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Moelleux à la pistache..Gourmandise quand tu nous tiens!

2006 mar 2

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Je ne sais pas vous, mais pour moi, il m’est difficile de résister plus d’une semaine sans cuisiner des « douceurs ». Toutes mes bonnes résolutions fondent quand je feuillette mes livres ou parcours les blogs…..Et encore, là ce n’est rien, je viens de recevoir le PH10, mon super prix du concours Épicurien, merci encore Laurent... Je ne vous dis pas ce que ça va être dès que j’aurai un peu plus de temps à y consacrer!
Toujours dans l’idée d’utiliser ma pâte de pistache, je me décide pour des petits biscuits moelleux pour le thé, puis sur ma lancée, des marzipans citrons, recette de Christophe Felder,[ la recette est chez Choupette qui les avait réalisés pour les fêtes], et enfin quelques mignardises pour utiliser un reste de ganache aux fruits de la passion, reliquat d’une fournée de …oui… j’ose le dire? Une fournée de macarons.

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Les biscuits moelleux à la pistache:
2 petits oeufs [ 90g], 45g de sucre glace, 90g de farine T45, 50g de miel neutre, 40g de lait frais entier, 4g de levure chimique, 1gr de fleur de sel, 75g de beurre fondu à 45° [important], 75g de pâte de pistache, zestes d’orange.
mélanger au robot, les oeufs et le miel. Ajouter les poudres tamisées et le lait. Ajouter le beurre à 45°. Incorporer à la maryse la pâte de pistache et les zestes. Laisser reposer un nuit au frigo. Étaler sur un tapis Flexipat sur une épaisseur d’1cm. Cuire à four préchauffé chaleur tournante à 180° pendant 8 à 9 minutes. Découper en rectangles.

Les mignardises:tout simplement une ganache passion pochée dans de petites coques en chocolat, avec une petite perle croquante Valrhona en décor.
Ganache passion : 60g de pulpe de fruits de la passion surgelée Ravifruits, 65g de crème fleurette entière, 140g de cuverture Ivoire Valrhona. Fondre le chocolat au bain-marie, incorporer en 3 fois la crème bouillante en émulsionnant à la maryse, ajouter la pulpe de fruits. Laisser cristalliser à T° ambiante !

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Imprimer la recette des moelleux à la pistache

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gonzales

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  • menus propos

    Bientôt chez Valrhona, attends-moi! Je suis collée devant l’écran, la pistache je craque…

  • mamina

    Gourmande!

    Oui, Mercotte tu es une gourmande et ces petits moëlleux à la pistache me font craquer. Merci.

  • soizicuisine

    j’adore la pistache et ton moeleux et surtout tes macarons me font craquer mais je n’arrive pas à trouver de pâte de pistache ni de pistaches non salées. Peux-tu m’aider? Bis’

    • Delphine

      Bonjour, En magasin bio pour la pate de pistache

  • Dominique

    Bonjour,
    Est-il possible d’utiliser des fruits de passion frais en congelant l’intérieur, faut -il oter les pepins? merci et bonnes gourmandises

  • texmex

    Ouah sans moule, mais on ne peut plus simple dis-donc. Depuis que j’ai vu la pate de pistache sur un blog, je sais que je n’en ai pas. Mais pourquoi pas avec de la crème d’amandes, il va falloir que j’essaie.

  • frederique

    hummmm……belle couleur !!! on dirait le gâteau de ptinem au pandan !!

  • Débo

    La virée chez G Detou pour acheter de la pistache est programmée, voilà comment utiliser la pâte ensuite…
    Pour le Ph 10, on attend avec impatience les premieres réalisations !!

  • Scherneel

    Décidemment, j’aime beaucoup tes coques en chocolat remplies de délicieuses choses….

  • marmitedecathy

    Après ma virée à G Detou pour acheter de la pâte de pistaches (et des canneberges séchées donc j’attends tes idées avec impatience !), je regarde avec convoitise toutes les idées, celle-ci me semble particulièrement appétissante, je vais en faire ce week-end !

  • danielle68

    meolleux à souhait tes gateaux , Mercotte , mais comme soizic je n’arrive pas à trouver de pate de pistache .
    Marmitedecathy parle de Detou : qq’un porrait-il me donner une adresse ou commander ? Merci !
    Pour les canneberges (cranberries ) sèchées on en trouve ds ts les magasins bioici en Alsace .

