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Quand vient la fin de l’été…..Vite les derniers abricots!

2006 août 29

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Cette fois c’est la toute dernière recette d’abricots……Encore que…va savoir, j’ai compoté, parfumé, congelé tout plein de beaux bergerons pour les tartes d’hiver!
Oui bon, je sais, ce sont les brioches aux pralines du petit dèj de ce matin, juste pour dire que la « suite et fin » des viennoiseries ce sera pour le prochain billet….pas eu le temps de tout faire….Une belle journée en Ardèche, suivie d’une visite à la ferme, des tentations, des abricots à utiliser de suite, le programme initial est bousculé…pas ma faute!

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Sublime crème d’amandes vanillée

Mais, mine de rien il y a quand même un rapport avec les viennoiseries. En effet avec la pâte à croissants en devenir, je vais faire des pains au chocolat certes, mais aussi des chinois. L’occasion de vous faire découvrir une sublime crème d’amandes à la vanille, même que, une fois que vous l’aurez testée, finies les autres recettes, à la poubelle ! Ah bon…. j’exagère? Alors on va dire, mises de côté.
Celle ci est a-é-rienne et je pèse mes mots ! Riche? Oui.. peut être un peu, mais à la dégustation on ne le sent absolument pas, promis juré…..De toute façon ma balance, elle est en vacances en ce moment.
Bon, revenons à la tarte! Comme je suis une fille organisée, j’ai toujours dans mon congélateur des fonds de tartes prêts à cuire dans des moules alu jetables de plusieurs tailles pour palier à toutes les éventualités.
Donc, j’ai volontairement fait un peu trop de crème d’amandes, j’ai tout aussi volontairement gardé quelques abricots juste poêlés à la vanille, et aujourd’hui, le dessert est tout trouvé!

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La pâte au sortir du congélateur [on le voit bien le beau moule alu] les abricots posés dessus tout simplement, la crème habilement pochée, quelques amandes effilées pour la déco, n’est ce pas Julie, et c’est tout !

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J’insiste, avant la cuisson c’est beaucoup plus appétissant!

Verdict 30mn plus tard, certes le visuel n’est pas top, surtout sans sucre glace, on ne peut pas penser à tout !
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Mais je l’ai ajouté à la découpe !
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Pas grave tout ça, car, croyez moi sur parole, c’est très très bon! La pâte est croustillante, les fruits parfumés, la crème légère, légère, un régal ! L’ essayer c’est l’adopter… L’été des abricots se termine en beauté!



La recette :



Elle peut paraître longue, mais c’est toujours pareil, si on prévoit, tout baigne!
Au petit matin pendant que mes fameuses brioches doublaient de volume avant le petit dèjeuner, j’ai fait ma crème pâtissière et je l’ai laissée refroidir. J’ai aussi pesé tous mes ingrédients et sorti mon beurre à T°. Et en début d’après midi en 10mn finie la crème, au four la tarte et filmé le reste pour mes chinois de demain.
Crème pâtissière à la vanille : pour 350g de crème
220g de lait frais entier et 30g de crème fleurette, 12g de maïzena et 8g de farine, 2 jaunes d’oeufs, 75g de sucre et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée.
Bouillir le lait et la crème avec la vanille, fouetter légèrement les jaunes avec le sucre la farine et la maïzena, ajouter le mélange bouillant et cuire jusqu’à épaississement. Filmer au contact et refroidir.
Crème d’amandes vanillée :
100g de beurre pommade, 150g de pâte d’amandes à 50% de fruits, 25g de poudre d’amandes, 10g de maïzena, 1 gousse de vanille, 2 oeufs, 100g de crème pâtissière.

Ramollir si nécessaire la pâte d’amandes quelques secondes au micro ondes, la mettre dans la cuve du robot et la détendreà la feuille en incorporant les oeufs 1 à 1. Quand le mélange est lisse, ajouter la poudre d’amandes et les graines de vanille, puis le beurre pommade petit à petit. Quand il est bien incorporé, ajouter la maïzena puis la crème pâtissière. Conserver au frais .

