Commentaires sur : Valrhona, les viennoiseries, le bonheur!

Par : mercotte

mercotte — Mon, 11 Jan 2010 06:33:59 +0000

Laurent : bonne année à toi aussi ….
Pour la viennoiserie je ne sais que dire tout dépend bien sûr de la qualité du beurre, le beurre pro de tourage est idéal ,
laisse ta détrempe revenir un peu à T° avant de la travailler je ne vois rien d’autre. pour le congél c’est bien suffisant , essaie de faire sans rafraîchir c’est pas comme j’ai appris mais c’est plus classique. Tu devrais peut être trouver un stage chez un pro qui t’expliquerai mieux que je ne peux le faire surtout sans voir !
Pour le feuilletage je m’arrange pour avoir très peu de chutes et je fais juste de petits trucs pour l’apéro pas très présentables mais bons quand même.
Sur la vidéo je ne me souviens plus mais j’avais probablement déjà étalée à nouveau la détrempe j’imagine, j’ai pas trop le temps d’aller voir, j’ai même plus le temps de me consacrer à mon blog ! En tout cas je n’ai aucun problème mais je pense que c’est mon beurre qui fait la différence

Par : lachatell

lachatell — Sun, 10 Jan 2010 09:41:27 +0000

Bonjour Mercotte,
Je vous souhaite une bonne et heureuse année 2010 ! Qu’elle soit porteuse de bonheur, santé, joie.

Après une absence prolongée, je me suis remis à la vienoiserie et au feuilletage inversé, pour faire des galettes et pour faire des pains au chocolat. Absence un peu trop prolongée car le résultat n’a pas été à la hauteur de mes éspèrances.

1) Pour la viennoiserie :
J’ai toujours un problème récurent. Ma détrempe a toujours tendance à être trop dure.
Je dois toujours ajouter plus d’eau que vous indiquez.
J’utilise de la farine gruau et de de la T55. Je la fais au batteur avec le crochet.

Au lieu d’ajouter de l’eau supplémentaire, dois-je continuer plus longtemps le pétrissage ? Mais c’est à la limite d’un sablage.
Mes pesées sont trés précises car j’utilise une balance au 0,05 gr prés.

Par contre, comme j’ai décidé de faire des pains au chocolat le matin même, j’avais placé tous les ingrédients au congélateur 30 minutes pour remplacer le fait que les ingrédients soient pesés et mis au frigo la veille. C’était peut-être un peu juste en temps.

2) Pour le feuilletage inversé :

J’ai remarqué que les chutes de ce feuilletage ne sont pas aussi faciles de réutilisation même en prenant soin de ne pas les mettres en boule pour les abaisser.
Combien de fois peut-on les réutiliser ? Je pense que je dois mieux gérer la pâte que j’abaisse et éviter d’avoir trop de chute. Qu’en pensez-vous ?

Je viens de revoir votre vidéo sur le feuilletage inversé.
Vous indiquez dans la recette que la 1ère détrempe de votre recette écrite (la 2ème de votre vidéo) doit être abaissée sur une épaisseur de 2 cm avant mise au frigo.
Si on se réfère à votre vidéo, elle est abaissée à moins de 2 cm. Elle forme un rectangle qui est le double de l’autre détrempe.

Doit-on abaisser, avant frigo, la détrempe au beurre manié de telle façon de ne pas avoir à l’abaisser ou très peu pour envelopper la détrempe salée ?
Si l’on choisit cette méthode, le beurre manié ne risque t’il pas de casser au moment d’envelopper la détrempe salée ?

Merci pour votre réponse.
Laurent

Par : mercotte

mercotte — Fri, 27 Nov 2009 07:49:20 +0000

Morena : la farine de gruau et la farine forte c’est la même chose !

________________________________________________________________________

Caroline : Tu peux congeler une fois une première couche de dorure appliquée , pas très grave ! ne les laisse pas trop longtemps au congèle pour ne pas tuer la levure

______________________________________________________________________________________

Lachatell : on congèle après les avoir formés pour l’épaisseur c’est assez fin comme une pâte normale en fait

Par : lachatell

lachatell — Mon, 23 Nov 2009 09:12:27 +0000

Bonjour,
Peut-on congeler des croissants crus et comment ?

