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Rhubarbe + lemon curd à l’huile d’olive = mariage improvisé

2006 avr 27

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Un lemon curd réalisé un peu à la va-vite et moins réussi que d’habitude, une essai de gelée de rhubarbe avec de l’agar agar [on ne se moque pas! Et oui à force d’en entendre parler il faut passer à l’acte ] pour un résultat mitigé! D’où une association pour le moins innatendue et un résultat acidulé à la couleur indéfinie!

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J’ai toujours pensé qu’il n’est pas évident de réussir les recettes qui ne nous attirent pas! J’ai un petit a priori  avec l’agar agar, beaucoup moins facile à travailler que la gélatine, et, même en respectant les doses préconisées je n’ai pas été convaincue. Je trouve la consistance très proche des fameuses gelées anglo saxonnes qui ne sont pas ma tasse de thé! Mais bon….à chacun ses goûts! Je recommencerai, on ne sait jamais! Il y a très longtemps j’avais la même réaction avec la gélatine, si je trouvais une recette qui l’utilisait, je tournais la page et en cherchais une autre…..J’ai bien changé , il n’y a pas de raison pour que je ne devienne pas un jour une fan de l’agar agar!
Mais revenons à nos recettes!
Je voulais faire un apéritif, petite verrine de lemon curd salé  à l’huile d’olive avec des anchois frais, inspiré d’un magazine « Régal » de l’année dernière et déjà testé avec succès.
J’avais aussi à la maison de belles tiges de rhubarbe rouge et des gariguettes, et l’intention de tester une gelée de rhubarbe et sa pulpe accompagnée de fraises ! Las, la gelée était d’une belle couleur certes mais la pulpe atrocement sucrée. Plutôt que de perséverer dans cette recette qui n’augurait rien de bien folichon,  j’ai associé le lemon curd à l’huile d’olive et la pulpe ultra sucrée pour un résultat amusant acidulé et surprenant.
Bien évidemment vous pouvez garder aux recettes leur destination première !
Le lemon curd :
3 jaunes d’oeufs, 3 citrons non traités, 10cl d’huile d’olive, 1 pincée de sel, le zeste de 2 citrons.
Dans un cul de poule fouetter les jaunes et les jus de citron, saler légèrement et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Ajouter l’huile en filet et laisser épaissir à nouveau. Incorporer les zestes râpés. Conserver dans un pot de confiture dans la partie la moins froide du frigo.
Le gelée et purée de rhubarbe : inspiré de « La table végétale  » de Sophie Brissaud
15cl d’eau, 125g de sucre, 250g de rhubarbe rouge non pelée, 2g d’agar agar.
La veille, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Refroidir. Couper la rhubarbe en tronçons, la pocher à frémissements dans le sirop à feu doux 30mn sans remuer. Laisser refroidir dans le sirop et réfrigérer 24h pour confire. Le lendemain passer la rhubarbe au chinois et récupérer en pressant avec le dos d’une cuillère le jus rose. Porter ce jus à ébullition en ajoutant l’agar agar, maintenir l’ébullition 1mn et verser dans un plat carré ou dans des mini sphères flexipan pour obtenir une belle gelée!

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Normalement on ajoute à la pulpe sucrée récupérée 100g de crème double. On sert avec des fraises, de l’angélique , de la gelée découpée pour le décor, dans une jolie verrine.
C’est à partir de là que j’ai zappé!
J’ai donc incorporé tout mon lemon curd à cette purée trop sucrée. Puis, tout simplement, dressé avec des fraises autour et décoré avec la gelée assez consistante  et un peu d’angélique confite et du poivre cubède légèrement concassé minute!

A déguster dehors au soleil!
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Et pour manger avec: des mini cannelés!
Première expérience, histoire d’inaugurer enfin mes moules.
Recette testée et approuvée de la célèbre  HélèneLegastelois, qui abandonnant  recettes et forum de cuisine s’est reconvertie dans son  « blog de fille« .  A lire absolument,  humour décalé, plaisir garanti, popularité exponentielle…..En attendant voici SA recette : parfaite!

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Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h au moins. Ingrédients (pour 16 cannelés) :
– 1/2 litre de lait
– 2 œufs entiers et 2 jaunes
– 1/2 gousse de vanille ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide
– 3 ou 4 cuillères à soupe de rhum
– 100 g de farine
– 200 g de sucre en poudre
– 25 g de beurre
La veille : faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d’un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum.
Placer au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.
Le jour J : sortir la pâte du frigo au moins une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C).
Verser la pâte dans les moules, en ne les remplissant qu’aux 3/4: poser les moules sur une tôle, et cuire à th.
10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure (au moins, cela dépend de votre four, chez moi ça prend 1h20!): le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
Démouler encore chaud.

C’est bien beau tout ça, mais que faire alors pour l’apéro, puisque mon lemon curd a trouvé une autre destination?
Pas grave, Anne de » Station Gourmande« , créative et spécialiste des associations originales de saveurs m’avait fait très envie avec sa mousse de fenouil au réglisse, diététique en plus,   déjà testée avec succès par Mireille de « Menus propos« . Vendu!
J’ai juste changé un peu l’assaisonnement histoire de ne pas faire un copié collé! Mais pour la recette j’ai suivi scrupuleusement les instructions et les dosages!

