faire des pâtes de fruits. Et celles aux framboises sont mais préférées. me voilà servie ! Quand au macaron tu ne pourras pas nous faire croire que ce n'était pas volontaire !! ;-))Pour la pulpe, c' est de la purée passée au tamis pour retirer les pépins ? C'est ça ?

Oh la coquine ,un p'tit macaron par erreur ,voyez vous ça ……..CES PETITES FRIANDISES ……….NON NON

<h3>Réponses en vrac !</h3>
Alors Anne et Danielle ! J'utilise de la pulpe de framboise surgelée vendue au kilo chez les grossistes pour boulangerie et pâtisserie, c'est pratique car on trouve pratiquement tous les parfums, c'est la même que j'utilise pour parfumer mes ganaches aux fruits des macarons ! Elles sont légèrement sucrées ! Par contre il est bien évident qu'un coulis de framboises maison, passé , fait parfaitement l'affaire, c'est même mieux !L'erreur clin d'oeil [ si, si! personne n'est parfait…] est à la pistache, chocolat -pistache, ça va bien ensemble !

Tu veux pas qu'on fasse cette recette de pate de fruit, que tu nous mets ce petit macaron esseulé… Bon je vais sortir de mes manelle pour faire des truffes aujourd'hui, alors pour les framboises, il va falloir encore attendre….

<h3>fructose</h3>
A propos c'est necessaire le fructose ou on peut abandonner (parce qu'il y a deja pas mal de sucre)? Le fructose a une fonction particuliere?

Serait ce une image subliminale ? J'ai cru voir un macaron ? Ou alors il faut que j'arrête l'Armagnac avec le café du matin …Ma technique est finalement assez proche de la tienne ! Et comme j'ai lancé une fabrication, il n'y a pas longtemps…il m'en reste encore un peu (à la fraise); Donc "même pas mal", sauf pour le macaron ! Allez, je m'en vais…

c'est quoi cette image subliminale de macaron comme ça, sans crier gare ????? hein ?????moi je vote pour la version boule de gomme, et ça me fait penser très fort à mon arrière grand mère qui m'en donnait toujours ;o)

heu c'est bizarre qu'il te reste un macarron ….tres belles ces pâtes de fruits

Je sais que les pâtes de fruits à la framboise peuvent donner des hallucinations. Je suis au regret de t'annoncer Mercotte que tu es touchée. Il n'est pas normal mais alors pas du tout normal de voir un macaron. Comme ce n'est que le début, ce n'est pas encore trop grave. Tu dois juste te débarrasser des pâtes de fruits au plus vite et en me les donnant. Et oui, je fais partie des chanceuses qui ne sont victimes d'aucune hallucination en mangeant des pâtes de fruits à la framboise. Je sonne à ta porte dans 5 minutes. Laisse-moi juste le temps d'enfiler mes gants et d'arranger mon écharpe. Ding dong !!!!

Mercotte n'a aucune pitié…!!

et voilà, ça recommence.je passais faire un tour.des pates de fruits.super.j'adore ça.je commence à lire et tout d'un coup…une attaque perfide.c'est pour me rappeller que je n'ai toujours pas essayer?bon je te pardonne pour cette fois, mais attention , ou je ne reviens plus!ps: promis j'essaie les macarons après les fêtes.

<h3>Que c'est vil !!</h3>
ce petit macaron, posé là, innocemment (…) au milieu de ces ravissantes petites pâtes de fruits ! quelle concurrence déloyale ! quelle attaque sournoise !! oui, ça va, je le sais que mes 500g de blancs d'oeufs appellent au secours depuis 2 semaines dans mon frigidaire !

Délicieuse erreur!!

Je suis écroulée de rire !!! :)))

Je vois pas de quel maca… macar… mac, truc vous parlez là !!! v'là que ça me reprend, moi !j'en vois pas ! par contre les pâtes de fruit c'est à tomber… d'ailleurs je suis…tombé!!!

<h3>105° ??</h3>
hello, 105° sans thermomètre à sucre, ça donne quoi ??(bouh)

<h3>oh! ce vert ….</h3>
je trouve que ces couleurs iront parfaitement avec mon tein hâlé !!avoue que tu l'as bien cherché :-))pour les petites billes vertes c'esr trop sec, trop chaud. Après les pluies m'a-t-on dit 🙁

Quelle chipie tu fais!

<h3>mais tu exagéres!!!</h3>
oui Mercotte, il y a un peu d'abus…avoues que tu as fait EXPRES de glisser un macaron à la pistache!! c'est pas beau de mentir..de plus par les temps qui courent, le pére nöel rode et entend TOUS les mensonges… tanpis pour toi!!!

Je ne sais pas si cette erreur est facilement pardonnable…

cela doit être divin , votre recette!

<h3>Ooooooooooh !</h3>
Tu es une sacrée chipie !!Mais j'adore ton billet et son contenu avec son erreur :))

J'ai cru voir un macaron, non? lol

<h3>Des menaces, Bonbon Rose ?</h3>
Mais c'est la faute à qui si j'ai des hallucinations et que des messages subliminaux traversent contre mon gré mes posts?? hein?? tu n'y es pas pour quelque chose toi dis donc? non mais, je rêve…..le père Noël y sait tout lui tu sais!!

<h3>Hohoho !…</h3>
Très bien parlé, ma très chère Mercotte !Toutefois, ne vous inquiétez pas trop pour vos hallucinations subliminales, car elles nous ravissent. Certes, elles ne passeront pas de sitôt, car les voilà inscrites sur la Toile et il n'y a aucun traitement prescriptible pour ce genre de chose.Et puis ? Où est le mal, hein ? *C|;o)>>>

<h3>superbe!</h3>
comme elles sont belles ces photos!Quelle technique, quel panache… pour la ganache! C'est vert, c'est framboise, miam, ces belles pâtes de fruits…c'est un festival-mercottien!

Je viens de chez NBC, moi aussi je vois bien ta bannière et j'en profite pour me délecter de ces petites douceurs, que du plaisir !!!

