2006août2
Et une tropézienne revisitée ….
mercotte, le 
2 août 2006dans les catégories :
Desserts, Gâteaux et entremets, Pains et viennoiseries
Il y a plus d’un an déjà, lors d’un stage Valrhona, nous avions réalisé une adaptation chocolatée de la tropézienne si délicieuse que j’ai toujours hésité à la refaire sachant que je ne pourrais m’empêcher d’en manger et manger encore!
Mais en ce moment, quelques blogs me tentent en mettant d’appétissantes photos…
Alors cette semaine j’ai enfin craqué et comme il y a beaucoup de monde à la maison je savais que je ne ferais que la goûter.
L’occasion aussi de faire quelques brioches pour le petit dèjeuner avec les chutes de pâte, la même que celle dégustée lors de nos dernières journées Valrhona et que Mireille a définitivement adoptée!
Contrairement aux tropéziennes classiques, celle ci est particulièrement légère car elle est fourrée d’une ganache montée Ivoire -parfumée à la fleur d’oranger bien sûr-, un pur régal.
La recette :
La pâte à brioche : 250g de farine de gruau type 45, 125g d’œufs entiers, 25g de lait, 25g de sucre semoule, 5g de sel, 6g de levure bio fraîche de préférence ou à la rigueur de la SAF instant déshydratée, 150g de beurre, 1cs eau et 1 pincée de sel diluée dans 1 jaune d’œuf pour la dorure.La ganache montée Ivoire fleur d’oranger : 80g + 240g de crème fleurette à 35%, 12g de miel, 150g de couverture Ivoire, eau de fleur d’oranger.
Le sirop d’imbibage: 30g de sucre, 30g d’eau, QS d’eau de fleur d’oranger.
Déroulement
La veille, la ganache : Chauffer 80g de crème avec le miel, fondre la couverture Ivoire au bain marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois avec la crème bouillante. Ajouter alors 240g de crème froide et l’eau de fleur d’oranger. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et monter comme une chantilly.
La brioche : Tous les ingrédients doivent être froids. Les passer éventuellement quelques minutes au congèl. Dissoudre la levure dans le lait. Mettre les poudres dans la cuve, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrir à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène, ajouter alors le reste des œufs. Pétrir environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller. Incorporer le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmer au contact et laisser « pousser » 2heures à T° ambiante. La rabattre pour chasser l’air puis l’étaler sur une plaque sur une épaisseur de ½ à 1cm, recouvrir d’un plastique et réserver au froid.
Détailler un disque ou plusieurs disques, dorer et laisser pousser 2 heures environ à T°. Redorer puis parsemer de sucre casson avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller.
Le montage : Couper le disque de brioche en deux dans l’épaisseur. Imbiber le fond de sirop, pocher la ganache montée et recouvrir avec le 2eme disque. Saupoudrer de sucre glace !
Et pour la brioche du petit dèjeuner:
Après la première pousse, diviser la pâte enmorceaux de 50g environ. En attendant de les travailler les mettre au congèl. Bouler les brioches avec la paume de la main, les poser sur la feuille de silpat, clé en dessous. Dorer une première fois, laisser doubler de volume à T° ambiante, dorer à nouveau, saupoudrer de sucre casson ou de pralines et cuire à 190° four ventilé 10 à 15 mn à surveiller.
On peut aromatiser la pâte au départ avec des zestes ou de la fleur d’oranger etc.
La brioche avant et pendant la dégustation
et encore un peu de tropézienne avant de se quitter.
Imprimer la recette de la tropézienne Valrhona
Imprimer la recette de la brioche du petit dèjeuner
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le 2 août 2006 à 07:41
7 H 38 on voit que nous sommes en Août, j’ai pris le temps de manger ta petite brioche en même temps que mon café et je suis quand même la prems.
Elle était parfaite.
Dis, Mercotte, pour ton retour, tu fais très fort!
Bonne journée.
le 2 août 2006 à 08:02
Je suis très contente que vous soyez de retour sur votre blog. encore une recette que je vais essayer… Bon courage pour ce retour de vacances
à bientôt
Danièle
le 2 août 2006 à 08:28
SUPER!!
MERCOTTE est de retour et nous revoici plongées dans son monde de gourmandises…
La tarte a l’air fort bonne en tout cas! un peu trop compliquée pour moi, dommage, je ne la tenterais pas de peur de la rater.. Et puis certains termes me sont inconnus.
helppp MERCOTTE!
