2006jan19 La forêt noire version Valrhona
C’est reparti pour le chocolat !
3eme volet de la journée entremets chez Valrhona. A l’affiche: La forêt noire version drômoise!
LÃ
encore , on ne peut pas dire que ce soit un de mes gâteaux préférés,
mais cette version est quand même assez « light » [mais si, mais si!] et je pense que je vais me régaler. Pour
l’instant ma forêt attend de prochains amateurs bien à l’abri dans mon
congélateur avec son compagnon de réalisation, le succès ! Vous aurez
donc droit à la photo en coupe à la prochaine dégustation !
Ce
n’est pas un gâteau très compliqué à réaliser si, bien sûr, on est
organisé …..le plus important en cuisine et partout ailleurs aussi!
Il nous faut faire la veille : une génoise au cacao et une chantilly au chocolat.
La génoise
: si on a un bon couteau et une certaine habileté, on la fait dans un
moule à manqué beurré fariné, sinon, tout comme pour le succès on
l’étale en une fine couche sur une feuille de silpat : c’est vous qui
voyez !
Pour nous, la version étalée!
130g de farine tamisée avec 20g de cacao Valrhona et 20g de maïzena, 6 oeufs et 170g de sucre.
Fouetter
les oeufs et le sucre en démarant au bain-marie, puis continuer
jusqu’au refroidissement pour avoir une mousse aérienne. Incorporer Ã
la maryse les poudres tamisées. Cuire à 180°, 30mn si on utilise un
moule ou 10 à 12mn en surveillant si l’on étale l’appareil.
Comme pour le succès on utilise 3 cercles de biscuit
La chantilly au chocolat : 100g de crème et 20g de miel, 120g de couverture manjari puis 230g de crème froide.
Pour la technique retourner faire un petit tour sur la recette du savarin. Vous pouvez d’ailleurs utiliser aussi cette recette.
Et, le jour même
, une chantilly au kirsch ou nature si on craint l’alcool, [on a remarqué
avec le savarin , et non baba - ça y est j'ai bien noté la différence -
que finalement l'alcool en rebute beaucoup] , un sirop d’imbibage, et
c’est tout, on dresse!
la chantilly classique : Fouetter 300g de crème en chantilly ferme, ajouter 80g de sucre, les graines d’une gousse de vanille et si l’on veut 1cs de kirsch.
Le sirop : 100g d’eau, 100g de sucre, 100g de kirsch. ou si l’on utilise des griottes surgelées, le jus de décongélation des fruits.
Le montage : ici il est réalisé à l’envers, ce que je préfère, mais on peut le faire directement dans le bon sens, au choix. Sur
un plateau recouvert d’une feuille silpat ou plastique poser un cercle
à entremet, mettre une couche de chantilly classique, parsemer de griottes
soit à l’alcool, soit fraîches et dénoyautées soit surgelées hors
saison, [ encore merci Mr Picard, l'ami de Débo] soit un mélange des 2.
Poser dessus un cercle de génoise,
l’imbiber de sirop, recouvrir d’une bonne couche de chantilly au
chocolat.
Parsemer à nouveau de cerises, continuer avec un autre cercle imbibé , une
2eme couche de chantilly classique, quelques cerises et un dernier cercle
imbibé qui sera la base du gâteau.
Un petit passage au congélateur pour solidifier le tout!
2 heures plus tard, on retourne
l’entremet sur un cercle de carton doré, vite le sèche cheveux pour
ôter le cercle, et on passe à la déco !
Cette fois on va faire des
copeaux de chocolat pour le dessus et aussi de fines feuilles que
l’on va casser un peu n’importe comment pour masquer les bords
La technique des feuilles :
Étaler
au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare [ plastique pour les
intimes] le chocolat de couverture tempéré à 31°.
Laisser durcir une dizaine de minutes, casser grossièrement à la main. Répartir autour du gâteau.
La technique des copeaux :
Étaler
la couverture, cette fois directement sur le plan de travail , sûr que
si on a un marbre c’est le top. Se munir de sa truelle [chez Casto y a
tout ce qu'il faut]
Et voilà le travail.
Quelques cerises sur le gâteau, [ humour], un petit
nuage de sucre glace et, le fin du fin, quelques brisures de
feuille d’or – bon ça, pas à la maison, on n’en a pô !!- les feuilles d’or elles sont sur la 1ère photo…
A bientôt pour le look intérieur
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C’est splendide Mercotte !! ce n’est pas un de ms gâteaux préférés comme le baba au rhum par exemple mais je ne rechignerais pas à en goûter une part, surtout si c’est toi qui l’a réalisé !!