  • anne

    Pour une accro à la pistache comme moi, ces photos sont un vrai suplice!

  • marmitedecathy

    Mercotte , je me permets de répondre à Danielle : G Detou c’est un magasin spécialiste en forunitures pour patisserie situé 58 rue Tiquetonne à Paris, j’y ai aussi acheté du valrhona en pistoles, un délice !!

  • magali

    super beau ton moelleux

    a la pistache. Mais comme tout le monde tu la trouve où ta pâte à la pistache. Chez vahrona je ne pense pas parce qu’ils sont chocolat. Magasin biologique ou autre j’habite grenoble.
    merci mercotte pour ta réponse;
    magali

  • marie

    Découverte

    bonjour Mercotte, dans la série des nouveautés quitudiennes, j’ai découvert votre blog récemment par « le sommelier ». merci de ces recettes gourmande comme je suis, des yeux je les dévore. bon blog. marie

  • Papilles&Pupille

    Formidable Mercotte ! formidable !!

  • Michèle

    Je crois que je vais finir par acheter de la pâte de pistaches, mais chez moi elle se vend par kilo. Tu crois que je peux surgeler cette pâte en petites portions ? Si oui, je me lance !
    A propos, suite à ton idée de surgeler la pâte de tes scones, je surgèle mes pains au chocolat prêts à cuire : quel bonheur, la cuisine qui sent le pain chaud le matin !
    Merci Mercotte !

  • Fabienne

    Où puis-je trouver de la pâte à la pistache? comment ça se présente?Merci

  • mamina

    Moi, la pâte pistache que j’ai, je la stocke au réfrigérateur et je n’ai aucun de problème de conservation,ni au point de vue gustatif, ni au point de vue aspect, même après la date de péremption.
    Ghez G.Detou on ne peut pas faire d’achat par correspondance mais chez Patiwizz, oui.
    Sinon, ceux qui ont la chance d’avoir un magasin Metro et qui y ont accès peuvent aussi en trouver à cet endroit.
    Si on a pas de carte , on peut essayer de trouver un commerçant, un restaurateur (ami ou relation) qui voudra bien l’acheter pour nous!!!!

  • Sali

    Bon va vraiment falloir que j’aille faire un tour chez ce monsieur G Detou … je ne résiste pas à ces moelleux !

  • Gracianne

    Bon alors vu que j’en ai de la pate de pistache, suite a une viree avec Cathy chez G. Detou, il va bien falloir que je me lance dans une de tes petites merveilles. Mais j’hesite, laquelle?

  • Gracianne

    Bon alors vu que j’en ai de la pate de pistache, suite a une viree avec Cathy chez G. Detou, il va bien falloir que je me lance dans une de tes petites merveilles. Mais j’hesite, laquelle?

  • Kat l'expat

    Ouh la ! Ouhlala ! Et je n’arrive pas à dire autrechose, trop de salive…
    Merci.

  • Choupette

    Merci pour le lien Mercotte! Tu as bonne mémoire. C’est amusant car j’ai justement programmé pour demain une recette avec de la pâte pistache. Tes petits moelleux me font de l’oeil.

  • Mimosa

    décidemment cette pâte de pisatche permet de faire des merveilles!

  • pimpim

    ben oui, je suis là.
    certains mots m’attirent irrésistiblement !!
    merci Mercotte.

  • CelineCook

    Continue à ne pas resister à cuisiner des douceurs!!

  • Arashi

    J’habite en Angleterre et j’aimerai avoir la composition de la pate à la pitache ainsi je pourrai faire une recherche. Merci d’avance

  • AnneE

    là elle me tient bien la gourmandise, je vais en rêver je crois avec une boule de glace … à la pistache

  • mary

    super tout ce que je découvre….. quelques difficultés d’approvisionnement cependant …. les coques en chocolat par exemple, où les trouver ? grand merci du renseignement.

  • Clochette

    Ben dis donc…

    … Mercotte moi qui venait chez toi parler Mascara je dois dire qu’après ce que je viens de voir je pleure d’envie et mon Mascara n’est même pas Waterproof !!!

