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Et une tropézienne revisitée ….

2006 août 2

trop_zienne_et_brioches_006

Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic-

Il y a plus d’un an déjà, lors d’un stage Valrhona, nous avions réalisé une adaptation chocolatée de la tropézienne si délicieuse que j’ai toujours hésité à la refaire sachant que je ne pourrais m’empêcher d’en manger et manger encore Mais en ce moment, quelques blogs me tentent en mettant d’appétissantes photos… Alors cette semaine j’ai enfin craqué et comme il y a beaucoup de monde à la maison je savais que je ne ferais que la goûter. L’occasion aussi de faire quelques brioches pour le petit dèjeuner avec les chutes de pâte, la même que celle dégustée lors de nos dernières journées Valrhona et que Mireille a définitivement adoptée!

trop_zienne_et_brioches_012

Contrairement aux tropéziennes classiques, celle ci est particulièrement légère car elle est fourrée d’une ganache montée Ivoire -parfumée à la fleur d’oranger bien sûr-, un pur régal.



La recette :



La pâte à brioche : 250g de farine de gruau type 45, 125g d’œufs entiers, 25g de lait, 25g de sucre semoule, 5g de sel, 6g de levure biologique de préférence ou à la rigueur de la SAF instant déshydratée, 150g de beurre, 1cs eau et 1 pincée de sel diluée dans 1 jaune d’œuf pour la dorure.

La ganache montée Ivoire fleur d’oranger : 80g + 240g de crème fleurette à 35%, 12g de miel, 150g de couverture Ivoire, eau de fleur d’oranger.

Le sirop d’imbibage: 30g de sucre, 30g d’eau, QS d’eau de fleur d’oranger.



Déroulement



La veille, la ganache : Chauffer 80g de crème avec le miel, fondre la couverture Ivoire au bain marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois avec la crème bouillante. Ajouter alors 240g de crème froide et l’eau de fleur d’oranger. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur et monter comme une chantilly.
La brioche : Tous les ingrédients doivent être froids. Les passer éventuellement quelques minutes au congèl. Dissoudre la levure dans le lait. Mettre les poudres dans la cuve, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrir à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène, ajouter alors le reste des œufs. Pétrir environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller. Incorporer le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmer au contact et laisser « pousser » 2heures à T° ambiante. La rabattre pour chasser l’air puis l’étaler sur une plaque sur une épaisseur de ½ à 1cm, recouvrir d’un plastique et réserver au froid.
Détailler un disque ou plusieurs disques, dorer et laisser pousser 2 heures environ à T°. Redorer puis parsemer de sucre casson avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller.
Le montage : Couper le disque de brioche en deux dans l’épaisseur. Imbiber le fond de sirop, pocher la ganache montée et recouvrir avec le 2eme disque. Saupoudrer de sucre glace !

Et pour la brioche du petit déjeuner:

Après la première pousse, diviser la pâte en morceaux de 50g environ. En attendant de les travailler les mettre au congèl. Bouler les brioches avec la paume de la main, les poser sur la feuille de silpat, clé en dessous. Dorer une première fois, laisser doubler de volume à T° ambiante, dorer à nouveau, saupoudrer de sucre casson ou de pralines et cuire à 190° four ventilé 10 à 15 mn à surveiller.
On peut aromatiser la pâte au départ avec des zestes ou de la fleur d’oranger etc.

La brioche avant et pendant la dégustation

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et encore un peu de tropézienne avant de se quitter.

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ordi_006

Imprimer la recette de la tropézienne Valrhona

Imprimer la recette de la brioche du petit dèjeuner

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  • mamina

    7 H 38 on voit que nous sommes en Août, j’ai pris le temps de manger ta petite brioche en même temps que mon café et je suis quand même la prems.
    Elle était parfaite.
    Dis, Mercotte, pour ton retour, tu fais très fort!
    Bonne journée.

  • Danièle

    Je suis très contente que vous soyez de retour sur votre blog. encore une recette que je vais essayer… Bon courage pour ce retour de vacances
    à bientôt
    Danièle

  • michèle

    SUPER!!

    MERCOTTE est de retour et nous revoici plongées dans son monde de gourmandises…
    La tarte a l’air fort bonne en tout cas! un peu trop compliquée pour moi, dommage, je ne la tenterais pas de peur de la rater.. Et puis certains termes me sont inconnus.
    helppp MERCOTTE!
    Question toute bête d’ailleurs, qu’est ce que la « couverture Ivoire » ??
    et que veut dire FILMER AU CONTACT ???
    Au plaisir de vous lire en tout cas…

  • sylvieaa

    Tu me fais craquer, j’adore la tropézienne. Où je vais en vacances il y en a une du tonnère mais je sens que je vais bientôt tester ta recette, elle est trop « gourmande »!!

