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Mariage fraises asperges ou la folie douce!

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Quand j’ai commencé à réfléchir sur ma
façon d’aborder le mélange fraises asperges,  j’ai choisi le terme
« folie douce » car je voulais faire du sucré bien sûr. Puis dans le feu
de l’action le salé s’est aussi imposé  ! En tout cas, sous le
regard étonné  de mes chats, je me suis fait rire, aux aurores,
dans ma cuisine.

Le résultat
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Apéritif  et amuse bouches, suivi de desserts et mignardises

Un revigorant jus acidulé d’asperges vertes apaisantes et de fraises poivrées vitaminées, sage boisson apéritive!
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Accompagné d’une mousse d’asperges aux épices, mini muffin asperge fraise.
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La même aux fraises poivrées
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La recette de mini muffins fraises asperges : pour un plaque de 28 mini cannelés
50g de beurre pommade, 70g de sucre glace,
2 œufs, ½ yaourt brassé nature, 100g de farine tamisée avec 7g de levure
chimique, 1 pincée de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel , 50g de pulpe de
fraises et 75g de pulpe crue d’asperges acidulée, 1cs d’extrait de vanille
liquide.

Pulpe d’asperges acidulée : passer à l’extracteur [5]les
queues crues d’une botte d’asperges avec 20g de rhubarbe et 1/4
d’orange. Réserver le jus. Assaisonner la pulpe de quelques gouttes de
citron vert.
Pulpe de fraises
: Passer à l’extracteur 125g de fraises, réserver le jus, ajouter 1/2cc de jus de citron et ½ cc de jus d’orange.

Crémer
le beurre et le sucre à la feuille, ajouter ¼ de la farine tamisée puis
un œuf, battre 2mn ajouter le 2eme œuf et ¼ de farine, quand le mélange
est lisse incorporer le yaourt et les pulpes, la vanille puis le reste
de farine.

Remplir au ¾ les moules et cuire
18mn à 180°. Si vous utilisez des moules à mini muffins cuire 20mn en
vérifiant à l’aide d’un pique le bon degré de cuisson.
Déguster ces muffins le jour même en apéritif pour
accompagner une mousse d’asperges aux épices et une mousse de fraises
aux poivres. Et en dessert pour les verrines colorées

Version mini cannelé et mini muffin
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En regardant bien on voit les traces vertes et roses des composants

Recette du jus de « fruit légume » : Jus de fraise asperge rhubarbe
Mélanger les jus crus réservés de la pulpe des muffins, y ajouter 1/2 jus d’orange, ½ jus de citron vert , un peu de poivre cubède écrasé au pilon, servir bien frais, décorer les verres avec une fraise et un grain de poivre.

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La mousse d’asperges aux épices : déclinaison très inspirée du fromage blanc au fenouil [8] de Station gourmande!
Égoutter
toute une nuit 500g de faisselle dans une mousseline . Cuire à la
vapeur les queues d’une botte d’asperges vertes, les mixer finement et
les laisser égoutter une heure. Les mélanger à la moitié du fromage
blanc égoutté. Assaisonner avec 1cs de jus d’orange, 1cs de jus de
citron, quelques gouttes de tabasco ou un petit piment oiseau
débarrassé de ses graines et finement émincé, 2 pincées de cardamome et
de poivre de setchouan broyés maison, un zeste de cumbava, terminer avec de la fleur de sel aux poivres.

La mousse de fraises aux poivres
: Mixer 150g de fraises gariguettes ou mieux, récupérer la pulpe à
l’extracteur, l’assaisonner avec 1/2cc de jus d’orange ½ cc de jus de
citron vert, de la fleur de sel au poivre et l’incorporer à la
faisselle égouttée. Ajuster l’assaisonnement

Jusque là rien que de très raisonnable, inattendu peut être mais très bon!

Passons au sucré !

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Petites verrines composées d’une gelée de fraises au poivre de la jamaïque,
d’une gelée d’asperges aux agrumes, de mousses Ivoire asperge et
fraise, avec en garniture des pointes d’asperges et des fraises
confites

Gelée d’asperge
: 120 g de jus cru d’asperge + 20g de jus de rhubarbe + 1/2 jus
d’orange + 1/2 jus de citron vert , 20g de sucre, 1 feuille 1/2 de
gélatine ramollie à l’eau froide.
Porter à
ébullition les jus et le sucre, cuire 1mn, ajouter hors du feu la
gélatine essorée, refroidir, couler au fond des verrines.

Gelée de fraise
: 120g de jus de fraise + ½ jus d’orange + ½ jus de citron vert + 20g
de sucre + 1 feuille1/2 de gélatine ramollie. Même processus. Ajouter
le poivre passé au pilon à la fin.

Mousse Ivoire asperge et fraise :
130g
de couverture Ivoire, 65g de lait frais entier, ½ feuille de gélatine,
120 de crème fleurette entière, 50g de jus de fraise, 50g de jus
d’asperge [ le même que celui de la gelée]
Fondre le chocolat au
bain marie, diluer la gélatine essorée dans le lait chaud et le verser
en 3 fois dans le chocolat pour réaliser une émulsion. Incorporer en 2
fois la chantilly montée mousseuse. Partager le mélange obtenu en 2
parts égales et en parfumer une avec le jus d’asperge l’autre avec le
jus de fraise. Laisser prendre quelques heures au frigo.

La finition
: pocher la mousse verte sur la gelée prise couler une couche de gelée
de fraises, laisser prendre et terminer pas une couche de mousse de
fraise. Décorer avec des pointes d’asperges et des dés de fraises
confites 30mn à feu doux dans un sirop.

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Et pour accompagner le dessert : le reste des minis muffins garnis d’une couche de ganache fraise asperge .

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Tant qu’à faire, il faut se lâcher jusqu’au bout !

La ganache :
fondre 45g de couverture Ivoire au bain marie. Porter à ébullition 22g
de crème fleurette, y incorporer 20g du jus d’apéritif et l’ajouter en
3 fois au chocolat pour obtenir une ganache. Laisser cristalliser à T°
ambiante. Pocher sur les minis muffins, décorer avec une fraise ou une
pointe d’asperge confite.

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Imprimer la recette mousse d’asperges et fraises aux épices [14]