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Gâteaux & entremets, Journées Valrhona » Accueil

La forêt noire version Valrhona

2006 jan 19

C’est reparti pour le chocolat !

3eme volet de la journée entremets chez Valrhona. A l’affiche: La forêt noire version drômoise!

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Là encore , on ne peut pas dire que ce soit un de mes gâteaux préférés, mais cette version est quand même assez « light » [mais si, mais si!]  et je pense que je vais me régaler. Pour l’instant ma forêt attend de prochains amateurs bien à l’abri dans mon congélateur avec son compagnon de réalisation, le succès ! Vous aurez donc droit à la photo en coupe à la prochaine dégustation !
Cen’est pas un gâteau très compliqué à réaliser si, bien sûr, on est organisé …..le plus important en cuisine et partout ailleurs aussi. Il nous faut faire la veille : une génoise au cacao et une chantilly au chocolat.

La génoise : si on a un bon couteau et une certaine habileté, on la fait dans un moule à manqué beurré fariné, sinon, tout comme pour le succès on l’étale en une fine couche sur une feuille de silpat : c’est vous quivoyez…

Pour nous, la version étalée!

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130g de farine tamisée avec 20g de cacao Valrhona et  20g de maïzena, 6 oeufs et 170g de sucre.
Fouetter les oeufs et le sucre en démarant au bain-marie, puis continuer jusqu’au refroidissement pour avoir une mousse aérienne. Incorporer à la maryse les poudres tamisées. Cuire à 180°, 30mn si on utilise un moule ou 10 à 12mn en surveillant si l’on étale l’appareil.

Comme pour le succès on utilise 3 cercles de biscuit
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La chantilly au chocolat : 100g de crème et 20g de miel, 120g de couverture manjari puis 230g de crème froide.
Pour la technique retourner faire un petit tour sur la recette du savarin. Vous pouvez d’ailleurs utiliser aussi cette recette.
Et, le jour même une chantilly au kirsch ou nature si on craint l’alcool, [on a remarqué avec le savarin , et non baba – ça y est j’ai bien noté la différence – que finalement l’alcool en rebute beaucoup] , un sirop d’imbibage, et c’est tout,  on dresse!
la chantilly classique : Fouetter 300g de crème en chantilly ferme, ajouter 80g de sucre, les graines d’une gousse de vanille et si l’on veut 1cs de kirsch.
Le sirop : 100g d’eau, 100g de sucre, 100g de kirsch. ou si l’on utilise des griottes surgelées, le jus de décongélation des fruits.

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Le montage : ici il est réalisé à l’envers, ce que je préfère, mais on peut le faire directement dans le bon sens, au choix. Sur un plateau recouvert d’une feuille silpat ou plastique poser un cercle à entremet, mettre une couche de chantilly classique, parsemer de griottes soit à l’alcool, soit fraîches et dénoyautées soit surgelées hors saison, [ encore merci Mr Picard, l’ami de Débo] soit un mélange des 2.

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Poser dessus un cercle de génoise,l’imbiber de sirop, recouvrir d’une bonne couche de chantilly au chocolat.

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Parsemer à nouveau de cerises, continuer avec  un autre cercle imbibé , une 2ème couche de chantilly classique, quelques cerises et un dernier cercle imbibé qui sera la base du gâteau.

Un petit passage au congélateur pour solidifier le tout!

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2 heures plus tard, on retourne l’entremets sur un cercle de carton doré, vite le sèche cheveux pour ôter le cercle, et on passe à la déco !

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Cette fois on va faire des copeaux de chocolat pour le dessus et aussi  de fines feuilles que l’on va casser un peu n’importe comment pour masquer les bords.

La technique des  feuilles : Étaler au rouleau entre 2 feuilles guitare [ plastique pour les intimes]  le chocolat de couverture tempéré à 31°.

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Laisser durcir une dizaine de minutes, casser grossièrement à la main. Répartir autour du gâteau.

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La technique des copeaux : Étaler la couverture, cette fois directement sur le plan de travail , sûr que si on a un marbre c’est le top. Se munir de sa truelle [chez Casto y a tout ce qu’il faut]

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Et voilà le travail.
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Quelques cerises sur le gâteau,  [ humour], un petit nuage de sucre glace et, le fin du fin, quelques brisures de feuille d’or – bon ça,  pas à la maison, on n’en a pô !!- les feuilles d’or elles sont sur la 1ère photo…

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A bientôt pour le look intérieur

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120 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Emilie

    C’est splendide Mercotte !! ce n’est pas un de ms gâteaux préférés comme le baba au rhum par exemple mais je ne rechignerais pas à en goûter une part, surtout si c’est toi qui l’a réalisé !!

  • Sylvie

    Magnifique ! Quelle belle forêt Noire, je peux en avoir un tout p’tit bout ?

