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Menu Découverte, c’est reparti pour le Clos des Sens !

2006 août 20

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Tarte de légumes d’été

Décidemment l’été est vraiment ma saison favorite pour m’échapper d’une maison bien remplie et me faire plaisir chez mes restaurateurs préférés ! En une semaine, j’ai ainsi retrouvé avec bonheur Alain et Delphine Périllat, pour un déjeuner plein soleil sur leur terrasse du Bourget du Lac, puis Laurent et  Martine Petit  à Annecy le Vieux par une fraîche journée pluvieuse avec… « Vue sur la terrasse »!

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J’aime beaucoup le style des assiettes de présentation

Pour nous faire patienter, dégustation des classiques mises en bouche dont on ne se lasse pas !

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L’explosion du bullé de petit pois à l’anglaise, la sucette glacée – roquette ce jour là-, l’inimitable tartiflette déstructurée et l’eau de tomates. Sous les regards tolérants et amusés de Jérémy le maître d’hôtel et du sommelier tout sourire, je photographie à tout va.

Ca y est notre choix est  fait, pour nous consoler du mauvais temps ce sera 2 menus « Découverte ».

Comme je suis la seule à boire, que je conduis et que je préfère le rouge , je décide de boire au verre! Le
sommelier, tout à fait à l’écoute,  me propose un  Fronton Le Roc, aux arômes de violette, caractéristiques de la « négrette », léger et fruité qui se marie au mieux avec le menu. En plus il a été gentiment « oublié » sur l’addition finale ainsi que les cafés!

Entrons dans le vif du sujet. Clin d’oeil aux produits de notre terroir savoyard!

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Fondue
au beaufort d’alpage millésime 2004 accompagnée de son pain brûlé glacé.

Extraordinaire « tarte fine de légumes d’été » sans pâte, remplacée par une base d’aubergine, artistiquement recouverte de légumes crus ou vraiment al dente, de fleurs comestibles servie avec une tapenade. Régal absolu  des yeux puis du palais, léger et superbe.

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Toujours associé au plaisir gustatif, l’art de la présentation pour cette assiette  « Carrément Crustacé »

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Au premier plan, carcasse torréfiée et broyée qui représente le sable, émiettée de crabe, jus de crustacé servi froid en glace [au pacojet je présume] et chaud en consommé mousseux.

Puis un grand classique de la maison que cette fois j’ai eu tout loisir de photographier ! Martine a vraiment fait preuve de patience pour que je puisse immortaliser la fumée dégagée quand on verse l’huile cryogénisée sur le poisson !

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l’huile cryogénisée

J’ai même plus de précisions sur la qualité de cette huile. Après plusieurs essais ils ont adopté l’huile monovariétale du moulin de Calanquet à St Rémy de Provence.

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J »avais testé avec du turbot, aujourd’hui c’est une truite du lac pêchée la nuit même , par Mr…Aie aie , je ne me souviens plus du nom du pêcheur,  Mr Coly je crois sans l’affirmer, mais il est mentionné sur la carte!

Présentée entière une remarquable épaule de cochon noir de Bigorre confite 5 heures à la broche.

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Trop beau, trop bon, Patrick tu aurais adoré !

Pour le service à l’assiette, on retrouve l’épaule particulièrement goûteuse et  carrément fondante en bouche , le filet avec une cuisson plus courte pané aux morilles et sa côte grillée, accompagnés d’asperges vertes aux morilles et de dés de jus tiède poivré aux morilles en gelée d’agar agar.

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Insistons un peu sur le détail

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Le filet pané Les asperges la gelée

C’est tout ! on passe aux fromages
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Superbe présentation des fromages des Savoies

Couleur locale pour l’assiette en poterie  et le fameux couteau Opinel de Chambéry connu dans le monde entier
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Abondance et tomme de chèvre

J’ai choisi tomme fraîche servie avec un bullé de fruits rouges à la gentiane, sur la même principe que le petit pois de la mise en bouche.

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Puis vient le temps des douceurs! Oui oui, je peux le faire, pas de problème, tout le repas est bien dosé et léger et je veille à toujours laisser une petite place pour les desserts….Ca vous étonne?