Magnifique ! Quelle belle forêt Noire, je peux en avoir un tout p’tit bout ?
jolie cette forêt noire !
A quand l’ouverture d’une pâtisserie MERCOTTE !
Ouhh très très tentant,même de bon matin!
Bravo Mercotte, encore une fois c’est beau, c’est bien expliqué et ça a l’air délicieux!
Comme toi le forêt noir n’est pas un de mes gâteaux préférés mais il est toujours intéressant de voir la technique de fabrication et d’apprendre des petits trucs.
Magnifique!!! J’ai hâte de voir l’intérieur
superbe!
merci pour le truc du montage à l’envers, je n’y avais pas pensé!!!
très tentant ce gateau!
et pour la congélation… tu le congèles directement monté et façonné? tu le protèges par quoi?
je sens que pour ma crémaillère j’ai trouvé mon dessert!
merci Mercotte
Et une de +, une…
il est maginifique ce gâteau mais chez toi, j’ai vraiment l’impression de me répéter. Merci pour tous les trucs et astuces de déco, j’apprends beaucoup de choses. Bis’
Magnifique !…
…mais j’aime pô la Forêt Noire. Trop beuarkcoeurant à mon goût !
superbe !!!!
ça, ça a l’air super !!!! C très beau et tout et tout. Je crois que je préfère la version aux framboises mais ce n’est pas une vraie foret noire.
Ce n’est pas un de mes gateaux favoris mais celui-ci me semble léger je vais donc l’essayer surtout qu’il n’a pas l’air trop compliqué.Par contre tu expliques qu’il faut faire 3 fonds comme pour le succés.Alors là j’ai dù rater un truc car le succés je l’ai fait avec 2 fonds seulement comme j’avais cru le comprendre.Entre parenthèses mon fils de 6 ans qui en à engloutis 2parts attend avec impatience toute tes futures recettes de gateaux pour que j’en fasse autant.vive mercotte.
Tout simplement Beau !
Ce gâteau est somptueux, et je commence à avoir un petit creux, mais hélas pas de forêt noire pour le combler ….
Même si je n’exécute pas toutes tes recettes, les présentations m’inspirent beaucoup. Je dois d’ailleurs encore tester tes boucles chocolatées au peigne sur rhodoïd … J’adore tes décors !!!!
Voilà , j’ai enfin compris la différence entre baba et savarin. Merci merci Mercotte.
J’aime pas trop la forêt noire mais je note avec intérêt certaines techniques qu’on peut réutiliser…
MDR pour mon copain Picard (je m’en sers bcp mais je suis pas fan de cerises donc je n’y pense pas aux cerises surgelées !!!).
Merci beaucoup de nous régaler avec ces photos et de nous inspirer avec ces tours de main…
Tout comme Choupette ce n’est pas mon gâteau favori mais c très intéressant de voir ton reportage et les différentes techniques peuvent être appliquées à d’autres gâteaux.
Merci Mercotte
Arrête, tu me fais grossir…
Amitiés,
Jacqueline
J’aime pas trop la forêt noire, voire pas du tout quand il y a de l’alcool … et je vois que plein de gens partagent cet avis ..
Comment se fait-il que ça ait autant de succès ?
Le truc, c’est que ça doit être démodé je pense …
moij’arretedefairedesgateauxsitoutlemonbdeditqu’iln’aimepasmesgateaux!!!!!!!
Je crois que c’est mon gâteau préféré! Il est sublime, Mercotte!
Mercotte tu es une artiste!! Arriver à rendre fin et tentant un gâteau que j’ai toujours trouvé « vieux », écoeurant sans même l’avoir jamais goûté, c’est bien une preuve s’il en fallait une de tout ton talent!
Je me gavais littéralement de foret noire lorsque je séjournais en Allemagne, dans ma jeunesse. Je n’ai jamais trouvé ce gâteau lourd ou écoeurant la bas…mais c’est vrai qu’en France c’est pas toujours le top.
Heureusement Mercotte est là !
Vive l’altenance des recettes
Oui tu as raison de ne pas aimer, je suis prête à me sacrifiierr si si !!! d’autant qu’ON DIT que ca va s’abimer au congel !!!
Wiwi Monsieur Picard, il attendait ta recette, il a mis les griottes dans le tiroir du congélateur.
Casto, guitare et rodo (dhendron)et cercles vont être au programme urgent.