  • kisine

    jolie cette forêt noire !
    A quand l’ouverture d’une pâtisserie MERCOTTE !

  • moony

    Ouhh très très tentant,même de bon matin!

  • flo

    Bravo Mercotte, encore une fois c’est beau, c’est bien expliqué et ça a l’air délicieux!

  • Choupette

    Comme toi le forêt noir n’est pas un de mes gâteaux préférés mais il est toujours intéressant de voir la technique de fabrication et d’apprendre des petits trucs.

  • Imen

    Magnifique!!! J’ai hâte de voir l’intérieur

  • petite lolie

    superbe!
    merci pour le truc du montage à l’envers, je n’y avais pas pensé!!!
    très tentant ce gateau!
    et pour la congélation… tu le congèles directement monté et façonné? tu le protèges par quoi?

    je sens que pour ma crémaillère j’ai trouvé mon dessert!
    merci Mercotte

  • menus propos

    Et une de +, une…

  • soizicuisines

    il est maginifique ce gâteau mais chez toi, j’ai vraiment l’impression de me répéter. Merci pour tous les trucs et astuces de déco, j’apprends beaucoup de choses. Bis’

  • Tit'

    Magnifique !…

    …mais j’aime pô la Forêt Noire. Trop beuarkcoeurant à mon goût !

  • lorette

    superbe !!!!

    ça, ça a l’air super !!!! C très beau et tout et tout. Je crois que je préfère la version aux framboises mais ce n’est pas une vraie foret noire.

  • jobalyne

    Ce n’est pas un de mes gateaux favoris mais celui-ci me semble léger je vais donc l’essayer surtout qu’il n’a pas l’air trop compliqué.Par contre tu expliques qu’il faut faire 3 fonds comme pour le succés.Alors là j’ai dù rater un truc car le succés je l’ai fait avec 2 fonds seulement comme j’avais cru le comprendre.Entre parenthèses mon fils de 6 ans qui en à engloutis 2parts attend avec impatience toute tes futures recettes de gateaux pour que j’en fasse autant.vive mercotte.

  • Patricia

    Tout simplement Beau !

  • Fabienne

    Ce gâteau est somptueux, et je commence à avoir un petit creux, mais hélas pas de forêt noire pour le combler ….

  • michèle

    Même si je n’exécute pas toutes tes recettes, les présentations m’inspirent beaucoup. Je dois d’ailleurs encore tester tes boucles chocolatées au peigne sur rhodoïd … J’adore tes décors !!!!

  • bonheursdesophie

    Voilà, j’ai enfin compris la différence entre baba et savarin. Merci merci Mercotte.

  • débo

    J’aime pas trop la forêt noire mais je note avec intérêt certaines techniques qu’on peut réutiliser…

    MDR pour mon copain Picard (je m’en sers bcp mais je suis pas fan de cerises donc je n’y pense pas aux cerises surgelées !!!).

    Merci beaucoup de nous régaler avec ces photos et de nous inspirer avec ces tours de main…

  • Papilles&Pupille

    Tout comme Choupette ce n’est pas mon gâteau favori mais c très intéressant de voir ton reportage et les différentes techniques peuvent être appliquées à d’autres gâteaux.
    Merci Mercotte

  • jacqueline k.

    Arrête, tu me fais grossir…
    Amitiés,
    Jacqueline

  • Virginie

    J’aime pas trop la forêt noire, voire pas du tout quand il y a de l’alcool … et je vois que plein de gens partagent cet avis ..
    Comment se fait-il que ça ait autant de succès ?
    Le truc, c’est que ça doit être démodé je pense …

  • bonbon rose 07

    moij’arretedefairedesgateauxsitoutlemonbdeditqu’iln’aimepasmesgateaux!!!!!!!

  • Elvira

    Je crois que c’est mon gâteau préféré! Il est sublime, Mercotte!

  • avital

    Mercotte tu es une artiste!! Arriver à rendre fin et tentant un gâteau que j’ai toujours trouvé « vieux », écoeurant sans même l’avoir jamais goûté, c’est bien une preuve s’il en fallait une de tout ton talent!

    • Amphitryon

      Preuve, s’il en fallait une, de la bêtise de certains !! Faut goûter avant d’émettre, ne serait-ce, qu’un avis… Pour ma part, j’adore ce gâteau sous toutes ses formes et votre recette, dame Mercotte, me donne l’envie d’en faire dès maintenant.

  • Saveurs Sucrées

    Je me gavais littéralement de foret noire lorsque je séjournais en Allemagne, dans ma jeunesse. Je n’ai jamais trouvé ce gâteau lourd ou écoeurant la bas…mais c’est vrai qu’en France c’est pas toujours le top.
    Heureusement Mercotte est là !