Question toute bête d’ailleurs, qu’est ce que la « couverture Ivoire » ??
et que veut dire FILMER AU CONTACT ???
Au plaisir de vous lire en tout cas…
le 2 août 2006 à 09:34
Tu me fais craquer, j’adore la tropézienne. Où je vais en vacances il y en a une du tonnère mais je sens que je vais bientôt tester ta recette, elle est trop « gourmande »!!
le 2 août 2006 à 09:44
la tropézienne: un vrai régal!
le 2 août 2006 à 09:46
Coucou Mercotte! Bon j’avoue la Tropézienne, je ne suis pas fan…. la crème (pardon, la ganache), je n’aime pas trop…par contre tes briochettes du petit dèj ont l’air délicieuses…et même pas faites à la MAP!
le 2 août 2006 à 10:09
J’aurais bien mangé une petite brioche pour mon petit déj !!!
le 2 août 2006 à 10:17
Je n’ai pas encore assez confiance en moi pour réaliser une brioche (pas de MAP, pas de robot),mais cette ganache à la fleur d’oranger, elle m’a tapé dans l’oeil!
le 2 août 2006 à 10:29
Cela fait des années que je ne suis pas retournée dans le midi mais quand j’y allais régulièrement il y avait prés de l’appartement une petite boutique qui ne payait pas de mine mais dans laquelle on trouvait une tropézienne à tomber, d’ailleurs c’était le seul gâteau qu’il y avait en période estivale, les gens faisaient la queue pour acheter leur tropézienne et la crème était d’une légèreté, je n’en ai jamais remangé comme celle-là.
le 2 août 2006 à 10:33
je te trouve bien courageuse d’affronter les habitants de Saint Tropez. Fais comme moi, par prudence change le nom ou mets « façon tropézienne », cela peut te sauver la vie …
A part cela, si tu m’en postes un morceau, maintenant qu’il fait frais …
le 2 août 2006 à 11:17
Ah, quels délices on trouve toujours, chez toi!
le 2 août 2006 à 11:32
Oh je suppose que ce n’est pas MA tropézienne qui t’a fait rêver !
http://lacuillerenbois.canalblog.com/archives/2005/07/27/667212.html
J’ai encore de sacrés progrès à faire mdrrr
le 2 août 2006 à 12:32
La crème, à la petite cuillère qu’ elle disparaitrait!!
le 2 août 2006 à 13:04
jacqueline K a raison de te mettre en garde… Que ne ferais-t-on pas pour « la » vraie tropézienne, qui sait? En tout cas Monsieur Micka a eu une idée de génie ! Et la tienne me fais de l’oeil.. je crois bien que je vais succomber. merci Mercotte!
le 2 août 2006 à 13:18
Il faudrait que tu m’en envoies un bout que je goûte ;)
le 2 août 2006 à 13:30
Ca me donne juste envie d’en refaire une ;-))
le 2 août 2006 à 15:31
J’aime autant goûter seulement en regardant la photo,avec un bon café, comme cela je ne prends pas de poids…
le 2 août 2006 à 15:39
Moi, je commande une brioche pour mon p’tit déj demain… c’est bien, je limite les calories par rapport à la tropézienne!
le 2 août 2006 à 15:56
Et voilà ,Mercotte est revenue ,toujours de très bonnes recettes ….AIE AIE ;….MERCI
le 2 août 2006 à 16:10
J’aime beaucoup la tropézienne, ta version me tente beaucoup mais pas avant mon retour de vacances. J’enregistre !
le 2 août 2006 à 16:21
Je suis scotchée devant cette photo. J’ai faim……….
le 2 août 2006 à 17:27
Voilà, voilà…ma ganache est au frigo …Suite de l’épisode demain. Merci pour cette recette qui a l’air vraiment succulente ! Le seul hic : il ne me reste plus désormais que 50 g de couverture ivoire à la maison et je ne sais pas quand je vais pouvoir me ravitailler…bouhhhh..
le 2 août 2006 à 17:29
retour
ton retour coincide avec le mien (ce jour même et déja sur internet entre deux machines à laver :)) )
la tropézienne c’est trop !!! ta brioche à l’air super légère !!!
je vais tester très vite! je copie !
