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Bavarois Passion et panna cotta assortie

2006 juin 11

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Essai de bavarois bicolore bi parfums : framboise passion
La version finale est unicolore avec framboises et coulis tout simplement

Pour ce dernier week-end gourmand avant la rentrée de septembre [il fait en principe trop chaud l'été pour s'enfermer dans une cuisine], Laure, Lorette et Sylvia étaient aux fourneaux. Les maris avaient préféré le sport en attendant de déguster les réalisations de l’après midi . Le dessert choisi : crèmes bavaroises aux fruits de la passion servies en verrines avec coulis et fruits rouges.

Pour la comparaison des textures, et compte tenu de la rapidité de réalisation, j’avais aussi ajouté en prime quelques « panna cotta » .

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Panna cotta à la passion

Au fil de mes essais j’ai donc abandonné mon ancienne recette de bavarois, qui incluait de la maïzena, pour en imaginer une plus légère et peu sucrée en plus….



La recette :



Pour 6 verres à tapas
2 feuilles 1/2 de gélatine trempées 20mn dans beaucoup d’eau froide, 15 cl de lait frais entier, 3 jaunes d’œufs, 20 à 25g de sucre selon le goût, 75 à 100g de pulpe de fruits de la passion, selon le degré d’acidulé désiré, 20cl de crème fleurette à chantilly, framboises entières et coulis de framboises.
Porter à ébullition sans dépasser 84° et en fouettant constamment le lait les jaunes et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis la pulpe de fruit. Laisser tiédir. pendant ce temps monter la crème en chantilly mousseuse puis l’incorporer au mélange passion. Selon l’inspiration mettre des framboises ou du coulis ou les 2 au fond des verres, couler l’appareil dessus, laisser prendre au frigo quelques heures. Décorer d’un peu de grains de passion d’une sommité de menthe d’une framboise…
Le coulis de framboises: Mixer 150g de framboises fraîches ou en brisures surgelées avec 25g de sucre, 1/2 jus de citron et 2cs d’eau. Passer au tamis à confiture pour enlever les grains, réserver au frais.

Sur la même base on peut décliner tous les parfums que l’on veut! La présentation peut varier en taille et en contenants selon l’usage, pré dessert, goûter d’enfants, buffets…

Toujours des bicolores passion et framboise

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Version « goûter d’enfants » petits verres et plat de service « Studio Nova »

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Ou alors ados gourmands

Imprimer la recette de bavarois

Pour les panna cotta, premier test en semaine à l’agar agar. Oui oui Clea, quelle audace me diras-tu! J’y viens, j’y viens, un peu de patience…….Mais il faut les consommer dans la journée ai-je lu quelque part, alors que la gélatine permet une plus grande souplesse dans l’organisation du menu ! Têtue Mercotte quand même….Ou alors, besoin de justifier les habitudes culinaires d’une autre génération ?

Panna cotta passion et violette

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Conclusion toute personnelle : à l’oeil pas de différence, mais à la dégustation, pas terrible mes panna cotta à l’agar agar, difficile à doser cette poudre, un pouvoir gélifiant pas encore tout à fait maîtrisé pour moi, donc je vous renvoie à la version testée et approuvée ! Mais je vais persévérer, promis!

Pas de macarons cette fois pour accueillir mes hôtes, Lorette est devenue une vraie spécialiste , alors tout simplement des meringues!
Après une sympathique série colorée style « boulangerie » je suis revenue à ma recette traditionnelle et éprouvée un peu plus légère à mon goût !

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Et pour conclure, petit clin d’oeil de bienvenue à Aude à nouveau Lyonnaise et grande « fan » de violette !Très bon tu sais, quand tu veux je t’en fais!

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  • Clea

    Tiens, on dirait que je suis la prem’s, ce matin encore ! J’adore la toute première photo de ta version bicolore ! Pour l’agar-agar, avec un peu de patience, je suis sûre que tu trouveras le savant dosage ;) Bon petit dèj à tout le monde et bises !

  • Colette

    Cet après midi ,grand soleil sur PARIS ,et ces bonnes choses seront les bienvenues.Bon dimanche

  • bonbon rose 07

    bien bossé les filles!!!!
    décidement, je n’aime pas la violette!.. pour l’agar agar, je ne trouve pas que sa « texture » soit intérressante dans les mousses.. mais c »est personnelle…
    en tous cas, je trouve tes/vos verrines trés gourmandes et cela me laisse un einpression de grande fraicheur.. hummmmmm

  • gillette35

    Que c’est beau !