Bien sûr la verrine à deviner, mais je connais déjà la réponse…..
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Allez je la donne…..Basilic dessous, carotte gingembre dessus. Vous impressionnerez en faisant mine de découvrir avec talent la composition, sauf si d’ici là le chef décide de changer les parfums ….Laurent si vous me lisez!

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Sucettes de carambar, guimauve à la Suze et cornets aux bons produits savoyards le génépi et les mytilles..Une réussite

Dessert chocolat qui ressemble à celui de Alain Périllat au look, mais de composition différente.
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Glace chocolat, tuile dentelle au chocolat sur une base de tuile au grué enfermant une marmelade d’agrumes, sel d’agrumes ..Très très bien. Amertume et acidulé…Craquant et fondant..

Puis la fraîcheur finale : feuille à feuille de nougatine au romarin, fruits rouges aux épices, sorbet.
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Merci Martine et Laurent, c’était parfait comme d’habitude… A bientôt pour le menu d’automne..

Une mention toute particulière pour le service en salle, professionnel et efficace, tout en restant simple,
souriant et attentionné, ce qui est très agréable.

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Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
France

Téléphone : +33 (0)4 50 23 07 90
Fax : +33 (0)4 50 66 56 54
Email : ArtisanCulinaire@ClosDesSens.com

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43 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Débo

    Les présentations sont à tomber, j’adore la tarte aux légumes d’été, un vrai moment de poésie…
    Belle dégustation, ça donne envie d’y aller c’est sur !!!

  • Choupette

    C’est vraiment superbe!

  • mamina

    Toutes ces photos nous font frémir de bonheur, il y a aussi des talents remarquables en France (quelques journaleux disent que la cuisine, ce n’est plus chez nous!!!). Et, pour toi, après avoir régalé tous tes hôtes se mettre les pieds sous la table est une récompense bien méritée.
    Bon dimanche.

  • Adèle

    Voici une bien agréable façon de faire face au mauvais temps, tout cela a l’air délicieux! Tu as de la chance car moi quand je vais au restaurant Cher Mari m’interdit de prendre des photos… avec toi, au moins, on découvre de nouveaux gouts et on partage un peu ce magnifique repas!

  • Hélène

    J’ai déjà testé le bullé de petit pois. C’est très surprenant! Le clos des sens a beaucoup évolué depuis 8 ans. Les présentations sont magnifiques et enfin un plateaux de fromage digne de ce nom. Decoret à Vichy adopte le même style de cuisine. Vivement que je retourne à Annecy, la région est si belle.

  • Ellie

    Olala comme d’ habitude, je me délècte à imaginer chaque petit plaisir dans ma bouche… ces « bullés » aiguisent ma curiosité gustative à tel point que je te le demande: sais tu les réaliser? ou en quelque chose d’ approchant? On dirait une petite bulle maléable qui fait splatch dans la bouche?

  • émilie

    je suis toujours très impressionnée par tes propres recettes Mercotte. Et les découvertes culinaires auxquelles tu nous fais participer sont elles-aussi extraordinaires ! j’admire vraiment cet art : c’est incroyable d’imagination, de précision, de créativité et de savoir-faire. Merci de partager ça ! moi qui n’ai pas trop l’occasion de le découvrir par moi-même je le vois à travers tes yeux experts et vraiment : c’est chouette !!

  • rosine

    Ouf ! les fromages ne sont pas destructurés, pour le reste, je suis sceptique…

  • Alhya

    je me souviens du précédent billet sur ce restaurant, mais rien de redondant dans ce coin, que le plaisir de nouvelles découvertes!

  • sylvieaa

    Tout est parfait et superbe, j’en ai l’eau à la bouche, merci de nous faire partager ce moment de pur plaisir.

  • barbichounette

    C’est vraiment du grand Art !!!!! Tu as bien de la chance de pouvoir faire ce genre de sortie !!!!
    J’en bave devant mon écran !!!!!Merci pour cette balade virtuelle !!!!
    Bizzzzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Agnès

    pour l’été , c’est un peu tard, nous irons à l’automne; il nous faudra coucher sur place, car rentrer à Pélussin après bombance, ce ne serait pas raisonnable.
    nous avions beaucoup apprécié Atmosphère, après le clos des sens , il y aura-t-il une troisième adresse dans la région?
    Merci d’être « goûteuse »
    Agnès.