  • Audrey

    la tropézienne: un vrai régal!

  • Auré

    Coucou Mercotte! Bon j’avoue la Tropézienne, je ne suis pas fan…. la crème (pardon, la ganache), je n’aime pas trop…par contre tes briochettes du petit dèj ont l’air délicieuses…et même pas faites à la MAP!

  • bergeou

    J’aurais bien mangé une petite brioche pour mon petit déj !!!

  • kitchenette

    Je n’ai pas encore assez confiance en moi pour réaliser une brioche (pas de MAP, pas de robot),mais cette ganache à la fleur d’oranger, elle m’a tapé dans l’oeil!

  • Choupette

    Cela fait des années que je ne suis pas retournée dans le midi mais quand j’y allais régulièrement il y avait prés de l’appartement une petite boutique qui ne payait pas de mine mais dans laquelle on trouvait une tropézienne à tomber, d’ailleurs c’était le seul gâteau qu’il y avait en période estivale, les gens faisaient la queue pour acheter leur tropézienne et la crème était d’une légèreté, je n’en ai jamais remangé comme celle-là.

  • jacqueline.k

    je te trouve bien courageuse d’affronter les habitants de Saint Tropez. Fais comme moi, par prudence change le nom ou mets « façon tropézienne », cela peut te sauver la vie …
    A part cela, si tu m’en postes un morceau, maintenant qu’il fait frais …

  • Elvira

    Ah, quels délices on trouve toujours, chez toi!

  • LaCuillerEnBois

    Oh je suppose que ce n’est pas MA tropézienne qui t’a fait rêver !
    http://lacuillerenbois.canalblog.com/archives/2005/07/27/667212.html

    J’ai encore de sacrés progrès à faire mdrrr

  • Ellie

    La crème, à la petite cuillère qu’ elle disparaitrait!!

  • Gamelle

    jacqueline K a raison de te mettre en garde… Que ne ferais-t-on pas pour « la » vraie tropézienne, qui sait? En tout cas Monsieur Micka a eu une idée de génie ! Et la tienne me fais de l’oeil.. je crois bien que je vais succomber. merci Mercotte!

  • Papilles&Pupille

    Il faudrait que tu m’en envoies un bout que je goûte 😉

  • lorette

    Ca me donne juste envie d’en refaire une ;-))

  • raymonde

    J’aime autant goûter seulement en regardant la photo,avec un bon café, comme cela je ne prends pas de poids…

  • chantal33

    Moi, je commande une brioche pour mon p’tit déj demain… c’est bien, je limite les calories par rapport à la tropézienne!

  • Colette

    Et voilà ,Mercotte est revenue ,toujours de très bonnes recettes ….AIE AIE ;….MERCI

  • MarieT

    J’aime beaucoup la tropézienne, ta version me tente beaucoup mais pas avant mon retour de vacances. J’enregistre !

  • Marylène sud

    Je suis scotchée devant cette photo. J’ai faim……….

  • Mélinda

    Voilà, voilà…ma ganache est au frigo …Suite de l’épisode demain. Merci pour cette recette qui a l’air vraiment succulente ! Le seul hic : il ne me reste plus désormais que 50 g de couverture ivoire à la maison et je ne sais pas quand je vais pouvoir me ravitailler…bouhhhh..

  • elise

    retour

    ton retour coincide avec le mien (ce jour même et déja sur internet entre deux machines à laver :)) )
    la tropézienne c’est trop !!! ta brioche à l’air super légère !!!
    je vais tester très vite! je copie !
    merci Mercotte 😉

  • Saveurs Sucrées

    Les vacances sont déjà finies ???

  • Cécile

    Merci pour cette recette, j’adoooore la tarte tropezienne mais je n’ai jamais essayé d’en faire. Et superbe réalisation comme d’hab.

  • salwa

    tes 2 recettes imprimées !!j’en ai l’eau à la bouche

  • Patrick

    Je n’ai vu d’abord que le titre, et je me suis dit « Mercotte sur un yacht, c’est trop son style » 😉

  • tiny

    Do you, do you, do you Saint-Tropez lalala
    ben une tropezienne pardi 😉
    et revisitee en prime héhé
    bien jolie revisite avec les briochettes en prime et tout ca avec 250 grs de farine
    yesssssssss.. bravo dame mercotte 🙂

    bisous

  • Miss Diane

    La tropézienne, voilà une découverte pour moi et je rêve de l’essayer. Je suis pourtant allée trois fois à St-Tropez…

  • Le confit

    Comme je l’avais déjà dit chez Lorette, je n’aime pas les gâteaux à la crème mais là, j’en ai l’eau à la bouche. Commençant à connaître virtuellement ta cuisine, je suis convaincue par la légèreté de ta tropézienne et j’en mangerais bien un petit bout, là, pour le p’tit déj…

  • emiesofia

    rooollala ! elle est de retour !! avec com d’hab des photos qui me mettent l’eau à la bouche… moi qui voulait faire une brioche ce week end pour le petit dej. Chouette ! merci mercotte ;o)

  • petite lolie

    à mon avis ça a le mérite d’être gouté j’ai fait une fois une tropézienne…y’a bien longtemps! a faire donc!

