Edit de janvier 2015 :
Vous arrivez sur cette recette en effectuant une recherche Google, mais elle date de janvier 2006 donc tout comme moi a beaucoup évolué depuis, je vous conseille vivement de consulter à la fois les trucs et astuces pour réussir la pâte à choux -clic [1]
Et aussi la recette du Paris Brest actualisée et plus moderne -clic- [2]
Dernier volet de la journée entremets chez Valrhona, le célèbre Paris Brest
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La plus facile et la plus rapide des réalisations de ce jour là.
Tout simplement une pâte à choux, à dresser à la poche certes, mais bon, on commence à maîtriser, et une chantilly au praliné pour un résultat aérien, un pur moment de bonheur. Oui, oui on l’aura deviné, ce gâteau là, je l’aime !
Tout d’abord, quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie
– Ne pas faire bouillir le mélange eau sel sucre et beurre,arrêter aux premiers frémissements, l’évaporation perturberait la réussite et changerait les volumes et poids.
– Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.
– La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
– Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.
– Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue [ ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n’est pas si facile que ça, et aussi d’avoir des morceaux qui coagulent ]
– Le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide .
– Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte, ou utilisez une douille spécialise finement cannelée
– Cuire si possible dans un four à chaleur statique à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.
-Ajouter un craquelin * sur les choux ou les éclairs avant cuisson permettra une pousse régulière.
– Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles guitare [4] ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques ou des batonnets de la taille des choux et éclairs Bloquer au froid.
– Si on veut faire des chouquettes la pâte doit être un peu + consistante.
Petit modèle à la sortie du four
[5]La recette :
La chantilly : 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona, 250g de crème montée mousseuse.
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly délicatement. Réserver au frais.
La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 250g d’œufs.
Porter lentement à frémissement le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.
Dresser à la poche avec une douille cannelée une couronne sur une feuille de papier cuisson.
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Dorer avec le reste des œufs, parsemer de noisettes et amandes effilées.
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Cuire 20mn environ à 180°. Refroidir
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Finition : couper horizontalement la couronne de pâte au couteau scie, pocher dessus à l’aide d’une douille cannelée la chantilly au praliné.
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Poudrer de sucre glace la partie supérieure de la couronne et la poser sur le gâteau.
[10]Déguster sans attendre pour en apprécier toute la légèreté.
Pour moi c’est très dur, j’ai du mal à me contrôler et à ne pas tout manger….aie ma ligne.
Parce qu’avec la pâte à choux on peut aussi faire un Saint Honoré aux fruits rouges.
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Et si vous aussi vous voulez maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles…. comme celle-ci par exemple.
[12]Renseignez vous à L’École du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.com
Imprimer la recette de pâte à choux [13]
Imprimer la recette du Paris Brest [14]