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Accompagnement traditionnel

2006 mar 7

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La polenta à ma façon!
Juste un bref petit rappel historique, je ne m’appelle pas Ségolène!

L’utilisation de la polenta [on prononce polinte] dans la cuisine savoyarde remonte au 18ème siècle. A cette époque la Savoie faisait partie intégrante du royaume de Piémont Sardaigne. Elle a été rattachée à la France en 1860, et en principe c’est définitif!
La polenta, originaire donc du Piémont est fabriquée à base de farine de maïs. On la trouve à grains fins, moyens ou gros. Elle se consomme nature ou se marie très bien avec une fricassée de cochon, des diots, un civet de lapin, un pot-au-feu ou un boeuf bourguignon.
Petit aparté pour Anne de Papilles et pupilles-, le maïs ne contient pas de gluten! En Corse on la retrouve à la farine de châtaignes. Nourriture de base, c’était durant l’hiver une alternative au manque de pommes de terre.

Bref, tout ceci pour dire qu’en Savoie, la polenta on connaît bien et on l’accommode de toutes les façons, salée, sucrée, au lait, à l’eau, au bouillon, au four, en cocotte….chacun a sa recette et ses traditions. Les restaurateurs étoilés locaux ne manquent pas de la proposer à leur carte. J’en ai récemment dégusté une délicieuse aux fruits de la passion à l’ Auberge Lamartine, bel établissement gourmand qui domine le lac du Bourget.
Il existe maintenant de la polenta à cuisson rapide, et même parfumée aux cèpes ou au parmesan. Bref, elle subit les évolutions de la soi-disant demande des consommateurs. Comme j’ai encore quelques principes, je n’utilise que de la vraie polenta , celle qu’on touille, je la préfère, mais libre à vous de profiter des techniques modernes.

Lors du dernier week-end gourmand, l’atelier cuisine avait au programme un lapin désossé farci au fromage de chèvre frais et aux olives -de Nice bien sûr-, agréablement parfumé à l’estragon. A l’origine, je sers ce plat avec une purée rustique à l’huile d’olive et aux olives, mais pour rester dans l’esprit régional, j’ai décidé d’aménager un accompagnement « polenta » pour faire couleur locale!
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Ma recette: 100g de polenta fine, 2 ou 3 belles branches d’estragon, 60cl de lait frais entier, 5cl de jus réduit de lapin, 50g d’olives de Nice dénoyautées, 10cl d’huile d’olive. Quelques lamelles de chèvre ou de beaufort [facultatif]. Assaisonnement.
La veille faire infuser l’estragon à couvert dans le lait froid. Le jour même, porter le lait à l’estragon à ébullition et laisser encore infuser 5mn. Passer au chinois et verser sur la polenta, ajouter le jus de lapin, assaisonner. Cuire à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu’à absorption du liquide.[ pas d’affolement pour cette quantité c’est à peine 10mn]. Hors du feu ajouter les olives en fine julienne et l’huile d’olive. Bien mélanger. Remplir des moules flexipan à briochettes ou à mini muffins. Laisser durcir au frigo.
Au moment du service démouler les palets de polenta sur une plaque Téfal, les recouvrir éventuellement d’une lamelle de chèvre [ou de beaufort selon le plat servi avec], les passer 5 mn à four chaud.
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Conclusion: bon équilibre des saveurs, essai à renouveller!

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Pour le décor estragon, olive, fleur de sel et piment d’espelette

Clin d’oeil!

A chaque région ses traditions culinaires. Les diots polenta, les crozets, le farçon, les rissoles, les fromages sont une image de la cuisine du terroir savoyard. Mais connaissez vous le Cantal et ses spécialités, le pounti, les tripoux à la fraise de veau, la potée auvergnate, le stockfisch, l’omelette brayaude, les délicieux fromages? Pas encore?
Une solution, réservez vite votre week-end du 23/24/25 juin pour participer aux « Européennes du goût », à Aurillac, charmante cité de 30000 habitants où l’air est vivifiant, c’est quand même à 630m d’altitude! Une petite laine à prévoir le soir peut être?
Comme c’est juste avant les vacances, pas de problème sur les routes. Alors si le coeur vous en dit, si vous voulez découvrir en « direct live », la réalité des blogs culinaires et partager nos expériences, venez nous y retrouver.
Eric Roux de Canal +, un pur auvergnat, Parick Chazallet pour représenter le célèbre « blog Appétit » et quelques bloggeuses, les 2 Anne, Station Gourmande et Papilles et Pupilles, Fred de Frais, Cléa et moi-même, et aussi, venue spécialement de Cologne, plus de 1000km quand même, Aude de Epices et Compagnie !

Demandez le programme !

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  • mamina

    Ca y est, j’ouvre mon ordinateur et tu es là avec une polenta bien appétissante….mon accompagnement de demain’ à cause de l’infusion du lait à l’estragon= est tout trouvé . Je retourne souvent sur toutes tes recettes précédentes, mais j’adore en trouver une nouvelle.
    Bonne journée,

    Mamina

  • penglobe

    un bien bel accompagnement!
    qui fond dans la bouche

  • petite lolie

    une belle réussite mais hélas qui ne me fera ps aimer la polinte… (oups pourtant j’habite le pays de la polinte!!! ;-p)
    par contre je serais bien allée à Aurillac ou j’ai ma famille en plus! gouter une bonne tartiflette avec un gaperon et un bon poisson de limagne! dommage! je verrais à travers les blogs! bises @+

  • marmitedecathy

    Je n’ai jamais gouté de polenta, pourtant ma belle-famille est en Haute-Savoie, et j’avoue que je n’avais jamais été tentée jusqu’à présent, ta recette donne envie d’essayer.