    Bisous Mercotte et je vais dés samedi me renseigner sur la taille des brosses de ce Mascara

  • Fabienne

    Oh, le moelleux aux pistaches me tente beaucoup pour son moelleux et sa belle couleur pistache …

  • Thalie

    J’adôôôôre !! je ne peux pas dire mieux Mercotte !
    Ce vert, ce moelleux …enfin je crois non ? 😉
    Je crois que je vais tester mon Halva pistache sur cette recette.
    Je ne sais pas si c’est une bonne idée mais je n’ai hélas, toujours pas de « vraie pâte de pistahe » alors…
    Ahlala j’adore vraiment ce vert.
    La pâte de pistache est-elle si verte que cela ? Ce n’est pas un colorant supplémentaire n’est-ce-pas ?
    Voilà, c’est l’avantage de la pistache sur le thé macha ! On peut en mettre pas mal sans que le goût s’en ressente… parce que si tu doses trop le macha, bonjour l’amertume !! C’est très dur à passer.
    Biz

  • Thalie

    Ah oui, au cas où tu n’aies pas lu ma réponse à ton comm je suis bien de Lyon.

  • mercotte

    Des réponses !

    Soizic tu en trouves chez tous les grossistes pour pâtisserie, elle se vend par kilo, alors soit tu partages avec une amie, soit tu congèles par petites portions ! quand aux pistaches nature, il y en a eu chez Leader Price, mais en ce moment il n’y en a plus! mais pareil chez les grossistes ou parfois dans les magasins magrhébains!

    Dominique : Oui bien sûr on peut congeler la pulpe de fruit de la passion, soit en la filtrant et en ajoutant 10% de sucre , soit en la gardant telle quelle avec les pépins selon l’usage que l’on veut en faire.

    Texmex:pourquoi pas bien sûr, on attend le résultat

    Magali, à Grenoble tu en trouves chez Girard et Roux et peut être aussi chez Arax

    Michèle , tu la congèles par portions de 50 ou 100g ou dans des bacs à glaçons, à toi de voir les quantités que tu utilises

    Fabienne, La pâte se présente en pot de 1 kilo en général

    Arashi : tout comme la pâte d’amandes, tu peux essayer de faire de la pâte de pistache, il faut avoir de belles pistaches nature et les mixer en purée jusqu’à obtenir une consistance de pâte.

    Mary pour les coques en chocolat on peut très bien les faire avec du chocolat de couverture et les moules adéquats, il suffit de respecter les T° de tempérage pour avoir un bel aspect

    Thalie, non, je n’ai pas mis de colorant ! le goût de pistache est bien présent.

    Merci à tous pour vos commentaires !!

  • penglobe

    ce vert….que c’est beau!

  • Arashi

    Merci Je crois que je vais me lancer trés bientôt

  • bonheursdesophie

    tes moelleux pistaches sont magnifiques. J’essaierai ta recette

  • Fabienne

    Du rhodoïd ?

    Bonjour, Je découvre votre site … génial !!! Les recettes sont bien expliquée et original. Un grand merci de faire partager votre savoir-faire. Une petite question auquelle vous avez peut-être déjà répondu : où trouve-t-on du rhodoïd ? D’avance merci Fabienne

  • Leonitin

    Rhodoïd

    Vous trouverez du rhodoïd (appelé papier guitare en patisserie) chez MORA (boutique située 13 rue Montmartre). En outre, si vous rencontrez des difficultés à trouver certains produits recommandés par Pierre Hermé dans son PH10, c’est souvent que c’est produits sont distribués de manière très confidentielle. C’est mon chocolatier, à Lille, qui me fournit en pâte de pistache ou qui commande pour moi l’essence alcoolique de rose chez SEVAROM. Comme il distribue les produits VALRHONA …

  • Leonitin

    Rhodoïd

    Toutes mes excuses pour l’énorme coquille. Vous aurez bien entendu corrigé par « ces produits ».

  • Christiane

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de découvrir ta recette du « Moelleux à la pistache ». Il m’a l’air bien bon. Je voudrais bien essayer mais je ne sais pas où trouver la pâte à pistache??? Est-ce la même chose que de la pâte d’amande???
    Je te remercie pour ta réponse.
    Cricri.

  • mercotte

    Christiane : il faut toujours penser à regarder la rubrique « bons plans » en haut sous la bannière, tu trouveras toutes les adresses ! et dans l’onglet « recettes » et « les bases sucrées » tu trouveras aussi comment faire sa pâte de pistache soi même! ton adresse mail est fausse donc pas de possibilité de réponse directe !

