Pour ceux qui, comme moi, se damnent pour les truffes, un grand moment !
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Il va falloir que je freine un peu ma consommation et que je fasse durer mes réserves. Cette année ma source ne pouvant me garantir la qualité des truffes à maturité, et me connaissant pointilleuse, a préféré ne pas m’en vendre en espérant des jours meilleurs en 2007!
Qu’importe! L’autre soir pour l’apéritif, j’avais décidé de me faire plaisir et bien sûr de partager ce plaisir ! « Charité bien ordonnée commence par soi même » disait-on dans ma jeunesse! Leçon retenue….
Si vous avez la chance d’avoir de belles truffes parfumées, voici la recette inspirée de Alain Passard et la marche à suivre! Sinon, pas de panique, il y a une solution tout à fait délicieuse et plus économique!
La recette
Pour 6 personnes:
6 œufs de plein air [j’ai utilisé des œufs bio, ce n’était pas jour de marché], 30g de beurre fondu, sel, poivre, 1 belle truffe de 40 à 50g, 25g de madère, 25g de jus de truffes, 50g de crème fleurette.
Décalotter les œufs à l’aide d’1 coupe œuf. Les vider en séparant les blancs des jaunes, bien nettoyer les coquilles et les sécher. Beurrer l’intérieur au pinceau. Poser dans chaque coquille 1 jaune, 1cs de blanc battu, sel, poivre. Réserver dans les alvéoles en carton conservées.
Mixer finement la truffe. Réduire à sec le madère et le jus de truffes, ajouter le hachis de truffes et la crème, laisser épaissir quelques minutes, assaisonner. Préchauffer le four à 250°. Cuire les œufs au bain marie 4mn en les recouvrant de papier alu. Servir dans des coquetiers en les recouvrant de la purée de truffes
Décalotter les œufs
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Astuce Mercotte, détournement!
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Égaliser le contour
Laver, sécher, réserver les jaunes
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Beurrer l’intérieur des coquilles. Oui je sais, c’est un peu minutieux, mais le plaisir ça se mérite!
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Remettre les jaunes
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Un peu de blancs légèrement montés
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Cuire au bain marie dans la partie inférieure de la boîte. Ingénieux non? Merci Alain Passard!
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En cours de dressage, il faut répartir équitablement la purée de truffes
Pas le temps de prendre une belle photo , je veux manger chaud moi
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Suffit d’imaginer une belle rondelle de truffe dessus pour la finition !
Bon alors, que je vous explique la version pour ceux qui n’aiment pas les truffes, toujours bien sûr d’après Passard.
Il faut 10cl de crème fleurette à chantilly, 2cs de sirop d’érable et de la ciboulette.
Monter la crème en chantilly , incorporer à la fin le sirop d’érable. A la sortie du four pocher sur les œufs la chantilly parfumée et décorer avec quelques brins de ciboulette.
Édit février 2011 : Ciel je n’avais pas de toque œuf à l’époque en 2006 c’est mieux maintenant !
Conservation des truffes fraîches :
Les truffes sont à maturité au changement de lune fin janvier début février, enfin, c’est à cette période que je les trouve le plus goûteuses!
Voici comment je procède : les brosser sous un filet d’eau avec une vieille brosse à dent souple pour éliminer les traces de terre. Les laisser sécher sur un papier absorbant quelques heures, les envelopper une à une dans du papier alu et les congeler. Elles conservent ainsi toute leur saveur.
D’autres entrées chaudes
C’est par ici! [10]
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C’est par là! [11]
A mon avis il y a aussi des recettes avec du sirop d’érable ! Clic?