Des pâtes de fruits maison, c'est magnifique et certainement délicieux!

<h3>Aficiodanos</h3>
hé oui ! une aficionados de plus !!!!addict au plus haut point….des macarons!à voir pour les pâtes de fruits…c'est la rapidité de la recette qui m'étonne le plus !!! une façon de mieux garder le gout du fruit ! 🙂

argggggggh des pâtes de fruits à la FRAMBOISE… mes préférées (en fait ce sont les seules que je mange !) en plus la couleur est magnifique !!! et les photos…

Sous quelle forme utilisez-vous le glucose en poudre ou en pâte.Merci

Moi qui raffole des macarons et des pâtes de fruits, c'est criminel des tentations pareilles…Mais quel talent Mercotte !!!

<h3>Pour Isabelle</h3>
j'utilise du sirop de glucose, que l'on trouve en boîte de 1kg chez les fournisseurs pour pros, ça ressemble plus à une pâte d'ailleurs c'est assez compact , mais ça donne du moelleux , je l'utilise aussi pour les glaces .ca se conserve très très longtemps il ne faut pas tenir compe des DLC.

Superbes pâtes de fruits. Tu devrais essayer le mélange cassis/fruits de la passion… un vrai bonheur !Tu devrais faire l'acquisition d'une guitare (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutiq… si tu te mets à faire de la confiserie ! A+Fred

Is your dentist rich, Mercotte? 😉

Très joli blog, j'adore vraiment et les photos toutes plus belles les unes que les autres, bravo !J'aime bien le petit macaron perdu dans la recette aussi ;)Je reviendrai … 😀

méchante

MercotteQu'est-ce que du gelsuc?Tarzile

le gelsuc, c'est un sucre spécial confiture que l'on trouve partout en France, et qui a de la pectine incorporée , mais on peut très bien utiliser du sucre normal et incorporer pour cette recette 5g de pectine mélangée au sucre normal

MercotteJe suis revenue te remercier pourla précision et surtout, pour me rincer l'oeil. Tu m'as donné le goût d'en faire. Vraiment.Bonne journéeTarzile

à tomber

Echec

J’ai préparé et suivi exactement comme la recette l’indiquait : mes pâtes de fruits ne se sont pas durcies, j’ai donc eu deux jolis pots de gelée de framboise !!!!

que c’est il passé ?

je ne comprends pas ?

j’ai acheté expres un thermomètre, acheté le glucose à Metro……. la gelée reste liquide et collante quand on la découpe ?

Pour Sylvie!

Est ce que tu n’as pas oublié le jus de citron à la fin qui aide à la prise?
As tu utilisé de la pectine jaune?? J’ai mis du gel sucre dans la recette mais on peut aussi utiliser de la pectine jaune, mais elle se vend au kilo et coûte relativement cher, alors pour 5g par ci par là , pas la peine !! une de mes amies a le même problème , mais elle utilise les fruits de son jardin et je pense que c’est la raison de l’échec, as-tu utilisé la purée de fruits ravifruits surgelée?
Courage !

moule flexipan

Bonjour Mercotte,

Ou avez-vous trouvé les moules ?
Bonnes fêtes !

Echec

j’ai suivi la recette à la lettre

jus de citron etc…

j’ai acheté de la purée de fruits à Metro rayon frais en bidon

un pot de glucose

et du gelsuc bien sur

j’ai récolté du coup trois pots de gelée bien épaisse de framboise

moi j’ai du glucose en poudre
je peux m’en servir??? je dilue comment???

demande

bonjour mercotte. ce que vous présenter sur votre blogue est délicieux vous serait-il possible de m’envoyer des recettes ? merci pour votre gentillesse. comme je suis de religion musulmane, je n’utilise ni vin ni porc. merci pour votre compréhension. Anahita

confiture pâte de fruit différence ?

finalement quelle différence (proportions, température,durée de cuisson…)entre une confiture et une pâte de fruit?Et comment
Récupérer une pâte de fruit qui n’a pas prit?
Merci de m’aider. CLAIRE

quelqu’un peut- il me dire la différence qu’il y a entre la confiture et la pâte de fruit ,d’un point de vue :proportions sucre /fruit ,durée de cuisson,température.Et comment ratrapper une pâte de fruits qui n’a pas prit.
Merci CLAIRE

Claire j’ai déjà répondu à cette question le 17 septembre je viens d’y répondre une 2eme fois , si votre adresse mail est fausse, npus n’y arriverons pas!

NAVRANCE

Chère Madame,

Sur l’internet, le pire côtoie le meilleur tout en sachant que le second se fait souvent rarissimme…

En particulier ces « recettes » de bonnes femmes qui pullulent sur internet et où il est légitime de se demander si elles les ont un jour exécutées, ou pire encore, si elles étaient alors conformes à leur goût, ce qui en clair signifirait un néant absolu. Pour résumer ma pensée, je cite cet internaute:

Un livre parfait à l’exception des recettes, 22 Oct 2006
Ce livre est parfait. La présentation est claire, les textes écrits dans un style vif, moderne, enlevé, les explications sont bonnes et les photos sont toutes à tomber. Mais, au moment de la réalisation des recettes, les choses se gâtent : eau sucrée gelifiée à l’agar-agar, non merci, recettes de chef revues et gâchées, utilisation abusive d’épices dans des mélanges hasardeux. On aurait aimé des recettes personnelles éprouvées. Une déception d’autant que les sites des auteurs regorgent de recettes intéressantes.

Non, Madame, une pâte de fruits ne s’exécute pas en dix minutes! Bien au contraire, sa base même exige une lente cuisson (fastidieuse et longue, mais oui, c’est souvent cela la Cuisine) pour sécher la pâte. Faute de quoi, comme dans ce que j’ose à peine appeler votre « recette » vous obtenez une forme de gélification qui s’apparente davantage à une confiture un peu ferme… qu’à une pâte de fruits, si en plus vous aimez, c’est votre problème. Celui des gens qui vous lisent est parfois de vous croire.