  • Tarzile

    Mercotte, une autre chose pour nous tenter. Tu es une véritable fée.

    Tarzile

  • Céline

    Alors moi, quand je vois toutes les belles choses que tu fais, je rêve. Surtout que je suis très gourmande et que j’ai un faible pour la pâtisserie. Je trouve ton blog très beau. Tu as vraiment du talent. Continue à nous faire rêver!

  • Stéphane

    Pourquoi fleur d’oranger « bien sûr »? Quand je suis parti à Saint Trop’ en vacances il y a quelques années on a dévalisé les boulangeries qui proposaient la tropézienne et je ne me souviens pas de fleur d’oranger. Ceci dit moi j’aime bien mais à la maison tout le monde déteste ça 😉 Hééé je viens de faire une brioche ronde et plate banane/thé vert (le monde est bien fait), je la transformerais bien en tropézienne… Coup d’oeil à la ganache et suite plus tard 😉 Joli en tout cas!

  • Gourmet

    SUPERBE!!!

    je aime cette tarte!!!! En Turin an patisserie cree la meme recette!!!
    Bravo Mercotte.. bonne vacances..
    A bientot
    Sandra

  • TartineGourmande

    Quelle coincidence appropriee. je voulais JUSTEMENT faire de la brioche! Qu’elles sont appetissantes !

  • cathulu

    Bon retour ! On trouve facilement de la farine de gruau ? C’est obligatoire ou on peut prendre de la farine « normale »? %erci d’avance.

  • Mercotte

    Oui Cathulu à défaut tu peux prendre la farine T45 à pâtisser elle va très bien !

  • Auré

    Coucou Mercotte…Me trompe-je ou un article t’est consacré dans le Dauphiné?

  • manouche

    Que cette tropezienne est tentante !

  • Bazarette

    Une tarte Tropézienne revisitée… ???
    Bien sur je connais même très bien, mais la vraie….,je suis pas loin de St Tropez, alors hors saison je fais des ptites virées. La photo est très tentante et alléchante, j’aimerai bien y goûter aussi.

  • Dorian

    Foutu blogmachin de… bon il ne m’a même pas annoncé ton retour !!! ‘reusement que j’ai toujours quelque chose à chercher chez toi !!! bon pour la râlerie c’est fini…
    En plus d’une phrase tu as remis mon moral au beau fixe ! celle-là :
    elle est fourrée d’une ganache montée Ivoire -parfumée à la fleur d’oranger bien sûr-, un pur régal.
    ça fait trois fois que je me la mange cette phrase… et je crois que je n’ai pas fini !
    Merci d’être revenue si vite… allez encore une petite fois !

  • danielle68

    boudiou la v’là

    courtes vacances , Mercotte , ravie que tu sois de retour ! Je vais faire ta tropézienne – trop bonne – comme dessert dominical , j’ai du monde aussi , dons elle sera mangée ..par les autres !
    PS j’ai refait les biscuits à la nigelle , réussis cette fois ..
    Bises amicales

  • verofleuri

    J’adore la tropézienne et je viens découvrir ton blog grâce TOUTI
    ENCORE BRAVO pour les réalisations photos et recettes

  • catherine

    ag ça c’est sympa de nous dévoiler la recette de la tropézienne; bon, je ne suis pas trop sucré ( je préfère préparer ou/et déguster les poissons ) mais je connais quelqu’un de proche qui va apprécier !…Merci

  • menus propos

    Même à Berlin!

    Sur ce post, de Berlin, j’ai voulu t’envoyer un commentaire, malheureusement, il n’est jamais parti.
    J’étais pourtant dans le centre Sony, sous une énooorme Wifi, entourée de tas de gens qui internettent à tout va. Je t’y disais entre autre que ta Tropézienne aurait été la bienvenue, parce que là-bas, les pâtisseries ne sont pas viennoises, mais too much…
    A bientôt! Bises grenobloises.