Gros bisous
Yummmm
Mme. c’est quoi votre secret malgré toute cette cuisine vous presentez. Incroyable!!!
Please don’t mind about the ortographe!
je te veux pour mon (prochain) Noël!
Comme d’habitude c’est trop trop trop…. beau !
testé et approuvé
Dame Mercotte, il est tout simplement fabuleux, je l’ai fait aujourd’hui et on c’est tout simplement régalé, personne n’a broncher pendant la dégustation, il est léger, léger….et si bon, merci pour la recette
SPLENDIDE!!!
Mercotte, tu es une fée de la cuisine et surtout de la pâtisserie…
Bon, je vais me passer la tête sous l’eau glacée car ton blog est comme une drogue…
Encore de jolies photos et de délicieuses recettes pleaaaaaase!!!
Kissooxxx.
je n’aurai jamais pensé faire des copeaux de chocolat avec un instrument trouvé chez casto! merci merceotte pour le tuyau
Une version aux fraises ?
POur l’anniversaire de la fille d’une amie, je me suis inspirée de cette recette de forêt noire en gardant telles qu’elles certaines parties et en modifiant certaines autres (comme des fraises au lieu des cerises).
Tout le monde a tellement aimé que je raconte tout ça ici : http://latoquee.floe.info/article.php3?id_article=282
Encore merci Mercotte, ce fut un beau succès !
HUMMMM!!!!
La chantilly au congèle c’est pas terrible.Moi je suis patissier et j’ai jamais vu qu’on mettais une forêt noire au congèle surtout la chantilly!!!Elle a pas la même qualité physique et gustative que quand on ne la met pas au congel.
SUITE………….
De plus c’est pas tout de dire que le chocolat faut qu’il soit a 31°C.Le chocolat c’est tout un art.Il faut lui faire faire la courbe.
Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation.
La technique du tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat à 55° C puis à le faire refroidir à 26° C et à le travailler à une température de 31-32° C environ pour le chocolat noir, 30-31° C pour le chocolat au lait et de 27-28° C pour le blanc. Cela permet d’obtenir une cristallisation parfaite du chocolat sans marbrure.
Le tempérage peut s’effectuer « sur marbre »
Enfin moi j’aime bien regarder les recettes sur internet car c’est comme on dit dans notre jargon une recette de grand mère, chez les patissiers il en est tout autre et c’est tout de la technicité mine de rien.
Pâtissière ?
D’après les photos vous travaillez en labo avec du matériel professionnel. Vous êtes l’épouse d’un pâtissier ou vous avez fait ce gâteau en stage chez Valrhona ?
réalisée hier, appréciée de tous! merci!!!!
par contre ma chantilly ne se tenait pas super ( pourtant montée comme il faut) c’est normal? t’as pas un truc pour que ça tienne mieux ( à par de la gélatine…)
http://petitelolie.canalblog.com/archives/2007/02/18/4045350.html
J’Aimerais bien gouté à ta version du forêt noire:) Ça m’a l’air tout simplement trop bon:)
terrible
whaou! ça c’est du dessert…merci pour toutes ces belles recettes et photos!
cha
Super! Je n’aime pas ce genre de gateau, j’aime juste les faire!!!!! et là c’est tellement bien expliqué! Quant au patissier Stepaustra , merci d’avoir donné autant d’explications sur la cristallisation du chocolat mais pas besoin d’étaler toutes tes connaissances. Car comme on dit : « c’est comme le beurre ou la confiture, moins on en a plus on l’étale ». Allez sans rancunes et merci Mercotte, pour tes recettes!!!
Bonjour,
Je dois faire une forêt noire pour 40 personnes et je souhaiterai savoir pour combien de personnes est prévu cette recette?
merci à vous
brice
ps: J’adore vos recette depuis que je vous ai vu à la télé
Brice : cette recette est prévue pour 8 personnes ou 6 très gourmandes !
bonsoir,
si on veut le préparer à l’avance, vaut il mieux le congeler deco faite ou faire cette dernière étape le jour même?
Comben de temps à l’avance conseiller vous de le sortir?
Merci
Sohann : on peut tout congeler, il faut le sortir environ 6h avant au réfrigérateur
testée quasi tel quel (sauf la genoise qui n’a pas monté avec ce procédé et que j’ai du refaire).
Sinon recette a appliquer à la lettre.
Invitée ebahis!! un beau gateau d’anniversaire (on n’est jamais si bien servi que par soit même ;) )
merci