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Il ne se passe pas un jour sans que je ne reçoive des demandes de conseils au sujet des macarons ! Pas d’affolement, si on suit les explications avec attention, çà marche!
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Suffit de voir » Miss Macaron bis » Lorette [3], puis Leelooo [4], Soso [5], Stéphane [6] et bien d’autres qui ont franchi le pas avec succès, beaucoup d’ anonymes aussi que j’ai conseillé, parfois des heures entières étape par étape par mail ou au téléphone et qui m’ont envoyé des photos saisissantes !
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Le mérite en revient surtout à notre –Super Julie [8]– avec qui nous avons affiné au fil des expériences la recette de base apprise à l’École du grand chocolat, quelques touches personnelles, et pour le reste je suis juste une « bonne élève »
Conseils pour optimiser la réussite des macarons
Modèle type pour répondre aux nombreuses demandes de lecteurs ou lectrices désespérés !!
Faire de beaux macarons, ce n’est pas si difficile mais ça demande de la rigueur, de l’organisation, du bon matériel, des matières premières de qualité et du temps ! Surtout ne pas décider tout d’un coup hop, je fais des macarons pour ce soir, sûr ça ne va pas marcher !
Les macarons ça se mérite!
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Démo dans ma cuisine
Pour la recette avec meringue italienne
J-2: Peser 2 fois 55 g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10m in à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible [je l’achète chez les professionnels].Les tamiser ensembles, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.
J 0 le matin: Préparer 10 g de sucre pour monter les blancs, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Ça marche aussi si on ne met ni le citron ni le sel, mais psychologiquement c’est rassurant.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé [10] ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux- [pour 40g x 2 de blancs, 2 plaques suffiront].
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons, ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre…, puis l’ indispensable thermo sonde pour le sirop !
J 0 l’après midi : Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Selon la capacité de votre four bien sûr. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une ou 2 plaques à la fois.
Et maintenant, Action !
Préparer le sirop mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable- quand les 110°/115° seront atteints. Quand il est à 90° commencer à monter progressivement les 55g de blancs réservés avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Quand le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans le faire éclabousser . C’est la meringue italienne…
Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporer ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes. Remplacer le fouet par la feuille-le fouet plat- ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban [11]…. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J’obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.
Taper légèrement si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 à 15min minutes – ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons. mais bon….C’est vous qui voyez! Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron. Pour certaines le croûtage donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four laisser refroidir quelques secondes, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.
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Monter les ganaches comme une chantilly , si c’est la garniture choisie, les mettre dans des poches, creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage pour éviter que la ganache ne dépasse trop et en garnir aussitôt les macarons refroidis.
Précision importante : j’ai un four extrêmement précis et fiable, il est bien évident que tous les fours sont différents, il faut donc faire des essais !
La conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons. Je préfère congeler uniquement les coques dans des boites en fer, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation sans décongélation préalable pour que tous les éléments s’harmonisent. On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre – acacia- dans la ganache pour lui conserver son moelleux. Vous les conserverez 1 mois environ. En à peine 1/2 heure à T° ambiante vous pourrez alors les déguster !
De l’application, de la rigueur et ça marche
Courage, avec cette méthode, beaucoup les réussissent largement aussi bien que moi!
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J’attends vos essais, vos photos, vos réussites, vos questions éventuelles!
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Essai d’analyse de « ratages » :
– La meringue italienne n’est pas ferme – macarons creux en dessous –
– Trop d’air incorporé pendant le macaronnage – risque de fendillement –
– De la maladresse pendant le dressage à la poche – défaut de collerette, fendillement –
– Méconnaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson….
Mais quel four?
– Si l’on peut considérer comme optimum l’utilisation de la chaleur tournante, beaucoup les réussissent avec un four traditionnel statique et même avec un four à gaz ou un mini four alors ne désespérez pas !
Cet article est volontairement exagéré, à prendre un peu au 2ème degré, mais il a fait ses preuves…..
Edit octobre 2007 :
J’ai changé de four en septembre et j’ai mis un bon mois avant de retrouver mes marques et de régler une nouvelle température.
Conclusion : La maîtrise de son four est primordiale pour avoir une belle collerette, avoir une cuisson uniforme, savoir combien on peut cuire de plaques en même temps ! Ne désespérez pas, accrochez vous…..
N’oubliez pas de cliquer sur les liens .
Imprimer les macarons meringue italienne rose et violette : 
[15] Imprimer la Recette [15]
Imprimer les macarons chocolat meringue française : [16] Imprimer la Recette [16]
Imprimer les macarons au café : [16] Imprimer la Recette [16]
Imprimer les macarons réglisse meringue française : [16] Imprimer la Recette [16]
Imprimer 3 recettes de ganaches montées : caramel beurre salé, marrons armagnac, jivara passion : [16] Imprimer la Recette [16]
Edit 2009 : Tout a beaucoup évolué depuis 2006 , je vous invite à consulter le livre « Solution macarons [17] » qui finalise toutes les améliorations apportées à ces recettes et tente de répondre à toutes les questions que vous vous posez ! Enjoy …
Edit 2010 : une petite vidéo en prime