En primela pâte sucrée façon Hermé
285g de beurre doux à T°, 150g de sucre glace, 50g d’amandes en poudre, 1/2cc de fleur de sel, ¼ gousse de vanille grattée, 2 œufs moyens à T°légèrement battus, 500g de farine.
Crémer à la feuille au robot le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, les œufs, et enfin la farine sans trop travailler.
Aplatir la pâte, la filmer et réserver au frigo une nuit. Abaisser avec précaution et remettre 30mn au frais avant de la cuire à 180°, ou la congeler déjà étalée dans des moules jetables.
Etalée finement, cette quantité de pâte me permet en général d’avoir 8 fonds de tarte de 20 cm.

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Mais il reste 250g de crème pâtissière! Pas de panique, on y ajoute un peu de chantilly et voilà une bonne occasion de refaire des gratins de pamplemousses aux pralines.
Les blancs, quant à eux vont vieillir pour de futurs macarons, la solution qui s’impose!
Bien évidemment vous pouvez utiliser d’autres fruits sur le même principe, je sens que je vais me régaler avec des myrtilles par exemple!

Et l’intérieur des brioches de ce matin me direz vous? et bien le voilà….

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Imprimer la recette de la crème d’amandes

Imprimer la recette de la pâte sucrée

Des problèmes de vocabulaire? Avant d’envoyer un mail pour plus d’explications, penser à consulter la rubrique « fourre tout « où trouver » dans la rubrique « Bons Plans » ça peut vous aider!

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  • Colette

    Et voilà ,la première à goûter tes bonnes choses ….je prends tout….bonne journée.

  • mamina

    Je vais commencer par une brioche, la tarte c’est pour plus tard…

  • sylvieaa

    J’ai envie de plonger mon doigt dans cette crème d’amandes, elle est superbe. Et cette tarte, elle semble si gourmande, je vais la faire ça c’est sûr. Merci aussi pour l’astuce des fonds de tartes congelés, c’est trés pratique, je note.
    Bonne journée.

  • Marmitedecathy

    Ca me fait un peu peur ce dessert ! mais c’est vrai que ça a l’air tellement bon que je vais peut-être me lancer !

  • Ellie

    Crème d’ amandes vanillée, mais ça a l’ air super!!! Je l’ ai mise dans mon caddie des recettes à faire car cette crème doit être formidable! 🙂 merci Mercotte 🙂

  • Anaik

    Hmmm, quelle torture de voir ça à 9h30 du matin, quand on n’a pas petit déjeuné !

  • Adèle

    Entre brioche et tarte mon coeur balance!

  • danielle68

    pour le p’tit déj , j’arrive trop tard , mais tu es tjrs la reine des patissières .
    Je suis sure que meme ss sucre glace , c’était top ton gateau aux abricots!

  • Domi

    Que du bonheur !

    De bon matin, c’est un véritable régal des yeux !….. Mes papilles en sont toutes excitées !…… Un vrai bonheur pour commencer la journée !….

  • Domi

    Que du bonheur !

    De bon matin, c’est un véritable régal des yeux !….. Mes papilles en sont toutes excitées !…… Un vrai bonheur pour commencer la journée !….

  • frederique

    la crème d’amande me fait de l’oeil ,est ce raisonnable!

  • menus propos

    Justement j’ai une compotée d’abricots d’hier soir… Zou : une tarte à la crème d’amandes! Sans compter la soupe de melon aux agrumes que je vais attaquer dare dare.

  • Grignote

    Superbe. Rien que lire le mot Ardèche de ton article me rend nostalgique, mais la suite de la recette me fait oublié la morosité.
    J’en profite pour te donner ma nouvelle adresse blog.

  • Gracianne

    De toute beaute cette creme d’amandes, un nuage.

  • avital

    Par goût, j’aurais remplacé la vanille par de l’extrait d’amandes amères ou de l’arôme amande .. mais la crème amande ne serait plus vanillée!!
    En tout cas, cette tarte doit être délicieuse, il y a tout ce qu’il faut pour ça dedans!!
    Tes briochettes sont jolies comme tout, mais moi les pralines dans les brioches, je n’y arrive pas.. et pour cause, j’aime tellement ça que j’ai l’impression de gâcher quand je les utilise autrement que direct dans ma bouche.. cela dit, j’ai quand même testé avec mes Terre d’Amour (recette du jour!)et mes enfants ont tous retiré la praline de labrioche: les chiens ne font pas des chats!!