  • ffo

    j’ai éssayé sans MAP et le resultat n’est pas à la hauteur de vos photos.Tous les ingrédients doitvent avoir ete mis au frais indiquez-vous sur la recette mais lorsque l’on réalise sans MAP ne faut-il pas délayer la levure dans du lait tiède et le beurrer ne doit-il pas ^étre légerement ramolli.
    Merci de vos eclaircissements
    bonne journée.
    FFO

  • nathan

    laisser gonfler la brioche au congélateur?

    Je viens de découvrir votre blog… Un grand bravo, il fait déjà parti de ma liste de favoris. Votre Tropézienne donne envie, ayant des amis amoureux de St Tropez et des Tropéziennes de Micka, je m’en vais faire quelques essais…
    Cependant, j’ai trouvé sur le net une recette de Tropézienne par Pierre Hermé, or à la fin de la recette de la brioche, il parle de la laisser gonfler pendant deux heures au congélateur ? quelqu’un pourrait-il me dire si c est une erreur de recopiage ou pas. ( à mon avis il s’agirait plutôt de la remettre au réfrigérateur).

  • jacqueline k.

    T’inquiète, j’ai trouvé tes recettes de ganache.
    Merci et bises,
    Djackie.

  • Eleonora

    J’ai une question, pardon pour mon ignorance…
    Qu’est ce que la couverture ivoire ?
    Même sans savoir ce que ça veut dire ça a l’air vraiment délicieux…

  • Julie

    Bonjour,
    J’ai aussi une petite question de  » gonflage « …
    J’ai fait une brioche selon une recette Hermé (plus de beurre…), et il fallait rabattre la brioche une seconde fois après levage au frigo. Ce n’est pas obligatoire ?
    Merci pour votre blog, il est vraiment passionnant… ceci est mon 1er message mais ça fait une petite année que je flâne par ici !

  • Ethane

    J’ai envie de mordre dedans. Superbe !!

  • Estelle

    salée!!

    Bonjour Mercotte!

    cela fait plusieurs fois que je fais cette brioche absolument délicieuse et si facile à faire. Jusqu’à présent je mettais une pincée de sel et hier je l’ai faite avec les 5g de sel prévus par la recette (et des pralines aussi pour la gourmandise!!!). Elle a un goût très salé! trop? est-ce vraimenbt 5g de sel?
    En tout cas, merci encore pour cette recette qui me fait oublier que je n’ai pas de MAP 😉 !

  • bernard

    qu’est ce la couverture?

    Bonjour et excusé moi de vous demander qu’est ce que la couverture ivoire?
    Merci d’avance.

  • cindylola

    Ton blog est vraiment GENIAL !
    Des demain je me lance dans ta superbe recette, j’aime trop la tropézienne !!!

  • Marine

    bonjour, j’habite à la Réunion… les chocolats de couverture ici on n’en trouve pas… mais j’utilise souvent des tablettes de chocolat vendues en lots de 5 tablettes de 100g… la tropézienne moi je ne connais pas mais ça me donne l’eau à la bouche… sur votre blog j’ai essayé les macarons au chocolat et c’était raté mais c’était parce que les oeufs étaient séparés seulement depuis la veille… J’apprécie énormément vos talents qui ne seront jamais égalés par moi pour l’instant: je n’ai que 15 ans…
    Bonne continuation à vous et à vos bons ptits plats et à bientôt!

  • Marine

    Bonjour!!! J’ai encoe rélisé les macarons au chocolat pour le soir du 24 décembre et je les ai presque réussis: la collerette est sortie à moitié! Mais ils étaient délicieux! merci pour tous les conseils qu’il y a dans Desperate Macaron’s girl! et merci à vous. En vous souhaitant une très heureuse année je m’éclipse! a bientôt!

  • Marine

    erreur ce n’était pas pour le 24 mais pour le 31 désolé!

  • plops

    hellow hellow depuis la belgique…

    Alors depuis ma denriere question en ce qui concernai le sucre glace… effectivement mon petit sucre de grande surface belge fonctionne a merveille ;)…

    Ceci dit, j’ai une autre petite question… Serrait-il possible de m’expliquer en plus detaillé comment realisé une ganache monté? entre autre celle-ci a la fleur d’orange (quel bonheur cette fleur)

    D’avance merci et a nos fourneaux

    Melissa 🙂

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Brioche perdue aux myrtilles et quelques gaufres aussi !

