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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Macarons » Accueil

Et si on macaronnait?

2006 juil 23

macarons_au_s_same_noir_012

Je ne sais pas si c’est l’été qui veut ça, la sortie du livre sur la belle maison Ladurée ou l’effet « Marie- Antoinette » de Sofia Coppola toujours est-il que les macarons reviennent en force sur les blogs.
Petit aperçu de mes nouvelles réalisations et ce n’est rien quand je pense à ce que nous réserve Lorette et sa prochaine oeuvre d’art! Elle est en train d’en faire 300 ou 500 je ne me souviens plus, mais beaucoup certes…Bon courage!

macarons_au_s_same_noir_001

Pas encore de parfum réglisse puisque j’attends toujours mon arôme grrrrrrrrrrrr! Mais je ne désespère pas!

macarons_009
Plateau « Studio Nova » -Verrine « Tec’hôtel »
Classiques à la pistache mais avec une ganache montée plus légère

Je voulais faire des macarons noirs mais je n’ai réussi qu’à les avoir gris. C’est bien certes, mais pas vraiment ce que je cherchais, j’espère avoir trouvé la solution pour ceux au réglisse, ceux-ci sont au sésame noir.
Merci au passage à AnneE pour m’avoir dépannée en pâte de sésame introuvable dans nos montagnes.

macarons_024

Essayons le bicolore rose et gris!

Le truc de la ganache montée :
Faire une ganache Ivoire classique, en ajoutant 3g de miel aux 25g de crème de l’émulsion pour 50g de chocolat. Incorporer au mélange obtenu 75g de crème fleurette bien froide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter cette crème en une chantilly souple. On peut parfumer avec des brisures de framboises, du curry, des zestes de citron, du café soluble, du zan, de la pistache, de la pâte de sésame etc. au gré de vos envies. Cette ganache permet de congeler les macarons.

Un petit résumé mobile!

Mon blog prend quelques jours de vacances. Je vous retrouve début août!

En attendant si vous avez des problèmes d’approvisionnement ou des questions diverses, pensez à consulter la rubrique « Où trouver » dans la colonne de droite !
A très bientôt

Généralités sur les ganaches -clic-

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  • mamina

    Un crime;;;;voilà ce que tu nous réserveai dès le matin, tous ces macarons sont un crime de lèse-Mamina qui va peut-être quand même essayer de s’y mettre.
    Bonnes vacances à ton blog et à toi aussi…mais est-ce que tu vas te reposer?
    Pas si sûr…

  • mamina

    Un crime;;;;voilà ce que tu nous réserveai dès le matin, tous ces macarons sont un crime de lèse-Mamina qui va peut-être quand même essayer de s’y mettre.
    Bonnes vacances à ton blog et à toi aussi…mais est-ce que tu vas te reposer?
    Pas si sûr…

  • Débo

    Hooooooooo oui, macaronnons !!!! Merci pour la récap

  • sylvieaa

    Toujours parfait tes macarons, ils sont magnifiques. Je met une recette de macaron pistache sur mon blog demain mais comme je l’écris, la prochaine fois j’essaie ta recette, tes macarons sont trop beaux, Bravo!!

  • menus propos

    Tu es une vraie diablesse. Non, non ne me tente pas… ou alors un petit…ou deux…ou…
    Je file en enfer!

  • menus propos

    Arrrrrrrrrh! Le cube, il n’était pas encore apparu, super!

  • lilizen

    bonnes vacances Mercotte!

  • Amandine_cuisine

    Ils sont parfaits ! Tous plus beaux les uns les autres et très colorés. C’est magnifique ! J’en gouterais bien quelqu’uns 🙂

  • Cécile

    Tes macarons sont plus beaux les uns que les autres. Il faut vraiment que j’essaye d’en faire!
    bonnes vacances

  • Dorian

    C’est curieux il y des choses dont on se souvient… quand on mange les macarons de Mercotte, on se souvient du goût, ils sont… aussi mais pas excatement c’est encore plus que ça… et aussi plus… enfin comment c’est… voilà c’est ça… donc on s’en souvient même si on n’a pas toujours les mots pour le dire !
    Bonne Vacances et à très bientôt !!!

  • virginie

    Merci Mercotte pour ces sublimes macarons qui me laissent toujours rêveuse…et bonnes vacances !

  • emiesofia

    ils sont trop beau , t’en va pas mercotte…:-(

  • Leelooo

    J’en ai tellement entendu parler par Sophie que j’ai décidé de me lancer. Il parait qu’au sésame noir, c’est une délice ! j’ai imprimé toutes tes recettes, celle-ci va y passer aussi ! Il n’y a plus qu’à attendre une baisse de température pour brancher le four … Bonnes vacances !

  • Papilles&Pupille

    Ils sont magnifiques Mercotte. Et cette pâte de sésame noire est bien tentante.
    bonnes vacances !

  • Framboise

    Quelle classe le macaron gris ! Et une question… tu crois que ca serait possible de faire des macarons salés ?? Tu méditeras là-dessus après tes vacances va !

  • Colette

    NON ET NON ET NON,tu me rends verte de jalousie ,rose de honte ,grise de ne pas avoir réussi des macarons ,sauf de les déguster….BON DIMANCHE

  • Soulafa

    Des macarons!! On en a jamais assez.
    Bonnes vacances Mercotte!!

  • Ellie

    Ils sont magnifiques et ton gris me parait vert, je sais, je biglouche!! Lorette nous a publié ses merveilles hier, in-cro-ya-ble!!

