Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas en 21 recettes ... par Mercotte Visiter le mini-site du livre : www.solution-macarons.com ! Lire le billet concernant le livre

2006mar3

Valrhona : Chocolat Fusion

Posté par mercotte, le 3 mars 2006
dans les catégories : Actualités et propos divers

Buffet sucré, salé, chocolaté

Tel était le thème de notre nouvelle journée Valrhona, largement inspiré du nouveau livre du dynamique directeur de l’école, Frédéric Bau !
Au passage pour les amoureux de sensations chocolatées hors du commun, laissez vous tenter par ce superbe ouvrage, qui nous fait découvrir – outre l’histoire du chocolat, la manière précise de le travailler, les recettes innovantes- l’amour d’un homme passionné par son métier et à l’imagination audacieuse!

De la mise en place au service, en passant par l’accord mets et vins, les recettes sont expliquées en détail avec bien sûr de superbes photos. Plaisir des yeux et des papilles garantis.

Le programme proposé par Julie et Frédéric

Mariages étonnants, originalité garantie !

Une matinée de mise en place, un après midi consacré aux finitions au dressage et à la dégustation, le tout dans la bonne humeur, l’application et un peu de joyeux bavardages aussi!

Julie est partout à la fois, répond à toutes nos questions, explique pour les nouveaux la ganache classique, la ganache montée, les petits trucs, guide le maniement de la poche à douille, surveille les cuissons, maintient le rythme pour que le programme soit bouclé dans les temps! Quelle maestria , bravo! Ah Julie tu es irremplaçable….
Un petit aperçu des réalisations peut-être, juste pour vous mettre l’eau à la bouche ?
L’idée directrice: un buffet, mais bien évidemment toutes ces recettes peuvent être présentées plus classiquement sous forme de gâteaux !

Le club sandwich

Composé d’une fine dacquoise aux amandes.

Recouverte d’une compote de griottes ou autre selon les goûts.

Puis d’une chantilly caraïbe, étalée à la spatule coudée.

A nouveau une couche de biscuit légèrement aplatie au rouleau

Réfrigérer. Découper en bandes, puis en rectangles et enfin en triangles

Dresser, sans oublier la petite feuille d’or sur le dessus! Simple et nouveau.

Les bouchées poivron chocolat :

Un cake chocolat huile d’olive tranché et découpé en petits carrés, une purée de poivron caramélisée.

Un crémeux fondant manjari

Quelques tomates séchées, un décor de circonstance: un régal.

Les dips chantilly guanaja olives noires :

Des gressini, éventuellement parfumés aux herbes, au sésame ou au pavot, une chantilly chocolat à la purée d’olive. Surprenant non?

Découper la pâte

Dresser, laisser pousser et cuire.

Essayé et adopté!

Transparence Asia:

Petits verres de gelée de citronnelle,

Avec inserts de cubes de gelée de manjari à l’agar agar.

Coulis de mangues et blé soufflé caramélisé

Et en conclusion, le plat de résistance: à tomber!

Les brochettes de pétoncles

Mise en place, avant la cuisson des brochettes.

Au chutney de mangue citronnelle, sauce manjari à l’orange et aux échalotes caramélisées, accompagnées de tuiles salées au gruau de chocolat.

Une merveille! Que dire de plus…..

Si comme moi, de Valrhona vous en rêvez, facile!

Renseignez vous à L’Ecole du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.fr

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48 Grains de Sel déposés pour “Valrhona : Chocolat Fusion”

1. 1 Posté par marmitedecathy
   le 3 mars 2006 à 09:51

   Incroyable !!

   les bouchées poivron chocolat ainsi que les brochettes de pétoncles me laissent sans voix !
   Merci à toi de nous faire partager ces découvertes.

2. 2 Posté par élise
   le 3 mars 2006 à 10:07

   quel festival

   oui j’en rêve, d’un stage chez Valrhona, ou chez toi Mercotte :))
   Fantastique que dire de plus !!!
   et le chutney mangue citronelle….une recette?

3. 3 Posté par Scherneel
   le 3 mars 2006 à 10:20

   Vraiment impressionant!!!

4. 4 Posté par Débo
   le 3 mars 2006 à 11:02

   Rrrrrrrrhoooooooooo

   C’est pas permis un truc comme ça !!! Moi qui me disais pas attirée par le chocolat version salée… entre le foie gras à la fève tonka dégusté fin décembre et tes merveilles… je vais changer d’avis !!!