    […] il était temps de l’essayer aussi ! Surtout que la recette est complètement différente des brioches réalisées à l’école Valrhona lors d’un mémorable maxi stage avec Pierre Yves. Ici […]

  • Gary GUETTE

    Bonjour Mercotte,

    Votre recette de brioche ne va pas du tout.
    Bcp trop de sel et de beurre, je l’ai essayée et ce n’est vraiment pas bon.
    Gary GUETTE

  • lachatell

    Bonsoir,
    J’ai fait ma première tentative de briochettes pour le petit déjeuner.
    Pour le pétrissage de la pâte, c’est bien avec le crochet ?
    Lorsque j’ai pétrit à vitesse1 avec les 3/4 des oeufs, ma pâte a eu du mal à s’amalguer. Avec le reste des oeufs, cela a été. Cela a mis plus de dix minutes pour que la pâte se décolle des parois avant d’ajouter le beurre. Est-ce normal ?
    La pâte a eu mis du temps pour bien absorber le beuure qui était bien froid.
    La pâte a levé mais moins rapidement qu’avec la pâte à croissant. Est-ce normal ?
    La pâte n’est pas assez, à mon goût, alvéolée. Elle est un petit peu plus tassée.
    Je n’en connais pas la raison.
    6 gr de levure fraîche, n’est-ce pas un peu juste ?
    Par contre, pour le goût, c’est de la brioche.
    Merci pour vos lumières.
    A bientôt.

  • lachatell

    Bonjour,
    J’ai un problème lorsque je fais des briochettes. Lorsque je les laissent gonfler, elles s’étalent. Je n’ai pas de silpat, j’utilise du papier cuisson. Je pense que c’est la cause de mon problème.
    Qu’en pensez-vous ?
    A bientôt.

  • Cath

    Je suis une fan de ce dessert qui me rappelle le temps où j’étais jeune et belle, à bord des Yachts mouillant en face du Gorille…. ;))

    Mercotte, merci pour cette « madeleine de Proust »… Je ne te promets pas de mettre tous ces ingrédients (peut-être que je ferai dans les génériques ici et là) mais faire une tropézienne maison, « y’en a qui ne vont pas en revenir ! »

    Merci !!!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Brioche au pavot et aux raisins et des news à ne pas manquer dans l’Actu de cette semaine !

    […] je réussis  très bien celle à l’huile d’argan et celle aux pralines voire même la tropézienne, mais ma recette de base est celle de l’école Valrhona où tous les ingrédients sont très […]

  • yael

    Cette recette a l’air vraiment délicieuse, j’ai hâte de l’essaier ! J’aime beaucoup ce blog, j’ai déjà essaier plusieurs recettes qui sont toutes délicieuses. Je viens moi-même de commencer un blog de cuisine et j’aimerais beaucoup que vous me donniez quelques conseils. Merci

  • Schokozwerg

    Mmh, c’est bon! La brioche est délicieuse. Merci de Berlin.

  • magali82

    Bonjour et bravo pour toutes vos bonnes recettes.
    Mes quelques essais avec de la levure de boulanger n’ont pas été concluants.A la cuisson ça retombe.
    Faut-il utiliser la chaleur tournante ou la chaleur statique pour la cuisson?
    Merci

    • mercotte

      personnellement je n’utilise que la chaleur tournante

  • isalapprentit

    bonjour,
    je viens de faire les petites brioches pour le gouter et c’est une vraie réussite!!! merci

  • ptitevero

    bonjour,
    j ai fait ces brioches hier: un pur délice, on sent bien le beurre , c est extra.

    Je voudrai savoir si on peut réaliser la recette la veille et la cuire juste pour le petit dej, si les brioches ne vont pas se dégonfler, s’ il faut garder le tout au réfrigérateur……

    merci pour ta passion si gentiment partagée

    • mercotte

      oui on peut garder une nuit au réfrigérateur, je fais la seconde pousse le matin avant de cuire sans problème je l’ai toujours fait pour d’autres brioches du blog quand je faisait mes WE gourmands

  • ptitevero

    bonjour,
    C est à ne plus rien y comprendre….
    1ère tentative de la recette : génial ! une consistance de pate parfaite !!!

    et depuis, plus rien ne marche : la pate colle énormément une fois le beurre ajouté… je dois rajouter beaucoup de farine et les brioches sont bien moins bonnes.

    Je n ai rien changé à la recette… bizarre…
    enfin, presque, la 1ère fois, j’avais oublié le sel et le beurre était ramolli au lieu de sortir du réfrigérateur…

    As-tu une idée?
    Merci pour tout et merci aussi de m’avoir conseillé le KA, j’en suis très contente.

    • mercotte

      je ne sais pas, qualité de la levure, la cuisine c’est bizarre ! tant mieux pour le KA en tout cas

  • Lary

    Bonjour Mercotte,

    Voilà maintenant j’attaque les brioches tout se passe bien pour la pousse mais j’ai juste deux questions:

    Pour la brioche petit déjeuner:
    1- après la première pousse, on rabat la pate et on l’étale sur une plaque et on réserve au froid mais pour COMBIEN DE TEMPS?
    2- Ensuite près avoirs coupé la pâte en morceaux de 50g, il faut les mettre au congèle mais pour COMBIEN DE TEMPS ?