  • salwa

    tu es vraiment trop forte mercotte ! une vraie pro des macarons
    bonnes vacances ! et grosses bises

  • MachaMalo

    Tes macarons sont toujours sublimes! Un jour je viendrai te voir pour apprendre c’est sûr!! Et ce cube quelle classe! Bon dimanche!!

  • daniela

    quoi dire chère mercotte?
    toujours plus d’eau à la bouche… et toujours plus envie de macaronner comme toi!
    A bientot et bon dimanche

  • mayacook

    toujours aussi réussi tes macarons! Je ne sais pas si c’est une impression mais maintenant que je les ai goûtés, ils me semblent encore plus beaux!

  • lorette

    Tes macarons étaient délicieux, comme d’hab ;-))

    Quant à moi, je les ai tous fait à la ganache montée finalement (info exclu ;-)) avec des proportions bien à moi et mes ganaches étaient béton tout en étant super légères. Merci pour l’id !!!!

    Quant au macaron réglisse, j’ai testé avec le zan : ct top !

    Bonnes vacances bien méritées, Mercotte !!!!!

  • AnneE

    la pâte de sésame noir (il est vrai que j’en trouve plus facilement que toi) et le cube c’est un post au couleur de ma station.

    c’est toujours un plaisir de partager.

  • raymonde

    Comment tu fais pour garder ta ligne toi, en étant toujours dans les macacons, tous plus appétissants les uns que les autres ????

  • tiny

    sublimissimes ces macarons.. gris et rose c’est classe 🙂

    mes essais deviennent mieux mais j’suis pas encore au point.. y’a surement « un truc » que je fais pas .. ou mal.. ou qu’il faut pas faire

    enfin je viens me consoler avec tes photos c’est tjrs ca de pris 😉

    bonnes vacances a toi Dame Mercotte et essaye de te reposer hein !!!!

    bisous

  • Saveurs Sucrées

    Bonnes vacances et à bientôt !

  • Missrimel

    C’est vrai que tes macarons mériteraient certainement le prix Nobel de la gourmandise! Au oins…. Ils sont à se damner, c’est sûr! Bon allez, je vais rejoindre Mireille en enfer!! 😉
    Bisous Mercotte et bonnes vacances!!

  • Alhya

    tu les annonçais… tu les as fait… je suis tombée, de ma chaise en les voyant… tout est normal! 😉

  • Auré

    Hummm des macarons, je viens de « chez Lorette » je me marierai presque juste pour la pyramide dis donc… Bonnes vacances Mercotte, mais reviens -nous vite quand même! Moi je rêve de macarons aux marrons…. Bises

  • helenka

    Tu m’épates encore et toujours avec tes macarons, ils sont parfaits!

    Bonnes vacances,

  • Manouche

    Joli cadeau de départ en vacances que ces macarons ! Je me damnerais pour des macarons et ceux-là en particulier !!!

  • Miss Diane

    Bonnes vacances, à toi et à ton ordi!
    En attendant ton retour, on va saliver devant notre écran…

  • Hello Kitty

    Comme ils sont beaux tes macarons, je désepère d’arriver un jour à un tel résultat! Je crois en effet que Marie-Antoinette y est pour beaucoup!

  • penglobe

    oui, macaronnons…on trouvera le temps moins long 😉

  • Melissa

    Your blog is just beautiful! The photos and layout are lovely and the recipes look terrific.
    I love that ‘picture ball’ that you have too, really cool!

  • ooishigal

    Ils sont superbes!
    Et tu connais mon amour pour la pâte de sésame noire…
    Je craque donc pour ceux la!
    A bientôt

    Bise

  • perline67

    ils sont toujours aussi beaux ces macarons!!!!
    et dire que je n’en ai encore jamais mangé !!!!
    va falloir que je m’y mette sèrieusement ; mais avec la chaleur j’évite d’allumer le four,( je suis dans un appartement et il fait 30°C dans mon salon et ma cuisine étant petite je n’ai pas le choix) vivement un peu de fraicheur;
    en tout cas merci pour ces magnifique photos!

  • Stéphane

    Superbes, bien sûr! Voilà des macarons toujours plus beaux qui confirment le statut de grande prêtresse 😉 Enfin tout ça est très motivant! Pour la réglisse, peut-être est-il possible d’infuser des bâtons (qu’on trouve un peu partout) dans un sirop à faire réduire à feu doux jusqu’à forte concentration…) ? Je ne sais pas…

  • sev (norvege)

    je viens pour la premiere fois sur ton blog via marmiton et celui de Requia et je le trouve magnifique.
    Je reviendrais! felicitations.

  • Gourmet

    W le macarons!!

    Tous le monde est un macaron!!! Bravo Mercotte.. superbe recette et tres belle photos!!!
    🙂

  • missval

    Visisblement, d’après tout ce que j’ai lu, tu es la reine des macarons!! Ils sont vraiment superbes!!! Je viens de créer mon blog et j’espère arriver (à force de persévérance et de travail!!) à en réussir d’aussi beaux! Mais c’est pas gagné! Ton site est une vraie source d’inspiration pour les « apprenties » cuisinières comme moi!
    Bizzzzzzzzzzzzz

  • Michèle

    Pfffff arrrrête, en plus tu les fais tourner devant notre nez … je vais en rêver !!!