Quelle est l’épaisseur idéale pour former les croissants ?
Merci.

Par : caroline

caroline — Mon, 23 Nov 2009 08:52:07 +0000

C’est dingue!!! j’ai réussi à faire des croissants… finalement quand on maitrise la pate feuilletée, c’est assez simple, ils sont tout beaux, tout dorés : un régal.
Je pense que je vais en faire d’autres pour les congeler et les ressortir quand une envie de croissants tout chauds se fera sentir ;)
Et puis mes parents viennent à Noel, ca va les épater d’avoir des croissants tot le matin!
Juste un détail : je les congèle une fois mis en forme et je les fais lever quand ils sont décongelés??? donc je ne les dore pas avant???
Bref, avec Mercotte les recettes les ++ complexes deviennent un jeu d’enfants : macarons, pate feuilletée, croissants…..

Par : Morena

Morena — Sat, 24 Oct 2009 09:15:50 +0000

Merci beaucoup…je ne sais pas si je peut trouver la faine de gruau ici, aujourd’houi je vai au magazin…
autrement j’ai la farine forte puor le pain et je prouverait celle-la..je regulerait l’eau en bas sont pouvoir d’absorption….je te dirait…ciao ciao..Morena

Par : mercotte

mercotte — Sat, 24 Oct 2009 08:38:45 +0000

Morena : la quantité d’eau dépend de la qualité de la farine, donc en principe c’est 75g mais on peut ajouter seulement si nécessaire 25g de plus [ c'est pourquoi il y a écrit 100g dans les proportions] selon le pouvoir d’absorption de la farine, en général chez moi avec la farine de gruau 75g suffisent

Par : Morena

Morena — Thu, 22 Oct 2009 15:37:19 +0000

Bonjour Mercotte, excuse si je me trompe, mais je sais le français un petit peu..

mes compliments pour ton blog, c’est super!!

je voudrai faire les croissants, ma je n’ai pas compris combien d’eau je doit mettre…
100 gr ou 100gr + 75 gr…?
100 gr d’eau ce n’est pas peu pour 300 gr de farine?..j’attende ta reponse..

salut et merci

Par : mr viennoiseries

mr viennoiseries — Mon, 27 Apr 2009 17:53:10 +0000

Bonjour, si cela interesse quelqu’un je vend divers lots de viennoiseries provenant des industries qui fournissent les boulangeries et grandes surfaces en ile de france.

Ex: croissants à 0.33€ par exemple (le même que chez le boulanger niveau goût et taille)

Explication:
Nous vendons des produits surgelés qui sont a l’état de préparation (petites taille)et en grosse quantité, il suffit juste d’en sortir quelques’uns le soir, les laisser gonflé toute la nuit et les passés le matin 10 min au four et vous aurez les même croissants qu’à la boulangerie le goûts du beurre est le même il n’y a aucune différence.
pour plus d’infos posez vos questions sur notre boite mail:
delicesdesgouts@hotmail.fr

réponses assurées dans les 24heures même dimanche et jours feriés.

Par : CATHERINE

CATHERINE — Sat, 07 Mar 2009 20:31:59 +0000

BONSOIR MERCOTTE

JE VIENS DE VOIR VOS PETITS CROISSANTS MAGNIFIQUES!!

JE VOUDRAIS ESSAYER VOTRE RECETTE MAIS POUVEZ VOUS ME CONFIRMER QUE LE

BEURRE SEC, EST LE BEURRE DE FEUILLETAGE DONT ON CE SERT

POUR FAIRE MILLE FEUILLE, ET AUTRES FEUILLETES….

PAR AILLEURS AVEZ VOUS UNE MARQUE DE BEURRE SEC A ME CONSEILLER QUE L’ON TROUVE EN GRANDE SURFACE POUR CE GENRE DE PATISSERIE,