merci Mercotte ;)
le 2 août 2006 à 20:52
Les vacances sont déjà finies ???
le 2 août 2006 à 21:36
Merci pour cette recette, j’adoooore la tarte tropezienne mais je n’ai jamais essayé d’en faire. Et superbe réalisation comme d’hab.
le 2 août 2006 à 22:23
tes 2 recettes imprimées !!j’en ai l’eau à la bouche
le 2 août 2006 à 22:37
Je n’ai vu d’abord que le titre, et je me suis dit « Mercotte sur un yacht, c’est trop son style » ;-)
le 3 août 2006 à 02:32
Do you, do you, do you Saint-Tropez lalala
ben une tropezienne pardi ;)
et revisitee en prime héhé
bien jolie revisite avec les briochettes en prime et tout ca avec 250 grs de farine
yesssssssss.. bravo dame mercotte :)
bisous
le 3 août 2006 à 05:09
La tropézienne, voilà une découverte pour moi et je rêve de l’essayer. Je suis pourtant allée trois fois à St-Tropez…
le 3 août 2006 à 09:40
Comme je l’avais déjà dit chez Lorette, je n’aime pas les gâteaux à la crème mais là, j’en ai l’eau à la bouche. Commençant à connaître virtuellement ta cuisine, je suis convaincue par la légèreté de ta tropézienne et j’en mangerais bien un petit bout, là, pour le p’tit déj…
le 3 août 2006 à 13:29
rooollala ! elle est de retour !! avec com d’hab des photos qui me mettent l’eau à la bouche… moi qui voulait faire une brioche ce week end pour le petit dej. Chouette ! merci mercotte ;o)
le 3 août 2006 à 14:53
à mon avis ça a le mérite d’être gouté j’ai fait une fois une tropézienne…y’a bien longtemps! a faire donc!
le 3 août 2006 à 18:25
Mercotte, une autre chose pour nous tenter. Tu es une véritable fée.
Tarzile
le 3 août 2006 à 19:29
Alors moi, quand je vois toutes les belles choses que tu fais, je rêve. Surtout que je suis très gourmande et que j’ai un faible pour la pâtisserie. Je trouve ton blog très beau. Tu as vraiment du talent. Continue à nous faire rêver!
le 3 août 2006 à 20:47
Pourquoi fleur d’oranger « bien sûr »? Quand je suis parti à Saint Trop’ en vacances il y a quelques années on a dévalisé les boulangeries qui proposaient la tropézienne et je ne me souviens pas de fleur d’oranger. Ceci dit moi j’aime bien mais à la maison tout le monde déteste ça ;-) Hééé je viens de faire une brioche ronde et plate banane/thé vert (le monde est bien fait), je la transformerais bien en tropézienne… Coup d’oeil à la ganache et suite plus tard ;-) Joli en tout cas!
le 3 août 2006 à 22:47
SUPERBE!!!
je aime cette tarte!!!! En Turin an patisserie cree la meme recette!!!
Bravo Mercotte.. bonne vacances..
A bientot
Sandra
le 3 août 2006 à 23:13
Quelle coincidence appropriee. je voulais JUSTEMENT faire de la brioche! Qu’elles sont appetissantes !
le 4 août 2006 à 10:12
Bon retour ! On trouve facilement de la farine de gruau ? C’est obligatoire ou on peut prendre de la farine « normale »? %erci d’avance.
le 4 août 2006 à 13:20
Oui Cathulu à défaut tu peux prendre la farine T45 à pâtisser elle va très bien !
le 4 août 2006 à 14:10
Coucou Mercotte…Me trompe-je ou un article t’est consacré dans le Dauphiné?
le 4 août 2006 à 16:27
Que cette tropezienne est tentante !
le 4 août 2006 à 16:40
Une tarte Tropézienne revisitée… ???
Bien sur je connais même très bien, mais la vraie….,je suis pas loin de St Tropez, alors hors saison je fais des ptites virées. La photo est très tentante et alléchante, j’aimerai bien y goûter aussi.
le 4 août 2006 à 22:44
Foutu blogmachin de… bon il ne m’a même pas annoncé ton retour !!! ‘reusement que j’ai toujours quelque chose à chercher chez toi !!! bon pour la râlerie c’est fini…
En plus d’une phrase tu as remis mon moral au beau fixe ! celle-là :
elle est fourrée d’une ganache montée Ivoire -parfumée à la fleur d’oranger bien sûr-, un pur régal.