  • Soulafa

    Sublime…!!Il faudra que je l’essaie tres bientot cette creme d’amandes..Bises:):)

  • Chantal33

    Encore que du bonheur cette tarte aux abricots! dis Mercotte, il est grand ton congélo pour avoir autant de choses en réserve? Ah j’oubliais, je te commande une briochette pour demain matin ;-))

  • MarieT

    Je te crois sur parole ! Ta tarte doit être délicieuse. Un supplice tes photos. Ta sublime crème d’amande me fait craquer. Je testerai cette recette !

  • Tarzile

    C’est tellement beau. Et ton communiqué informatif, j’ai un pincement au coeur.

    Tarzile

  • Saveurs Sucrées

    Quelle débauche ! Mais bon, il faut prendre des forces avec l’hiver qui arrive…ou plutôt qui est déjà là !

  • Alhya

    C’est si doux de passer par chez toi, j’apprends toujours quelque chose, j’en prends en général plein les yeux et je récolte des recettes qui deviennent Mes classiques 😉 cette crème d’amande vanillée est d’ores et déjà inscrite dans mon livre de recettes fétiche, comme toutes les valeurs sûres!

  • daniela

    ta crème d’amande, une petite nuage claire pour tenir loin les nuages noirs qu’on a sur Paris aujourd’hui…
    bientôt je vais la tester…
    merci

  • Clipoye

    Si j’étais plus près, je n’aurais pas attendue plus longtemps pour m’inscrire à tes cours!!!
    Et pour ta tarte, on imagine parfaitement la saveur et le fondant…sans parler de tout le reste!!!
    J’ai maintenant quelques idées de desserts!

  • salwa

    magnifique ta creme d’amande , j’y plongerai bien une cuillere 🙂

  • estelle

    je suis toujours aussi fan de tes réalisations !! miam miam !!!
    et tes brioches aux pralines sont magnifiques, elles me rappellent mon enfance : un boulanger/pâtissier près de chez mes parents faisait les meilleures brioches aux pralines au monde (selon moi à 8 ans ) !!
    Encore bravo !!

  • la sieste

    C’est trop beau, la perfect Mercotte touch: tout semble si facile dans ta cuisine!

  • CROQUETTE

    cremer a la feuille

    c’est bien tentant cette tarte mais en lisant la
    recette j’entrevois mon ignorance !!!
    que veut dire « cremer a la feuille au robot
    le beurre » et faut-il la cuire avant de mettre
    les fruits ?
    Merci de renseigner une presque nulle en patisserie

  • brigitte

    avant cuisson, c’est sublime. Après aussi, remarque, mais vu d’ici le côté aérien me plait bien.

  • bergeou

    Lyonnaise et drômoise par mes parents j’adore le Saint Genix, mais pourquoi on en trouve pas à Bordeaux des jolies pralines roses !!! Ce billet me donne vraiment l’eau à la bouche, que de merveilles !!!

  • Sandra

    J’ai vu que tu avais fait le caviar de lentilles que j’avais mis sur mon blog. Ta recette personnelle a l’air très intéressante. Qu’apporte le tamarin ( de la texture, du liant, de l’acidité ?) ? Est ce que les prunes sont indispensables (dans notre campagne avant que ça arrive !) ? Et enfin, est ce que la recette traditionnelle du caviar t’a plu ?

  • marion

    je fonds rarement sur la rectte crue, mais là … cette crème d’amandes … je crois que je serai capable de m’en rendre malade … suis pas raisonnable !

  • Fabienne

    Trop top ton gâteau aux abricots, si fondant … que je fonds …

  • sylvie

    feuille

    passionnée par votre blog
    j’ai compris que cremer à la feuille était possible avec un ustensile du robot spécifique est il possible de réussir aussi bien avec un robot traditionnel (je possède le magimix 4200)

  • aude

    coucou Mercotte, figure-toi que j’ai préparé une confiture pour clore la saison des abricots. Une confiture abricot-pralines… je vais la tester sur miss Clea et sa maman ce week-end, on verra si elles deviennent roses de plaisir. bises.