    Merci d’avance
    Bon dimanche

    • mercotte

      une nuit au réfrigérateur et on fait pousser le lendemain matin
      pour le congélateur c’est si on ne veut pas faire les brioches tout de suite en général le maximum c’est 3 mois

  • Lary

    Merci pour la réponse

    les brioches étaient magnifiques et elles ont été mangé ce matin au petit déjeuné.

    Encore Merci

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    Remise de vos tracas ménager ?
    Il me tarde de voir l’émission .je souhaite faire la tropezienne mais est ce que je peux faire la brioche et la mettre au congel cuite ou cru?
    Merci pour votre réponse
    À bientôt

    • mercotte

      on peut congeler la brioche crue avant le 2eme pousse. On peut aussi congeler cette tropézienne puisqu’elle est à la ganache montée une fois terminée, mais je ne l’ai jamais fait

  • lena's cakes

    Moi qui n’aime pas la tropézienne car je la trouve trop lourde à la limite de l’écœurement, celle la me fait saliver !! Je vais la tenter et te te dirai 😉

  • judith

    Bonsoir Mercotte, J’ai toujours le même problème lorsque je réalise une brioche : lors du pétrissage, j’obtiens une pâte molle qui se déchire, elle n’est pas élastique ni lisse, est-ce du au fait qu’il manque de liquide ? Merci encore!!!

    • mercotte

      il faut peser les oeufs, utiliser de la levure fraîche de boulanger et y aller progressivement au crochet ou à la feuille

  • Vio

    Mercotte, quand tu écris 125g d’oeufs entiers, on les pèse quand même après les avoir cassés, c’est-à-dire sans la coquille ? Merci.

  • Vio

    Et j’oubliais de demander : certains disent qu’en fin de cuisson, il faut laisser la brioche dans le four, celui-ci entrouvert, pour ne pas provoquer de choc thermique qui ferait retomber la brioche.
    Qu’en pensez-vous ? Merci !

    • mercotte

      jamais entendu dire ça, faut essayer pour voir…

  • sandy

    Bonjour,

    Je viens de faire la pare a brioche mais elle ne se decolle pas au petrissage aprè avoir mis le beurre

  • Lza

    Bonjour, Peux tu on congeler la pâte à brioche ? Merci

  • marie

    je viens de faire la tropézienne suite à l’émission le meilleur patissier.. j’ ai fait la recette de votre site qui est sans doute la meilleure testée et que j’adopte à jamais; J’ai fait pourtant la crème montée en double quantité( je ne sais pas pour quoi, mais c est déja fait) et maintenant je me demande si je peux la congeler ou quoi faire avec.( est-ce que ca se prete pour faire des choux à la crème? merci beaucoup

    • mercotte

      oui ça se congèle oui on peut garnir des choux pas de soucis

  • ana21

    bonjour,

    demain je me lance dans la tropezienne! je vais reprendre votre recette pour la brioche mais je n ai pas de robot patissier. pouvez vous que c est jouable pour le petrisage a la main?

    merci pour votre reponse

  • Queen amann

    Bonsoir Mercotte,

    Cela fait longtemps que je veux tester une recette de votre blog, après avoir préparer quelques recettes de votre livre. L’émission m’a donné envie de me lancer dans la tropézienne , un des desserts préférés de mon cher et tendre. Pari réussi: il a adoré et mon fils de 3 ans s’est empiffré! Ce résultat est dû à votre recette très détaillée et à vos conseils alors merci beaucoup. le seul souci que j’ai eu a été au moment de bouler les petites brioches: la pâte était trop collante. Ca ne m’a pas empêchée de les façonner et de les dévorer! Un petit conseil peut-être?

    • mercotte

      vous pouvez ajouter un petit peu de farine au moment de bouler ! En tout cas ravie que vous vous soyez régalée 😉

  • jean luc

    bonjour Mercotte

    n’ayant pas trouvé de couverture d’ivoire, puis remplacer par un chocolat noir pâtissier ?

    Merci

    • mercotte

      Comment vous dire Jean Luc si vous voulez réaliser une tropézienne bien sûr que non , par contre si vous voulez inventer une variante pourquoi pas , je reste très sceptique par contre sur l’utilisation d’un chocolat pâtissier vous risquez d’avoir de mauvaises surprises mais qui en tente rien 😉

      • jean luc

        Merci de votre réponse Mercotte

        j’ai pris le risque, et le résultat est un vrai régal, un peu fort tout de même le chocolat blanc pâtissier à mon gout, mais les invités ont adorés 🙂

        • mercotte

          jean Luc la prochaine fois essayez avec l’Ivoire vous verrez y a pas photo c’est d’une légèreté sans pareil et peu sucré !