  • Christiane

    Mercotte,
    Je m’excuse mais je débute avec l’ordinateur et j’ai un peu de mal…. d’où mon erreur d’adresse mail. Cette fois-ci, j’ai mis le bon.
    J’ai exploré ton blog et j’ai trouvé où et/ou comment faire la pate à pistache. Petite question : est-ce vraiment dur à réussir quand on ne l’a jamais fait. Il faut peut-être mieux l’acheter (pour être sur d’en avoir).
    Merci pour les conseils.

  • Jacotte

    Bonjour Mercotte
    Pour la pâte de pistache, j’ai vu deux méthodes, la première Pierre Hermé qui fait jeter le sirop à 121° sur les pistaches non broyées et ailleurs la même chose mais sur les pictaches et poudre d’amandes déjà broyées. Je trouve la deuxième solution plus « aisée’ mais est-ce que ça change le goût du résultat final. sinon je prends la deuxième méthode sans hésiter… Pourquoi s’enquiquiner ??
    Enfin les petits moëlleux à la pistache peuvent ils être fait la veille et dans des empreintes de mini financiers ou tartelettes. Le moëlleux sera t-il le même ???voilà c’est tout pour aujourd’hui. sinon ça m’a l’air drôlement bon…

  • mercotte

    Christiane : perso je l’achète car j’en utilise beaucoup et on n’obtient jamais le même résultat avec nos appareils ménagers, ça revient tout aussi cher car il faut des bonnes pistaches de Sicile.

    __________________________________________________________________________________

    Jacotte : fais comme tu le sens j’ai la recette de Yann Duytsche qui a une autre méthode ! de toute façon c’est écrit dans la recette les moelleux doivent déjà pour la pâte se faire la veille ensuite pour la conservation bien sûr on peut les garder dans une boite et même les congeler parfaitement

  • Jacotte

    heu, j’ose ???
    merci pour la réponse hyper rapide. Donc bonne nouvelle faire la pâte la veille et laisser dans les empreintes toute la nuit. (L’idéal en somme) C’est ça. mais j’ai oublié dans mes petitous y en a qui n’aime pas le miel. Que mettre à la place (confiture, sucre ??) dans quelles proportions ou tout simplement rien…
    je vous embête plus (pour aujourd’hui)
    Très cordialement

  • mercotte

    Jacotte : comme je l’ai déjà expliqué souvent le miel est là pour donner de l’onctuosité et permettre une congélation éventuelle optimum puisqu’il retient l’humidité. l’emploi d’un miel neutre , acacia par exemple ne se sentira absolument pas c’est juste une question de texture du moelleux pistache, je ne vous conseille pas le l’éviter !

  • anila

    Bonjour , tout d’abord MERCI pour ce site magique sur lequel on peut tout trouver et même ce que l’on ne cherchait pas !!!!
    J’ ai retrouvé de l’agar agar dans mon placard mais la date limite est à : novembre 2009 !!! Puis encore l’utiliser ?
    En vous remerciant de votre réponse .

  • mercotte

    Anila : je pense que pour ce genre de produit ça ne pose pas de problème, il risque juste d’être un peu moins efficace, mais comme il l’est déjà beaucoup. La législation demande de mettre une DLUO mais contrairement aux denrées périssables pas de problème.
    Voici la phrase de mon prochain article « savoir lire les étiquettes » sur A table et compagnie :La DLUO date imite d’utilisation optimale figure sur tous les produits dont la durée de conservation est supérieure à 6 semaines. Quand la DLUO est atteinte, le produit peut commencer à perdre ses qualités gustatives ou nutritionnelles, mais il n’est pas dangereux pour la santé.

  • Illustration - Raccourci Bonnes Pâtes… /// Softies…. | Esprit Gourmand

    […] à la Pistache selon Mercotte  Ingrédients : 2 petits oeufs [90g], 45g de sucre glace, 90g de farine T45, 50g de miel neutre, […]

  • chuby

    Bonjour,

    tout d’abord je souhaite vous féliciter pour votre blog remarquable, c’est du très beau travail !

    J’ai une question relative au moelleux à la pistache, pensez-vous que je puisse enlever la levure de votre recette afin d’en faire une génoise à la pistache comme dans la tarte fraise-pistache de Christophe Michalak (http://fr.christophemichalak.com/img/Tartefraisepistache.jpg) ?

    Merci

  • Mouscron

    Bonjour Mercotte,
    J’ai lu tous les commentaires relatifs aux moelleux à la pistache mais aucun retour après une réalisation.

    Mon commentaire concerne bien la confection de ces biscuits que j’ai réalisés suivant votre recette et j’ai rencontré un problème quant à l’épaisseur.