  • Jane

    Vive l’altenance des recettes

    Oui tu as raison de ne pas aimer, je suis prête à me sacrifiierr si si !!! d’autant qu’ON DIT que ca va s’abimer au congel !!!

    Wiwi Monsieur Picard, il attendait ta recette, il a mis les griottes dans le tiroir du congélateur.
    Casto, guitare et rodo (dhendron)et cercles vont être au programme urgent.
    Gros bisous

  • relly

    Yummmm

    Mme. c’est quoi votre secret malgré toute cette cuisine vous presentez. Incroyable!!!
    Please don’t mind about the ortographe!

  • penglobe

    je te veux pour mon (prochain) Noël!

  • Cindy

    Comme d’habitude c’est trop trop trop…. beau !

  • bouh

    testé et approuvé

    Dame Mercotte, il est tout simplement fabuleux, je l’ai fait aujourd’hui et on c’est tout simplement régalé, personne n’a broncher pendant la dégustation, il est léger, léger….et si bon, merci pour la recette

  • Miss Tiny

    SPLENDIDE!!!

    Mercotte, tu es une fée de la cuisine et surtout de la pâtisserie…
    Bon, je vais me passer la tête sous l’eau glacée car ton blog est comme une drogue…
    Encore de jolies photos et de délicieuses recettes pleaaaaaase!!!
    Kissooxxx.

  • hirigoyen m.caro

    je n’aurai jamais pensé faire des copeaux de chocolat avec un instrument trouvé chez casto! merci merceotte pour le tuyau

  • La toquée

    Une version aux fraises ?

    POur l’anniversaire de la fille d’une amie, je me suis inspirée de cette recette de forêt noire en gardant telles qu’elles certaines parties et en modifiant certaines autres (comme des fraises au lieu des cerises).

    Tout le monde a tellement aimé que je raconte tout ça ici : http://latoquee.floe.info/article.php3?id_article=282

    Encore merci Mercotte, ce fut un beau succès !

  • stepaustra

    HUMMMM!!!!

    La chantilly au congèle c’est pas terrible.Moi je suis patissier et j’ai jamais vu qu’on mettais une forêt noire au congèle surtout la chantilly!!!Elle a pas la même qualité physique et gustative que quand on ne la met pas au congel.

  • stepaustra

    SUITE………….

    De plus c’est pas tout de dire que le chocolat faut qu’il soit a 31°C.Le chocolat c’est tout un art.Il faut lui faire faire la courbe.
    Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation.

    La technique du tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat à 55° C puis à le faire refroidir à 26° C et à le travailler à une température de 31-32° C environ pour le chocolat noir, 30-31° C pour le chocolat au lait et de 27-28° C pour le blanc. Cela permet d’obtenir une cristallisation parfaite du chocolat sans marbrure.
    Le tempérage peut s’effectuer « sur marbre »
    Enfin moi j’aime bien regarder les recettes sur internet car c’est comme on dit dans notre jargon une recette de grand mère, chez les patissiers il en est tout autre et c’est tout de la technicité mine de rien.

  • juan

    Pâtissière ?

    D’après les photos vous travaillez en labo avec du matériel professionnel. Vous êtes l’épouse d’un pâtissier ou vous avez fait ce gâteau en stage chez Valrhona ?

  • lolie

    réalisée hier, appréciée de tous! merci!!!!

    par contre ma chantilly ne se tenait pas super ( pourtant montée comme il faut) c’est normal? t’as pas un truc pour que ça tienne mieux ( à par de la gélatine…)
    http://petitelolie.canalblog.com/archives/2007/02/18/4045350.html

  • awoz

    J’Aimerais bien gouté à ta version du forêt noire:) Ça m’a l’air tout simplement trop bon:)

  • cha383

    terrible

    whaou! ça c’est du dessert…merci pour toutes ces belles recettes et photos!
    cha

  • Eyram

    Super! Je n’aime pas ce genre de gateau, j’aime juste les faire!!!!! et là c’est tellement bien expliqué! Quant au patissier Stepaustra , merci d’avoir donné autant d’explications sur la cristallisation du chocolat mais pas besoin d’étaler toutes tes connaissances. Car comme on dit : « c’est comme le beurre ou la confiture, moins on en a plus on l’étale ». Allez sans rancunes et merci Mercotte, pour tes recettes!!!

  • Brice

    Bonjour,

    Je dois faire une forêt noire pour 40 personnes et je souhaiterai savoir pour combien de personnes est prévu cette recette?

    merci à vous

    brice

    ps: J’adore vos recette depuis que je vous ai vu à la télé

  • mercotte

    Brice : cette recette est prévue pour 8 personnes ou 6 très gourmandes !