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Avec l’assaisonnement fleur de sel aux poivres et piment d’Espelette.

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  • mamina

    Si le résultat d’après toi est mitigé, visuellement, il est réussi.Tes cannelés sont superbes et ta mousse semble parfaite..je l’ai bien réussie aussi et j’ai eu un franc succès avec ce mélange fenouil-réglisse.
    J’adore le lemon curd, mais je ne l’avais jamais fait à l’huile d’olive, je vais essayer.
    Bonne journée.

  • lorette

    Sublime.
    La lemon curd : testée et approuvée !
    La rhubarbe : j’en ai plein le jardin alors va bien falloir la passer. Et en plus, j’en raffole.
    Quant à la mousse fenouil : j’étais également conquise.
    Les mini-cannelés : no comment, je suis fan !

  • danielle68

    Mercotte , tu es « trop » !
    Meme trop sucrée ,ta gelée de rhubarbe a une couleur qui me séduit: je vais essayer avec du faux sucre et me lance de ce pas dans les canelés , la recette est simple et les tiens étaient si bons …

  • AnneE

    je suis comme toi, si je fais une recette sans conviction le résultat n’est jamais ce qu’il devrait être. Elle est pas râtée, ni pas visuelle, juste pas comme on aimerait.

    et merci de m’avoir fait connaître Mon blog de fille, car depuis je suis accro.

  • Débo

    Je note le lemom curd… pour le reste, j’avoue que je ne suis pas encore prête à sauter le pas 😉

  • sylvieaa

    Trés jolie association, que d’imagination!!!
    Le résultat final est magnifique, trés pétillant.
    Moi aussi j’essai l’agar-agar mais pour le moment la gélifiquation souhaitée n’était pas là (à voir dans de futur recette). En tout cas bravo pour cette impro.

  • Anaik

    J’adore l’idée de Lemon Curd à l’huile d’olive !

  • menus propos

    1ère photo : tip-top! Les associations sont intéressantes… à discuter avec toi… pour l’agar-agar : tjrs pas convaincue.
    Merci pour le clin d’oeil!

  • Hélène

    Extraordinaire ! Dieu que tout ça est beau, je suis sidérée par ton talent mercotte.
    Moi aussi ça me plaît bien l’idée de mettre de l’huile d’olive dans du lemon curd ;-))

  • veronica

    bravo toujours aussi beau a propos de l’agar agar en lisant hier mon el bulli meme Adria F a eu du mal avec parce que quand il y a trop d’acidite il faut en mettre plus mais pas trop sinon cela devient trop compact le mieux semble-t-il serait de melanger differrent agar agar pour obtenir quelque chose de correct par exemple celui que l’on trouve dans les epiceries asiatiques prend mieux que celui des epiceries bio…a bientot. As tu vu ma belle rape microplane ?

  • Marmitedecathy

    Ah l’agar agar, soupir… j’ai moi aussi du mal à le dompter, Estérelle m’a dit qu’il fallait mixer la préparation après l’avoir mise pour que la texture soit bonne, mais je n’ai toujours pas essayé.
    Je suis d’accord avec toi sur les cannelés, la recette d’Hélène est fabuleuse rien à changer !

  • Tit'

    PFFF !…

    Quelle est géniale cette Mercotte !
    Quel talent !

    Hé bien moi, je ne suis pas mécontent de retrouver mes p’tits blogs préférés… C’est bien la seule chose qui me manquait de ma vie parisienne, pendant ces quelques jours de vacances ô combien enrichissantes (c’est le moins qu’on puisse dire, en gros patapouf que je suis ! 🙂 )

    A très bientôt.

  • Choupette

    L’agar agar, jamais essayé et pas envie d’essayer, mais la gelée de rhubarbe me plaît beaucoup et je tenterai avec la gélatine, car on peut faire de jolies choses avec cette gelée, la couleur est très belle.

  • Dorian

    L’agar-agar j’achète de temps en temps et plus tard je me rends compte qu’il est périmé… et puis plus tard j’achète de nouveau… pour l’instant jamais essayé mais je suis comme toi pas vraiment sûr de vouloir !!! bon en tout cas la machine à copier/coller du Mercotte c’est remis en marche… remarque elle se met en marche à chaque nouveau message !!!

  • Gracianne

    Les petites billes de gelee de rhubarbe sont si jolies. Pour une fois je crois que je reprendrai du dessert tiens, j’aime bien le cote acidule, on dirait un dessert anglais. Par contre la mousse au fenouil, il n’y en a plus, desolee, j’ai tout fini.
    Je voudrais bien que quelqu’un m’explique pourquoi cette bonne vieille gelatine, qui marche si bien, devrait absolument etre remplacee par de l’agar-agar. Je ne suis pas vegetarienne, et je ne vois pas comment on pourrait trouver des prions dans les feuilles de gelatine. Si c’est vraiment dangereux a utiliser, par contre, ca serait bien de le savoir.