5. 5 Posté par menus propos
   le 3 mars 2006 à 11:13

   Beau reportage et superbes photos! Bien retransmis ce que nous avons appris et ce que nous avons ramené hier. Tes présentations perso sont tip-top.

6. 6 Posté par frederique
   le 3 mars 2006 à 11:26

   et bien c’est très impressionnant tout ça ;et bien tentantant aussi ;le poivron chocolat et tomates confites ….j’arrive !!!

7. 7 Posté par Michèle
   le 3 mars 2006 à 11:36

   Wouhaaaa … que dire d’autre ?
   (tu sais que j’ai fait plein de progrès depuis que je te visite…)

8. 8 Posté par Gracianne
   le 3 mars 2006 à 11:44

   Que dire de plus…? Merci!

9. 9 Posté par Marie, Paris
   le 3 mars 2006 à 11:47

   C’est tout bonnement magnifique!

10. 10 Posté par Choupette
    le 3 mars 2006 à 11:52

    Des alliances étonnantes, des présentations superbes, c’est vraiment une chance de pouvoir participer à ces stages. Merci Mercotte de nous en faire profiter. Je vais voir pour le livre de Frédéric Bau mais n’arrive pas à lire l’éditeur. Y-a-t-il ce style de recettes dans le livre comme par exemple avec les poivrons?
    Je sais que je le suis à la télévision quand j’en ai l’occasion et il explique vraiment très bien les recettes.

11. 11 Posté par mercotte
    le 3 mars 2006 à 12:00

    Choupette !
    Si tu cliques tu agrandis la photo! ce sont les éditions « Montagud Editores » , oui bien sûr, c’est tout à fait le style des recettes du livre !

12. 12 Posté par Papilles&Pupille
    le 3 mars 2006 à 12:08

    j’en suis époustouflée !

13. 13 Posté par Clea
    le 3 mars 2006 à 12:23

    Moi aussi je suis sans voix !
    Enfin, une réflexion quand même : je me demande si ce n’est pas avec les poivrons et les tomates séchées que je vais peut-être me mettre à aimer le chocolat…

14. 14 Posté par moony
    le 3 mars 2006 à 12:27

    Surprenant,quelle imagination débordante pour le plaisr des yeux et de la bouche j’imagine!Et bien sûr tu nous dévoile tout cela à merveille,toujours avec bcp de classe…Merci Mercotte

15. 15 Posté par penglobe
    le 3 mars 2006 à 12:58

    encore une fois, tombée de ma chaise…

16. 16 Posté par Benestras
    le 3 mars 2006 à 13:15

    Au-delà des mets eux-mêmes, c’est surtout la beauté des photos qui me laisse [presque] sans voix! Merci Mercotte, encore une fois!

17. 17 Posté par mamina
    le 3 mars 2006 à 13:23

    Moi aussi, je suis époustouflée et puis en plus, je découvre l’ustensile pour découper les gressini….je ne sais pas si j’avais déjà vu ce « truc » mais je vais essayer d’entrouver un vite fait! Est-ce que ça a un nom spécial?

18. 18 Posté par Elvira
    le 3 mars 2006 à 13:27

    Sublime!

19. 19 Posté par julie cookbookad
    le 3 mars 2006 à 13:38

    Ca laisse rêveur…et affamé de chocolat! Quelle belle journée!

20. 20 Posté par mercotte
    le 3 mars 2006 à 13:50

    Mamina, l’engin qui coupe la pâte , c’est un rouleau extensible multicoupe ! Il permet de nombreuses autres utilisations, prédécouper des rectangles de feuilles de chocolat par exemple.

21. 21 Posté par Lali
    le 3 mars 2006 à 13:50

    Je reste perplexe, et j’ai envie de tout goûter, sauf les brochettes!

22. 22 Posté par soizicuisine
    le 3 mars 2006 à 14:01

    c’est fantastique. Tu nous fais rêver avec toutes ces merveilles. J’adorerais prendre des cours comme ça mais c’est trop loin de chez moi. Si j’en ai l’occasion un jour, je le ferais. Bis’

23. 23 Posté par TartineGourmande
    le 3 mars 2006 à 14:03

    Quel boulot! Superbe! Tres tres chouette. Coincidence, mon billet d’aujourd’hui, c’est Valrhona aussi!

24. 24 Posté par Tit'
    le 3 mars 2006 à 14:16

    Trop…

    …chouette !

