Depuis que j’ai découvert que j’aimais les pâtes de fruits, les vraies, moelleuses à souhait, il y en a régulièrement à la maison. Pour varier les plaisirs il suffit de changer les parfums. Et pour ça, Pierre Hermé et son PH10 sont incontournables.
[1]
Après celles à la framboise [2], puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez Valrhona [3], celles à l’orange et cassis passion fortement recommandées par Fred [4], j’entame la série abricot passion !
[5]
Ici, parfum orange, cassis passion en haut, framboise violette en bas.
Si l’on est équipé et que l’on a sous la main toute la matière première, il suffit d’y consacrer 15mn un soir, une nuit de repos puis à nouveau 15 mn pour le démoulage et la finition au sucre le lendemain. Une paille!
la recette: pour 2 plaques flexipan de 48 mini pyramides ou 48 mini demi sphères bonbons, ou éventuellement 48 mini financiers, qui donneront eux une forme carrée une fois coupés en 2, comme pour ceux cassis passion ci dessus.
300g de pulpe d’abricot et 250g de pulpe de passion surgelées Ravifruits, 10g de jus de citron, 12g de pectine jaune, 600g de sucre cristal, 140g de glucose. QS de sucre cristal pour la finition.
Prélever 120g de sucre y ajouter la pectine et bien mélanger.
Chauffer les pulpes de fruits à 40° , ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition en remuant. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Cuire à 107° tout en remuant constamment. Hors du feu ajouter alors le jus de citron et bien mélanger. Verser le contenu de la casserole dans un pichet pour plus de commodité et le répartir dans les alvéoles des flexipan.
Laisser refroidir à T° ambiante une nuit .
Le lendemain préparer un récipient avec du sucre cristal , démouler les pâtes de fruits, rangée par rangée en les roulant au fur et à mesure dans le sucre. Les aligner sur des plateaux et surtout ne pas les mettre au frigidaire!
Ces pâtes de fruits se conservent plusieurs jours sans problème, à l’abri de l’humidité.
[6]
Petits rappels ou renseignements utiles : les purées ou pulpes de fruits et le sirop de glucose s’achètent chez les grossistes pour pâtisseries, ou dans des magasins du style G. Detou à Paris. Ils sont conditionnés en boîtes d’1 kilo. Le glucose se conserve des années. on peut le ramollir légèrement au micro-ondes pour l’assouplir avant usage.
Il est préférable d’utiliser de la « pectine jaune de qualité [7] » mais on peut éventuellement la remplacer par du gelsuc, on mettra donc 600g de gelsuc! Je n’ai pas essayé mais il paraît que ça marche.
Le jus de citron ajouté à la fin est nécessaire à la prise surtout ne pas l’oublier
Un thermomètre sonde est très sécurisant pour le degré de T° et assure la réussite sans stress!
[8]
Déguster avec modération, elles sont fondantes et parfumées, un plaisir !
[9]
[10] Imprimer la Recette [10]