  • jonathan

    Bonjour Mercotte et bonjour à tous.
    Mercotte je débute dans la pâtisserie avec des ambitions grandissantes. Je souhaite commencer par les bases nécessaires à un avenir plus joyeux qu’aujourd’hui. J’ai suivi à la lettre la recette de la brioche sauf que j’utilise de la farine du commerce T45. Ma pâte pour la première levée ne monte pas. J’ai eu un mal fou à y incorporer au bateau le beurre froid ( ne voulais pas se mélanger ).
    Je ne comprend pas que ma pâte n’est pas montée. ( première pousse pièce à 23 degré et utilisation de levure fraîche. ) Help me please, j’ai peut être fais mal les choses je ne comprends pas malgré m’être trituré l’esprit.

    • mercotte

      il faut lire les conseils pour bien réussir les brioches , je ne suis malheureusement pas chez vous pour voir ce que vous faites 😉

      • jonathan

        c’est pas faute d’avoir tout fait comme décris. Je vais refaire des essais. Si vous voulez je vous invites volontiers chez moi 😉
        Il fait beau dans le sud

    • jeanne

      Je réponds à Jonathan, pour la pâte, il faut mettre de l’eau à température ambiante, tiède ce qui aide à la pousse.
      La première pousse se fait dans le réfrigérateur toute une nuit.
      Pour incorporer le beurre, on ne peut pas s’il est trop dur, donc il faut le faire ramollir pour pouvoir l’intégrer à la pâte, sinon c’est un calvaire. La levure fraiche émiettée s’ajoute à la farine. Le beurre tout à la fin.

  • Elise

    Bonjour Mercotte,
    J’ai de la saf, mais n’en n’ai jamais utilisé. Est-ce que je la dose comme la levure bio ? 5g ?

    • mercotte

      Elise, c’est mieux beaucoup mieux d’utiliser de la levure fraîche, je ne connais pas les dosages pour la levure lyophilisée, je pense qu’il suffit de lire les indications sur la boîte !

      • Elise

        Merci Mercotte et Jonathan !

        Bon je vais tester avec 4g de saf que je vais diluer dans un tout petit peu d’ eau à 37°c comme ils me le conseille. Mais du coup elle ne sera pas froide comme les autres ingrédients au moment de l’incorporer. Quel dilemme ! j’aime bien les expériences, je vous dirais si ça a marché !!

  • jonathan

    Elise si je ne me trompe pas en équivalence 1 sachet de levure lyophilisé est pour 500g maxi de farine et équivaut à 24 grammes de levure fraîche.

  • Elise

    Ma tropézienne était très bonne. La crème à la fleur d’oranger était délicatement parfumée, et ma brioche (la première de toute ma vie) était très réussie : légère, alvéolée, pas trop sucrée. donc avec 4g de saf légèrement diluée dans une eau à 37°c correspond à 5g de levure fraîche. Ca fonctionne très bien.
    Ma maman voulait une tropézienne pour son gâteau d’anniversaire. ouf je l’ai réussie !
    merci Mercotte pour cette recette.

  • Marie B

    Bonjour Mercotte,
    J’ai adoré la saison 3! et votre duo avec Cyril Lignac! Un vrai plaisir cette émission.
    Bon, j’ai besoin de votre aide… Je suis désespérée parce que ma pâte à brioche n’est pas au top.
    Je fais une recette de C.Felder ( couronne de l’avent) à l’étuve la pâte gonfle, mais lorsque je la travaille ensuite pour dégazer la pâte,
    elle ne regonfle plus du tout à l’étude avant de la faire cuire.
    Why? Je ne comprends pas pourquoi ma pâte ne lève pas et après cuisson, j’obtiens une couronne lourde et pas levée du tout!
    HeLP!
    en espérant avoir un conseil de professionnelle. Merci d’avance.
    M

    • mercotte

      et avez vous essayé avec la recette ci dessus, je ne peux juger de recettes que je ne connais pa, avez vous lu l’édit pour réussir les brioches ?