  • sohann

    bonsoir,
    si on veut le préparer à l’avance, vaut il mieux le congeler deco faite ou faire cette dernière étape le jour même?
    Comben de temps à l’avance conseiller vous de le sortir?
    Merci

  • mercotte

    Sohann : on peut tout congeler, il faut le sortir environ 6h avant au réfrigérateur

  • sohann

    testée quasi tel quel (sauf la genoise qui n’a pas monté avec ce procédé et que j’ai du refaire).
    Sinon recette a appliquer à la lettre.
    Invitée ebahis!! un beau gateau d’anniversaire (on n’est jamais si bien servi que par soit même 😉 )
    merci

  • KRAMOTZAG

    Recette testée ce week-end pour un anniversaire, un délice et quelle présentation !
    Tout le monde a cru qu’elle venait de la pâtisserie du coin !
    Seul bémol, chantilly et alcool ne font pas bon ménage, la chantilly au kirsch est restée désespérément molle.
    Je pense qu’il est préférable de rajouter du chantifix dans les chantilly afin d’éviter ce désagrément.
    A l’atelier VALRHONA, avez-vous vraiment ajouter du kirsch à la préparation ?

  • isarun

    Après avoir réalisé la forêt noire à Noël avec succès,je viens d’en faire une pour un repas de famille ( la taille permet de servir 12 personnes ) . Cette fois ,le gâteau est au congélateur et attend son heure .
    Pouvez- vous me dire quelle est la solution idéale pour la DECONGELATION ?
    Merci tout plein .

    • mercotte

      le matin pour le soir et au réfrigérateur tout simplement ou une nuit si c’est pour le déjeuner de midi

  • Kirsch

    surprenant
    d’origine allemande (et oui de la Forêt Noire) cette recette me surprend beaucoup, car la forêt noire ne se fait jamais avec une chantilly au chocolat.Er surtout pas sans l’eau de vie qui est produit dans la région mais aussi en Alsace: le Kirschwasser.

    • mercotte

      lors de stages valrhona, nous revisitons des recettes classiques en utilisant les produits valrhona, voilà juste la raison ! je connais la vraie forêt noire mais la mode vous le savez c’est aussi de trouver d’autres interprétations en changent le look -verrines- comme Michalak ou les textures et parfums pour bousculer les habitudes comme ici !

  • Coincoin

    Bonjour Mercotte j ai réalisé hier la forêt noire très bonne le seul bémol la chantilly ne tenait pas as tu une astuce pour qu elle soit plus fermé.
    Merci

    • mercotte

      il faut la faire le plus tard possible et la monter assez ferme rien de plus pour moi

  • katibus

    Bjr Mercotte, j envisage de faire prochainement une forêt noire, et aucune des recettes piochées sur la blogosphère ne trouve grâce à mes yeux … hormis la vôtre ! Je souhaite faire ce gâteau dans un grand moule rectangulaire ( car on sera nombreux ). Les cercles que vous utilisez ici ont quelles dimensions ? Je pense qu il me faudra multiplier les quantités par deux …Et puis-je utiliser du chocolat noir dessert, car le type de chocolat que vous conseillez ne se trouve pas dans la petite ville où j habite…le résultat sera-t-il tout de même satisfaisant ?? ….
    Le fait de congeler le gâteau (j ai vu beaucoup de commentaires à ce sujet) ne dénature-t-il vraiment pas le goût à la dégustation ???

    Merci de vos réponses !!

    • mercotte

      oui bien sûr on peut multiplier la recette par 2 ou mieux par 3 je ne me souviens plus des quantités car c’était il y a très longtemps, janvier 2006. Par contre il faut vraiment du bon chocolat du vrai de couverture on en trouve chez cook-shop sur le net en pas trop grande quantité car les proportions varient en fonction du chocolat employé et vous risquez d’être très déçue du résultat
      http://cook-shop.fr/107-chocolats-noirs

      tous les entremets passent par la case congélation il n’y a aucun souci si c’est bien fait

      • katibus

        Merci Mercotte d’ avoir pris le temps de me répondre, quant à moi je vous retrouve ce soir sur M6 !!!
        Katia

  • mimi

    Bonjour mercotte

    Pour la recette chantilly  » crème fleurette ou épaisse »?
    Peut on faire infuser la vanille à de la crème chaude et s’en servir ensuite froide pour la monter

    Merci pour ces jolies recettes

  • mimi

    Bonjour, pourriez vous me dire quelle crème il faut pour la chantilly?
    Fleurette ou épaisse, j’ai l’habitude d’utiliser la fleurette mais peut être est ce différent pour cette recette.

