Commentaires sur : Et si on macaronnait? http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/ Recettes festives, recettes coup de coeur ! Sat, 11 Feb 2012 15:53:08 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.1 Par : mercotte http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54779 mercotte Thu, 22 Dec 2011 14:00:36 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54779 grégo, si on ne le sens pas il faut en mettre plus, ou alors utiliser un poivre plus parfumé, le gout en bouche doit être léger et subtil tout est question d'appréciation personnelle. Pour la ganache elle devient plus légère quand on la monte elle est un peu compacte au départ si on l'a laissée reposer un nuit. Elle prend un peu de volume, il faut qu'elle ait suffisamment de consistance pour être mise en poche. pas trop dure quand même elle ne doit pas tourner en beurre ! je ne peux dire combien de temps, je le vois à l’œil et ça dépend aussi de la quantité de ganache, je trouve plus facile de ne pas utiliser le robot si l'on a que par exemple 100g de chocolat Ivoire je suis d'accord avec vous pour les ganaches de Hermé j'avais d’ailleurs demandé confirmation des quantités, mais il paraît qu'elles étaient bonnes ! grégo, si on ne le sens pas il faut en mettre plus, ou alors utiliser un poivre plus parfumé, le gout en bouche doit être léger et subtil tout est question d’appréciation personnelle.
Pour la ganache elle devient plus légère quand on la monte elle est un peu compacte au départ si on l’a laissée reposer un nuit. Elle prend un peu de volume, il faut qu’elle ait suffisamment de consistance pour être mise en poche. pas trop dure quand même elle ne doit pas tourner en beurre ! je ne peux dire combien de temps, je le vois à l’œil et ça dépend aussi de la quantité de ganache, je trouve plus facile de ne pas utiliser le robot si l’on a que par exemple 100g de chocolat Ivoire
je suis d’accord avec vous pour les ganaches de Hermé j’avais d’ailleurs demandé confirmation des quantités, mais il paraît qu’elles étaient bonnes !

]]> Par : Grégo http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54750 Grégo Wed, 21 Dec 2011 21:15:36 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54750 Bonjour, Je viens d'acquérir votre livre - GENIAL - et j'ai testé la ganache montée ivoire valrhona avec la vanille et poivre de sichuan. Dans votre recette vous mettez pour le poivre QS (qutité Suffisante) à faire infuser dans la crème à froid 30 min. OK mais une QS pour du poivre c'est quoi. Au final, on ne le sent pas du tout dans mon macaron. Autre élément : quand on monte la crème le lendemain sortie du réfrigérateur en utilisant un fouet électrique (dans ma cuve Kenwood en l’occurrence) ...jusqu'à quand faut il battre la crème? Combien de temps? Juste le temps que la crème devienne plus dure me semble-t-il. En effet elle ne gonfle pas mais devient plus compacte, est ce correcte? NB : avec les recettes de ganache de Hermé...j'obtenais des ganaches super liquide même après passage au réfrigérateur. Incompréhensible. Bonjour,

Je viens d’acquérir votre livre – GENIAL – et j’ai testé la ganache montée ivoire valrhona avec la vanille et poivre de sichuan.
Dans votre recette vous mettez pour le poivre QS (qutité Suffisante) à faire infuser dans la crème à froid 30 min. OK mais une QS pour du poivre c’est quoi. Au final, on ne le sent pas du tout dans mon macaron.

Autre élément : quand on monte la crème le lendemain sortie du réfrigérateur en utilisant un fouet électrique (dans ma cuve Kenwood en l’occurrence) …jusqu’à quand faut il battre la crème? Combien de temps? Juste le temps que la crème devienne plus dure me semble-t-il. En effet elle ne gonfle pas mais devient plus compacte, est ce correcte?

NB : avec les recettes de ganache de Hermé…j’obtenais des ganaches super liquide même après passage au réfrigérateur. Incompréhensible.

]]> Par : mercotte http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54341 mercotte Mon, 12 Dec 2011 03:17:45 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54341 il faut frictionner très fort à la maryse ajouter le 2eme tiers continuer on doit avoir l'aspect d'une mayonnaise, je fais bouillir ma crème, fondre mon chocolat donc les éléments sont chauds tout simplement ! il faut frictionner très fort à la maryse ajouter le 2eme tiers continuer on doit avoir l’aspect d’une mayonnaise, je fais bouillir ma crème, fondre mon chocolat donc les éléments sont chauds tout simplement !

