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Si vous fréquentez assidûment les blogs culinaires, l’émergence des produits japonais n’a pu vous échapper. Le matcha y apparaît en vedette incontestée , cakes marbrés, muffins, glaces, madeleines et autres financiers, la liste est longue! Petit clin d’oeil à Clea [2] .
Grâce à mes étudiantes japonaises, j’ai aussi découvertt la purée d’asuki déconcertante au début mais que j’ai fini par apprécier!
Matcha et haricots azukis, [ ces derniers se trouvent sans problème dans les magasins Bio] s’ennuient dans mes placards depuis un certain temps et hier, une envie soudaine de nouveauté s’est imposée à moi , le printemps peut-être ? Quoique vu la température, nous en sommes encore loin. Bref mes envies étaient » japonisantes ».
Je vous invite à partager mes délires et vous livre les résultats de mes expériences déclinées en plusieurs présentations , eh oui il faut bien tout utiliser!
Il y a certes quelques améliorations à apporter, quelques points de détails à affiner!
Dans un premier temps j’ai décidé de confire les haricots, en souvenir de lentilles chères à Régis Marcon. Puis l’idée d’une mousse Ivoire matcha à associer aux azukis s’est imposée…..Alterner vert et bordeaux ça devrait le faire !
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La recette :
les azukis confits : faire tremper un nuit 100g de haricots azukis [ ce sera pour la prochaine fois, j’ai zappé cette étape qui me paraît nécessaire]. Les cuire dans 3 fois leur volume d’eau environ 1h30. Les égoutter. Porter à ébullition 25cl d’eau minérale avec 100g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue, 1 étoile de badiane, 20g de gingembre et le zeste d’un citron vert finement râpés. Ajouter les azukis et confire à feu doux jusqu’à absorption du liquide soit environ 1h30.
La Mousse Matcha : ramollir à l’eau froide 1/2 feuille de gélatine. Fondre au bain marie 100g de couverture Ivoire Valrhona. Faire bouillir 50g de lait , y dissoudre 1cc rase de thé matcha, ajouter la gélatine essorée et réaliser une émulsion à la maryse avec le chocolat blanc. Monter 100g de crème fleurette en chantilly mousseuse et l’incorporer à la ganache au matcha. Laisser prendre au frigo quelques heures.
Finition: Retirer la badiane et la gousse de vanille, conserver 1/3 des haricots confits entiers et mixer finement les autres, les passer au tamis fin et leur incorporer 1cs d’armagnac – facultatif- puis 100g de chantilly mousseuse. Remplir 2 poches avec les différents appareils et dresser selon l’inspiration.
Azukis au fond, matcha dessus, plus pétale de rose cristallisé
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Alterner matcha et azukis en plusieurs couches
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On peut aussi faire plus sophistiqué :
Dresser au fond d’un cercle tapissé de rhodoïd, – oui, oui, je sais ça devient une habitude mais j’aime – une fine couche d’azukis confits, puis une couche de chaque mousse. Confectionner des cercles de chocolat Ivoire et poser sur le dessert décorer d’une feuille de rose cristallisée et d’un haricot confit !
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Si vous trouver comme moi que les côtés ne sont pas terribles, et oui j’étais pressée et je ne suis pas passée par la case congélation, il suffit de masquer les côtés par d’autres feuilles de chocolat et laisser aux invités le plaisir de la découverte ! Enfin, je dis plaisir, mais encore faut-il qu’ils soient curieux d’exotisme !
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Puis, et ce n’est plus une surprise, finir la mousse matcha dans de petites coques de chocolat pour une agréable bouchée « mignardise »
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Mémo perso ! J’ai découvert sur le blog de « Texmex [9] » un appareil génial [10]qui entre autre permet de réaliser un purée de haricots très lisse, la mienne était un peu grossière, peut mieux faire en m’équipant !
Peut être que vous voulez aussi savoir comment réaliser les cercles de chocolat blanc !
Super simple !
Munissez vous d’une feuille guitare ou d’une feuille de plastique transparent style protège cahier. Fondre 100g de couverture Ivoire au bain marie sans dépasser 45°, laisser revenir à T° ambiante 25° environ, puis remonter 28° en remettant le bol dans la casserole du bain marie conservé, sans réchauffer, en principe ça remonte vite !
Pour la couverture Ivoire , les T° sont différentes des crus classiques moins riches en beurre de cacao. Verser alors le chocolat sur la feuille plastique, l’étaler à l’aide d’une spatule coudée, et marquer à l’emporte pièce les cercles, sans les découper, ni les séparer.
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Recouvrir d’une autre feuille plastique et laisser cristalliser jusqu’à l’usage. les cercles se détacheront tout seuls. Ils se conservent sans problème au sec dans une boîte hermétique.
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Vous avez remarqué les pétales de rose cristallisés que j’ai utilisé pour la déco, ils contribuent certes à la petite touche finale, mais ils sont aussi délicieux. On peut les utiliser pour tous les desserts parfumés à la rose, crème brulée, Ispahan de Hermé etc.
Ils viennent de la maison « Père Léon [13] » qui propose une gamme de produits variés et originaux avec packadging personnalisé! Tout à fait approprié pour des cadeaux gourmands!
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Allez une dernière vision d’ensemble de la production de l’après midi inspiré!
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Imprimer la recette [16]