Non Madame, votre recette n’en est pas une mais bien davantage un raccourci à la Mac Do pour amateurs du genre,

Bien à vous,

VLB

droit de réponse !

Cher Monsieur
Merci de votre commentaire pour le moins critique!
J’ai appris cette recette à l’école du grand chocolat Valrhona ! Toutes les personnes qui l’ont goûtée, souvent des professionnels, sont unanimes pour dire qu’elle est délicieuse !
Je parle de 10mn une fois les ingrédients pesés et préparés. Certes si vous faites cette recette pour 1 kg de pulpe il est certain que le temps sera plus long ! Mais je n’ai pas du tout la prétention d’être une professionnelle, je fais donc 250g de pulpe de fruits à la fois et pour atteindre la T° de 106° chez moi ça prend effectivement environ 10mn ! Certes je reconnais que je les laisse une nuit dans mes demi sphères pour la prise et que je les démoule le lendemain, mais ça pour moi c’est la finition pas la recette !
Je vous invite à les goûter et vous assure que pour une réalisation ménagère vous serez surpris !
Bonne journée
Mercotte!

J’insiste

Votre réponse n’est pas polémique, ce qui est déjà très bien (rare).
Toutefois, je précise: La goût de votre préparation ne peut pas être mauvais, bien au contraire puisque vous préservez la subtilité des arômes au travers d’une cuisson courte. Cependant: ce n’EST PAS de la pâte de fruits mais quelque chose comme une gelée un peu ferme. Elle ne peut donc pas être qualifiée comme telle. L’em-bouche est fondamentalement différent. Très précisément cette préparation avec de la framboise, en dehors de toute chimie bien sûr, est presque une gageure: obtenir la pâte avec une cuisson prolongée… sans perdre en finesse! Beaucoup y ont renoncé dont de grands noms et modestement moi-même. Encore une fois: sans l’emploi « d’additifs » « particuliers »
Bien à vous

Complément

Complément: Un enrobage de chocolat pallie à la texture extérieure du produit, mais le coeur reste le même: gelée.

Bien à vous

Bonjour Mercotte, je suis une lectrice-admiratrice assidue, et c’est la 1ère fois que j’ose un commentaire.
Je suis en CAP de pâtisserie dans un grand lycée hôtelier du sud de la France. Nous avons appris à faire la pâte de fruits exactement selon la recette que tu proposes, avec quelques petites précisions scolaires:
– Utiliser une casserole en cuivre
– Laisser bouillir 1 minute avant d’ajouter le mélange sucre-glucose
– Nous cuisons un peu plus, jusqu’à 108°
– Pendant la cuisson, remuer sans arrêt avec un fouet
Effectivement, ça ne prend pas plus d’1/4 d’heure entre le début de la cuisson et le moment où on coule la pâte.
J’adore ton blog, c’est enthousiasmant de suivre toutes ces nouvelles recettes, découvertes.
Merci, encore !

Polemique

Je suis à la recherche de recettes pour faire des « pates de fruits ».

Merci pour celle-ci Mercotte !

C’est amusant, sur d’autres sites, j’ai trouvé a peu prés les mêmes remarques que celles faites par Moustic …
Le monde de la pâte de fruit est impitoyable, et se divise en deux ! Les puristes (je renge Moustic dans cette categorie) et les amateurs (ou je range mercotte et moi même).

Moustic, serait il possible d’avoir plus de « détails » sur la « vraie recette » des pâtes de fruit ?
pour ma part j’utilise la recette livrée avec un additif pour confiture … genre gelsuc mais sans sucre 😉 et je fouille a droite à gauche pour trouver des améliorations 😉

c’est-y pas gentil tout cela

Bonjour. tout d’abord je remercie mercotte pour sa bonne volonte a monter sur la scene « dangereuse » des donneurs de recettes… sachant combien est bien injuste … quelquefois (heureusement) son auditoire… heureux de nous prouver que lui, en sait plus que l’autre. Je peux vous assurer Mercotte que votre recette est bonne techniquement (les produits mentionnes) sont serieux et doivent donner un bon resultat pour une recette « Maison » qui saura toujours faire plaisir aux invites et aux enfants… d’autant que cette recette est Naturelle. Cela manquait peut-etre de « comment faire » … Mais il suffisait de vous demander le process du debut a la fin…
2e round : sur internet, chere Navrance… ne vient que l’amateur (trice) plein de bonne volonte a realiser un plus dans ses connaissances…Il ne viendra jamais un professionnel (endurci par son metier… satisfait de son savoir-faire PRO ) ET SURTOUT PAS PRET DE VOUS DONNER LA BONNE RECETTE ET SON APPLICATION… en supplement…surtout gratuitement. Ses confreres risqueraient de ne pas etre tres heureux. C’est ce qui se passe d’ailleurs pour les livres de bonne cuisine edites par des PRO (ON FAIT SON BEURRE COMME ON PEUT)…
2e round ; une recette c’est le premier maillon de la longue chaine de l’experience « sur le terrain » des futurs candidats.
Dernier round : il est impossible … surtout par ecrit (internet) de vouloir enseigner a un Internaute… une recette PRO… beaucoup de facteurs importants seront necessaires et feront parti de fiches techniques pour chaque fruit… (les colleges techniques…ont ete fait pour ca). La seule facon de comprendre l’application d’une recette SERIEUSE… se fait sur le terrain en regardant faire celui qui sait… et … n’oublions pas de s’equiper du materiel de laboratoire necessaire a cette categorie de produit PRO… dont les exigences sanitaires de conservation sont de plus en plus stricts.
Je pense donc, que chaque internaute apportera sa participation sympha a trouver la meilleure recette « Maison »… et puisque nous sommes entre amis… il n’y a pas lieu de se bombarder de …tartes a la creme. Merci mercotte. Georges