      • marie b

        Bonjour,
        Merci de votre réponse. Oui j’ai lu votre recette, vos billets.
        J »ai lu qu’après 2 heures de pousse, on chasse les bulles d’air dans la pâte.
        Et c’est là que ça ne va plus, car après, la pâte ne pousse plus avant cuisson. Elle reste compacte, pas levée et c’est la catastrophe.
        Donc, désormais, je ne vais plus chasser les bulle d’air et laisser la pâte sans la toucher avant cuisson.
        J’ai hâte de voir vos recettes de bûches de Noël!
        Cordialement

  • angie

    Bonjour
    Ca fait plusieurs fois que je loupe ma pate a brioche au robot elle reste tres liquide a me desespere.je ne comprends pas ce que je fais de mal…je mets les bonnes doses sauf plus de sucre car je la trouve trop fade sinon.pouvez vous m aider?

  • cerise83

    Bonjour Mercotte,
    J’ai préparé la pâte avec les ingrédients de ta recette, j’ai juste rajouté des fruits confits et un peu de sucre, et je l’ai façonnée pour faire un gâteau des rois. La brioche était moelleuse et tellement délicieuse qu’il a été difficile d’arrêter d’en manger !
    A refaire (d’ailleurs, j’ai congelé la moitié de la pâte)
    Merci et régale nous encore et toujours !!

  • marie

    Bonjour,
    Je suis désespérée car je rate ma pâte à brioche en permanence.
    Je n’ai pas de robot pâtissier donc je pétris avec mon batteur.
    Mais ensuite la pâte je la malaxe à la main mais ça colle! Donc je ne peux pas la pétrir pendant longtemps!
    Même à la sortie du frigo, ça colle tellement aux doigts que l’on ne peut pas former des boules.
    Qu’est ce qui ne va pas? Je ne comprends pas! Il y a 150 gr de beurre,
    un peu d’eau. Je ne comprends pas.
    Pouvez-vous m’aider?
    Merci.

    • mercotte

      Marie, commencez par bien lire l’édit en début d’article, ensuite si ça colle farinez vos mains et/ou un peu le pâton, mais ne soyez pas désespérée 🙂

      • marie

        Merci de votre réponse, j’ai écouté vos séquences radio sur les brioches.Et j’ai beaucoup appris.
        Je comprends pourquoi la pâte est si molle.
        J’ai quand même obtenu un résultat TOP car ma pâte a bien gonflé.
        Mais j’ai dû enfourner ma pâte dans des ramequins, car elle s’étalait sinon.Et ce parfum d’eau de fleur d’oranger, un vrai délice!
        Cordialement

  • Paulinette59

    Bonjour Mercotte,
    Petite question : comment faire pour que la brioche reste bien moelleuse après un passage au frigo ? Ma brioche devient dure en sortant du frigo… Merci pour vos conseils 🙂
    Paulinette

    • mercotte

      ne pas la laisser au réfrigérateur la garnir et la déguster !

  • kalet85000

    Réalisée à la virgule près : géniale , juste la prochaine fois je l’étalerai un peu plus , j’ouvrirai mon cercle un peu plus grand. Superbe temps au Maroc. Le même temps qu’à l’ile Maurice peut-être.

    • mercotte

      je pense qu’il fait encore plus chaud ici c’est 32 degrés , c’est top !

  • elya

    Bonjour Mercotte, pourrais tu me dire s’il te plait si le poids des oeufs qu’il faut pour la brioche et la crême se fait avec les coquilles ou sans les coquilles, j’ai le même problème pour les quatre quart je ne sais jamais comment peser les oeufs, merci d’avance, j’ai hâte de vous retrouver toi Cyril, et Faustine pour le meilleur patissier! bises

  • Illustration - Raccourci The Tart from St. Tropez | Amuze Bouches

    […] and inspiration from here and here, (sorry for the French!). Mixing the yeast in the butter/milk as well as rising times were taken […]

  • Celine A

    Bonjour Mercotte,
    je n’avais jamais goûté de tropézienne mais ça me faisait très envie.
    J’ai donc suivi la recette à la lettre en faisant 2 pâtes à brioche pour garder la meilleure. Échec total. La première a monté, monté, et est retombée en la retirant du four. A la découpe, c’était une sorte de chouquette géante mollassonne. La deuxième ressemblait plus à une brioche mais pas du tout alvéolée, hyper compacte. Je ne sais pas si c’est un problème de pousse ou de pétrissage (je n’ai pas de robot donc c’est tout à l’huile de coude). Bref, les oiseaux étaient contents, quant à moi j’ai filé en désespoir de cause chez mon boulanger qui fait des grosses brioches rondes à la fleur d’oranger. Rattrapage in extremis 30 minutes avant l’arrivée des invités ! Par contre côté sirop et ganache montée, impeccable 🙂 Tout comme un de vos followers je n’avais pas de couverture ivoire donc j’ai utilisé du blanc pâtissier.
    Merci encore pour cette recette qui, même si j’ai honteusement triché, a remporté tous les suffrages 🙂
    Céline


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