  • Betty

    Inspiration!

    Merci pour l’inspiration par rapport à l’apéro, où j’ai toujours du mal! Je garde ce billet pour mon prochain repas…

  • Karine

    A tomber…

    Rien à voir mais j’aime beaucoup ton animation de photos juste sous ta photo, c’est très classe.

  • Colette

    Magnifiquement délicieux…

  • marion

    quelle merveille … et dire que je suis de passage à Annecy dans 15j, sans pouvoir faire une visite au clos des sens.
    J’ai l’impression de lire un conte de fée en venant ici

  • Patrick

    Ouh, là, là, Hélène, comparer Laurent Petit et Jacques Decoret, c’est un peu comme comparer Bach et Kleyderman (pas sûr de l’orthographe). J’exagère, mais leurs cuisines n’ont rien à voir. Decoret fait de la technique pour la technique, Petit met la technique au service du produit.

    Agnès, il y a quelques grandes adresses autour d’Annecy, dont Veyrat. Plus classique, mais avec une des plus belles caves de France « Les Cépages » à Thoiry. En Suisse tout prêt « Châteauvieux ». Un peu moins prestigieux, « la Ferme de l’Hospital » à Bossey, et pour les meilleurs poissons du Lac l’Auberge d’Anthy.

    Mercotte, le Bigorre m’a permis de démonter mon clavier pour le nettoyer après avoir largement bavé dessus. Ca parait exceptionnel. Et si on se faisait sa journée cochon ensemble ? Je me renseigne de la date quand je le vois.

  • Patrick

    Erratum : évidemment, il faut lire « En Suisse, tout près »

  • maryse

    ébahie….

    Je viens de m’apercevoir que j’étais restée branchée depuis ce matin sur votre blog, je devais être si troublée par les images et les textes, quelle merveille de raffinement!!! J’adore l’association du décor avec la bonne cuisine, et avec vous c’est toujours réussi, et on peut se dire…mais si ça existe, alors qul bonheur.

  • raymonde

    Tu as mangé tout ça ? Je repose ma question : comment tu fais pour garder ta ligne !!!
    La tarte mince me fait particulièrement envie. Un vrai plaisir estival.

  • brigitte

    l’huile cryogénisée ?? mais qu’est ce donc ?? la technique evidemment.
    Tu fais tout pour nous attirer tans ta région, tu vas gagner en ce qui me concerne.

  • Michèle

    C’est un peu loin pour moi … mais finalement, je vais finir, comme Brigitte, par arriver !!! C’est trop beau ces présentations : quand je viens sur ton site, j’en rêve la nuit …

  • Lemich

    Mercotte,
    Le Clos des Sens, il faut réserver combien de mois à l’avance ? si je réserve aujourd’hui pour le mois d’août 2007, ai-je une chance ?
    Que du bonheur de découvrir toutes ces belles choses en rentrant de merveilleuses vacances passées dans l’Hérault et le Pic Saint Loup, que la France est belle quand elle veut !
    Merci les français et françaises et tout les autres qui m’ont remonté le moral durant une dizaine de jours
    Bises ma Mercotte,

  • salwa

    c’est vraiment magnifique !!

  • Babeth

    je salive déjà ..j’y serais mardi soir et ce sera une soirée réussie, j’en suis sûre …merci pour avoir éveillé mes papilles!!!

  • Grignote

    C’est fabuleux tous ces gouts et ces présentations. Le tout pour mettre les papilles en éveil. Merci de nous faire partager ce plaisir.

  • Gracianne

    Alors la, si on n’a pas envie d’aller faire un tour dans ce restaurant apres ca, c’est qu’on ne t’a pas bien lue!

  • stephane

    Un chef que j’aimerai bien invité sur mon site. Peut etre lors d’une prochaine rencontre… A suivre, merci pour ce billet gastro.

    Stéphane

  • Miss Diane

    Ce fut une belle sortie… pour nous aussi!