Bonjour à vous,
Tout ça ne m’arrange pas. Alors que je cherche une recette de pate de fruits ; je me retrouve après avoir fait mes gelées de mures avec plus d’1 kg de purée de mures (que j’aurais d’ailleurs bien mélangé avec des framboises) je ne sais que faire en lisant vos commentaires.
J’aurais voulu poser la question suivante et peut être pourriez vous y répondre (chacun à votre manière par mail interposé)
– Peut-on penser que ce ‘reste’ puisse faire de bonnes pates de fruits ?
– Comment se débarasser des grains/pépins..? je ne pense pas qu’on puisse les laisser (je n’ai jamais croqué dans quoi que ce soit) ?
– Puis-je congeler ma préparation ? Je fais actuellement les confitures, les conserves et le temps me manque.
Merci pour vos éventuels conseils
g.desel@yahoo.fr

…je n’ai croqué dans quoi que ce soit lorsque je me suis régalée de pate de fruits….voulais-je dire 😉

réponse à grain de sel !

Pour se débarrasser des pépins il suffit de passer votre préparation dans une passoire spéciale coulis ou tout simplement à travers un Chinois fin !
Vous pouvez tout à fait les congeler pas de problème.
Pour faire de la bonne pâte de fruits il faut sucrer votre pulpe à 10% c’est simple.
Après vous prenez la recette de la framboise et je vous donne les proportions pour la mûre :
Pour 1kg de pulpe sucrée à 10% il vous fait :
24 gr de pectine jaune, 1kg 50 [ cinquante pas 500] de sucre, 70g de glucose cristal,
1/2 jus de citron et cuire à 106°
Bonne chance

Grand merci Mercotte d’avoir répondu par retour.
Une dernière question, dans quel genre de magasin peut on acheter de la pectine comme vous le préconiser ?

Je crois que mes pates de fruits ‘maison’ vont en étonner et faire plaisir à plus d’un 😉

Je viens de préparer ces pâtes de fruits, mais après 2 heures d’attente, la pâte n’est pas assez epaisse pour la couper en morceaux. Que dois-je faire ? Est-ce que je m’y suis mal pris ? Qui peut m’aider ? Merci à toutes

Bonjour, j’ai un petit soucis avec ma confiture de cerises que j’ai fait cuire hier soir et que je trouve trop sucré, que puis je faire pour rattrapper ma boulette? Merci

Bonjour,
J’ai fait votre recette de pâte de fruit à l’abricot avec la pulpe fait maison (fruits frais, mixés). J’ai utilisé le gelsuc et après toute la nuit de repos ma pâte de fruits n’a pas pris! C’est trop mou même pour la sortir! de moule flexipan! Comment la recupérer? J’ai lu toutes les commentaires mais je n’ai pas trouvé aucune remarque à ce sujet? Dois-je ajouter de la gélatine? ou attendre et acheter la pectine puis rajouter… Merci à l’avance pour votre rapide reponse.

Bonjour Mercotte,

J’aimerai me lancer dans la fabrication de pâtes de fruits, par contre je ne sais pas où trouver de la pulpe de fruits….. Si tu as des adresses sur Annecy c’est avec plaisir, je suis preneuse!

Notre repas à Atmosphères a été à la hauteur de nos attentes…Un pur régal pour les papilles.

Puis-je savoir comment conserver les pâtes de fruits ?

Combien de temps peut-on les conserver ?

Doit-on les enrober de sucre si on veut les congeler ?

Merci

Hum c’est super bon les pâtes de fruits ! En général j’en fait aux coings lorsque je fais de la gelée.

Bonjour,

Je souhaite faire des pâtes de fruits àla pulpe d’abricot. Jusqu’à quelle température dois-je cuire la préparation ? En effet, en lisant toutes les recettes sur votre blog, je me suis rendu compte que la température différait selon les fruits utilisés.

Par avance, merci pour votre réponse.

Bonne continuation,

Véronique

Véronique : effectivement les températures changent en fonction du fruit voilà les proportions pour 1kg de pulpe d’abricot sucrée à 10% style capfruit ou ravifruit, à vous de faire la règle de 3 !!
24g de pectine jaune, 1140g de sucre en poudre, 150g de glucose cristal, 14g d’acide citrique dilué à 50% – ou de jus de citron pour nous ménagères- cuisson à 105°

Bonjour,

J’ai tenté, à 2 reprises, de réaliser des pates de fruits à la pulpe de fraise. J’ai pris les mêmes proportions que pour celles à la framboise. Et la préparation ne s’est pas « solidifiée » (uniquement le dessus, l’intérieur étant resté liquide).

Pouvez-vous me donner un conseil ?

Par avance, merci pour votre réponse.

Je vous souhaite une bonne journée.

Véronique

Cousine Vo : effectivement les proportions ne sont pas les mêmes selon les fruits employés.Pour 1kg de purée de fraises sucrée à 10% pas les fraises du jardin bien sûr il faut 24g de pectine jaune, 1100 de sucre 100g de glucose et 16g d’acide citrique à votre calculette, cuisson 105°.

bonjour,

j’aimerai fabriquer des boules de gommes mais à base de miel et de propolis. Puis-je remplaçer la qté de sucre et glucose en totalité par le miel et la pectine jaune par de la gomme arabique?

merci de votre réponse et sympa votre blog!

Sab : Alors là je n’en ai aucune idée il faut poser la question à un professionnel !

Bonsoir,

j’ai essayé cette recette appétissante cette semaine mais hélas ce fut un échec : la pâte n’a jamais pris (même au bout de 24h). J’ai utilisé du sucre à confiture, est-ce que c’est ce que vous appelez gel sucre, ou me suis-je trompée? (je n’ai pas trouvé de sucre appelé « gel sucre » en grande surface).

merci de votre réponse et pour toutes ces bonnes choses à lire et à réaliser bientôt

unamaki : j’ai toujours utilisé avec grand succès de la pectine jaune, je crois qu’on peut la remplacer par du vitpris mais je ne connais ps le dosage, il faut aussi utiliser de la pulpe déjà sucrée à 10% pour les proportions de la recette et ça marche tip top !