]]> Par : sandrinette http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54337 sandrinette Sun, 11 Dec 2011 21:16:57 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-54337 J'ai essayé à deux reprise de faire une ganache montée avec 50g de chocolat blanc valrhona fondu au bain marie et 25g de crème fraiche entière liquide+3g de miel que j'ai portée à ébulition. lorque j'incorpore le 1er tiers de crème fraiche, je n'arrive pas à faire l'émulsion. il y a d'un coté le chocolat et de l'autre coté l'huile... faut-il que le chocolat et la crème soit à la même température ? J’ai essayé à deux reprise de faire une ganache montée avec 50g de chocolat blanc valrhona fondu au bain marie et 25g de crème fraiche entière liquide+3g de miel que j’ai portée à ébulition. lorque j’incorpore le 1er tiers de crème fraiche, je n’arrive pas à faire l’émulsion. il y a d’un coté le chocolat et de l’autre coté l’huile…
faut-il que le chocolat et la crème soit à la même température ?

]]> Par : mercotte http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51243 mercotte Sun, 28 Aug 2011 17:17:35 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51243 Vanessa : les proportions sont données pour un chocolat à 35% c'est sûr qu'elles changent pour un chocolat différent donc,c'est normal. c'est étonnant pour celle au thé car le thé doit infuser dans la crème et la texture devrait être pareille que pour la vanille. est ce que vous pesez bien vos ingrédients ? il faut faire des ganache simples et une règle de trois pour adapter les proportions. la crème à 0 % c’est celle que j’utilise aussi à 35% c'est peut être à essayer ! Vanessa : les proportions sont données pour un chocolat à 35% c’est sûr qu’elles changent pour un chocolat différent donc,c’est normal. c’est étonnant pour celle au thé car le thé doit infuser dans la crème et la texture devrait être pareille que pour la vanille. est ce que vous pesez bien vos ingrédients ? il faut faire des ganache simples et une règle de trois pour adapter les proportions. la crème à 0 % c’est celle que j’utilise aussi à 35% c’est peut être à essayer !

]]> Par : vanessa http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51242 vanessa Sun, 28 Aug 2011 16:39:32 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51242 BOnsoir mercotte Je reviens a nouveau vers vous avant mon chantier pour le 17 septembre. En effet je fais une piece montee de macarons pour le bapteme de mon bout de chou. J'utilise des ganaches montée pour la vanille et le caranougat mais j'ai toujours des petites deceptions pour celle aux fruits et au the. Ca ne monte pas assez, c'est un peu liquide. J'utilise une couverture à 28 % qui me satisfait au niveau du gout mais pas pour les ganaches montées au fruit en l’occurrence. A quoi cela est il dû? Faut il changer les doses de crème diminuer ou augmenter pour que la chantilly monte d'avantage , augmenter la couverture? Sauvez moi s'il vous plait sinon je me contenterait de la ganache classique pour les fruits. Je pense que le gras de la vanille et du caranougat aide la chantilly a monter.Aussi j'utilise une crème a 30% vaut il mieux utiliser une crème plus grasse? Merci beaucoup BOnsoir mercotte

Je reviens a nouveau vers vous avant mon chantier pour le 17 septembre. En effet je fais une piece montee de macarons pour le bapteme de mon bout de chou. J’utilise des ganaches montée pour la vanille et le caranougat mais j’ai toujours des petites deceptions pour celle aux fruits et au the. Ca ne monte pas assez, c’est un peu liquide. J’utilise une couverture à 28 % qui me satisfait au niveau du gout mais pas pour les ganaches montées au fruit en l’occurrence. A quoi cela est il dû? Faut il changer les doses de crème diminuer ou augmenter pour que la chantilly monte d’avantage , augmenter la couverture? Sauvez moi s’il vous plait sinon je me contenterait de la ganache classique pour les fruits. Je pense que le gras de la vanille et du caranougat aide la chantilly a monter.Aussi j’utilise une crème a 30% vaut il mieux utiliser une crème plus grasse?