    Merci pour vos jolies recettes

  • Maya

    Bonjour et merci pour cette recette fabuleuse dont toutes ma famille est Fan 🙂 je compte faire la forêt noir pour mon Anniversaire soit mercredi par contre je souhaiterais savoir pour quelle taille de moule ou cercle est faites la recette merci encore Mercotte et a demain sur M6 :)))

  • Anne

    Bonjour mercotte
    J aimerais aussi réaliser ses copeaux de chocolat blanc y a t il une technique ou faut il procéder de la même façon que le chocolat noir merci

  • lafillemodele

    je doit faire une bûche foret noir je lis pour votre crème chantilly sa que vous mettre 80 gr de sucre pour 300g de crème
    alors pour 1 litre de crème sa fait 270gr de sucre,je me pose la question est que ses pas trop sucré.a moins que je me soit tromper dans les proportion car en faite je vais vendre le bûche donc elle doit être parfaite.si vous prouver me confirmer les quantité pour 1 litre de crème merci faut t il de la crème 33 ou 40 pour-cent ou ses pareil.

    • mercotte

      vous pouvez diminuer si ça vous paraît trop sucré, et la crème 35% ,

  • Jzilab

    Bonjour mercotte !

    J’aimerais faire cette recette mais pour quelle taille de gâteau
    Correspond le dosage des ingrédients ? J aimerais réaliser
    cette forêt noire a partir d un moule de 26 centimètres de diamètre.
    Les volumes des mousses et de la génoise seront-ils suffisants ?

    Merci !!

    • mercotte

      ici c’est un moule de 18cm donc armé de votre calculette, vous pouvez faire une règle de trois pour adapter les proportions

      • Jzilab

        Bonjour mercotte !

        Merci pour votre réponse et votre rapidité !
        Je vais donc tester avec un moule de 26cm !

        Joyeuses fêtes !

  • Any 73

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord merci pr votre gentillesse et votre simplicité. Je vs ai rencontré au salon saveur et terroir, ou vs avez du voir un foultitude de savoyard. je viens de regarder votre recette de foret noire, et elle ne ressemble pas vraiment à ma recette, pas de chantilly choc chez moi! Pas grave le principale c’est d’aimer. Pouvez vous me dire ou je peux trouver du cacao valrona en Savoie ? Et que faut il prendre comme choc de couverture pour faire les copeaux ? Encore
    10 000 mercis.

    • mercotte

      Oui Any c’et la version valrhona, différente donc des autres il faut bien …
      pour le cacao pour une fois pas la peine de prendre du valrhona, vous pouvez chez Arnaud à Barby trouver le Barry , ça a moins d’importance que pour le chocolat !
      Pour les copeaux et le chocolat en général c’est meilleur le valrhona, je sais que Cédric Pernot du Fidèle Berger peut vous en vendre en petite quantités prenez un noir ils sont tous bons, du manjari par exemple qui se marie bien avec les fruits rouges !

  • patou

    coucou merci une superbe reussite pour le jours de l’an

    merci pour tout

  • JORDAN

    PAS TERRIBLE L’ASPECT DE LA FORET NOIRE
    DEçU

  • JeanBeulz

    Bonjour,

    merci pour cette recette que j’ai essayé hier, avec une génoise unique.
    Malheureusement, elle n’a absolument pas monté, j’ai donc très difficilement coupé 3 couches, qui ne sont pas entières. J’espère que ça fonctionnera tout de même au démoulage.

    Les œufs battus étaient très bien mousseux, mais sont retombés à l’insertion des poudres. Ça explique peut-être que ce soit retombé ? Quelqu’un aurait-il (elle ?) un conseil à ce propos ?

    Je pense que cuire 3 disques séparés doit mieux fonctionner, non ?

    Sinon, n’ayant pas de place au congélateur, j’ai fait prendre le gâteau au frigo (1°) une nuit, pensez-vous que ça se tiendra ?

    PS : oui je sais, je ne mets pas toutes les chances de mon côté :p (qui plus est, en version sans gluten :D).

  • Elefi

    Bonjour,
    quel sont les dimensions du cercle à entremet ?

    Diamètre et hauteur ? SVP

    Merci.

    • mercotte

      c’est une recette de 2006 réalisée à l’école Valrhona en plusieurs exemplaires je n’en aucun souvenir 18 x 5 peut être

  • BETTY

    personnellement grosse déception par cette recette que j’ai réalisée avec la recette qui se trouvait dans le livre de recette de Mercotte acheté avec le matériel à son effigie, d’autant qu’à aucun moment il n’est dit qu’il faut faire le biscuit la veille, qu’il faut le sortir 6 heures avant de le manger…

    mon biscuit n’a pas monté (visiblement je ne suis pas la seule) et ma chantilly a fondu et coulé de partout sous le moule j’en ai retrouvé partout dans mon congél

    Bref j’oublie vite cette recette aucun intérêt.