  • Bergamote

    Tiens, au moment même où je mets un lien vers ton blogue (car tu es MA référence en matière de macarons) dans ma page « quête du macaron », je découvre qu’une fois de plus tu as mis (avec un goût sûr : chouette, le cube !) ces douceurs en première ligne. Ils sont beaux, ils sont bons, merci.
    Mais je poursuis toujours ma quête du macaron…

  • Marmitedecathy

    J’arriiiiiiive

    J’espère que tu en as gardé quelques uns pour moi !

  • myléna

    C’est pour qui ?

    Mais qui mange tous ces macarons ? J’avoue que je me porterais bien volontaire !
    Je n’ai jamais essayée d’en faire et à force de visiter ton blog, je serais bien tentée, mais serais-je à la hauteur ? Ca m’a l’air un peu compliqué…

  • Thalie

    Franchement pour moi ce sont tes macarons qui sont plus célèbres que ceux de Ladurée et j’ai plus d’espoir de tester les tiens en premier !! lol
    Tu n’es pas trop loin…
    As-tu pensé en faire des salés ? Foie gras par exemple ?
    Ne peux-tu utiliser de la réglisse en poudre ?…
    Ou infusée d’une manière ou d’une autre ?…
    Bizz et bonnes vacances

  • Thalie

    Merci Mercotte d’avoir répondu à mon comm sur mon blog ;o)
    Oui, tout à fait d’accord pour le chocolat blanc, d’où mes remarques à son sujet ;o)
    Pour l’agar-agar, en tout cas concernant cette recette, j’ai suivi un dosage donné dans un livre, car je n’avais jamais fait de panna cotta avec celui-ci.
    Mais j’aurais dû faire comme d’habitude et me conformer aux doses habituelles que je connais assez bien, à savoir pour 400ml de liquide ( de matière) je mets 2g pour une tenue souple mais ferme et entre 1g et 1,5g pour une consistance plus « crémeuse ».
    Bien sûr, cela va dépendre des ingrédients utilisés – de leur teneur en lipides etc-.
    La cuillère à café contenait bien plus de 2g.. d’où une texture un peu trop ferme.
    Mais cela n’a pas gêné le résultat.
    Cependant, pour continuer dans la panna cotta « bio » j’ai tenté hier soir la panna au café à l’agar-agar-…échec cuisant.Pour les mêmes mesures la fermeté était insupportable pour moi !! Bah !
    Je ne sais pas si c’était grâce au gras du « chocolat » blanc mais pour la version café il fallait absolument diminuer la quantité d’agar-agar.
    Je vais poursuivre les expériences en me raccrochant à mes repères habituels.
    Finalement on se sous-estime parfois mais ce sont souvent les meilleurs !…
    BiZz

  • brigitte

    oh my God !! quand tu macaronnes aussi parfaitement moi je marmonne :-))
    Je reviens après le 15 août, quand G. sera parti.

  • bonbon rose 07

    j’adore ton animation…waouh, ça en jete!!!

  • audrey

    un amour de macaron

    j’adore tes macarons, mais je suis étonnée que tu ne fasses jamais référence au magnifique livre de Stéphane Glacier « un amour de macaron »: référence absolue pour moi en la matière.
    photos, recettes originales, tour de main, tout y est…

  • Bergamote

    Et voilà, Mercotte, grâce à toi j’ai fait mes premiers macarons : macarons à l’érable. Un régal. Merci du fond du coeur.

  • muriel

    Réglisse

    Pour l’arôme réglisse, il doit être possible d’utiliser de l’Antésite, c’est un liquide très concentré à diluer dans beaucoup d’eau (quelques gouttes pour un verre) pour donner une boisson au réglisse. On le trouve le plus souvent en réglisse/menthe, réglisse/anis (le plus réussi à mon avis) et réglisse/citron. Si vous trouvez le réglisse/thé, bravo, je n’y arrive plus à mettre la main dessus mais c’est celui que je préfère.
    On le trouve sous la forme de petits flacons au rayon boisson des supermarchés, monoprix etc.
    Il est fait de réglisse pure concentrée et de l’arôme de menthe/anis/citron, et c’est tout.
    Il existe même un site : http://www.antesite.com/

    Je pense qu’il doit y avoir plein d’applications en cuisine pour ce produit.

  • chouquinette

    Ganache ivoire

    Bonsoir Mercotte,

    je suis toujours à la traîne sur les commentaires mais finalement, des macarons on ne s’en lasse jamais… Je ne vais pas être très originale dans mes propos : wouah ! Ils sont d’un lisse c’est fabuleux !
    ça me donne plein d’idées ! Encore merci pour toutes ces fabuleuses recettes et tous ces précieux conseils !

  • Mutante

    J’ai tenté mes premiers macarons aujourd’hui et j’ai pris une recette de Pierre Hermé, pour la prochaine fois, j’essaierai ta recette, peut-être qu’ils seront plus beaux…
    En tout cas, ceux de Pierre Hermé ne sont pas mauvais, c’est toujours ça!

  • Puce

    macarons salés

    Help !

    Je recherche déséspérément la recette de base des macarons salés….on en parle beaucoup, mais je n’arrive pas à la trouver…. Quelqu’un pourait-il m’éclairer ?? Merci d’avance… ;-)… et merci à Mercotte de m’avoir donné le virus du Macaron… c’est malin… impossible d’en guérir, maintenant !!!!!

