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Autant vous l’avouer tout de suite : je n’aime pas les babas, mais alors pas du tout, je ne supporte pas cette pâte mouillée que ce soit de rhum, de jus de fruits ou d’autre chose, c’est physique.
Pourtant, j’ai essayé. Même que Julie elle disait que c’était super bon aux agrumes…..et d’habitude je suis d’accord avec Julie, mais là, j’ai du mal.
Pas grave, je ne vais pas vous en dégoûter pour autant, et tout autour de moi, on aime et on a beaucoup aimé celui ramené ce jour là. De toute façon, se mettre en cuisine c’est pour partager et faire plaisir, surtout aux autres …
Alors vous les fanas de babas de toutes sortes, voilà la suite de notre journée « entremets » chez Valrhona.
le savarin et non le baba aux agrumes
– Petite correction suite à quelques remarques judicieuses: Julie je devais bavarder pendant que tu l’as dit, désolée..
Comme je ne dois pas être la seule à ne pas faire la différence : la composition des deux pâtes est identique. Dans la pâte à baba, on ajoute seulement des raisins secs en plus .
La pâte et la cuisson du baba doivent se faire la veille, tout ça pour lui permettre de tremper dans son jus toute une nuit. C’est bien connu, le baba c’est une éponge, il va absorber tout ce dont il a besoin et après basta [je vous disais bien que c’était mouillé]!
La pâte : 60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Tièdir lait crème sel et sucre, y dissoudre la levure, ajouter les oeufs battus, incorporer la farine tamisée. Verser dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrir d’un torchon laisser monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.
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Dresser à la poche dans les moules.
Laisser pousser une 2eme fois et cuire à 180° de 15mn à 20mn en surveillant la couleur. Pour le grand modèle une heure de cuisson, toujours à surveiller.
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A la sortie du four
Préparer alors un sirop d’agrumes frais :
660g de jus d’oranges, 300g de jus de pamplemousses, 100g de cassonade, 1 gousse de vanille, des épices si l’on veut, badiane, cannelle, de l’alcool , allez, on va dire du rhum, ça me paraît de circonstance, et au pif, comme on aime!
Bouillir 100g de jus d’oranges avec le sucre et la vanille grattée, ajouter le reste des ingrédients froids.
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Imbiber les babas une nuit à froid [ nous on a école la journée alors…on imbibe de jour!]
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les retourner après quelques heures , conserver au frigidaire.
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Les égoutter sur une grille avec précaution.
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D’un peu plus près en voilà un tout beau tout gorgé de jus !
Les garnir d’une chantilly au chocolat (ganache montée) à réaliser en partie la veille.
165g, puis 330g de crème fleurette à 35% , 15g de miel, 150g de couverture Guanaja.
Bouillir les 165g de crème avec le miel, faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter alors les 330g de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse. Heureusement on peut monter cette chantilly chocolat au batteur, mais nous nous l’avons fait à la main, pas si évident.
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Voilà le mélange à la sortie du frigo.
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Puis après l’action énergique et conjuguée des 8 élèves!
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Les babas garnis
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Puis décorés avec des tranches d’oranges pelées à vif et le même chocolat que pour le succès, on rentabilise !