    • mercotte

      alors je n’ai jamais mis de recette de forêt noire dans mes livres seulement celle-ci de Valrhona sur ce blog et elle marche très bien je ne sais pas où vous l’avez trouvée mais cela m’intéresse en tout cas !

  • Titine B

    Bonsoir! Je viens de réaliser votre recette que j’ai aussi stockée au congélateur en attendant la venue de gourmands. En revanche, combien de temps puis-je la conserver au congélateur, et surtout combien de temps dois-je la sortir avant dégustation?
    Merci pour vos conseils!

  • mercotte

    on peut la garder 3 mois au congélateur, par contre le glaçage se fait à la sortie du congélateur et il faut compter 1/2 journée au réfrigérateur pour le retour à une température ambiante !

    • Titine B

      Merci pour ces infos et pour la rapidité de réponse!

  • Emily

    Bonjour,

    Tout d’abord je tiens à vous féliciter j’adore tout ce que vous faites.et je vous suis et teste vos recettes depuis un moment

    Je suis désolé si la question à déjà été posé mais j »ai beau chercher je ne trouve pas. pour le cacao pour la génoise il s’agit bien de poudre? si c’est le cas sur cook-shop ils sont en rupture et je ne sais quoi prendre comme alternative.

  • mercotte

    aie il faut acheter un vrai cacao en poudre, peut être en magasin bio , chez votre pâtissier ou à défaut mais en dernier ressort du van houteen non sucré

    • Guernazelle

      Bjr mercotte
      J ai fait le biscuit mais à la sortir du four très compact j ai pourtant suivi je ne vois pas d ou cela vient merci

      Cordialement Martine

      • mercotte

        peut être la cuisson chaque four est différent et il faut s’adapter, peut être aussi la façon de mélanger les éléments, suivre la recette à la lettre ne veut pas forcément dire connaître les principes de base 😉 😉

  • Anonyme

    Une foret noire light?cela existe?

  • Anonyme

    Oui je sais toujours la même question!

    Y a t-il beaucoup de chocolat dans ce gateau

    Merci

    Respectueusement

    • mercotte

      si vous lisez la recette les quantités y sont 😉

  • ABO

    PFFFF ! De qui se moque t-on ??

  • nairolf gio

    Petits ou grands ventres sur pattes bonjour, Mercotte !

    Alors, alors. Je viens de réaliser cette recette. Le résultat visuel était plutôt chouette même si j’ai un peu galéré pour poser les feuilles de chocolat autour du gateau. trop froides elles n’adhéraient pas à la forêt… et une forêt sans feuilles …dieu que c’est triste.. m’enfin.. je m’en suis sorti :))

    bref à la dégustation, j’ai trouvé ma génoise trop dure, genre bûche de bois ( si je veux rester dans la métaphore ) et pas assez aérée. j’avoue avoir été sceptique quand à la technique des oeufs battus au bain marie, je me suis même demandé si c’était pas un piège héhé … j’ai sans doute besoin de me familiariser avec cette technique que je ne connaissais pas.
    J’ai ensuite obtenu un belle mousse aérienne, respecté et contrôlé le temps de cuisson, la cuisson elle même. j’ai laissé ma génoise toute une nuit sous un torchon humide. et ce matin elle a même pris son ptit déj au kirsch, alors bon , franchement …. j’en ai pris soin de ma génoise ! pourquoi s’est elle transformée en bûche cartonnée ?? j’ai trop humidifié mon torchon en voulant la protéger du dessèchement ?
    vous l’avez compris je m’en veux d’avoir raté mon biscuit. je veux comprendre. d’ailleurs est il nécessaire de la faire la veille, la génoise ? pourquoi ?

    Sinon j’vais bien hein, j’vois pas la vie en noir. C’est pas une foutue forêt qui va m’arrêter….
    je vous becs bien fort ami(e)s du sucre !
    florian

    • mercotte

      je ne sais pas , je pense qu’elle n’ai pas aimé le torchon humide peut être

  • Jeremy

    Bonjour Mercotte!

    Pour commencer (et je ne vais sûrement pas paraître original), je suis ravi d’avoir « fait votre connaissance » via l’émission « le meilleur patissier »! C’est un vrai plaisir de regarder cette émission toutes les semaines, je reste béa d’admiration devant tout le travail fourni, la beauté et la qualité des pâtisseries réalisées! Cela me donne envie de me lancer, et vos conseils me sont très précieux! Ce blog que j’ai maintenant découvert est une mine d’or pour un novice comme moi 🙂

    Je souhaite d’ailleurs me lancer dans cette recette de forêt noire mais j’aurai voulu innover en réalisant une chantilly au chocolat blanc. Du coup j’aurai voulu savoir si il est possible reprendre votre recette (100g de crème et 20g de miel, 120g de couverture manjari puis 230g de crème froide) en remplaçant le manjari par du chocolat) ou si cela va poser problème car ce sont des chocolats différents?
    Si cela est problématique, savez vous comment je pourrais réaliser une chantilly au chocolat blanc?