    Puce

  • Nyck0las

    Bonjour,
    j’ai fait des macarons ce week-end.
    Moi qui les réussis si bien d’habitude, et bien cette fois je les ai râtés. Ils sont certes supers bons (moelleux comme je les aime) mais qu’ils sont moches tout craquelés et sans collerette!! Mais bon je me doute du problème j’ai mal tamisé et puis je n’ai pas macaronné avec le même ustensile, je n’avais pas retrouvé exactement la même sensation.
    Par contre j’ai enfin tenté de les garnir avec la fameuse ganache montée, ce dont j’avais envie depuis un moment. J’en ai fait deux : café et coco. Et là je dois bien avouer que c’est divin (euphémisme) il bien a failli ne plus rester de ganache avant même de garnir les macarons. J’ai enfin trouvé LA garniture délicieuse et adaptable.
    Au final mes macarons sont certes moches mais bon à se damner …
    aller … je vais en reprendre un petit (ou deux lol)
    merci !!!!

  • Camomille

    Bonjour Mercotte! je vous ai vu dans une émission de C. Lignac et je me suis souvenue de vous.
    Il parait que vous etes une as de la cuisine, et il est vrai que ca claque!
    je me présente : j’suis élève en 2° année de BTS dans un lycée hôtelier, et je dois creer un amuse bouche salé pour un de nos repas.
    J’avais dans l’idée de faire un assortiment de 3macarons salés. Mais le problème est que je n’arrive JAMAIS à avoir un bon resultat chez moi! alors j’ai demandé conseil a mon prof, mais rien n’a y faire! donc j’aurais voulu savoir si vous aviez « un truc » pour avoir la petite collerette autour de vos macarons. Car j’ai beau tout essayer, rien ne marche!

    Merci d’avance Mme Mercotte, et continuez comme ca, c’est enorme!

    PS : est ce que vous pourriez me repondre sur mon blog ou sur mon mail svp?

    Une future chef 😉
    Camille

  • Nyck0las

    Bonjour Mercotte,

    J’ai refait des macarons ce week-end après le demi-échec de la dernière fois et j’en ai fait à la banane. cette fois les coques était parfaite mais c’est la garniture qui ne m’a pas satisfait à 100%. J’ai repris la recette de la ganache montée à la framboise en la remplaçant par de la purée de banane, écrasée à la fourchette, avec 1 cs de rhum. Mais je trouve que la ganache n’a pas assez monté, elle était un peu trop liquide. J’ai vu par ailleurs que tu utilisais des sachets de purée.
    D’où ma question, les fruits frais sont-ils trop humides ? ne vaudrait-il pas mieux utiliser une compote séchée ? Ou alors faudrait-il augmenter les quantités de chocolat ? peut-etre que fruit + alcool liquéfie trop le mélange ? Peut-etre pourrait-on faire compoter les fruits en arrosant d’alcool ?
    De plus les fruits frais ont tendance à s’oxyder et je ne crois pas qu’il soit judicieux de les arroser de jus de citron à cause de la crème. Donc est-ce que cela ne risque pas d’alterer le gout de la ganache ?
    Faut-il alors se contenter d’une confiture pour garnir ses macarons ?
    J’aurais également une question sur la technique de la ganache, quel est l’interet d’ajouter la crème chaude en 3 fois et non en 1 fois ?
    Comme tu peux le voir je suis en pleine réflexion métaphysique. Pourrais-tu éclairer ma lanterne ??

    Merci

  • jess

    super cette recette de ganache je vais très vite la tester, mais j’aurai deux petites questions. La ganache montée doit elle se conserver au frais? voila pour la 1ere. La seconde maintenant.Puis-je offrir des macarons par la poste est-ce que ça n’est pas dangeureux (pour eux).

  • froment

    bonjour

    tout dabord j’ai trouvé votre site très intéressant et je souhaiterai savoir si pour une première foi les macarons sont difficiles à faire, car je les adores.
    merci beaucoup

  • clairelo

    ca fait maintenant plusieures fois que je m’essaie aux macarons et ils ne ressortent pas lisses et n’ont pas la collerette… mais ils sont bons!
    pourtant j’ai suivi la recette de mon livre avec precision! je vais essayer votre recette (certes bien plus compliquee mais ca ne m’effraie pas!) en esperant qu’ils vont enfin etre bien lisses et beaux!
    le probleme c’est que je n’ai pas de sonde pour la temperature du sirop, comment puis-je faire sans?
    j’espere pouvoir bientot vous envoyer une photo!
    merci

  • mercotte

    Clairelo : vous n’êtes pas du tout obligée de faire la recette avec meringue italienne, dans mon livre je donne les 2 possibilités et surtout tous les trucs pour optimiser la réussite.

  • MALLO

    Bonjour Mercotte,

    Merci beaucoup pour votre message sur mon blog. Je viens à peine de le créer, c’est une façon pour ma fille et moi de partager ce que l’on aime. Vous êtes la 1ère à nous avoir laissé un commentaire et franchement rien ne pouvait me faire plus plaisir, j’aime vraiment ce que vous faites car vous le faites avec passion et vous n’hésitez pas à partager cette passion à tout le monde. Encore un grand Merci !
    Audrey

  • caroline

    bonjour mercotte!!!
    Je voudrais une confirmation : plus haut tu écris que cette ganache permet de congeler les macarons… donc ma question :
    –> avec une ganache monté je peux congeler les macarons garnit? Mais si oui je peux les laisser combien de temps au congel?
    J’ai repris le travail il y à 3 semaines (après 3 ans de congé parental) et mon emploi du temps est surchargé. Le baptème du petit est dans 18 jours et j’ai environ 400 macarons à faire (petits baptème mais grands gourmands!)
    AU SECOURS!!!

