Bon, maintenant les macarons ça suffit, on a bien noté la technique, on range les cahiers, il est temps de passer aux choses sérieuses.
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Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [2]
Abandonné en cours de route voici la suite du reportage Valrhona version longue [3] du mois de juin, à savoir les viennoiseries. Chose promise, le va et vient des vacances d’été s’étant calmé, je peux maintenant m’y consacrer.
Petit cours de pâte à croissants -différente de celle de Flore [4] ou de Sandra [5] qui en donnent toutes les 2 de parfaites explications plus professionnelles- mais très bonne elle aussi.
Cette technique je l’applique désormais à ma pâte feuilletée classique avec le plus grand bonheur. Il faut évoluer, et en plus c’est une bonne transition pour passer enfin au « must », la pâte feuilletée inversée…Mais chaque chose en son temps, on maîtrise d’abord les fondamentaux, avant d’attaquer l’étape suivante, pas de précipitation inutile.
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La recette:
Il est important pour une meilleure réussite de tout peser la veille et de réserver au frigo.
150g de farine T55 + 150g de farine de gruau, 160g de beurre sec, 6g de levure fraîche si possible, 100g d’eau très froide, 35g de sucre et 5 g de sel.
Délayer la levure dans 75g d’eau froide. Tamiser la farine. Mettre dans le robot farine, sel, sucre, faire tourner à vitesse 1 avec le crochet et ajouter l’eau + la levure en 2 fois. Mélanger pour obtenir une pâte homogène, si la pâte paraît un peu dure, ajouter petit à petit l’eau réservée. Elle doit être élastique, pas collante et se détacher de la cuve.
Faire alors un boule, et inciser ce pâton ou détrempe en croix. Filmer et laisser gonfler à T° ambiante 1heure 1/2 environ. Dégazer alors la pâte en l’écrasant avec le poing, l’étaler légèrement et entreposer une heure au frigo. Étaler le beurre en rectangle entre une feuille guitare ou de papier film -c’est là que commence la nouveauté, avant je faisais un carré-
La détrempe après la pousse Le rectangle de beurre
Quand tout est à bonne température étaler la détrempe en un grand rectangle, poser le beurre au centre, rabattre la pâte comme sur la photo, souder au milieu d’un petit coup de rouleau et verrouiller les côtés -pour empêcher le beurre de se sauver- avant de donner un tour. J’adore le mot « verrouiller » très explicite non?
Centrer le beurre Souder et vérrouiller
Maintenant le ou les tours simples
Etaler devant soi Encore..encore faut pas hésiter Plier en 3 !
Un virage à droite, oui, ça y est, on a un tour !
Et hop, un petit passage au froid. C’est simple non?
Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c’est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite….l’important et de toujours l’avoir du même côté.
Avant le tour double ou « portefeuille » étaler la pâte toujours devant soi dans la longueur, le plus régulièrement possible, la replier aux 2/3 souder à nouveau, puis plier en 2 tout simplement avant le passage au froid.
Vérrouiller, pliure à droite, étaler Replier aux 2/3 Un p’tit coup de rouleau pour souder
Reprendre le tout, étaler finement sans trop fariner le plan de travail, Il ne faut pas hésiter à bien détendre la pâte. La partager en deux pour éviter qu’elle ne se réchauffe trop, remettre le reste au froid.
Pour les croissants étaler un rectangle régulier, le partager en 2 et couper net en triangles, inciser légèrement sur le grand côté et en partant de là, rouler habilement en se servant des 2 mains et en gardant la pointe de pâte en dessous.
Dorer, laisser se développer 2 heures. Après la pousse, redorer avant d’enfourner. Cuire en principe 20mn à 200°, mais avec mon four c’est 14mn à 185°. Ma première fournée était vraiment trop grillée, bonne quand même, mais pas présentable!
Avant et après la pousse, à redorer donc.
J’ai la chance d’avoir un four à vapeur performant. Je règle la chaleur à 30° et le taux d’humidité à 60% , c’est très pratique. Les voilà à la sortie du four, 6h30 du matin donc début de pousse à 4h! Il faisait quasiment nuit pour la photo.
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Bien sûr c’est plus long que les brioches [8] mais c’est hyper bon! Courage ….C’est à essayer d’urgence.
Et puis on peut faire autre chose que des croissants, il faut rentabiliser, pains au chocolat, chinois….Ce ne sont pas les utilisations qui manquent. Ce sera pour un petit article de complément.
Le jour s’est levé à table!
Imprimer la recette de la pâte à croissants [9]
Les astuces:
Pour les croissants on peut donner 1 ou 2 tours simples + 1 tour portefeuille qui correspond à 1 tour 1/2 . Si on fait trop de tours, la pâte risque de moins se développer.
Important :
Pour une même pâte la pliure doit toujours être du même côté .
Bien évidemment avant le tour double la pâte doit reposer quelques temps au frigo comme pour toute pâte feuilletée qui se respecte.
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