  • venor

    Je n’ai pas trouvé le dosage de la violette dans les mousses. J’ai un arôme que tu conseilles et que je voudrais essayer dans la panna cotta. J’ai fait pas mal d’essais de panna cotta à l’agar-agar, avec dosage réussi mais personne n’aime, le goût est modifié, je reviens à la gélatine.
    Enfin, tout est toujours aussi beau.

  • Gamelle

    Bien appétissant tout ça. Et pas de doute, tu seras bientôt experte en … autres gélifiant végétal!

  • Choupette

    Hi hi! On dirait que tu entames un bras de fer avec l’agar agar! Mercotte vaincra! Moi je reste à la gélatine mais tu le sais puisque je te l’avis déjà dit. Toujours aussi jolies toues tes verrines.

  • helene2

    Comme d’habitude, c’est superbe et je vais tester ces panna cotta dans la semaine, je crois que c’est à mon niveau. Magnifique les meringues, un jour peut-être je pourrai!

  • sylvieaa

    Tout est terriblement beau et parfait, j’adore ces petites verrines bicouleurs et toutes ces variations de présentation et de parfun, tout le mode y trouve son bonheur. Pour l’agar-agar tout comme toi je tatonne…Bon dimanche.

  • jobalyne

    tres frais ces petites verrines bicolores m’inspirent par ce beau dimanche ensoleillé.Merci encore une fois Mercotte.

  • keiko

    Oh Mercotte, aren’t they the cutest things in the world? :) They must taste wonderful too, thank you for sharing the ispiration, as always.

  • moony

    Touts ces couleurs,waouw,j’aime bcp les bicolores.

  • Cécile

    Ca a l’air délicieux; je note l’idée de la panna cotta passion et violette.

  • Catherine

    Magnifiques verrines…. Quant à l’agar agar, j’avais voulu tenter l’expérience il y a quelque temps mais compte tenu du prix j’avais hésité à investir!!! Visiblement je ne dois pas regretter!

  • Lemich

    Mhmmmmmmm !!!

    Il en restera un peu pour jeudi ? histoire de goûter aussi, je suis assez tenté par ceux à la violette.
    Vivement les dates de la prochaine saison pour en bloquer une ! il faut vraiment vivre des moments merveilleux comme ceux-là !
    Dans mon cas, je serai en cuisine et Quiqui au sport ou dans les boutiques du coin,…
    Bonne fin de we ensoleillé à vous toutes et tous.

  • Malicepainepices

    Mercotte, tu es terrible ! :-)

  • Ninnie

    Génial la photo des cinq verres multicolores!

  • Audrey

    c’est vraiment top!! vivement les framboises!

  • penglobe

    toujours aussi joli ici

  • Sandra

    C’est superbe et ça donne faim… Je suis d’accord avec toi pour l’agar agar, c’est dur à doser et en plus, comme il doit bouillir pour devenir géléifiant, ce n’est pas facile à utiliser dans toutes les préparations !

  • Soulafa

    Yummy bavarois!!

    Comme toujours Mercotte tu nous regales avec ces photos delicieuses et tes recettes si bien expliquees, Merci beaucoup et bon dimanche.

  • Laurence31

    Les panna cotta, j’adore ! Pourtant, je les ai toujours faites natures, en variant les coulis.
    Je vais peut-être me lancer, sur tes explications, pour de nouvelles panna cotta parfumées, mmmh !

  • Saveurs Sucrées

    Ma version préférée  » goûter d’enfants » ! Superbe !

  • Le confit

    Je suis scotchée devant la version goûter d’enfants. C’est beau, c’est appétissant. Décidément, Mercotte, avec toi, je deviendrai sûrement bec sucré un de ces quatre !

  • MachaMalo

    Très très joli! J’aime beaucoup le bavarois! :)

  • salwa

    Toujours de bonnes choses ici , et des couleurs merveilleuses !tu nous gates

  • Papilles&Pupille

    C’est magique cette fois ci !

  • Thalie

    oh que c’est craquant ! et tu as de bien jolis verres de service, Mercotte.
    Je retiens l’association (et accessoirement la recette lol ;o) ) pour faire plaisir à mon chéri (pi à moi aussi tout de même !!)en grand fan de bavarois et de mousse qu’il est.
    A ce propos, tu pourrais peut-être me donner au moins ton opinion.
    Je n’ai jamais compris ce qui faisait que les blancs en neige rendaient ou ne rendaient pas d’eau…
    Je n’ai hélas observé aucune constante et je n’ai pas d’astuce pour éviter ce fléau qui, lorsqu’il se produit dévaste la plus délicieuse des mousses… :’o(

    Merciii ;o)
    BiZzZ

  • marion

    je rejoins l’immense club des fans de violette … tes panna cotta sont sublimes comme toujours, et on n’a qu’une envie, se jeter dessus !