  • mercotte

    Caroline : c’est le miel que l’on met dans la ganache qui permet d’avoir un bon résultat à la congélation , je préfère cependant de loin congeler les coques seules car si tu congèles les macarons entiers il faut vraiment les consommer rapidement après la sortie du congélateur. là tu peux déjà faire toutes les coques, les garder dans une boite en fer au réfrigérateur faire tes ganaches les congeler prêtes à dresser c’est à dire déjà dans les poches à douille , et garnir tes macarons 2 jours avant ! enfin , je ferais comme ça ! après à chacun sa façon de faire !!! la ganache dégèle en qq heures au réfrigérateur

  • horoscope gratuit

    Pas mal ces macarons, moi je n’en suis pas encore là mais ça commence a venir, la cuisson est vraiment un élément important.

  • gwen

    bonjour Mercotteans la ganache

    je reviens du salon du chocolat ou j’ai participée a la émonstration des macarons,
    ils sont exquis,
    j’ai une question ,j’ai oublié par quoi vous avez remplacé le miel dans la ganache,

    cordialement

  • mercotte

    Gwen :pour la ganache les professionnels utilisent de la trimoline, mais les particuliers comme nous la remplace par du miel neutre – acacia- qui a la propriété de retenir l’humidité et de donner du moelleux

  • littlemama

    bonjour…
    depusi ma grossesse je me suis mise aux macarons avec succes(pour les coques en tous cas). Malheureusement a la confection de mes ganaches j’ai toujours le meme probleme: elle a seulement le gout de chocolat blanc que je la fasse a la noix de coco ou d’autre parfum (jai vidé mon flacon de sirop barbe a papa et toujours le gout de chocolat blanc). J’imagine que mon probleme vient de la qualite du chocolat(chocolat blanc NEstle dessert). Je ne dispose pas de point de vente de chocolat valrhona mais sur artgato et patiwizz ils vendent du chocolat de couverture ivoire dune autre marque…Vu le prix jhesite a en acheter si je me retrouve devant ce gout de chocolat blanc…Je voudrais savoir si vous aviez eu des echos positifs avant que je me lance dans cet achat. MERCi

  • mercotte

    littlemama : bien sur que ça vient de ton chocolat y a pas photo le nestlé dessert blanc c’est pas top comme tous les chocolats blanc que l’on trouve dans le commerce c’est hyper sucré tu vas trouver du chocolat Ivoire valrhona chez Cook-shop, le seul le vrai qui donne une texture et pas de gout
    http://www.cook-shop.fr/product.php?id_product=211

  • passionnée

    Bonjour Mercotte,

    Sauriez-vous pourquoi est-ce que mes macarons au chocolat ont toujours une colerette qui bave plus ou moins; est-ce du à un mauvais dosage du chocolat en poudre?

  • mercotte

    Passionnée : je pense que c’est plus probablement du à la qualité du cacao employé il faut peut être en mettre un peu moins

  • fanfouna

    Bonjour Mercotte,

    je voudrais bien savoir c’est quoi au just une creme emulsion
    et une couverture ivoire , pour faire les ganaches non chocolatées?

    merci/Fanfouna

  • mercotte

    Fanfouna : l’émulsion c’est le fait de mélanger 2 ingrédients non miscibles comme quand on fait une mayonnaise. La couverture Ivoire,c’est le chocolat blanc de valrhona peu sucré et sans gout juste qui donne une texture, et les ganaches c’est toujours avec du chocolat !! il faut regarder les explications ici
    http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
    et ici
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/

  • Gwen

    Bonjour,

    Tout d’abord félicitation, ce site est une merveille source d’idées et surtout pour les macarons dont je suis une grande fan. J ai découvert grâce à vous la ganache montée et c est un délice.

    J ai une question. Je maîtrise plutôt bien la recette de macarons à la française mais je préfère ceux a la meringue italienne ( je les trouve plus beaux). Le problème c est qu’après avoir réalisé votre recette avec succès à plusieurs reprises, je n’y arrive plus. La plupart de mes macrons sont craquelés voir en forme de volcans !!!! j ai essayé de varier la température (je les faisais cuire à 150°c qd je les aies réussit).Auriez vous une idée sur ce qui pourrait être à l’origine de ça.
    Merçi

    • mercotte

      Gwen : tiens c’est bizarre, je suis revenue à la meringue italienne récemment car la récolte de poudre d’amande de cette année me posait des problèmes de dosages sur la recette de la meringue française qui jusqu’alors marchait à 100% et là c’est un peu plus long mais j’ai 0% d’échec.
      Difficile de dire ce qui ne va pas, le macaron nous force à rester humble. peut être votre poudre d’amande ? essayez d’augmenter un peu la quantité de blancs j’ai ajouté 10g à la recette de base. j’incorpore aussi mes blancs crus quand la meringue est encore un peu chaude, au pif mais aux environs de 40° et je macaronne à la feuille un peu plus longtemps que pour la meringue française. Bonne chance

      • Gwen

        Merçi de votre réponse! je vais essayer dès demain. Il est vrai que j ai changé de fournisseur de poudre d amande … peut être le probleme vient il de la. J’incorporais déjà le blancs crus dans la meringue chaude (comme vous l’expliquez dans votre recette) mais je vais mettre plus de blancs et macaronner plus lontps.