    D’avance, je vous remercie et je serai au rendez vous la semaine prochaine devant M6 pour encore plus de conseils! 🙂

    Jérémy

  • lucilemon

    Alors Mercotte, toujours pas sortie du congèl cette forêt noire !?

    • mercotte

      depuis janvier 2006 il y a belle lurette qu’elle a été mangée 😉

      • Lucilemondot

        Ouf !!
        Je me permettais la question parce que nous n’avons pas eu les photos de la forêt noire coupée !
        Je suis une petite curieuse !

        J’ai réalisé un Succès Valrhona XxL la semaine dernière pour le premier anniversaire de mon neveu et se fut un réel Succès auprès des convives !

        Alors, je compte leur réaliser une belle forêt noire pour le réveillon de Noël…
        D’où ma seconde question (si je puis me permettre d’abuser de votre gentillesse…, de vos compétences ET de votre expérience…! Rien que ça ! ) : La chantilly a t elle bien tenu à la décongélation ?

        Vous remerciant pour votre blog toujours aussi gourmand,

        Très cordialement

        • mercotte

          oui pas de souci si vous utilisez de la 35% MG

  • nelly

    Bonjour mercotte!
    merci pour cette magnifique recette, je vais la tenter pour le nouvel an. A une différence près je vais également décorer mon gâteau avec de la chantilly.
    petite question :
    pour réaliser le décor de mon gâteau doit il être decongelé entièrement ? 6 heure de decongelation ne va pas rendre les mousses liquide ? Les couches vont elles bien se tenir?
    je peux faire là déco chantilly à l’avance où bien juste avant de servir?
    merci pour tout !

    • mercotte

      Nelly , merci à Lucile d’avoir répondu ! elle a tout dit , je ne ferais pas mieux, bon il existe de la marque Elle et Vire une crème déjà dosée avec du mascarpone qui marche très bien et qui est en plus très bonne, ça assure grave !

      • nelly

        Merci beaucoup pour ces précieux conseil et votre réponse rapide!!

  • Lucilemondot

    Bonsoir Nelly

    J’ai réalisé cette forêt noire pour Noël
    Et ai opté pour un décor chantilly
    Comme le dit Mercotte, si tu utilises de la crème a 35% il n’y a aucun pb lors de la décongélation
    J’ai cependant choisi de faire ma déco a la dernière minute pour être sure de mon coup !!

    Donc je ne peux pas te confirmer qu’elle tiendra mais je pense que oui

    Pour être sure de n’avoir aucun souci peux faire ta chantilly avec de la crème ET du mascarpone: ça je suis sure que ça tient la décongelation…

    • mercotte

      merci beaucoup Lucile, je ne suis pas très présente pour répondre rapidement pendant ces fêtes avec une maison pleine 😉

    • nelly

      Merci beaucoup lucie! Je vais opter pour une déco dernière minute 🙂 je vais de ce pas acheter mes ingrédients!

  • madoki

    bonjour Mercotte

    Rien à demander, juste un grand merci pour cette recette. je faisais la forêt noire ado et au début de mon mariage,puis j’ai laissé tombée. Elle était bonne mais … ne me satisfaisait pas complètement. je suis très , mais vraiment très exigeante. Et là j’avoue que je n’avais plus pris autant de plaisir à manger un gâteau. Faire la génoise la veille m’a un peu perturbé et pourtant le gâteau était incroyablement léger.
    j’ai été transporté des années en arrières.
    donc un GRAND MERCI
    ps: j’avais laissé un petit mot lors de la première année de diffusion de l’émission « meilleur pâtissier » où j’exprimais un peu ma déception. Vous m’aviez répondu que vous souhaitiez la faire évoluer mais que vous deviez vous plier à certaines contraintes. J’ai pu la suivre cette année de nouveau et je vous avoue que là, cela a été un véritable plaisir, j’ai même réussi à apprendre quelque chose. Montrer la consistance que doit avoir une pâte c’est exactement ce qui nous manque à nous autodidacte (depuis mes brioches sont à tomber :)…)
    Et n’oublions pas votre bonne humeur.
    la critique négative est facile, donc permettez moi cette fois ci de faire votre éloge pour tout ce que j’ai cité.
    au plaisir de vous revoir très vite.