  • Clipoye

    Samedi dernier, j’ai moi aussi acheté de l’agar-agar en poudre, malgrè un premier essai qui m’avais déçue.
    Je vois que cela ne vient pas forcément de moi, car beaucoup ont du mal avec!
    La gelée me plait beaucoup, et toutes les associations de fruits et cannelés me semblent bien bonnes!
    Je ne connaissais pas non plus Mon blog de fille, alors merci pour toutes ces infos!

  • kisine

    très réussie cette recette et bel effet avec l’agar agar ! même si tu n’es pas convaincue

  • Saveurs Sucrées

    Voilà ce que j’aime, les plats qui partent un peu en vrille, parce que le résultat n’est pas tout à fait ce que l’on attendait. J’appelle ça « du recyclage » …
    Mais au final, chez toi, c’est toujours une réussite !

  • penglobe

    splendide
    mon oeil et moi, nous nous pâmons…

  • anne

    c’est souvent comme ça qu’on découvre de nouvelles associations plutôt sympatique! pour ma part, je craquerais bien pour tes cannelés!

  • coco

    Tes réalisations sonttoujours magnifiques !
    J’ai justement un moule à cannelés tout neuf qui n’attend plus qu’à être utilisé, je viendrai donc voir ta recette !

  • Adèle

    mmmmm !

    Que de bonnes idées Mercotte ! Je suis une lectrice fidèle et attentive de ton blog et j’avoue que quand tu postes une recette, on est jamais déçu! Je me lèche les babines devant tes patisseries dignes de la devanture de fameuses vitrines parisiennes.
    Merci beaucoup,

    Adèle

  • brigitte

    info !

    Mercotte tu dois savoir qu’il y a un collectif dans mon quartier complétement addicted à tes recettes, les filles squattent mon ordi, et s’exclament haut et fort  » waouu la nana, mais t’as vu ça ? rhô c’est superbe….. » on se fait une soirée Mercotte sans Mercotte et sans photos pour ne pas te faire de peine 🙂
    bises du collectif

  • Blackbird

    Trop

    C’est trop – c’en est plus que je peux supporter, que de devoir regarder ça sans pouvoir y tremper un doigt gourmand destination mes papilles.

    Et le dressage est magnifique ! bravissimo !

  • jacqueline k.

    je déteste toujours la gélatine et ma fille la détecte comme un chien truffier, mais il y a plein de moyens de la contourner. Ca fait travailler les méninges et si ça s’écroule un peu, who cares ????

  • Jane

    Ah ben le collectif addicted aux desserts griffés Mercotte, petits moyens grands, moi je me le fais toute seule et pas en Guyane 🙂 J’ai des images subliminales au doux nom de Mercotte.

    L’agar agar reste hagard dans le placard, j’ai retesté la jello avec la crème justement et la gélatine avec les rambutans, rien à faire, tu as drôlement bien fait de zapper, moi aussi je trouve cela trop sucré alors que j’adore tes réalisations, et je crois être la fille secrète de Jacqueline hihi, mais je préfererai détecter les truffes pas la gélatina.

  • Thalie

    Décidément, le beau temps appelle les gelées et autres petits délices à l’aspect gélatineux…
    Moi aussi je suis en pleine étude de l’agar-agar, avec pour l’instant, un certain succès d’ailleurs !
    Contrairement à toi, je suis en train de devenir fan !
    En tout cas, je suis tout aussi fan de ce lemon curd à la gelée de rhubarbe et de ces gariguettes qui me guettent du coin de l’oeil et m’incitent vivement à les dévorer…Hmmm
    Et puis l’angélique… je ne sais aps trop pourquoi mais j’aodre ce parfum, j’ai été marquée par l’énagélique mais comment, où, pourquoi, quand ?… pfft !
    Où trouves-tu ton angélique confite ?
    Merci Mercotte 😉

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Clafoutis abricots, coulis fraise rhubarbe, abricots fruits de la passion confits.. Dérive autour de Guy Lassausaie!

    […] correspondait pas à celui de la photo du livre. Comme ce mélange, je l’avais testé il y a bien longtemps, c’est juste une petite réminiscence […]

  • dalila

    bjr!cé cannelés ons l’air bien bon a faire.

  • marvi

    bonjour cela fait plusieurs recettesde cannelés que j’essais et pas très convaincante je vais donc essayer celle de Mercotte. bonne journée a tous

  • Françoise

    Il me semble que la recette de cannelés est exactement la même que la tienne que je fais depuis des années, non ?
    Mêmes proportions, même procédé, mêmes température.

    Et toujours réussis ! Tiens, je dois justement les sortir du four.

    À +

  • Elisabeth

    Merci Mercotte pour ces délicieuses recettes pour pour la joie de vivre que vous diffusez autour de vous!
    Petit problème avec la conservation des cannelés: comment faire pour qu’ils conservent leur croustillant? Dans une boîte en fer ou autre récipient, ça devient tout mou!

    • mercotte

      c’est normal les cannelés ne se conservent pas ils doivent se manger le jour même surtout que nous le ménagères ne mettons pas de conservateur et autre trucs pour leur permettre de durer

  • important site

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