Une chose est sûre, on ne se lasse pas de l’École du Grand Chocolat Valrhona! Ah oui ? vous aussi vous l’ aviez remarqué?
[1]
Ce 6 janvier, dès potron-minet, nous avons quitté la verte Savoie sous un ciel clément [ je dis « verte » car les primevères sont en boutons dans mon jardin ] mais plus nous avancions vers le sud plus les conditions devenaient périlleuses ! L’autoroute du soleil ? taratata…. plus on descend moins on a de soleil oui, c’est ça la dure réalité…Encore cette couche d’ozone qui dérègle tout… Tain l’Hermitage et les environs étaient complètement sous la neige, de 15 à 35cm quand même, et l’autoroute [ heureusement pas dans notre sens] fermée pour cause de camion renversé sur la chaussée. Tout le monde au pas, en convoi derrière les chasse neige! Quelle aventure!
Enfin, par chance, après notre journée de dur labeur gourmand la météo s’est assagie !
Mais revenons aux choses sérieuses ! Julie, tout sourire, nous avait concocté un programme chargé dédié aux entremets : Paris Brest, succès chocolat, forêt noire, babas aux agrumes…!
Je sais, je sais, on se calme ! Je comprend votre réticence à aller plus avant dans la lecture de ce post, mais je vous propose un petite récréation, une seule interruption momentanée du programme « soupes en tout genres [2]« qui fait fureur en ces temps difficiles.
Après promis,je reviens aux recettes diététiques et sans chocolat ! On va juste s’intéresser aujourd’hui à la réalisation du « succès »
Plus simple que ça..il faut chercher! Il suffit de faire une dacquoise amandes ou noisettes selon votre humeur: pour nous ce sera noisettes, et une ganache, caraîbes, guanaja, manjari.. enfin bref avec votre couverture Valrhona préférée, celle que vous avez sous la main!
La dacquoise : 20g de noisettes concassées. 3 blancs d’œufs montés avec 30g de sucre, auxquels on incorpore à la maryse délicatement 20g de farine + 60g de poudre de noisettes + 60g de sucre, le tout tamisé.
L’idéal c’est d’étaler en couche fine et régulière l’appareil à dacquoise sur une plaque recouverte d’une feuille de silpat. Puis, petit plus, la saupoudrer de 20g de noisettes légèrement torréfiées pour avoir un peu de croquant à la dégustation
La dacquoise avant cuisson
[3]
Fine comme ça elle cuit très vite, 5 à 8mn à surveiller four à 180°
Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce, en l’occurrence un moule à entremets
[4]
Il en faut 3 par gâteau . Bien évidemment on peut aussi faire des pièces individuelles, la taille choisie ici donne un succès pour 6 personnes
[5]
La ganache : 200g de couverture caraïbe Valrhona, 200g de crème fleurette à 35%, 30g de miel neutre. Bouillir la crème et le miel, faire une ganache selon la technique maintes fois expliquée [6].
Le dressage : poser le cercle à entremet chemisé de rhodoïd sur un plateau recouvert de papier siliconé, couler une fine couche de ganache.
[7]
Recouvrir d’un cercle de dacquoise, recommencer l’opération 2 fois et terminer par une cercle de biscuit : attention, ce sera le dessous du gâteau
[8]
Et là , une pause s’impose :faire durcir le tout quelques heures au congèl . On en profite pour aller préparer un bouillon clair pour le repas du soir et faire un petit tour sur l‘actu des blogs [9]. Puis on revient aux choses sérieuses: sortir le gâteau du froid et le retourner.
[10]
Le débarrasser de son cercle d’un léger souffle de sèche cheveux puis de son rhodoïd.
[11]
Préparer le glaçage et les éléments du décor
[12]
Le glaçage : Fondre 60g de pâte à glacer avec 25g de noir gastronomique, puis ajouter 15g d’huile neutre.
Poser l’entremet sur une grille légèrement surélevée puis le glacer
[13]
Ah oui, j’ai oublié de donner les détails de fabrication de la déco! Allez, encore une petite explication et après à la soupe ! Tout simple ! Première démarche aller acheter à Casto où y a tout ce qu’il faut, un peigne à carrelage. Récupérer et laver le rhodoïd ou en couper un autre morceau tout neuf, selon budget. Fondre un peu de couverture à 31°, l’étaler sur le rhodoïd et passer vite le peigne dessus en appuyant pour former des rayures.
[14]
donner une forme de spirale et laisser durcir.
[15]
Là c’est sec…..
[16]
Enlever alors délicatement la feuille et hop, le décor est prêt !
[17]
Non, non, on ne goûte pas maintenant , on est au régime soupe ! Ce n’est pas le moment de craquer. Et les bonnes résolutions alors?
Et pour ceux et celles qui veulent plus de renseignements
L’École du grand chocolat
8 quai du Général de Gaulle 26602 Tain l’Hermitage cedex
tel : 04 75 07 90 95
Email : ecole@valrhona.fr
Quelques semaines après !
[18]
Oui, je l’ai sorti du congélateur, pour enfin le déguster entre amis ,
[19]