  • Florianna

    C’est absolument magnifique !! :-)

  • Fabienne

    Du grand art …

  • menus propos

    Venue bien tard sur mon écran, je découvre ces petites merveilles. Je prendrais bien une concoctée pour les ados, oh je sais, j’ai un peu passé l’âge, mais la gourmandise ne vieillit pas, non ?

  • Sylvia

    excellent !

    Merci Mercotte pour ce fabuleux we :-). Je me suis régalée à cuisiner entre filles et à déguster nos chef-d’oeuvres…

  • Porcinette07

    C’est magnifique toutes ces jolies choses…bravo !

  • Dorian

    J’ai enfin trouvé la solution pour ton blog… je passe une première fois… après je vais hurler me jeter la tête contre les murs me rouler par terre et d’autres choses que je ne peux pas dire en public… et après je retrouve mon calme et je reviens zen et j’arrive enfin à regarder jusqu’à la fin… heu excuse moi faut que j’y retourne un p’tit coup c’est quand même trop d’un coup !!!

  • MarieT

    Vraiment très tentantes ces petites verrrines pleine de fraicheur fruitée

  • tiny

    j’adore.. ce passage des couleurs pastelles a celles de l’arc en ciel
    c’est tjrs un enchantement pour ma vue

    bravo et bisous dame mercotte :)

  • Gracianne

    Je ne sais plus quels mots utiliser pour qualifier toutes ces merveilles, je suis sans voix.

  • popica

    J’adore cette idée de presenter le bavarois en verrine. C’est un vrai régal pour les yeux. Continue de perseverer, tu y arriveras

  • Rose

    Splendide

    C’est magnifique et trés certainement délicieux
    encore bravo.

    Rose

  • Cali

    AAAaaaargghhhh, j’avais oublié les meringues, une bouchée qui fond dans la bouche… Dieu que ce fut bon ! J’ai laissé mes impressions chez Lorette mais je viens tout de même saluer la chef ( et la vue de tes photos me redonne faim !)… merci pour cet excellent week end Mercotte !

  • ooishigal

    J’aime beaucoup la version enfant!
    Très très joli!

  • Méinda

    Merci encore et toujours de nous régaler rien qu’avec des photos !

  • Auré

    Ces pana cotta ont l’air délicieuses! vivement la rentrée que je puisse enfin m’inscrire à un cours!!!!!!!

  • TartineGourmande

    Que du regal des papilles du cote de chez toi!

  • Marie, Paris

    C’est toujours beau, et je le sais aussi: toujours bon! Maintenant que j’ai mon beau thermomètre Ikéa (merci pour le tuyau, à 6,95 euro) je vais pouvoir me lancer dans ta pâtisserie.

  • Agapanthe

    Ah la violette!

    Je viens de découvrir les macarons à la violette (Sadaharu Aoki), et depuis je voudrai en mettre partout, fini la rose, j’attaque la violette.
    Je me lance dès ce soir dans les panna cotta, mais attendre quelques heures c’est cruel.

  • Mademoiselle

    Tout cela est si beau !

  • christine

    comme j’aimerais ètre courageuse pour faire d’aussi beaux desserts! heureusement que mes amies excellentes cuisinières me font profiter de leurs talents!

  • Francoise

    Mum ! C’est magnifique toutes ces petites choses appétissantes ! Et puis, tout est si bien présenté dans de la jolie vaisselle moderne et originale. J’aime tout particulièrement les petits verres multicolor (que j’ai d’ailleurs trouvés… et immédiatement achetés sur http://www.cuisineandco.fr). Je vais tester la recette dès ce week-end !

  • Véro

    C’est superbe, superbe et… quel est le mot que je cherche?? Ah oui, SUPERBE!! Il faut que j’arrête de venir par là, c’est trop dur de contempler ces merveilles et de n’y point goûter… il va falloir que je me lance…

  • La toquée

    Panna Cotta

    Cette recette de Panna Cotta m’intéresse beaucoup.
    Je suis allée faire un tour sur la recette originale avec pétales de roses.
    Mais je voudrais être bien sûre de l’adaptation pour celles-ci qui sont à la passion

    On mélange la crème fleurette avec le sucre et on porte juste à infusion. on dilue la gélatine et après ? quelle dose de passion ? est-ce un arôme ?

    Merci

  • aude

    dis donc, j’avais loupé ce billet ! mais qu’est-ce que je fabriquais en juin ?! ah oui, je n’avais pas internet et j’avais les mains dans le chocolat avec toi d’ailleurs ! En tout cas, ton petit clin d’oeil me touche, à retardement, mais me touche quand même ! bises.