  • lili40

    oh la la, vivement que ma cuisine soit terminée que je puisse réaliser toutes les supers recettes que tu nous donnes. Bravo, je suis très fan de ton blog. bisous
    lili40

  • oalabouche

    crue ou cuite ?

    Bonjour ! Superbe votre tarte !!

    Juste une petite question : peut on la manger crue ? c’est à dire juste cuire le fond de tarte et ajouter la crème et les abricots après ?

    En tout c génial !!!

  • Catherine

    Je rentre de vacances et je vois que rien a changé ici! toujours aussi magnifique blog et superbes recettes!!! je suis ravie de reprendre mes prégrinations « mercotiennes » et je vais de ce pas faire un tours sur tes anciens posts pour voir ce que j’ai loupé ces dernières semaines!!! Au fait… j’en prendrai bien une de ces petites brioches pour mon petit déjeuner demain matin!!!

  • Helen

    Oh mon Dieu! ou le p’tit Jesus en culotte courte! Ta tarte ma fait tomber de ma chaise. J’arrive en France le 14 decembre et je viens de voir l’annonce pour le weekend gourmand du 16, vite vite dune excuse pour aller visiter mon cousin a Annecy! Je ne sais pas comment le reste de la famille prendrait ca une fois arrivee. Je reste jusqu’au 5 Janvier.
    Je compte bien faire le tour des bonnes adresses et des bonnes bloggeuses/bloggers.

  • penglobe

    ma Mercotte préférée est toujours en forme, je vois!

  • soso

    je suis certaine d’adorer, et cette crème !!! un peu longue à réaliser , mais j’ai bien envie d’essayer avec des figues , les abricots sont rares et peu sucrés par ici .

  • Lali

    Et bien l’été a été rempli! Bravo pour le feuilletage, Flo ne veut toujours pas s’y remettre, mais là, il va se sentir obligé! Vivement octobre!
    Bises!

  • mickymath

    tes gateaux!

    ont vraiment l’air très bons et très appétissant

  • Emilie

    Mais comment fais-tu ? Où trouves-tu toutes ces idées ??? 🙂 Toujours aussi admirative de ton talent !!!
    Bravo

  • Christine

    Bonjour Mercotte,
    Quelques questions au sujet de la pâte sucrée d’Hermé:
    1.Abaissée entre deux feuilles papier cuisson ,il m’est impossible de la décoller du papier avant un passage au froid. Cela est-il aussi le cas pour des bloggeuses chevronnées?
    Je suppose qu’avec un moule traditionnel on a le même procédé de découpage et passage au froid qu’avec un cercle? Sauf que la dimension du disque de pâte doit dès le départ inclure le tout (fond et bords)? Même à la sortie du froid il est difficile de décoller un grand cercle ,…il y a des fois un peu de casse.
    2.Je fais la pâte à la main ( spatule en bois et bol ) mais respecte le même ordre de procédé. Je termine par un rapide fraisage à la main.
    C’est valable?
    3.Les quantités de la « simplissime tarte au citron » me donnent juste assez de pâte pour deux cercles de 20cm.Selon les indications ci-dessus je devrais l’étaler plus finement encore?
    Désolée pour toutes ces questions car entretemps nous nous sommes déjà bien régalées…grâce à votre savoir-faire et votre gentillesse.

  • mercotte

    Christine : je l’abaisse entre 2 feuilles guitare comme expliqué ici et je la passe un moment au froid avant de la décoller des 2 côtés. avec un moule traditionnel vous pouvez aussi découper le fond et un rectangle pour les bords et faire pareil je pense. A la main pas de problème.
    oui il faut étaler la pâte très très finement c’est sûr il y a largement de quoi faire 2 cercles en tout cas j’ai même encore des tombées réutilisables.