      • Gwen

        Et bien merçi Mercotte. J ai refait 2 fournées de macarons aujourd hui et ils ne craquent presque plus? J ai mis 115g de blancs au lieu des 105g d’avant. J ai encore qq ratés mais je pense que c est du a mon four qui était trop chaud. Merçi, vous êtes un vrai « docteur » en macarons !

  • vanessa

    BOnsoir mercotte

    Je reviens a nouveau vers vous avant mon chantier pour le 17 septembre. En effet je fais une piece montee de macarons pour le bapteme de mon bout de chou. J’utilise des ganaches montée pour la vanille et le caranougat mais j’ai toujours des petites deceptions pour celle aux fruits et au the. Ca ne monte pas assez, c’est un peu liquide. J’utilise une couverture à 28 % qui me satisfait au niveau du gout mais pas pour les ganaches montées au fruit en l’occurrence. A quoi cela est il dû? Faut il changer les doses de crème diminuer ou augmenter pour que la chantilly monte d’avantage , augmenter la couverture? Sauvez moi s’il vous plait sinon je me contenterait de la ganache classique pour les fruits. Je pense que le gras de la vanille et du caranougat aide la chantilly a monter.Aussi j’utilise une crème a 30% vaut il mieux utiliser une crème plus grasse?

    Merci beaucoup

    • mercotte

      Vanessa : les proportions sont données pour un chocolat à 35% c’est sûr qu’elles changent pour un chocolat différent donc,c’est normal. c’est étonnant pour celle au thé car le thé doit infuser dans la crème et la texture devrait être pareille que pour la vanille. est ce que vous pesez bien vos ingrédients ? il faut faire des ganache simples et une règle de trois pour adapter les proportions. la crème à 0 % c’est celle que j’utilise aussi à 35% c’est peut être à essayer !

  • sandrinette

    J’ai essayé à deux reprise de faire une ganache montée avec 50g de chocolat blanc valrhona fondu au bain marie et 25g de crème fraiche entière liquide+3g de miel que j’ai portée à ébulition. lorque j’incorpore le 1er tiers de crème fraiche, je n’arrive pas à faire l’émulsion. il y a d’un coté le chocolat et de l’autre coté l’huile…
    faut-il que le chocolat et la crème soit à la même température ?

    • mercotte

      il faut frictionner très fort à la maryse ajouter le 2eme tiers continuer on doit avoir l’aspect d’une mayonnaise, je fais bouillir ma crème, fondre mon chocolat donc les éléments sont chauds tout simplement !

  • Grégo

    Bonjour,

    Je viens d’acquérir votre livre – GENIAL – et j’ai testé la ganache montée ivoire valrhona avec la vanille et poivre de sichuan.
    Dans votre recette vous mettez pour le poivre QS (qutité Suffisante) à faire infuser dans la crème à froid 30 min. OK mais une QS pour du poivre c’est quoi. Au final, on ne le sent pas du tout dans mon macaron.

    Autre élément : quand on monte la crème le lendemain sortie du réfrigérateur en utilisant un fouet électrique (dans ma cuve Kenwood en l’occurrence) …jusqu’à quand faut il battre la crème? Combien de temps? Juste le temps que la crème devienne plus dure me semble-t-il. En effet elle ne gonfle pas mais devient plus compacte, est ce correcte?

    NB : avec les recettes de ganache de Hermé…j’obtenais des ganaches super liquide même après passage au réfrigérateur. Incompréhensible.

    • mercotte

      grégo, si on ne le sens pas il faut en mettre plus, ou alors utiliser un poivre plus parfumé, le gout en bouche doit être léger et subtil tout est question d’appréciation personnelle.
      Pour la ganache elle devient plus légère quand on la monte elle est un peu compacte au départ si on l’a laissée reposer un nuit. Elle prend un peu de volume, il faut qu’elle ait suffisamment de consistance pour être mise en poche. pas trop dure quand même elle ne doit pas tourner en beurre ! je ne peux dire combien de temps, je le vois à l’œil et ça dépend aussi de la quantité de ganache, je trouve plus facile de ne pas utiliser le robot si l’on a que par exemple 100g de chocolat Ivoire
      je suis d’accord avec vous pour les ganaches de Hermé j’avais d’ailleurs demandé confirmation des quantités, mais il paraît qu’elles étaient bonnes !

  • cremetonne

    Bonjour Mercotte,

    Cela fait des mois que j’essaye des recettes de macarons, toutes aussi ratées les unes que les autres. Je désespérais, jusqu’au jour où j’ai découvert votre recette (il y a qq jours)! Je viens de l’essayer: mes macarons sont superbes, et j’en suis très fière. Ils sont bien lisses, brillants, avec une belle collerette; en revanche, ils sont mois gonflés que les votres. Est-ce possible d’arranger cela ?
    Avec une ganache montée chocolat noir, c’est divin. Avec vos proportions, je n’ai pas eu assez de ganache pour les garnir tous, il m’en a manqué environ 1/3.
    Je vais tenter le chocolat blanc. Mais je n’utilise que des produits de supermarché, portefeuille oblige, et j’ai peur que le choc blanc ne soit pas une réussite. A voir.
    En tout cas, un grand merci !

    • mercotte

      s’ils ne sont pas gonflés ce n’est pas grave, c’est le résultat une fois garni qui compte, par contre évitez le chocolat blanc de grande surface, il y a moins de risque avec le noir !

