Récemment, Patrick Chazallet [1] m’ a dédié cette recette [2]. Probablement pour que je l’essaie. Message reçu 5/5. En plus elle est dans la lignée de ce que je fais en ce moment. Pour le résultat, si le goût était parfait, l’esthétique est encore un peu à revoir…pas grave.
Donc, hier au soir, dîner tout test…avec d’intimes « amis cobayes »!
L’apéritif pour bousculer les habitudes, des mendiants ! Oui mais salés !
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L’entrée : St Jacques pochées dans un léger bouillon aux saveurs de cumbava, citronnelle, coriandre.
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La raison du repas : le fameux filet de boeuf au Montlouis, accompagné de jeunes légumes, d’une poêlée de cèpes et de quelques rattes pour les affamés.
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Le dessert ! Melting pot de PH10, Valrhona, crousti choco passion [6] : léger finalement, si si c’est vrai!
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la tête à l’ envers….mais bon!
Pour le bouillon de St Jacques et le dessert , les détails feront l’objet d’un autre post!
Attardons nous un peu sur l’apéro et le plat de résistance.
Les mendiants : quelques billes de Xocopili, chocolat salé et épicé. On peut aussi les utiliser pour réaiser des sauces étonnantes, – CF: Chocolat fusion [8]de Frédéric Bau –
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Et voilà les billes!
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La recette : Fondre au bain-marie des billes de Xocopili [QS] sans dépasser 55°, redescendre la T° à 28°, la remonter à 31°. A l’aide du dos d’une cuillère, dresser des cercles sur un feuille de papier guitare ou de silpat, poser dessus rapidement les éléments choisis pour la garniture, laisser cristalliser !
Pour la garniture, au gré de son placard: ici quelques pistaches et pignons torréfiés, des lamelles de parmesan, un morceau de tomate séchée et un peu de fleur de sel !
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C’est hyper rapide, j’ai décidé en fin d’après midi de les faire et 20mn plus tard tout était bouclé!
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Pour le filet de boeuf, c’est certes un peu plus long…faut pas rêver. Et puis il faut faire les choses dans l’ordre.
Commencer par pocher rapidement et sécher sur papier très absorbant les épinards.
Faire le farce mousseline.
Dorer les filets sur toutes les faces , les refroidir.
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Pendant ce temps, faire toute la mise en place de la sauce, préparer la crème fouettée. Il ne restera qu’ à réchauffer pour le service et à ajouter la chantilly. [ oui oui, je sais, on dit chantilly pour une crème sucrée et fouettée pour une préparation salée, mais je n’avais pas envie de répéter fouettée, c’est comme ça !]
Préparer les garnitures de légumes qui supportent le réchauffage.
Dresser les rouleaux de filet prêts à pocher avec leur film.
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Les cuire pendant ou à la fin de l’apéro.
Penser absolument à chauffer les assiettes de service.
Pendant que la viande repose 5mn en fin de cuisson émulsionner la sauce
Gros plan sur la sauce mousseuse à souhait!
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Dresser vite vite, ajouter un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette sur la viande et déguster sans attendre !
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Délicieux et fondant!
Imprimer la recettes des mendiants Xocopili
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D’autres viandes peut être?
il n’y en a pas beaucoup! [18]
Et pourquoi pas du poisson!
C’est ici ! [19]
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Des idées pour renouveller vos menus? [20]