Bonjour, j’ai tenté cette recette, sans succès… La pâte était encore trop liquide. Peut être aurait il fallu faire monter davantage le mélange en température?
Merci tout de même
Marie Le Cadre

Marie : as-tu bien utilisé de la pectine jaune, pas oublié le jus de citron qui aise à la prise, utilisé de la purée sucrée à 10% de fruits, le sirop,de glucose et vérifié le degré exact de température, chez moi ça marche pile poil je ne comprends pas pourquoi ça ne le fais pas chez toi

Marie : Je viens de corriger la recette , c’est un billet très vieux, 2005, as-tu pris les proportions de la recette à imprimer qui sont les bonnes ? Celles du billet je viens de les corriger ! elles étaient un peu différentes, il faut toujours choisir la version à imprimer en fait. Elles sont plus récentes car à l’époque je ne mettais pas encore de version imprimable, quand elles y sont c’est qu’elles ont été ajoutées qq années plus tard.

Bonjour,
J’ai de la puree de fraise 450g de chez capfruit
sirop de glucose
et pectine
Pouvez-vous me donner les proportions de sucre, sirop et pectine pour 450 g de puree de fraise
(j’ai egalement 450g de puree de fruits de la passion capfruit)
Merci pour ce sympathique blog.

nena : je ne suis pas chez moi et en plus je n’ai pas le temps mais vous allez trouver ça sans problème sur le site cap fruit ou ailleurs n’oubliez pas que google est votre ami, suffit de vous munir de votre calculette !

Bonjour,
j’ai fais des pâtes de fruits mais elle remouillent que faire pour éviter ça.
Merci de votre réponse

bonjour mercotte
un grand merci pour toute vos recettes que je consulte avec grand plaisir et fascination
je me suis tantée a la recette des pates de fruits
elles sont prises et je vais les rouler ce matin dans le sucre
par contre pour la conservation
je dois les mettre au frigo? boite hermetique?
j hesite un peu
une fois j en ai fait avec du coing avec une autre recette et j en ai mis au frigo elle fondait et dans une boite hermetique elle ne se sont pas conservé
merci pour votre reponse
a bientot
aurelie

ps j ai trouve de la pectine 1€ les 50g chez pascal caffet a troyes

j’ai essayé avec de l’agar agar mais un peu trop molles !!!! merciiiii beaucoup !!! bises

Bonjour Mercotte. Je viens de tester vote recette de pâte de framboise. J’ai bien pesé tous les ingrédients, ai mis la bonne quantité de pectine jaune, ai tout monté à 105°…et j’obtiens une pâte molle indémoulable. J’ai tout remis dans une casserole ai fait chauffer à 108°comme le demande d’autres recettes et au bout de 24 h le résultat est identique. Avez-vous une solution? Merci d’avance!

bonjour mercotte ,
j’ai essayé les pates de fruit avec la recette de vitpris ,je les ai bien réussit quoi qu’un peu molle !
mais le soucis c’est qu’une fois roulé dans le sucre 1 ou 2 heure après le sucre fond et colle .
ma question donc est « que faut ‘il faire pour résoudre ce problème! »
merci mercotte!!

je vais essayer de trouver de la pectine jaune sur le net alors!
je les ai faite à la clémentine et je trouve que c’était déja bien assez acidulé,le jus du citron vas t’il faire encore plus acide?

Très chère Mercotte,

Un immense merci. Grâce à vous, j’ai pu faire plaisir à ma mère. Autant vous dire que je sais quoi lui offrir pour dimanche. Elle en raffole ! En plus, grâce à vos explications toujours très claires, ça devient un jeu d’enfant. Encore bravo et merci de nous faire partager votre savoir.

Bonjour Mercotte,

Je rêvé de pouvoir manger des pâtes de fruits (et notamment à la framboises) mais dans toutes les recettes il y a du citron et je suis malheureusement allergique aux agrumes.
Puis-je essayer cette recette sans citron? Avec un autre ingrédient peut-être?
En vous remerciant par avance pour votre aide!

Bonjour Mercotte,

Il y a quelques semaines, j’ai réalisé mes premières pâtes de framboises selon votre recette ,enfin presque ……. puisque j’ai oublié d’ ajouter le jus de citron en fin de cuisson !! .
Le résultat , néanmoins, n’a pas été compromis ( démoulage facile , goût délicieux …) .
Je précise que j ai utilisé de la pulpe de framboises fraîches passée au tamis et que j’ ai suivi scrupuleusement votre recette ( hormis l ‘oubli de jus de citron!) .
Je vous fait part de ce « témoignage » s’il peut être utile à Adeline , votre lectrice ci dessus ……….

Merci Mercotte pour votre blog qui permet de progresser , de se dépasser et de ….. se régaler nous les passionnées de pâtisseries !

Merci Mercotte et lili pour vos retoursJe suis également interdite d’acide citrique….. Je vais donc essayer sans et j’espère que ça fonctionnera comme pour lili!!!

bonjour
just une petite question à propos du Glucose
j’en ai enfin reçu en poudre
doit on en faire un sirop avant de l’incorporer au mélange ou alors directement la poudre ??
merci
Jean-Pascal

est il normal qu’elles soient si molles ? j’ai l’habitude de pates de fruit un peu plus ferme, est ce que ça va durcir un peu ou faut il augmenter un peu la dose de pectine ?

je ne savais pas que le glucose en poudre se diluait, merci pour l’info mais est aussi épais que le sirop que l’on achète ?

Bonjour Mercotte! Je vais réaliser cette recette (pâte de fruits framboise) maintenant que j’ai trouvé tous mes ingrédients! Petite question, avec les proportions indiquées dans la recette à imprimer, combien de pâtes de fruits je peux réaliser environ? (j’ai le moule flexipan 48 mini demi-sphères) Merci d’avance!