  • madoki

    eratum: quand je parle de suivre l’émission, c’est de la saison 2014 bien entendu, (je ne vois pas le temps passer) et attends avec impatience la saison 2015

  • Lucile

    Après le succès de ta forêt noire, J’en refais une pour les 80 ans de ma grand-mère dimanche.. Elle m’a été « commandée » 😛
    Marcotte,…souhaite moi bonne chance !…

  • Véro

    Mercotte, au secours !

    je voulais faire cette foret noire pour un anniversaire demain soir, tout était bien verrouillé, j’ai commandé cacao et chocolat sur cook shop, pour tout recevoir aujourd’hui et faire ma génoise et ma chantilly au choc ce soir.
    mais chronopost a eu un raté et je n’aurai tout ça que demain matin!

    est-ce que je peux quand même me lancer, ou je change complétement mon fusil d’épaule (genre, je récupère mon choc à 13h, je fais ma génoise et ma chantilly dans la foulée, et vers 17h-18h, je fais la suite de la recette, pour un dîner à 20h – c’est gérable ?)
    Merci beaucoup de ton aide ou comme tu sembles être en vacances, de toute personne qui pourrait me conseiller.

  • mercotte

    la chantilly au chocolat on peut la faire 4 heures avant en la laissant bien bien au frais si on ne peut la faire la veille – voire 10/15 min au congélateur pour la refroidir plus vite mais pas plus, pareil pour la génoise en la laissant bien refroidir, c’est bien de la faire à plat comme ci-dessus, l’idéal c’est de tout préparer ce qui est possible aujourd’hui, les pesées les ustensiles pour gagner du temps demain et aussi n’avoir rien d’autre à faire, mais c’est gérable avec de l’organisation

    • Véro

      Merci beaucoup pour ta réponse rapide !Ca me redonne le moral. C’est le dessert préféré de mon mari, j’aurais été déçue d’abandonner.

  • Véro

    Mission accomplie ! Chocolat reçu à 11h et un succès au dîner. !
    Un grand merci pour ton aide et cette recette, à refaire.

  • humanité

    Bonjour Mercotte,

    Pour ce dernier week-end du mois d’Aôut j’avais confectionné votre Forêt Noire et je dois dire que mon initiative fut fort apprécié de mes invités.
    Alors merci pour votre mise en ligne de ce grand classique que j’ai monté à l’envers tout comme vous et qui une fois remis à l’endroit à pris le chemin vertical de notre estomac.

    Léger et gouteux et frais juste ce qu’il faut pour laisser se développer le parfum du chocolat imprégné de la cerise que j’avais 24 h. avant mis à macérer dans un peu de crème de griottes.

    Encore une fois votre Blog aura été source d’inspiration et à ce titre merci Mercotte.

    Bien à vous et bravo pour vos derniers reportages de vacances gastronomiques.

    Philippe Roger

    • mercotte

      Et bien c’est super, je suis contente pour vous et vos amis !

  • FELTON

    Bonsoir Mercotte,

    Svp j’aimerai savoir comment réaliser un sirop d’imbibage, en fait habituellement je chauffe le melange à 105°, puis je le laisse revenir à 25°, mais pourtant dans vos recettes j’ai l’impression que vous portez juste le mélange (sucre-eau etc.) à ébulition, le temps que le sucre soit dissout.

    Merci d’avance.

    • mercotte

      il suffit de porter à ébullition pas plus mais à chacun sa manière de faire, si ça marche et si vous êtes content ne changez rien

  • theotinia

    Bonjour mercotte,

    Recette réalisée pour mon anniversaire et inaugurer mon kitchenaid, un délice … cette version avec la chantilly chocolat est beaucoup moins « ecoeurante » que la version 100 % chantilly. Merci du partage !

  • diddil

    Bonjour Mercotte

    J aimerai réaliser une forêt noire pour mes invités dans une semaine et je voulais savoir quel était le diamètre du cercle que vous avez utilisé car vous ne l avez pas mentionné et pour combien de personnes…

    J ai aussi une question par rapport à la génoise avez vous réussi a couper trois cercles sur une même plaque ou avez vous fait cuire en plusieurs fois sur plusieurs plaques parce que mon soucis c’est que je n ai pas de plaques assez grandes pour 3 cercles et aussi le four n est pas grand 😊 mais si je fais sur plusieurs plaques j’ai peur de ne pas avoir assez de pate parce qu’on en perd forcément un peu avec la version étalée.
    Et avec la version non étalée j’ai bien peur de me louper en coupant en 3

    • mercotte

      oups la recette date d’un stage de 2006 je ne me souviens plus très bien , on va dire entre 16 et 18cm, mes plaques font 40 x 30 simuler sur une feuille de papier en découpant un gabarit pour voir si vous faites 3 cercles vous pouvez aussi en faire 2 plus 2 1/2 comme c’est dessous ce n’est pas grave si vous assemblez 2 moitiés de cercle, ça devrait rentrer dans les clous !

      • diddil

        Un grand merci d avoir pris le temps de me répondre. Conseil très pertinent, je vais voir si ça rentre sur ma plaque…


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