ça fait trois fois que je me la mange cette phrase… et je crois que je n’ai pas fini !
Merci d’être revenue si vite… allez encore une petite fois !
le 5 août 2006 à 21:25
boudiou la v’là
courtes vacances , Mercotte , ravie que tu sois de retour ! Je vais faire ta tropézienne – trop bonne – comme dessert dominical , j’ai du monde aussi , dons elle sera mangée ..par les autres !
PS j’ai refait les biscuits à la nigelle , réussis cette fois ..
Bises amicales
le 6 août 2006 à 16:50
J’adore la tropézienne et je viens découvrir ton blog grâce TOUTI
ENCORE BRAVO pour les réalisations photos et recettes
le 8 août 2006 à 21:55
ag ça c’est sympa de nous dévoiler la recette de la tropézienne; bon, je ne suis pas trop sucré ( je préfère préparer ou/et déguster les poissons ) mais je connais quelqu’un de proche qui va apprécier !…Merci
le 12 août 2006 à 14:40
Même à Berlin!
Sur ce post, de Berlin, j’ai voulu t’envoyer un commentaire, malheureusement, il n’est jamais parti.
J’étais pourtant dans le centre Sony, sous une énooorme Wifi, entourée de tas de gens qui internettent à tout va. Je t’y disais entre autre que ta Tropézienne aurait été la bienvenue, parce que là-bas, les pâtisseries ne sont pas viennoises, mais too much…
A bientôt! Bises grenobloises.
le 14 août 2006 à 12:51
j’ai éssayé sans MAP et le resultat n’est pas à la hauteur de vos photos.Tous les ingrédients doitvent avoir ete mis au frais indiquez-vous sur la recette mais lorsque l’on réalise sans MAP ne faut-il pas délayer la levure dans du lait tiède et le beurrer ne doit-il pas ^étre légerement ramolli.
Merci de vos eclaircissements
bonne journée.
FFO
le 19 août 2006 à 22:52
laisser gonfler la brioche au congélateur?
Je viens de découvrir votre blog… Un grand bravo, il fait déjà parti de ma liste de favoris. Votre Tropézienne donne envie, ayant des amis amoureux de St Tropez et des Tropéziennes de Micka, je m’en vais faire quelques essais…
Cependant, j’ai trouvé sur le net une recette de Tropézienne par Pierre Hermé, or à la fin de la recette de la brioche, il parle de la laisser gonfler pendant deux heures au congélateur ? quelqu’un pourrait-il me dire si c est une erreur de recopiage ou pas. ( à mon avis il s’agirait plutôt de la remettre au réfrigérateur).
le 24 août 2006 à 14:45
T’inquiète, j’ai trouvé tes recettes de ganache.
Merci et bises,
Djackie.
le 27 février 2007 à 22:51
J’ai une question, pardon pour mon ignorance…
Qu’est ce que la couverture ivoire ?
Même sans savoir ce que ça veut dire ça a l’air vraiment délicieux…
le 2 mars 2007 à 14:39
Bonjour,
J’ai aussi une petite question de » gonflage « …
J’ai fait une brioche selon une recette Hermé (plus de beurre…), et il fallait rabattre la brioche une seconde fois après levage au frigo. Ce n’est pas obligatoire ?
Merci pour votre blog, il est vraiment passionnant… ceci est mon 1er message mais ça fait une petite année que je flâne par ici !
le 2 avril 2007 à 09:33
J’ai envie de mordre dedans. Superbe !!
le 19 mai 2007 à 10:48
salée!!
Bonjour Mercotte!
cela fait plusieurs fois que je fais cette brioche absolument délicieuse et si facile à faire. Jusqu’à présent je mettais une pincée de sel et hier je l’ai faite avec les 5g de sel prévus par la recette (et des pralines aussi pour la gourmandise!!!). Elle a un goût très salé! trop? est-ce vraimenbt 5g de sel?
En tout cas, merci encore pour cette recette qui me fait oublier que je n’ai pas de MAP ;) !
le 14 juin 2007 à 17:02
qu’est ce la couverture?
Bonjour et excusé moi de vous demander qu’est ce que la couverture ivoire?