  • Agnès

    Bavarois framboise passion

    La recette précise de mettre du coulis au fond des verres, hors le coulis de framboise a une couleur bien plus fonçé que sur la photo, est-il mélangé à da la chantilly ? est-ce du bavarois à la framboise ? ou est-il pur ? Les framboises sont-elles anémiées ?
    Votre blog est une mine de bonnes idées , merci.
    Agnès.

  • Mclairepatch

    La recette Bavarois framboise me plait beaucoup, mais je nai jamais employé de gélatine, je vais faire des essais, j’ai la chance d’avoir des framboises dans le jardin

  • BLUM Chantal

    Bonjour Mercotte,

    Félicitations pour toutes vos réalisations.
    J’ai une question : Comment utilisez-vous les feuilles de calque pour les chocolats ou bonbons. Je viens d’en acheter car je trouvais cela fort beau, mais elles ne sont accompagnées d’aucune exemplication. Personnellement, j’ai choisi « la musique »

    Merci d’avance de votre réponse

    • Gianni

      et je vote pour les conchiglionis juste genuiax pour l’apero !!!mes enfants eux sont fans des roses des sables a la pralinoise merci pour le delice et la simplicite de vos recettes …

  • Barnagotte

    Il faudrait consommer les gels d’agar-agar dans la journée, mais non voyons, ils sont aussi stables que des gels de gélatine. Plus difficile à doser, oui, plus délicat à manier,oui, un rendu une texture différente, oui, mais moins conservables : non!

  • maryse

    Superbe recette où l’on décline les saveurs que l’on aime.
    Je n’ai pas réussi avec l’agar agar personne n’a aimé ce goût.
    J’ai testé avec la gélatine et alors franc succès.
    Dommage j’aurai aimé le dosage de la violette.
    Merci pour cette recette.
    Maryse

  • mercotte

    Maryse : je suis d’accord avec vous l’agar ne donne pas de ‘onctuosité en bouche. Pour la violette c’est un peu délicat tout dépend de ce que l’on utilise, le sirop est trop sucré et pas terrible, je conseille 2 goutes d’huile essentielle de Innoflor mais ce n’est pas facile à trouver je le reconnais ou alors les produits sévarôme !

  • Christine

    Bonjour,

    Est-ce que les bavaroises uniquement à base de purée de fruits,sucre, gélatine et crème fraîche ( dans beaucoup de recettes c’est la façon de procéder quand on recherche « bavarois aux fruits « ) est d’une autre consistance que celle indiquée par vous,lait et jaunes d’oeufs en plus et sans doute un peu moins de pulpe?

    Une petite question,pas dans la bonne rubrique,mais je la pose ici: pour vos macarons vous faites vieillir les blancs d’oeufs pour qu’ils se léquifient après séparation des jaunes.Mais peut-on garder les blancs si longtemps? Je croyais qu’il fallait les employer le plus vite possible à moins que ce ne soit valable en cas qu’ils ne sont pas suivis d’une cuisson.

    Merci pour votre réponse.

  • mercotte

    Christine :il y a beaucoup de recettes de mousses bavaroises, ce billet et ancien, depuis je les fais toujours avec une meringue italienne c’est super ! tout dépend du temps dont vous disposez mais toutes les recettes sont bonnes ! quand il y a des œufs c’est plus un crémeux qu’une bavaroise pour être précis en vocabulaire !
    Pour les blancs d’œufs, du moment qu’il s cuisent le fait de les conserver 15 jours voire même plus ne pose pas de problème tous les chefs vous le diront !

  • Fleur

    Très bon dessert. Pour la panna cotta, j’ai varié un peu en mettant du coulis d’hibiscus à la place de la framboise.

  • Mari-On

    Bonjour !
    Ce weekend je fais un bavarois fruit de la passion et framboise entiere, pour le biscuit j’hésite entre une meringue, une dacquoise amande ou coco ou un biscuit moelleux amande ou juste vanillé …
    Lequel se marirais le mieux avec ?
    Merci !

    • mercotte

      biscuit moelleux pour moi , pas meringue mais après tout c’est question de gout et pourquoi pas le classique biscuit cuillère ?

  • Mari-On

    Oui ! ca fait un moment que j’en ai pas fait en plus ! :D

  • Mari-On

    Bonjour !
    je suis en train de faire un bavarois et ma purée de fruit est trop liquide … comment faire pour l’épaissir ?

  • mercotte

    normal qu’elle soit liquide une fois incorporée à l’appareil avec l’action de la gélatine puis de la crème montée elle va prendre pourquoi vouloir l’épaissir ? si vous suivez scrupuleusement la recette il n’y a pas de problème

  • Nadine

    Bonjour,

    Je voudrais faire cette recette à l’avance. Puis je congeler les verrines de bavarois et pannacotta ?
    Merci


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