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J’ai testé beaucoup de recettes de foie gras, cuit, mi-cuit, en terrine, au gros sel, j’en suis même arrivée certaines années à saturer, et finalement voici celle que je préfère .
Certes elle peut ne pas plaire à tout le monde !
L’avantage de ce mode de préparation : pas de perte, pas de souci de T° de bain-marie ou de four pour les inquiets ! Le poids final est pratiquement le même que le poids de départ. Et oui, il faut quand même le déveiner!
Il est bien évident aussi qu’il vous faut un foie de qualité , « papier » si possible. J »achète les miens à Lyon chez Masse [2] et j’en suis ravie, arrivage journalier, jamais de mauvaise surprise. Petite précision, je privilégie le foie de canard , plus goûteux.
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Précaution à prendre : vous faîtes déguster , et seulement quand les convives le trouvent super, alors là , vous pouvez dire qu’il est cru ! Psychologiquement je vous déconseille vivement de l’annoncer avant !
Si vous êtes un inconditionnel du foie en terrine, passez ce post …
La recette :
Séparer les lobes et couper sur 1cm l’extrémité étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang. Les faire dégorger 2 h dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé
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Le ramener à T° ambiante, il doit être assez mou, le sécher soigneusement et le déveiner . Préparer l’assaisonnement, soit 10 g de sel, ½ cc de poivre blanc moulu, ½ cc de sucre, 1 pincée de muscade râpée et de 4 épices, pour un foie de 600 gr environ. Si je fais plusieurs foies, je préfère préparer plusieurs assaisonnements séparés.
Assaisonner l’intérieur, puis lui redonner sensiblement sa forme et assaisonner l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer. Le laisser au frais 6 h environ sur une assiette recouverte d’un papier film.
L’envelopper alors hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film, puis dans du papier alu : ne jamais mettre le foie directement en contact avec le papier alu. Le mettre alors 10 à 12 jours au congélateur. Ou plus éventuellement. Il est préférable de faire plusieurs « saucissons » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future !
48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.
Pour les allergiques au cru ! On peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum, ou après le dégel,le pocher tout emballé à l’eau frémissante 3 à 6 mn selon la taille du morceau . Attendre alors 2 à 3 jours avant de consommer.
Éviter de le congeler déjà poché
Avec une figue au porto, un peu de fleur de sel et de poivre de Setchuan
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Ou tout simplement sur une petite salade, avec une tranche de pain de campagne légèrement toastée ! C’est comme on veut.
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Sur les photos, il est carrément cru sans être passé par la case « congélation » et il est super bon !
Je l’ai utilisé hier pour faire une brouillade d’oeufs aux truffes et foie gras , ainsi qu’une petite crème de châtaignes aux cèpes et dés de foie gras ! Il faut bien se mettre en bouche!
