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La polenta à ma façon!
Juste un bref petit rappel historique, je ne m’appelle pas Ségolène [2]!
L’utilisation de la polenta [on prononce polinte] dans la cuisine savoyarde remonte au 18ème siècle. A cette époque la Savoie faisait partie intégrante du royaume de Piémont Sardaigne. Elle a été rattachée à la France en 1860, et en principe c’est définitif!
La polenta, originaire donc du Piémont est fabriquée à base de farine de maïs. On la trouve à grains fins, moyens ou gros. Elle se consomme nature ou se marie très bien avec une fricassée de cochon, des diots, un civet de lapin, un pot-au-feu ou un boeuf bourguignon. –Petit aparté pour Anne de Papilles et pupilles [3]-, le maïs ne contient pas de gluten! En Corse on la retrouve à la farine de châtaignes. Nourriture de base, c’était durant l’hiver une alternative au manque de pommes de terre.
Bref, tout ceci pour dire qu’en Savoie, la polenta on connaît bien et on l’accommode de toutes les façons, salée, sucrée, au lait, à l’eau, au bouillon, au four, en cocotte….chacun a sa recette et ses traditions. Les restaurateurs étoilés locaux ne manquent pas de la proposer à leur carte. J’en ai récemment dégusté une délicieuse aux fruits de la passion à l’ Auberge Lamartine [4], bel établissement gourmand qui domine le lac du Bourget.
Il existe maintenant de la polenta à cuisson rapide, et même parfumée aux cèpes ou au parmesan. Bref, elle subit les évolutions de la soi-disant demande des consommateurs. Comme j’ai encore quelques principes, je n’utilise que de la vraie polenta , celle qu’on touille, je la préfère, mais libre à vous de profiter des techniques modernes.
Lors du dernier week-end gourmand [5], l’atelier cuisine avait au programme un lapin désossé farci au fromage de chèvre frais et aux olives -de Nice bien sûr-, agréablement parfumé à l’estragon. A l’origine, je sers ce plat avec une purée rustique à l’huile d’olive et aux olives, mais pour rester dans l’esprit régional, j’ai décidé d’aménager un accompagnement « polenta » pour faire couleur locale!
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Ma recette: 100g de polenta fine, 2 ou 3 belles branches d’estragon, 60cl de lait frais entier, 5cl de jus réduit de lapin, 50g d’olives de Nice dénoyautées, 10cl d’huile d’olive. Quelques lamelles de chèvre ou de beaufort [facultatif]. Assaisonnement.
La veille faire infuser l’estragon à couvert dans le lait froid. Le jour même, porter le lait à l’estragon à ébullition et laisser encore infuser 5mn. Passer au chinois et verser sur la polenta, ajouter le jus de lapin, assaisonner. Cuire à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu’à absorption du liquide.[ pas d’affolement pour cette quantité c’est à peine 10mn]. Hors du feu ajouter les olives en fine julienne et l’huile d’olive. Bien mélanger. Remplir des moules flexipan à briochettes ou à mini muffins. Laisser durcir au frigo.
Au moment du service démouler les palets de polenta sur une plaque Téfal, les recouvrir éventuellement d’une lamelle de chèvre [ou de beaufort selon le plat servi avec], les passer 5 mn à four chaud.
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Conclusion: bon équilibre des saveurs, essai à renouveller!
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Pour le décor estragon, olive, fleur de sel et piment d’espelette
Clin d’oeil!
A chaque région ses traditions culinaires. Les diots [9] polenta, les crozets, le farçon, les rissoles, les fromages sont une image de la cuisine du terroir savoyard. Mais connaissez vous le Cantal et ses spécialités, le pounti, les tripoux à la fraise de veau, la potée auvergnate, le stockfisch, l’omelette brayaude, les délicieux fromages? Pas encore?
Une solution, réservez vite votre week-end du 23/24/25 juin pour participer aux « Européennes du goût » [10], à Aurillac, charmante cité de 30000 habitants où l’air est vivifiant, c’est quand même à 630m d’altitude! Une petite laine à prévoir le soir peut être?
Comme c’est juste avant les vacances, pas de problème sur les routes. Alors si le coeur vous en dit, si vous voulez découvrir en « direct live » [11], la réalité des blogs culinaires et partager nos expériences, venez nous y retrouver.
Eric Roux [12] de Canal +, un pur auvergnat, Parick Chazallet [13] pour représenter le célèbre « blog Appétit [14] » et quelques bloggeuses, les 2 Anne, Station Gourmande [15]et Papilles et Pupilles [3], Fred de Frais [16], Cléa [17] et moi-même, et aussi, venue spécialement de Cologne, plus de 1000km quand même, Aude de Epices et Compagnie [18] !
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Et clic-clac-pub!