  • Christine

    ….encore une petite question concernant le temps de repos

    On abaisse la pâte,prédécoupe et on la met un moment au froid pour pouvoir la manipuler. On la pique et la laisse encore une heure au froid.
    Cela suffit-il comme temps de repos ou est-ce mieux de la laisser reposer toute une nuit au frigo au lieu de la quinzaine de minutes au congélateur?
    Merci

  • marclyon

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé la crème d’amande vanille la semaine dernière, j’ai suivi ta recette à la lettre mais je n’arrive pas à avoir une consistance de crème « fouetté » comme sur ta photo 🙁
    Une fois les ingrédients mélangés et reposés au frigo, faut il la monter comme une chantilly?

    J’ai prévu d’en refaire une autre demain, j’espère que tu trouveras un peu de temps pour me répondre

    Cdlt
    Marc

    • mercotte

      L’aspect crème fouettée c’est avant la cuisson j’ai bien insisté sur la recette, non il ne faut pas la monter !

  • aurore314

    Bonjour Mercotte

    fervante du meilleur patissier depuis 2 ans, j’ai remarqué que la pâte sucrée et très souvent utilisée. Je la faisais régulièrement en tarte pomme caramel beurre salé: celle ci était donc cuite au four 25 à 30 min avec la garniture à l’intérieur, on obtient une tarte qui se tient, mais fondante. mon problème est que, ne maitrisant pas trop la sablée, j’ai souhaitée utilisée la pâte sucrée pour des tartes à blanc (tarte aux 3 chocolats, tarte au citron, tarte à la fraise) . je fais la recette mais là, en dégustation avec mes invités, la découpe est un peu dure et surtout à la cuillère c’est compliqué. Quand on croque dans la tarte c’est super, croquant et délicieux, mais mes invités pensent à chaque fois que je l’ai loupé (trop fais cuire ou loupé) car elle est un peu dure. Du coup j’ai une question. Cela vient de la cuisson à blanc qui me la durcit? (je la fais cuire 180 degré pendant 20 à 25 min, four sans chaleur tournante) où est-ce que ca vient du fait que je ne la fais jamais reposer au frigo? Sinon je lis partout qu’avec la pate sucrée on obtient une pate croustillante (ce qui avait l’air de déranger tous mes invités au final), ne devrais-je pas faire une pâte brisée à blanc alors? je maîtrise mal la cuisson des pâtes à blanc je pense et espère avoir un petit conseil 😉 je la fais surement cuire trop fort ou trop longtemps? merci encore à vous de votre blog et de votre disponibilité
    🙂

    • mercotte

      mais l’idée justement c’est d’avoir un pâte fine et croustillante, et manger à la main c’est bien aussi ! donc vous faites tout juste !

  • Mike

    Bonjour Mercotte,

    Une petite question pas très importante : pourriez vous de dire d’où vous tenez la recette de la pâte sucrée selon Hermé ? Je m’explique : je sais que vous aimez PH10, ZE livre de référence de Pierre Hermé, et la recette de la pâte sucrée de cet ouvrage est différente de celle ci. Je ne suis pas naïf : je sais que les pâtissiers modifient leurs recettes souvent, voire qu’ils ne donnent pas la « vraie », ou qu’ils l’adaptent selon les recettes, mais cette question me taraude (à tort probablement).

    Je faisais la même recette de pâte sucrée « à la Hermé » que vous (et pour cause, je l’ai découverte ici), mais depuis que j’ai feuilleté PH10, je me demande d’où vient celle que vous m’avez fait découvrir (et que j’adore).

    Si jamais vous avez une réponse à me donner 😉

    Merci d’avance !

    Mike

    • mercotte

      Comme j’ai tous les livres de Pierre probablement d’un autre de ses livres peut être Secrets gourmands le 1er, je ne suis pas chez moi en ce moment je suis en tournage donc je ne peux vérifier

      • Mike

        Merci de votre réponse. Si jamais, lorsque vous aurez un peu de temps, vous retrouvez cette info, je suis preneur… Je fais celle de PH10 en ce moment, qui est aussi très bonne. Bonne fin de tournage !
        Mike

  • Astridette

    Bonsoir Mercotte !
    Merci pour ta précédente réponse, pour la pâte sucrée il faut de la farine T55 ou T45 ? J ai bien cherché mais je ne trouve pas la réponse😉
    Bon tournage !


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