  • Choupette

    Une façon originale de présenter la polenta, je l’aime beaucoup aussi avec des petits morceaux de morilles.

  • Anaik

    Je suis sûre qu’avec toi, une assiette de coquillettes prendrait une dimension artistique et gastronomique totalement insoupçonée !

  • Ségolène

    Polenta

    Merci pour le lien.
    La polenta je la fais selon la recette de Thierry Thorens, restaurant à Morzine dans son établissment La Chamade. Connais-tu son superbe livre: « La cuisine de l’Alpe ». Il y donne toutes les recettes traditionnelles, elles sont exquises.
    J’essaie ton lapin, il me donne l’eau à la bouche.

  • Elvira

    Très joliment présentée!

  • Gracianne

    J’aime bien la polenta, et tu as raison elle se marie tres bien avec le lapin et les olives. C’est une bien belle idee de la faire cuire dans un lait infuse a l’estragon, il y a des plaisirs simples, comme celui-ci…

  • Marie, Paris

    Ma belle famille vient de Savoie, et c’est un des accompagnements préférés de mon mari, surtout sous une tonne de fromage qui fond 🙂 Merci pour cette recette, qui changera de ma façon bien primaire de la préparer.

  • brigitte

    Terrifiant à 8h du mat….j’ai cru au début que c’était un pélardon AOC endimanché !!
    ahhhhh..la farine de chataigne, ça me manque….
    J’aime bien ta « kouleur lokal » :-))

  • TartineGourmande

    Super de recevoir cette recette. Presentation tres jolie. Je cuisine peu la polenta et retiens la recette. Elle donne envie! Pour ce qui est des Europeennes du Gout, j’espere pouvoir y venir, et voir les personnes qui se cachent derriere les blogs 😉 A suivre!

  • Papilles&Pupille

    Merci Mercotte, je vais faire le lien :))

    Et dans le maïs il y a du gluten ;)) mais ce n’est pas le même donc les coeliaques peuvent en manger.

    bisous

  • Patrick

    Des tripoux à le fraise, n’importe quoi ! pourquoi aps des diots à la banane ?

  • aude

    j’adore la polenta… normal quand on a des racines savoyardes et un peu de sang italien. J’adore aussi la photo et j’adore Ségolène ! bises de Cologne

  • AnneE

    grand retour dans les restaurants même ici à Paris.

  • Saveurs Sucrées

    Quel régal pour le palais et les yeux ! Tu m’enchantes toujours Mercotte…

    • Maria

      I just made these (they are filling up my cokoie jar as we speak) and they are *awesome*. I have a question: do you think it matters if you use normal or ‘instant’ polenta? I used quick cook, cos it’s what’s in the pantry, and I’m curious if there’d be a difference.Also: I am somewhat convinced that these would work really well as jewels, with little teaspoons of good marmalade in the top. I will experiment and report back.

  • sylvie

    Je vais essyer

    Je ne cuisine pas la polenta et j’en ai rarement mangé (j’ai apprécié) mais tu me donnes envie de l’introduire dans mes menus. Ca va apporter du changement.
    Merci et merci pour toutes les infos.

  • Auré

    Merci pour ce clin d’oeil à un élément récurrent de la cuisine savoyarde et aussi italienne…petit conseil…par quoi pourrais-je remplacer le jus de lapin???
    Merci et un petit coucou du lac du Bourget…sous la neige!

  • anne

    Etant mariée à un italien, je cuisine beaucoup l polenta. Mais ta recette et ta présentation vont me permettre de varier mes classique. Comme d’habitude je suis très admirative de ta présentation.

  • bonbon rose 07

    miam, miam, miam….j’adore la polenta..evidemment, via Mercotte, elle a belle allure!!!
    chut, mais j’essaye de m’organiser ce petit week end qui m’a l’air trés sympathique dans cette charmante petite bourgade…..

  • Hélène

    Hmmmmmm ! je découvre… et je reste baba ! Il faut que je revienne trèèèès vite !!!
    bravo et merci !

  • Sandrine

    je n’ai jamais mangé de polenta, faudra que j’essaie

  • Ben

    Supplication !!!

    ahhhhhhh ouiiiiiiiiii : les tripoux à la fraise de veau, hummmmmmmm !!!! mais voilà au moins 5 ans que je ne trouve plus de fraise de veau nulle part et j’ai cru comprendre que cela avait été interdit à la vente depuis l’histoire de la vache folle ! Tu en trouves encore toi ??? Quelle est la bonne adresse ?

  • tarzile

    Je n’ai jamais cuisiné la polenta. Mais là, je dois m’y mettre.

    L’envie me ronge pour cause des Européennes du goût. Je penserai à vous toutes, en train de vous rincer l’oeil. Ah! les chanceuses.

    Tarzile

  • Malou

    la polente

    La polente…;c’est délicieux… on la cuisine de multiples façons, accompagnée de fromages italiens (fontine, gorgonzola) avec des petits oignons dorés avec de la crème, etc…. Je suis d’origine piémontaise par mon père et savoyarde par ma mère, alors la polente… Je connais

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