      • cremetonne

        Merci pour votre réponse !
        Alors verdict pour la ganache chocolat blanc de grande surface(Nestlé): très bonne !!! Evidemment, il ne faut sûrement pas la comparer à la votre, mais elle est vraiment réussie quand même.
        Mon premier essai macaron de Mercotte est donc une réussite, j’espère que c’est le début d’une grande carrière !
        Je rêve de goûter vos macarons… N’est-il pas prévu que vous veniez à Bordeaux un jour ? 🙂

        • mercotte

          j’y allais bien de temps en temps à Bordeaux, mais là mon emploi du temps est plutôt parisien ! mais on ne sait jamais … suivez l’actu du blog en fin de billet je mets en général mes déplacements !

  • Marguerite

    Bonjour,
    Je voudrai savoir si je peux congeler mes macarons avec la ganache montée et si oui pour combien de temps.(ou alors seulement les coques?)
    J’ai acheté plusieurs arômes dont rhubarbe, pêche et melon.Puis-je les incorporer à ma ganache de chocolat blanc avant de la mettre au réfrigérateur ou avant de la monter en crème?
    Merci

  • mercotte

    Oui bien sûr les macarons se congèlent des 2 façons ils se conservent un bon mois voire même plus
    pour les arômes on les ajoute juste après la crème froide et on monte la ganache le lendemain

  • Marguerite

    En lisant beaucoup d’articles,je me suis rendue compte qu’on pouvait utiliser la chaleur tournante.Jusqu’ici je suis arrivée à réaliser les coques avec 2 plaques et du papier sulfurise(avec le tapis siliconé ce fut la cata),à 135° pendant 17 min .Dois-je tenter le coup avec la chaleur tournante et si oui à quelle température et pendant combien de temps?Pensez-vous que le résultat serait plus délicieux encore?
    Merci

    • mercotte

      effectivement vade retro le silicone, par contre si vous avez trouvé une solution qui marche pourquoi en changer … je ne peux vous donner de conseil de température tous les fours sont différents, j’utilise effectivement la chaleur tournante mais ça peut varier entre 150/160 tout dépend du four ! pareil pour le temps de 13/ 15min voir plus

  • Marguerite

    Bonjour,
    J’ai fait des essais de conservations en suivant vos conseils.J’ai congelé mes macarons avec la ganache montée .12 heures avant de les consommer,je les ai sortis du congel,placé dans une boîte en carton à température ambiante .J’ai trouvé la coque très molle ,le macaron n’avait plus de tenue.Il « s’affalait  » une fois qu’on prenait un morceau en bouche.

    Pourriez-vous svp m’indiquer la procédure exacte pour consommer ceux-ci après passage au congel?

    Merci encore pour tous vos conseils.Grâce à vous je n’ai pas perdu courage même si les essais infructueux furent nombreux.

    • mercotte

      en principe il faut mieux les congeler une fois qu’ils sont restés à découvert une nuit au réfrigérateur pour éliminer la condensation ! ensuite je les sors 30 min avant de les consommes pas plusieurs heures avant !! mais même là s’l m’en reste ils ne bougent pas donc c’est bizarre soit vous avez un congélateur qui est humide les miens sont no frost donc pas d’humidité ambiante, soit vous n’avez pas assez attendu avant de les congeler, je ne vois pas d’autre raison, tous les macarons des professionnels passent par la case cellule de refroidissement et ne bougent pas non plus !

      • Marguerite

        Dans mon congel ils étaient emballés dans un sachet ,puis une boîte hermétique.Je veux bien essayer dans mon congel no-frost mais l’humidité peut-elle pénétrer dans une boîte hermétique et un sachet?

        Une fois sortis, je les laisse donc dégeler à température ambiante pdt une 1/2 heure.S’il m’en reste, puis- je les mettre dans une boîte hermétique au frigo ou dois-je le mettre dans une boîte en carton ou encore à découvert?

        Merci d’avance.

        • mercotte

          aie aie aie ah oui bien sûr là ça ne m’étonne pas … dans un sachet OMG il faut les congeler dans des boites alvéolées spécifiques qui permettent une bonne conservation et pas les uns contre les autres c’est la cata ça ! une fois sortis vous les laisser au réfrigérateur 30min et c’est mieux de ne sortir que ceux dont vous avez besoin pour plus de sûreté enfin je procéderais comme ça …s’il m’en reste ce qui ne dépasse pas 4/5 macarons je les laisse sur une assiette au réfrigérateur simplement

  • Illustration - Raccourci MACARON KING SIZE

    […] Ganache montée à l’orange recette http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/ […]

  • florentine

    Des recettes délicieuses que nous apprécions. Je voudrais faire des macarons à la meringue française mais vous ne donnez pas les proportions pour les ingrédients : poudre d’amande, oeufs, sucre glace etc…. Vous parlez de peser les blancs d’oeufs mais ensuite ???????????? A quoi sert de connaître le poids de ces blancs si on ne l’utilise pas pour un autre ingrédient ???
    Pourriez-vous me donner précisément les ingrédients et surtout leurs poids s’il vous plaît.

    Merci par avance et bonne journée.

    flo’

  • ginette

    Bonjour Mercotte,

    Victoire ! j’ai réussi ma ganache montée ! je suis passée à 100 gr de chocolat Ivoire de chez Valrhonna & ma ganache a été sublime !!
    est ce le fait qu’il y a plus de quantité je ne sais pas mais en tout cas je reste sur ces propotions !
    Je deviens une fan de votre site aussi ma fille m’a dit tu deviens une MERCOTIENNE !!!
    J’ai commandé 2 de vos livres « SOLUTION DESSERTS PAS A PAS & 30 desserts créatifs mais ils sont en rupture de livraison !
    Demandez à vos éditeurs de vite réapprovisionner, j’ai hate d’innover des desserts de vos livres !
    Encore merci pour tout & bonne continuation !

