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Tarte de légumes d’été
Décidemment l’été est vraiment ma saison favorite pour m’échapper d’une maison bien remplie et me faire plaisir chez mes restaurateurs préférés ! En une semaine, j’ai ainsi retrouvé avec bonheur Alain et Delphine Périllat, pour un déjeuner plein soleil sur leur terrasse du Bourget du Lac, puis Laurent et Martine Petit à Annecy le Vieux par une fraîche journée pluvieuse avec… « Vue sur la terrasse »!
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J’aime beaucoup le style des assiettes de présentation
Pour nous faire patienter, dégustation des classiques mises en bouche dont on ne se lasse pas !
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L’explosion du bullé de petit pois à l’anglaise, la sucette glacée – roquette ce jour là-, l’inimitable tartiflette déstructurée et l’eau de tomates. Sous les regards tolérants et amusés de Jérémy le maître d’hôtel et du sommelier tout sourire, je photographie à tout va.
Ca y est notre choix est fait, pour nous consoler du mauvais temps ce sera 2 menus « Découverte ».
Comme je suis la seule à boire, que je conduis et que je préfère le rouge , je décide de boire au verre! Le
sommelier, tout à fait à l’écoute, me propose un Fronton Le Roc, aux arômes de violette, caractéristiques de la « négrette », léger et fruité qui se marie au mieux avec le menu. En plus il a été gentiment « oublié » sur l’addition finale ainsi que les cafés!
Entrons dans le vif du sujet. Clin d’oeil aux produits de notre terroir savoyard!
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Fondue
au beaufort d’alpage millésime 2004 accompagnée de son pain brûlé glacé.
Extraordinaire « tarte fine de légumes d’été » sans pâte, remplacée par une base d’aubergine, artistiquement recouverte de légumes crus ou vraiment al dente, de fleurs comestibles servie avec une tapenade. Régal absolu des yeux puis du palais, léger et superbe.
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Toujours associé au plaisir gustatif, l’art de la présentation pour cette assiette « Carrément Crustacé »
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Au premier plan, carcasse torréfiée et broyée qui représente le sable, émiettée de crabe, jus de crustacé servi froid en glace [au pacojet je présume] et chaud en consommé mousseux.
Puis un grand classique de la maison que cette fois j’ai eu tout loisir de photographier ! Martine a vraiment fait preuve de patience pour que je puisse immortaliser la fumée dégagée quand on verse l’huile cryogénisée sur le poisson !
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l’huile cryogénisée
J’ai même plus de précisions sur la qualité de cette huile. Après plusieurs essais ils ont adopté l’huile monovariétale du moulin de Calanquet [8] à St Rémy de Provence.
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J »avais testé avec du turbot, aujourd’hui c’est une truite du lac pêchée la nuit même , par Mr…Aie aie , je ne me souviens plus du nom du pêcheur, Mr Coly je crois sans l’affirmer, mais il est mentionné sur la carte!
Présentée entière une remarquable épaule de cochon noir de Bigorre [10]confite 5 heures à la broche.
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Trop beau, trop bon, Patrick [12]tu aurais adoré !
Pour le service à l’assiette, on retrouve l’épaule particulièrement goûteuse et carrément fondante en bouche , le filet avec une cuisson plus courte pané aux morilles et sa côte grillée, accompagnés d’asperges vertes aux morilles et de dés de jus tiède poivré aux morilles en gelée d’agar agar.
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Insistons un peu sur le détail
Le filet pané Les asperges la gelée
C’est tout ! on passe aux fromages
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Superbe présentation des fromages des Savoies
Couleur locale pour l’assiette en poterie et le fameux couteau Opinel [15]de Chambéry connu dans le monde entier
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Abondance et tomme de chèvre
J’ai choisi tomme fraîche servie avec un bullé de fruits rouges à la gentiane, sur la même principe que le petit pois de la mise en bouche.
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Puis vient le temps des douceurs! Oui oui, je peux le faire, pas de problème, tout le repas est bien dosé et léger et je veille à toujours laisser une petite place pour les desserts….Ca vous étonne?
Bien sûr la verrine à deviner, mais je connais déjà la réponse…..
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Allez je la donne…..Basilic dessous, carotte gingembre dessus. Vous impressionnerez en faisant mine de découvrir avec talent la composition, sauf si d’ici là le chef décide de changer les parfums ….Laurent si vous me lisez!
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Sucettes de carambar, guimauve à la Suze et cornets aux bons produits savoyards le génépi et les mytilles..Une réussite
Dessert chocolat qui ressemble à celui de Alain Périllat [20] au look, mais de composition différente.
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Glace chocolat, tuile dentelle au chocolat sur une base de tuile au grué enfermant une marmelade d’agrumes, sel d’agrumes ..Très très bien. Amertume et acidulé…Craquant et fondant..
Puis la fraîcheur finale : feuille à feuille de nougatine au romarin, fruits rouges aux épices, sorbet.
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Merci Martine et Laurent, c’était parfait comme d’habitude… A bientôt pour le menu d’automne..
Une mention toute particulière pour le service en salle, professionnel et efficace, tout en restant simple,
souriant et attentionné, ce qui est très agréable.
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