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Improvisation du lendemain

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Ce week-end mes charmantes « élèves » avaient choisi de faire des tourtes de veau au foie gras. Bonne idée certes, puisque nous avons désacralisé par la même occasion la pâte feuilletée, mais ce matin il me restait quasiment la moitié d’un foie!

Après l’avoir pré tranché, j’en ai congelé une partie  pour une utilisation future mais je me suis réservé  2 belles tranches pour le plaisir, l’occasion aussi d’utiliser enfin mon « bouquet de figues » acheté à Aurillac aux Européennes du goût [2] !

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Il existe aussi  bouquet de pommes, à tester  prochainement.

Ce bouquet de figues est un condiment composé de jus et de vinaigre de figues travaillés selon la méthode  balsamique. Cependant on peut tout aussi bien utiliser pour cette recette inspirée de Christian Constant du vinaigre de Xérès.

La saison des cèpes bat son plein et j’ai eu la chance d’avoir une belle cagette de petits « bouchons ». Mon accompagnement était donc tout trouvé.
Conclusion avec ces beaux moyens du bord, au menu hier au soir, c’était « foie gras au caramel de figues sur lit de cèpes ».

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La recette:



Le caramel épicé : 100g de miel, 5 graines de cardamome, 1/2 bergamote séchée, 2 étoiles de badiane, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre et quelques grains de coriandre finement broyés au mini hachoir.
Chauffer le four à 200°. Faire un caramel avec le miel et les épices, éteindre avec quelques gouttes de bouquet de figues ou avec un peu d’eau, réserver.
Nettoyer et poêler rapidement les cèpes à l’huile d’olive, assaisonner.

La cuisson du foie gras : Saler et poivrer les tranches de foie, poêler à feu doux une face, retourner et laisser cuire 10 secondes. Les mettre alors dans un plat à gratin, les badigeonner au pinceau de miel épicé et les cuire 6mn. Pendant ce temps, retirer l’excèdent de gras de la poêle, il n’y en a pas beaucoup d’ailleurs avec ce mode de cuisson, déglacer avec le bouquet de figues, ou le vinaigre de Xérès, ajouter 5cl de fond de veau ou de jus de canard maison et 1cs de miel épicé. Réduire un peu à feu vif, passer au chinois. Dresser le foie à la sortie du four sur la poêlée de cèpes bien chaude, napper de sauce et parsemer de ciboulette ciselée !
Bon encore une étape zappée, j’avais tellement envie de vite prendre la photo pour déguster ce plat encore chaud, que j’ai carrément oublié la ciboulette!

Conclusion : j’ai beaucoup apprécié ce mode de cuisson du foie chaud, qui est plus facile à gérer que la cuisson classique à la poêle, apprécié aussi le mariage avec les cèpes! Par contre j’ai trouvé l’assaisonnement un peu trop « doux ». La prochaine fois, j’essaierai de reproduire la sauce acidulée citron vert et gentiane du restaurant « Atmosphères » [5], avec cette pointe d’acidité que j’affectionne particulièrement.

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Imprimer la recette [7]

Et les rougets du WE? Vous voulez connaître le verdict?

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Il n’y a pas photo bien évidemment. Ceux du poissonnier, un régal, pas d’odeur à la cuisson, un goût subtil, pas fort du tout, moelleux à la dégustation, un réel plaisir ! Pour ceux de chez Picard,  dégelés soigneusement dans du lait pourtant, une chair médiocre, et une odeur tenace à la cuisson. Je préfère les utiliser en dépannage, comme je le fais souvent [9], cuits à la vapeur sans décongélation préalable, tartinés de pâte d’olives à la sortie du four et posés sur une salade composée pour une collation rapide !