25. 25 Posté par ester
    le 3 mars 2006 à 14:17

    Magnifico ! Je me bats en ce moment avec une gelée de chocolat à l’agar agar, je vois que c’est dans l’air du temps… Mais j’ai faim,à quelle heure est le prochain train???

26. 26 Posté par lilizen
    le 3 mars 2006 à 14:31

    Absolument magnifique! Quel bonheur ces cours! ce doit être le pied de travailler dans de telles conditions…idéal! J’aime beaucoup l’association avec les tomates confites et puis…et puis…je ne sais pas où donner de la tête…je crois que j’aime tout le reste! Je note TOUT!
    Merci pour le partage Mercotte, c’est formidable!

27. 27 Posté par Mimosa
    le 3 mars 2006 à 15:38

    ololo comme une gamine devant un livre d’images j’ai les yeux qui brillent! c’est superbe!

28. 28 Posté par Viktoria
    le 3 mars 2006 à 16:52

    J’attendais avec impatience ton nouveau post et je ne suis pas déçue! J’en ai pris plein la vue! Quelle audace dans ces mariages d’ingrédients!

29. 29 Posté par omelette
    le 3 mars 2006 à 17:00

    fantastique!! jai adoré le voyage!! merci!!!!!!

30. 30 Posté par danielle68
    le 3 mars 2006 à 17:34

    les bras m’en tombent !!

    c’est en bavant et avec la langue que j’ajoute mon grain de sel aux autres commentaires : poivrons caramélisés , c’est comment ?? je n’aurais osé le mélange .
    Encore merci pour ce voyage au pays de cocagne du chocolat !

31. 31 Posté par aurely
    le 3 mars 2006 à 19:46

    Quelles oeuvres d’art….

    Ma-gni-fique!!!! Félicitations!

32. 32 Posté par Laurent
    le 3 mars 2006 à 23:22

    Merci pour la référence au bouquin… j’en ai entendu parlé et je cherchais activement le nom de l’auteur pour essayer de le procurer.

    Si non Mercotte, tu es vraiment la reine du chocolat ;-)

33. 33 Posté par Tarzile
    le 4 mars 2006 à 01:25

    Rien que des bonnes idées. Tu as de la chance. Tu assistes à la naissance de déferlantes. tomates séchées et chocolat, poivrons et chocolat. Tout est attirant.

    Merci beaucoup de faire le récit de ces journées. C’est inspirant.

    Tarzile

34. 34 Posté par lagon
    le 4 mars 2006 à 09:18

    Arg, j’y étais aussi…

    J’étais aussi chez Valrhona hier, mais pas chez les pros, je suis dégoutée, je n’ai pas vu la célèbre Mercotte…. Mon compte-rendu est ici :
    http://laure.gonnord.org/blog/index.php/2006/03/04/87-stage-valrhona-3mars-2006-premiere-partie

    c’était hyper méga génial !

35. 35 Posté par lagon
    le 4 mars 2006 à 09:21

    Arf, je suis blonde, je n’ai pas regardé la date et l’heure du billet, ….

36. 36 Posté par Lemich
    le 4 mars 2006 à 10:18

    Super, magnifique, donne bien sûr envie d’y participer,…
    Le livre, un petit avant goût en attendant, le plaisir de participer à sa premier expérience chez Julie and Co.
    Milles Merci Mercotte !!! pour le bonheur quotidien que tu nous offres avec ton magnifique blog.
    Ce soir au menu, ton velouté aux langoustines, ta glace au café torréfié,…
    et qlq recettes de St Jacques d’AnneE, merci à elle.

37. 37 Posté par lorette
    le 4 mars 2006 à 11:02

    Du grand art !!!!!

    De retour de vacances, je découvre ta dernière sortie Valrhona et je n’ai qu’une chose à dire : vavavavroummmmmmmmmmmm !!!!
    Alors ça, c vraiment EXTRAORDINAIRE, dans le sens propre du terme ! Toutes ces recettes fusion me tentent et me titilllent. Poivrons-chocolat, quelle association !
    Et au fait, tu avais également l’air impressionnée mais as-tu aimé ces goûts ?
    Bravo bravo Valrhona et attention, me voilà ;-))

38. 38 Posté par AnneE
    le 4 mars 2006 à 12:12

    inspiration

    il va de soi que cette article ne peut être que source d’inspiration, de test, rattage et enfin recette merveilleuse

    à lire très vite

39. 39 Posté par fanny
    le 4 mars 2006 à 15:36

    Ca me donne vraiment envie de faire un stage (ou meme plus) chez Valrhona. Le theme de cette session était genial. Et je dois dire que les bouchées poivron-chocolat me tentent vraiment.