Merci beaucoup

]]> Par : Gwen http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51130 Gwen Sun, 21 Aug 2011 15:04:42 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51130 Et bien merçi Mercotte. J ai refait 2 fournées de macarons aujourd hui et ils ne craquent presque plus? J ai mis 115g de blancs au lieu des 105g d'avant. J ai encore qq ratés mais je pense que c est du a mon four qui était trop chaud. Merçi, vous êtes un vrai "docteur" en macarons ! Et bien merçi Mercotte. J ai refait 2 fournées de macarons aujourd hui et ils ne craquent presque plus? J ai mis 115g de blancs au lieu des 105g d’avant. J ai encore qq ratés mais je pense que c est du a mon four qui était trop chaud. Merçi, vous êtes un vrai « docteur » en macarons !

]]> Par : Gwen http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51125 Gwen Sat, 20 Aug 2011 13:42:56 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51125 Merçi de votre réponse! je vais essayer dès demain. Il est vrai que j ai changé de fournisseur de poudre d amande ... peut être le probleme vient il de la. J'incorporais déjà le blancs crus dans la meringue chaude (comme vous l'expliquez dans votre recette) mais je vais mettre plus de blancs et macaronner plus lontps. Merçi de votre réponse! je vais essayer dès demain. Il est vrai que j ai changé de fournisseur de poudre d amande … peut être le probleme vient il de la. J’incorporais déjà le blancs crus dans la meringue chaude (comme vous l’expliquez dans votre recette) mais je vais mettre plus de blancs et macaronner plus lontps.

]]> Par : mercotte http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51123 mercotte Sat, 20 Aug 2011 09:59:10 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51123 Gwen : tiens c'est bizarre, je suis revenue à la meringue italienne récemment car la récolte de poudre d'amande de cette année me posait des problèmes de dosages sur la recette de la meringue française qui jusqu'alors marchait à 100% et là c'est un peu plus long mais j'ai 0% d'échec. Difficile de dire ce qui ne va pas, le macaron nous force à rester humble. peut être votre poudre d'amande ? essayez d’augmenter un peu la quantité de blancs j'ai ajouté 10g à la recette de base. j'incorpore aussi mes blancs crus quand la meringue est encore un peu chaude, au pif mais aux environs de 40° et je macaronne à la feuille un peu plus longtemps que pour la meringue française. Bonne chance Gwen : tiens c’est bizarre, je suis revenue à la meringue italienne récemment car la récolte de poudre d’amande de cette année me posait des problèmes de dosages sur la recette de la meringue française qui jusqu’alors marchait à 100% et là c’est un peu plus long mais j’ai 0% d’échec.
Difficile de dire ce qui ne va pas, le macaron nous force à rester humble. peut être votre poudre d’amande ? essayez d’augmenter un peu la quantité de blancs j’ai ajouté 10g à la recette de base. j’incorpore aussi mes blancs crus quand la meringue est encore un peu chaude, au pif mais aux environs de 40° et je macaronne à la feuille un peu plus longtemps que pour la meringue française. Bonne chance

]]> Par : Gwen http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51120 Gwen Fri, 19 Aug 2011 18:22:33 +0000 http://www.mercotte.fr/2006/07/23/et-si-on-macaronnait/#comment-51120 Bonjour, Tout d'abord félicitation, ce site est une merveille source d'idées et surtout pour les macarons dont je suis une grande fan. J ai découvert grâce à vous la ganache montée et c est un délice. J ai une question. Je maîtrise plutôt bien la recette de macarons à la française mais je préfère ceux a la meringue italienne ( je les trouve plus beaux). Le problème c est qu'après avoir réalisé votre recette avec succès à plusieurs reprises, je n'y arrive plus. La plupart de mes macrons sont craquelés voir en forme de volcans !!!! j ai essayé de varier la température (je les faisais cuire à 150°c qd je les aies réussit).Auriez vous une idée sur ce qui pourrait être à l'origine de ça. Merçi Bonjour,

Tout d’abord félicitation, ce site est une merveille source d’idées et surtout pour les macarons dont je suis une grande fan. J ai découvert grâce à vous la ganache montée et c est un délice.

J ai une question. Je maîtrise plutôt bien la recette de macarons à la française mais je préfère ceux a la meringue italienne ( je les trouve plus beaux). Le problème c est qu’après avoir réalisé votre recette avec succès à plusieurs reprises, je n’y arrive plus. La plupart de mes macrons sont craquelés voir en forme de volcans !!!! j ai essayé de varier la température (je les faisais cuire à 150°c qd je les aies réussit).Auriez vous une idée sur ce qui pourrait être à l’origine de ça.
Merçi

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