Merci d’avance.
le 18 juillet 2007 à 17:17
Ton blog est vraiment GENIAL !
Des demain je me lance dans ta superbe recette, j’aime trop la tropézienne !!!
le 27 décembre 2007 à 13:10
bonjour, j’habite à la Réunion… les chocolats de couverture ici on n’en trouve pas… mais j’utilise souvent des tablettes de chocolat vendues en lots de 5 tablettes de 100g… la tropézienne moi je ne connais pas mais ça me donne l’eau à la bouche… sur votre blog j’ai essayé les macarons au chocolat et c’était raté mais c’était parce que les oeufs étaient séparés seulement depuis la veille… J’apprécie énormément vos talents qui ne seront jamais égalés par moi pour l’instant: je n’ai que 15 ans…
Bonne continuation à vous et à vos bons ptits plats et à bientôt!
le 4 janvier 2008 à 08:13
Bonjour!!! J’ai encoe rélisé les macarons au chocolat pour le soir du 24 décembre et je les ai presque réussis: la collerette est sortie à moitié! Mais ils étaient délicieux! merci pour tous les conseils qu’il y a dans Desperate Macaron’s girl! et merci à vous. En vous souhaitant une très heureuse année je m’éclipse! a bientôt!
le 4 janvier 2008 à 08:14
erreur ce n’était pas pour le 24 mais pour le 31 désolé!
le 4 février 2008 à 13:05
hellow hellow depuis la belgique…
Alors depuis ma denriere question en ce qui concernai le sucre glace… effectivement mon petit sucre de grande surface belge fonctionne a merveille ;)…
Ceci dit, j’ai une autre petite question… Serrait-il possible de m’expliquer en plus detaillé comment realisé une ganache monté? entre autre celle-ci a la fleur d’orange (quel bonheur cette fleur)
D’avance merci et a nos fourneaux
Melissa :)
le 17 juin 2008 à 07:30
[...] il était temps de l’essayer aussi ! Surtout que la recette est complètement différente des brioches réalisées à l’école Valrhona lors d’un mémorable maxi stage avec Pierre Yves. Ici [...]
le 15 septembre 2008 à 11:43
Bonjour Mercotte,
Votre recette de brioche ne va pas du tout.
Bcp trop de sel et de beurre, je l’ai essayée et ce n’est vraiment pas bon.
Gary GUETTE
le 17 février 2009 à 20:04
Bonsoir,
J’ai fait ma première tentative de briochettes pour le petit déjeuner.
Pour le pétrissage de la pâte, c’est bien avec le crochet ?
Lorsque j’ai pétrit à vitesse1 avec les 3/4 des oeufs, ma pâte a eu du mal à s’amalguer. Avec le reste des oeufs, cela a été. Cela a mis plus de dix minutes pour que la pâte se décolle des parois avant d’ajouter le beurre. Est-ce normal ?
La pâte a eu mis du temps pour bien absorber le beuure qui était bien froid.
La pâte a levé mais moins rapidement qu’avec la pâte à croissant. Est-ce normal ?
La pâte n’est pas assez, à mon goût, alvéolée. Elle est un petit peu plus tassée.
Je n’en connais pas la raison.
6 gr de levure fraîche, n’est-ce pas un peu juste ?
Par contre, pour le goût, c’est de la brioche.
Merci pour vos lumières.
A bientôt.
le 11 août 2009 à 11:34
Bonjour,
J’ai un problème lorsque je fais des briochettes. Lorsque je les laissent gonfler, elles s’étalent. Je n’ai pas de silpat, j’utilise du papier cuisson. Je pense que c’est la cause de mon problème.
Qu’en pensez-vous ?
A bientôt.
le 13 octobre 2009 à 11:12
Je suis une fan de ce dessert qui me rappelle le temps où j’étais jeune et belle, à bord des Yachts mouillant en face du Gorille…. ;))
Mercotte, merci pour cette « madeleine de Proust »… Je ne te promets pas de mettre tous ces ingrédients (peut-être que je ferai dans les génériques ici et là) mais faire une tropézienne maison, « y’en a qui ne vont pas en revenir ! »
Merci !!!
le 6 mars 2010 à 08:02
[...] je réussis très bien celle à l’huile d’argan et celle aux pralines voire même la tropézienne, mais ma recette de base est celle de l’école Valrhona où tous les ingrédients sont très [...]