Bonjour Marcotte
J ai déjà fait des pâtes de fruits de plusieurs parfums (autres recettes)le goût est très bon ,mais j ai un problème .apres séchage à l air libre pendant une nuit , quand je les passe au sucre ,au bout de quelques heures les pâtes de fruits absorbe ce sucre .vous pensez que c est un problème de quoi ? J en est déjà acheté sur le marche , le sucre ne bouge pas . Merci mercotte

Bonjour Mercotte,

Je voudrais savoir ce que vous voulez dire par trop humide pour les pâtes de fruits qui absorbent le sucre?
Je vous demandais la dernière fois pourquoi les miennes avaient rendu du jus après dans la boite, et vous m’aviez répondu peut-être à cause de la pectine mise au mauvais moment. Je pense que je l’avais mise comme vous l’expliquer dans les recettes mais par contre je n’ai pas attendu une nuit de séchage. En fait j’ai du attendre seulement 3 heures, est-ce que ça ne pourrait pas être ça le problème (je ne vous en avez pas parler la dernière fois, j’ai voulu être trop gourmande!)
Merci et bonnes vacances.
Ludivine

bonjour je voulais s avoir es que l on peut remplacer la pectine jaune par un autre produit car j ai regarder les prix sur internet ou la la le prix et pas donner ? comme ce que l on met dans les confiture ? merci beaucoup
je voulais aussi que je ne loupe pas le meilleur pâtisser j adore et Cyril me fait trop rire un grand merci a vous pour toute c est bonne recette

Bonjour Mercotte,

Je viens de faire une première tentative de pâte de fruits mais à la poire avec une purée de fruits Capfruit.
Au démoulage, la pâte est un peu collante. J’ai pourtant respecter au 10ème près le grammage, la température (105°c), les composants (pectine jaune, sirop de glucose, sucre et jus de citron) et la façon de faire. Je viens de lire que tu parles de 106°c et même une élève de pâtisserie parle de 108°c. C’est dommage car je pense qu’il manque très peu de quelque chose pour que cela soit une vrai réussite. Au goût, elle est très bonne et moelleuse mais un peu molle. Aurais-je dû cuire à 106°C VOIR 108°c ?
J’ai vérifié dans l’encyclopédie du chocolat. Ce sont les mêmes dosage mais la recette de base est pour 200 gr de pulpe.
Merci pour ta réponse.
Par contre, j’ai été déçu par le résultat de la finale de meilleur pâtissier. Je pense que le choix des parfums utilisés l’a remporté sur l’esthétisme des bûches car la gagnante n’a pas été à la hauteur pour cette fois. On mange en premier avec les yeux ! Le petit plus évidemment, c’est sa grossesse ce qui permet d’augmenter l’audimat. Mais en dehors de cela, elle était vraiment bonne pâtissière. J’ai été déçu pour l’autre finaliste (je ne me rappelle plus de son prénom) car sa bûche était splendide mais avec un peu trop de mousse. Votre émission est vraiment rafraîchissante. Cordialement.

bonsoir Mercotte,j’ai voulu faire les pâte de fruits ,j’ai suivi à la lettre et il sont toujours mou, depuis trois jours je remet à réchauffer j’ai remis une feuille de gelatine peut être que la pectine qui n’ai pas bonne c’est la marque ALSA .dois je rajouter de la pectine ou une autre feuille de gélatine. Merci

Bonjour Mèrcotte,

Merci pour toutes vos recettes.
J’aimerais faire des pâtes de fruits avec des clémentines, Dois je utiliser que le jus ? Pouvez-vous me donner les bonnes proportions et la bonne température. n’ayant pas de pectine jaune ,puis-je la remplacer Par de l’agar agar ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Merci très chère Mercotte pour ces sublimes recettes, vous êtes Ma Référence et pis c’est tout…..

Juste un point de détail concernant les pâtes de fruits à la framboise, pourquoi ma réalisation tient elle plus de la confiture que de la pâte de fruits. Recette réalisée plusieurs fois et suivie à la lettre ( si, si !). Je désespère…. La confiture c’est bien mais les pâtes de fruits c’est que du bonheur. Merci de votre aide

Merci de votre réponse Dame Mercotte,

J’utilise de la purée de fruits « maison » : les framboises de mon jardin que je décongèle,mixe et tamise, donc pas sucrées du tout. Pectine jaune achetée sur internet « L***s Fr*****s », glucose, balance de précision et jus de citron jaune ???? où est ma faute ?
Je désespère de réaliser ces petites merveilles que j’aime tant. Merci

Bonjour Mercotte,
je viens de consulter votre recette de pâte de fruits.
Ma maman a tenté de faire une pâte de fruits au coing mais Oups après l’avoir faite poser une nuit, elle reste toujours gluante !
Cuisson des coings (venant du jardin)
Ensuite, elle a pesé autant de fruits que de sucre.
Elle a recuit puis rajouté de la pectine ainsi que du jus de citron (frais).
Sauf qu’elle ne prend pas.
Comment peut-elle la rattraper ?

En vous remerciant,
J’adore vos recettes notamment celle de la Mousse au chocolat (mon père en est friand)

Coucou Mercotte,

Merci pour cet information. Ma mère va suivre votre recette, elle s’inquiète car sa pâte de fruit est un peu…flasque !

En tout cas grand merci ! On va tenter de rattraper cette pâte de coing (je n’aime pas non plus et encore moins la confiture de coing).

Bonjour je viens de découvrir votre blog

Je recherche des recettes de pâtes de fruit passion et si je peux mélanger fraise et passion toujours pour des pates de fruits?

Re bonjour !!!!!
DEux messages en deux jours!!
Merci pour ta réponse pour les guimauves!!
La ma question est plutot pour te demander comment faire une purée a partir des fruits frais car je suis en poossession de mures que g congelé!
J’avais dans l’idée de faire des pates de fruits mais comment faire une purée dois je faire cuire les fruits dans du sucres puis mixer?