  • Eric

    Waohh! Ca donne faim dès 8h00 du mat!… Encore une très belle adresse à retenir (même si en allant sur le site du restaurant, j eme suis rappelé que tu en avais déjà parlé).

  • Marie, Paris

    On peut dire que pour la présentation ils font carrément … dans le carré 🙂
    C’est beau et je suis sûre que c’était bon, merci pour les photos!

  • croquette54

    le clos de sens

    j’y suis allée une fois mais franchement je ne suis pas fan de cette cuisine completement
    destructurée un peu comme celle du farfelu au chapeau dont j’ai gouté la cuisine il y a environ 15 ans quand il était encore a Annecy
    il y des choses que je trouvent un peu « bidon »
    j’ai aussi essayé d’aller au Bourget du lac mais pas de place avant plusieurs jours …alors
    je tenterais ma chance une autre fois

  • keiko

    Hi Mercotte, thanks for sharing all this, everything looks so fine and elegant. I especially love the look of the summer vegetable tart 🙂

  • Hiramsis

    Trop carré

    Tout cela est très beau et très méritant, vraiment bravo aux chefs, mais moi je n’aime pas. Je trouve cette présentation certes très belle, originale et tout, mais comme dit si joliement Marie, c’est trop carré dans tous les sens du terme 😉

  • Hiramsis

    oeuvres d’art?

    A part les fromages, vraiment rien ne me ferai envie dans tout ça, comme disent certains, c’est trop déstructuré a mon goût. Mais c’est joli a regarder, peut être comme oeuvre d’art ;)mais a chacuns ses goûts, ce n’est que mon humble avis. Les goûts et les couleurs …

  • ANNE SOPHIE

    Une grosse intérrogation

    Nous avons été mangé au mois de Mars 2005 pour fêter l’union de mes parents.
    C’est vrai, superbe décor dans les assiettes, un excellent service, des vins délicieux, des goûts bizzarres..
    Des associations étranges..et ridicules.
    Certaines à peine mangeables…
    Le résultat Une grosse deception, j’appelle ça de la bétise et beaucoup d’argent pour pas grand chose.

  • ANNE SOPHIE

    mercotte, merci pour ta gentille réponse;
    il y a du vrai dans ce que tu dis mais bon…
    J’aime macher, saliver,deguster,me regaler quoi.
    Quelle chance par contre de découvrir grace a ça la cuisine de mercotte qui est un régal, j’ai essayé plusieurs recette, mercotte ça je me surprends et c’est divin.
    JE SUIS UNE ACCRO DE TA CUISINE MERCOTTE

  • Vi

    Merci

    Bonjour,

    j’adore ce resto. J’y suis allée 2-3 fois. Je me souviens qu’avant, c’était justement un peu moins destructuré, il faudra donc que j’y retourne pour tester ça!!!

  • nighty

    j’y était

    Je travaillai cet été dans ce restaurant probablement quand les photo ont été prise, le clos des sens est un restaurant d’exeption,

  • léa

    huuumm !

    J’ai 17 ans et je suis passionnée de cuisine, cela fait peu de temps que j’ai découvert votre site et je le trouve fantastique. d’ailleurs je me suis arrêtée avec l’eau à la bouche devant le clos des sens,et grâce à vous j’ai invité mes parents en surprise pour noêl (nous habitons à Chamonix donc c’est plutôt proche). Nous nous sommes régalés et nous en avons pris plein les yeux avec le menu découverte!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Le Clos des Sens, visite de printemps!

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  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Le Clos des Sens …. Plaisir des sens

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  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » C’est sûr Le Clos des Sens a une âme, c’est même écrit sur les assiettes!

    […] Un original “gratin d’écrevisses re cuisiné“, sur son lit de carcasses torréfiées et broyées qui imitent le sable, accompagné de tuiles au fumet d’écrevisses. La sauce, au même parfum, est “sphérifiée” au centre de l’assiette. [Je ne suis pas sûre que ce mot existe pour désigner la sphérification, mais bon, il faut faire évoluer la langue]. Parfait et particulièrement goûteux. Dans le même esprit “sable”  une version au crabe avec une glace assortie, c’est ici […]


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