    En effet, vous dites « Étaler sur un tapis Flexipat sur une épaisseur d’1cm. Cuire à four préchauffé chaleur tournante à 180° pendant 8 à 9 minutes. Découper en rectangles », mais sans le soutien d’un rectangle à pâtisserie ou d’un moule, cette pâte, une fois passée au four, en commençant à chauffer, s’étale et l’épaisseur d’un centimètre n’y est donc plus.

    Le résultat final, un biscuit plutôt plat qui n’a rien à voir avec les biscuits représentés sur vos photos.

    Cordialement,

    • mercotte

      je ne sais que répondre, chez moi ça fait comme ça cela vient peut être de votre four je dis toujours que température et cuisson sont à adapter ! vous n’avez pas oublié la levure ?

      • Mouscron

        Non, je n’ai pas oublié la levure, de la levure chimique comme vous le préconisez.
        D’habitude les cuissons ne me posent pas problème.

        Mais la pâte s’est vraiment étalée. Les bords étaient donc bien minces et le milieu un peu plus épais, mais jamais de l’épaisseur observable sur vos photos. Le goût y était cependant, avec du moelleux au milieu et plus sec sur les bords, évidemment.

        Merci pour votre réponse.

        • Armelle

          Bonjour,

          J’ai réalisé le moelleux à la pistache en suivant bien la recette et ai eu le même probleme de manque d’épaisseur en l’étalant sur mon flexipat!
          Je pense qu’il faut carrément doubler les quantités pour un flexipat de 25 par 35.
          La pâte ne lève pas beaucoup.
          Mais c’est parfait comme base d’entremets, très gourmant comme dirait Cyril que j’ai hâte de revoir avec Mercotte et Faustine en fin d’année.

  • Karinemuche

    Bonjour,
    j’aimerai faire votre recette de moelleux pistaches comme fond pour un bavarois vanille / framboises. Croyez vous que ça ira ? J’aimerai le cuire sur un tapis Silpat de 40 x 30 cm, les quantités de votre recettes correspondent-elles ?
    Merci.

    • mercotte

      Pourquoi pas en tout cas les proportions correspondent à un silpat donc tout va bien 30 x 40

  • Lolo

    Pas du tout aimé ce gâteau à la pistache. Mon fils non plus.

    • mercotte

      même avec de la vrai pure pâte de pistache Esprit gourmand sans conservateur ni colorant ? conclusion vous n’aimez pas la pistache 😉 😉

  • karote

    Bonjour Mercotte,
    je cherche une recette de génoise pistache que je couperai en 2 pour fourrer avec une ganache framboise pour l’anniversaire de mon fils samedi, est ce que cette recette ferait l’affaire ? si oui pour un cercle de 20 cm en doublant les doses ça serait bon ?
    merci d’avance !
    Caroline

  • Syl

    Bonjour,

    J’ai tenté de réaliser les moelleux pistache mais la consistance est au mieux celle d’une pâte à crêpes… Du reste, après réflexion, ça n’est guère étonnant avec autant d’ingrédients « liquides » : Oeufs battus, miel, lait, pâte de pistache pour 90 g de farine. Je suis surprise même que certaines d’entre vous aient pu étaler cette pâte et avec un rouleau. N’y a t il une erreur dans les proportions ?

    Cordialement,

    Syl

    • mercotte

      pâtes à crêpe surement pas , je n’ai jamais eu de problème avec cette recette valrhona c’est un biscuit moelleux , il est souple quand on le met sur le flexipat mais pas du tout liquide, c’est un peu la consistance d’une dacquoise en fait … mais bien sûr on ne létale pas au rouleau on peut le pocher sur la plaque à défaut de l’étaler à la spatule si cela vous paraît plus simple… je vous rappelle qu’un flexipat c’est un tapis silicone à bords exprès pour ce genre d’appareil 🙂

      • Syl

        En l’état, impossible de pocher quoi que ce soit dans mon cas. C’est vraiment très très liquide. Peut-être me faudra-t-il un deuxième essai. Je vous renseignerai si je retente.
        Merci pour la réponse.

  • Esther GS

    Bonjour Mercotte,

    Cette recette de moelleux à la pistache à l’air extrêmement appétissante. Petite question : un de mes enfants ne peux pas manger de miel, il est allergique. Par quoi pourrais-je le remplacer?

    Merci de votre réponse


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