Bonjour,
J’ai testé votre recette, et j’ai eu un soucis lors du démoulage! Mes pâtes de fruits ressemblent plus à des tas qu’à des demi sphères.
La seule chose que je n’ai pas suivi est le sirop de glucose, j’ai utilisé du glucose déshydraté. Est ce que le fait d’utiliser du glucose déshydraté peut poser un problème? (Préparation : 45g glucose, 5g d’eau)

Merci pour ces recettes et ces conseils!

Bonjour ,
J’ai testé cette recette absolument parfaite , j’en suis extrêmement satisfaite.

J’ai déjà fait avec 500 g de pulpe cassis , très bon résultat même si elles ont tendance à à peine s’humidifier au bout d’une semaine dans boite métal.
Suivi même recette avec fruit de la passion : perfect alors que j’avais peur de ne pas avoir assez de pectine pour ce fruit par rapport à d’autres recettes mais cuisson à 108

par contre , je viens de lancer 500G de framboise et au moment de remplir mes dernières demisphères, je viens de me rendre compte que le jus de citron est resté à coté de ma casserole :-((
je suis trop bête !!!!
elles ont l’air de prendre alors que ça fait 30 min mais j’hésite à démouler et recuire en ajoutant le jus de citron vu que ça a l’air indispensable pour la pectine …ou je croise les doigts et me dis que l’acidité naturelle de la framboise va compenser? Que me conseillez vous ?

Je voulais aussi vous dire toute mon admiration et un grand grand grand merci pour vos recettes et le bonheur que vous apportez par ces douceurs , gourmandises et sourire!

Bonjour,
je me lance dans un tout premier commentaire 😉
j’ai réalisé les pâtes de fruits un peu tout parfum sans jamais avoir eu de soucis, et depuis Noel, j’ai fais 2 échecs sur cette pâte de fruits framboise, je n’ai rien changé de ce que je faisais mis à part le citron que je met à l’oeil…
je réagit donc aussi à la réponse, lorsque j’ai vu le premier échec, je me suis dis je vais recuire… et j’ai recuit…recouler dans mes moules et cette fois-ci ce fut impeccable et elles étaient tres bonnes.

rebelote hier, même problème, elles n’ont pas assez prises, je commence donc à me demande si le fait de mettre le citron à l’oeil je peux donc surdoser et empêcher la prise ??
je compte du coup recuire….

Merci pour vos conseils !
Florence

Bonjour,
Je viens de faire les pâtes de fruits framboise que j’ai fait prendre sur un flexipat d’un demi centimètre de hauteur, je voudrais en faire des sortes d’orangettes. Mais une fois trempées dans le chocolat et déposées sur la grille impossible de les enlever sans qu’elles se brisent. Avez vous une technique pour me secourir ?:)
Merci beaucoup

Suite aux nombreux échecs constatés, je vous livre ici les raisons principales pour lesquelles cela ne marche pas :

1. Prendre autre chose que de la pectine jaune.
Il faut vraiment prendre de la « pectine jaune ». La pectine que l’on trouve dans le gel suc, les préparations pour ajouter dans les gelées etc… est généralement de la pectine NH. Ce n’est pas la même.
La grosse différence entre les deux est que la pectine jaune donne quelque chose de plus ferme, mais l’effet n’est pas réversible (si on rechauffe, on n’obtient pas le même résultat au refroidissement). La pectine NH au contraire est réversible (le terme scientifique exact est thermothixotrope)

2. oublier le citron ou ne pas en mettre assez
La pectine jaune ne prend QUE en milieu acide. Si vous ne rajoutez pas le citron, vous n’y arriverez pas. Si votre citron est un peu maigre en jus ou pas très acide, il faut en mettre plus. Ou ajouter plutôt du citron vert (qui a un petit goût assez super avec la pate de fruits)

3. Garder trop d’eau dans le mélange.
L’eau bout à 100°. Les 105° (mini) à 108° correspondent à une concentration importante en sucre. Au début, le mélange bout à 100° puis au fur et à mesure de la concentration, la température s’élève. Il ne fait pas aller au delà de 108°, car vous allez bruler le goût des fruits.
Si vous ne respectez pas cette température, vous avez soit trop d’eau (et la pectine ne va pas y arriver) soit pas assez (et vous allez brûler les saveurs). Ne vous fiez pas à la durée de 10mn qui correspond à un type de récipient sur un certain feu. Cela peut être bien plus long avec un feu régulé à 110° plutôt qu’un feu à 140° ou plus qui va faire de gros bouillons. Achetez un thermomètre de cuisine, ce n’est pas bien cher.

4. Ne pas arrêter de cuire après avoir mis le citron.
Quand on arrive à la température, on ajoute le citron, on mélange bien un coup et on verse de suite dans le moule. Si vous continuez à cuire, cela commence à prendre mais en continuant de cuire et remuer, vous cassez au fur et à masure la pectine qui prend. Et comme la pectine jaune n’est pas réversible, c’est fichu.

5. Ne pas mettre le glucose.
A priori, on ne s’en rend pas compte à la fabrication de la pate de fruit. Mais sans le glucose, vous risquez d’avoir le sucre qui recristalise dans vos pates de fruits. Enfin, cela n’arrivera pas aux gourmands …

Cela marche parfaitement avec des fruits pas trop acides (cassis, framboise, mures, fraises, mangue) mais cela peut devenir délicat avec des fruits très acides comme certaines prunes qui doivent d’une part être cuites plus longtemps (parce qu’il y a plus d’eau à éliminer) et dont l’acidité peut être gênante en faisant prendre la pectine trop tôt (et donc de la casser). En pratique, quand j’ai des fruits vraiment très acides, je rajoute un petit peu de bicarbonate pour faire remonter le ph et me permettre de cuire tranquile jusqu’à 107°. Ca prend juste plus de temps avec les fruits plus juteux. Ensuite, je rajoute mon jus de citron pour rendre acide pour la prise de la pectine (attention de ne pas trop mettre de bicarbonate).

