[1]Buffet sucré, salé, chocolaté
Tel était le thème de notre nouvelle journée Valrhona, largement inspiré du nouveau livre du dynamique directeur de l’école, Frédéric Bau !
Au passage pour les amoureux de sensations chocolatées hors du commun, laissez vous tenter par ce superbe ouvrage, qui nous fait découvrir – outre l’histoire du chocolat, la manière précise de le travailler, les recettes innovantes- l’amour d’un homme passionné par son métier et à l’imagination audacieuse!
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De la mise en place au service, en passant par l’accord mets et vins, les recettes sont expliquées en détail avec bien sûr de superbes photos. Plaisir des yeux et des papilles garantis.
Le programme proposé par Julie et Frédéric
[3]Mariages étonnants, originalité garantie !
Une matinée de mise en place, un après midi consacré aux finitions au dressage et à la dégustation, le tout dans la bonne humeur, l’application et un peu de joyeux bavardages aussi!
Julie est partout à la fois, répond à toutes nos questions, explique pour les nouveaux la ganache classique, la ganache montée, les petits trucs, guide le maniement de la poche à douille, surveille les cuissons, maintient le rythme pour que le programme soit bouclé dans les temps! Quelle maestria , bravo! Ah Julie tu es irremplaçable….
Un petit aperçu des réalisations peut-être, juste pour vous mettre l’eau à la bouche ?
L’idée directrice: un buffet, mais bien évidemment toutes ces recettes peuvent être présentées plus classiquement sous forme de gâteaux !
Le club sandwich
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Composé d’une fine dacquoise aux amandes.
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Recouverte d’une compote de griottes ou autre selon les goûts.
[6]Puis d’une chantilly caraïbe, étalée à la spatule coudée.
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A nouveau une couche de biscuit légèrement aplatie au rouleau
[8]Réfrigérer. Découper en bandes, puis en rectangles et enfin en triangles
[9]Dresser, sans oublier la petite feuille d’or sur le dessus! Simple et nouveau.
[10]Les bouchées poivron chocolat :
[11]Un cake chocolat huile d’olive tranché et découpé en petits carrés, une purée de poivron caramélisée.
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Un crémeux fondant manjari
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Quelques tomates séchées, un décor de circonstance: un régal.
[14]Les dips chantilly guanaja olives noires :
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Des gressini, éventuellement parfumés aux herbes, au sésame ou au pavot, une chantilly chocolat à la purée d’olive. Surprenant non?
Découper la pâte
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Dresser, laisser pousser et cuire.
[17]Essayé et adopté!
[18]Transparence Asia:
[19]Petits verres de gelée de citronnelle,
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Coulis de mangues et blé soufflé caramélisé
[22]Et en conclusion, le plat de résistance: à tomber!
Les brochettes de pétoncles
[23]Mise en place, avant la cuisson des brochettes.
Au chutney de mangue citronnelle, sauce manjari à l’orange et aux échalotes caramélisées, accompagnées de tuiles salées au gruau de chocolat.
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Une merveille! Que dire de plus…..
Si comme moi, de Valrhona vous en rêvez, facile!
Renseignez vous à L’Ecole du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.fr