    Sinon, je voulais te dire que ton blog était génial, ca fait pas longtemps que je lis les foodblogs français, mais je suis tres heureuse de les avoir découverts.

    Fanny

40. 40 Posté par dominique
    le 5 mars 2006 à 08:51

    bonjour,
    comment réaliser une chantilly caraibes? MERCI
    J’ai trés envie de réaliser ce dessert qui semble pouvoir être sans gluten .
    Encore merci
    Dominique

41. 41 Posté par trinidad
    le 5 mars 2006 à 11:07

    j’aime beaucoup

    F. BAU je l’ai svt vu sur cuisine.tv et tes réalisations sont très alléchantes. veinarde !!

42. 42 Posté par Thalie
    le 6 mars 2006 à 00:58

    WAOW j’ai vu ça chez Menus propos… j’imagine que ce n’était pas un hasard n’est-ce-pas ?
    Vous y étiez ensemble, coquines gourmandes…
    C’est véritablement ç tomber.
    Et le chocolat dans les plats salés c’est, pour moi, toujours une vraie merveille et mon « dieu », ce brochettes de pétoncle m’appellent férocement…
    Vais-je résister à enfourcher mon « balai » et voler vers Grenoble… dans une heure je peux y être ! lol Moui à vol d’oiseau c’est ça ;)
    Merci Mercotte !
    Quel art, quel savoir-faire !
    Splendide !

43. 43 Posté par Patrick
    le 7 mars 2006 à 02:20

    Comme j’aime le poivron à peu près autant que le chocolat, je vais zapper la recette. En revanche, j’ai vu le livre de Bau chez Sébastien Antoine, LE chocolatier – pâtissier de Bordeaux, et il ferait presque aimer le chocolat. Très beau livre.

44. 44 Posté par Cindy
    le 7 mars 2006 à 23:31

    un seul mot : wonderful !

45. 45 Posté par Steph
    le 8 mars 2006 à 19:23

    Lindo !!!!!!

    ..J’ai adorer connaitre ton blog Mercotte!!!…ça fait tres peut de temps que je surf sur les blog gastro..et je suis déjà une pationnée..j’ai connu avec Pascale…enfin bref…Vivant au Bresil c’est toujours super agreable de lire les ptites pensées de chacunes de vous toutes…J’ai adorer ces recettes sachant que je faisait depuis quelques mois une confiture de poivron que je mangeait toujours  » a la meme sauce « …Je vais pouvoir m’eclater…Seule serieux probleme…vais-je trouver une bonne marque de chocolat ici ??…Je vairais bien et vous en ferait part…
    Merci pour etre tant attentionnée…
    P.S : J’aurais voulu savoir si vous pourriez m’aider, jvais certenement passer mes vacances a la maison, enfin en France..sur Paris et peut etre la Dordogne aussi…J’aurai bien aimer quelques conseils pour pouvoir savoir oú m’addresser pour faire quelques stages culinaires, stages de quelques jours seulement :-( , que ce soit chocolat, dessert,foie gras,fromage de chevre…je sais ça peut paretre etrange mais j’ai envi de me lancer ici(au Bresil)…J’attends vos reponses avec impatience….Merci…

46. 46 Posté par walapulu
    le 14 mars 2006 à 04:41

    cacaoculteur en guyane

    bonjour
    de passage sur votre blog
    pour me faire connaitre
    je suis cacaoculteur en guyane francaise
    et je commence a produire du cacao
    et fabrique du chocolat
    a bientot peut etre
    yves delecroix

47. 47 Posté par keiko
    le 18 mars 2006 à 00:42

    Hi Mercotte, everything looks beautiful and elegant – I can see you enjoying the class ;) Are you taking any more courses? (I like the teacher’s drawing by the way :))

48. 48 Posté par palaisdeslys
    le 14 avril 2009 à 12:03

    Ahhh oui, je vois que ça date et surtout que ça a l’air terrible, l’idée de la tomate séchée m’avait aussi traversée!!!! Il est difficile d’inventer en cuisine!!!! Merci pour le lien vers ce billet hautement gourmand et une belle journée!

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