En espérant que cela va aider ceux qui ont raté en n’employant pas le bons produits ou pas dans le bon ordre ou en ne respectant pas la recette (qui marche très bien),

Cordialement,

Bonjour

S’agit-il de sirop de glucose ou de glucose déshydraté ? Je débute et je ne voudrais pas acheter le mauvais.
merci ++

Cristina

Ne peut on pas utiliser des pépins de pommes poires coings …dans une gaze ,en guise de pectine? J’en utilise pour epaissir la confiture ou faire de la gelée de fruits et cela fonctionne tres bien!

Cc mercotte. Ma pate colle un peu que dois je faire ?

Bonjour, j’ai voulu faire de la pate de fruit avec du jus de mure maison mais elle gélifie mal j’ai mis pour 1kg de jus 40g de pectine et 30 g de solution d’acide tartric et chauffer à 107°c.
Merci d’avance ppir votre réponse cordialement Maxime

Dernière question est t’il possible de la recuire et ci oui faut t’il remettre de la pectine mélanger à du sucre?

Car je ne connais pas beaucoup de professionnels et encore moin qui prendrais le temps de répondre à des questions de plus vous n’êtes pas une professionnels mais de ce que j’ai pu observé au serbotel vous avez la chance de côtoyer beaucoup de monde dans le métier ce qui fais que vos connaissances sont bien développé

Bonsoir Mercotte, je viens de me lancer, pour la toute première fois, dans la réalisation de pates de fruits. J’ai commencé par la framboises, à voir demain au démoulage, mais elles me semblent déjà bien prises ??. J’en viens à ma question, ou peut on trouver le grammage des ingrédients et la température pour d’autres fruits, svp. J’ai trouvé dans les coms, fraise et abricot, que je vais essayer de faire également, mais j’aurai aimé connaître pour le melon et autres.. Existe t’il un tableau qui répertorie tout cela? Merci d’avance pour vos réponses. ?

Bonjour Mercotte

Tout d’abord je suis une de vos plus grande fan .Merci pour toutes vos recettes😊

Voilà ma question:
Comment et combien de temps peut on conserver les pâtes de fruits ?Sachant que je dois en preparer pour les fêtes.

En vous remerciant par avance.

Peggy

Simpa MAIS je ne sais pas ce que vous vous appelez la pectine mais elle n’est pas nécessaire et si c’est pour faire du fait maison mieux vaut éviter ces produits utilisé par les industriels sinon c’est plus vraiment maison. On retrouve cette cochonnerie partout dans les gateaux yaourts etc dans les supermarchés alors on s’en passe sans soucis. Et franchement on peut faire plus simple pour les pates de fruits sans se compliquer la vie tranquillou à la maison

Bonjour, j’aimerai utiliser le coulis de framboises maison, du coup quelle quantité de pectine jaune faut-il? Car 5g ne sont pas suffisants, la pâte ne se solidifie pas (pour le reste de la recette j’ai pris les mêmes quantités qu’indiquées). Merci.

Bonjour,

J’ai remplacé le glucose par 50gr de miel. Et le résultat est top aussi !
Merci pour la recette .

B onjour,
les pâtes de fruits avec la pectine de Vitpris fonctionne parfaitement, je fais les miennes de cette façon et j’en suis très contente. Les proportions sont indiquées sur le paquet ce qui est un plus.
Bonne soirée,
Soizic

Bonjour,
Malgré tous ces bons conseils mes pâtes de fruits restent collante et ne sèchent pas

Bonjour !
Pour une pâte de fruit à la Clémentine peut-on suivre la même recette ? Car c’est très, très, très aqueux et j’ai peur que cela ne prenne pas…

Bonjour Mercotte,

Merci de cette réponse sur le blog sous la recette du 16/02/2011.
Bien noté que les recettes sont pour purées déjà sucrées à 10%, qu’il faut s’en tenir à ce qui est écrit, qu’elles sont testées, et fonctionnent.

Mais je reste perplexe :

Je ne parle bien que de cassis/passion (pas d’abricot…).

Toujours très attentif aux indications, je confirme que la recette du 06/12/2005 dit : 15g de glucose ; et 550 g de sucre (et non 500).
Cf. Sur la page :
https://www.mercotte.fr/2005/12/06/pates-de-fruits-a-la-framboise/
« imprimer la recette » (qui donne cassis/passion) :
https://storage.canalblog.com/59/18/47261/8772941.pdf

Alors que celle ici du 16/02/2011 dit 120g (!) de glucose ; et bien 550g de sucre aussi (« + 50g de sucre, 500g de sucre »).
Cf. https://www.mercotte.fr/2011/02/16/pates-de-fruits-maison-cassis-passion-et-aussi-kalamansi/#:~:text=500g%20de%20pulpe%20de%20kalamansi,cuire%20%C3%A9galement%20%C3%A0%20106%C2%B0.

15g ou 120g de glucose, c’est tout de même très différent…

En vous remerciant de votre précision,
Belle journée
Jérôme

Bonjour, le Vitpris est plus fait pour les confitures et les gelées. Pour les pâtes de fruits, il faut de la pectine jaune. J’ai teste le vitPris qui est déjà un mélange de sucre, il faut donc le déduire du sucre à jouter dans la purée, mais en plus, il faut connaître la concentration de pectine dans ce mélange… chose pas aisée.

Bonjour je voudrais savoir comment conserver les pâte de fruit et combien de temps merci je viens de faire vote recette 😀

Bonjour,
j’ai réalisé des pâtes de fruits à la framboise (purée de fruit PONTHIER) selon la recette suggérée et en respectant parfaitement les indications (dosage, prise de 48 h, …) mais elles sont restées très molles et même difficiles à démouler des alvéoles (hémisphères de diam. 27 mm). Le goût est toutefois excellent.
Un 2ème tentative avec de la purée de fruits de la passion mais avec 15 gr de pectine jaune me donne un excellent résultat après 24 h de prise. Est-ce l’acidité du fruit qui joue,

J’ai essayé avectriple dose de vitpris ça n’a pas marché.