    • mercotte

      Ginette , je suis très contente pour vous
      Solution desserts pas à pas n’est pas du tout en rupture mais il faut le commander ici
      http://www.altal-editions.fr/ il n’est pas en vente chez amazon ni ailleurs en ligne car j’ai une petite maison d’édition locale, quant à 30 desserts créatifs, il n’existe heureusement plus, je n’avais pas eu de regard sur l’édition et c’était assez catastrophique un livre qui ne me ressemblait pas du tout !
      tous mes livre sont en vente chez mon éditeur Altal !
      bonne soirée

  • Saminouche

    Bonjour mercotte,

    Je fais des macarons depuis 2 ans , merci à vous pour vos astuces, ma question est pour les ganaches, je fais les ganaches montées, elles sont assez fragile, mais j’ai vu que si on ajoute de la kremfix quand on les monte elle sont plus fermes, avez vous déjà essayé ? Vous en pensez quoi? Un grand merci

    • mercotte

      Sûrement pas ! Les ganaches montées sont parfaites à condition d’utiliser le bon chocolat de couverture et d’adapter les proportions de crème en fonction du pourcentage de cacao du chocolat c’est tout simple . La pâtisserie demande se la précision et de la rigueur !

  • MARINO

    Bonsoir Mercotte, j ai un problème récurrent avec la ganache montée, pas assez épaisse. Pourtant les produits sont de qualités. Le gout est super mais le résultat dans les macarons pas top. J ai ce problème très souvent sur le caramel beurre salé. As tu un conseil pour que je recommence encore une fois. Il est vrai qu’à chaud fois je double les quantités……
    Merci de ton aide précieuse.

    • mercotte

      moi aussi je double les quantités et je n’ai pas de problème, tu peux soit mettre un peu moins de caramel soit monter plus longtemps la ganache, j’en ai fait encore hier et tout va bien elle se raffermit encore une fois le macaron garni et en repos au réfrigérateur

  • Salomé

    Bonjour mercotte
    Je vous remercie pour l’excellente recette des macarons, je me suis souvent découragée a faire des macarons , mais cette fois quand j’ai vu à la cuisson ce former la collerette , je me suis dit oh merci mercotte, en plus jai fait la ganache monté , je l ai faite comme votre recette mais je n avait pas chocolat blanc alors j’ai pris du noir et j’ai mis du miel de châtaignes et pour le parfum de la crème de marrons , j’aime beaucoup la base de cette ganache parce qu’elle est légère et gourmande malgré tout.

    J’espère encore regale mes amis par vos bonnes recettes.a bientôt

  • laurette

    bonsoir,

    mon souci c’est la ganache, je ne trouve pas de recette pas par pas et on ne va quand même pas faire que de la ganache au chocolat!! comment fait-on pour fraise, citron, pistache, rose etc ??? help!!
    merci de votre helpitude que j’espère rapide c’est pour samedi!!

    • mercotte

      Aie, qui dit ganache dit forcément chocolat autrement on parle de garniture ! par contre effectivement on peut remplacer une partie de la crème par du coulis de fruits, pour le citron j’ajoute des zestes à la fin sur une base Ivoire et pour la pistache je vous conseille vivement de visionner la vidéo du blog sur la meringue italienne à la fin je réalise pas à pas une ganache pistache, autre chose évidente ça ne marche pas avec un chocolat du commerce iol vous faut un chocolat de couverture Ivoire en l’occurence
      http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/

  • Maelle28

    Bonjour,
    Voilà je fais des macarons régulièrement mais j’ai un problème qui est récurent et je ne trouve pas de solution.
    Enfet dans le four la collerette se forme le macaron gonfle il est magnifique et puis au bout de 5 min il commence à retomber… Et à la fin de la cuisson je les sorts du four et hop ils deviennent tous plat !!! Une catastrophe !
    Je ne comprend pas.
    HELP

    Merci

    • mercotte

      probablement manque de vieillissement des blancs et qualité médiocre de ceux ci seraient-ce des blancs n°3

      • Malou28

        Oui effectivement je l’ai séparé vers 9h et j’ai fait mes macarons à 12h …
        C’est des œufs n•1 , je fais attention 🙂

        Je vais essayer de separer mes blanc à la l’avance et voir ce que cela donne !
        Merci de votre réponse

  • sasa

    bonjour, mercotte, j’ai toujours un probleme avec mes macarons ils sont toujours mous en sortant du four et même après des heures.

    Pour tes ganaches montées, est ce que je peux les faire sans le chocolat car ma mère n’aime pas le chocolat.

    Merci

    • mercotte

      c’est donc un problème de cuisson il faut augmenter et la T° duu four et le temps, le test du four pour trouver le bon réglage c’est le plus difficile
      qui dit ganache dit forcément chocolat 😉 par contre on peut faire des garnitures à la crème mousseline ou à la pâte d’amande CF Solution macarons

  • Morgane CAPUCETTI

    Coucou Mercotte comment tu vas ? 😘
    J’aurais voulu savoir si je fais des coques de macarons avec une meringue française et que je les congèle. Si je ne mets pas de sucre inverti comment ça se passe ça va faire quoi ?
    Gros bizoux sucrés 😉🍰🙄


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