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2006sept11

Gelée classique, gelée craquante, Clea j’y suis arrivée!

Posté par mercotte, le 11 septembre 2006
dans les catégories : Entrées, Entrées froides, Mises en bouche

Depuis le temps que je galère avec le dosage de l’agar agar, avec la
rentrée il est temps de m’y mettre sérieusement. Oui Clea, j’ai bien
entendu, tu m’as dit: « Mercotte tu maîtrises la gélatine, ne te casses
pas la tête, continue »  Oui mais quand même c’est pas normal, tu
m’as déjà convertie à certains produits « bio »- pas le tofu, non quand
même pas-….Je voudrais aussi connaître les joies de l’agar agar !
Grâce
à tes conseils avisés j’ai réussi une nouvelle version de confiture
d’abricots, très peu sucrée comme je l’aime avec un tout petit peu
d’agar.  Alors tentons une gelée de tomates !
Mon idée première était d’essayer à nouveau une recette de l’année dernière avec laquelle j’avais galéré un max pour obtenir le jus de concombre ! Mais maintenant que j’ai mon super extracteur Matstone,
lavé en deux temps trois mouvements, qui, non seulement me donne le jus
mais aussi, séparément, la pulpe, j’ai décidé puisque c’est de nouveau
l’été, d’une nouvelle interprétation !
J’ai repris à ma façon la
base de la recette de Tateru Yoshino, mais au jus de concombre, j’ai
ajouté pour la couleur du jus de poivron vert. Pas de changement pour
le  gaspacho  je l’ai seulement géléifié avec 3g d’agar agar.
Pour le reste, j’ai un peu déliré.

Première version : entre les 2 gelées, la verte à la gélatine, la
rouge à l’agar agar, un mélange de quinoa rouge et blanc avec un
assaisonnement bien relevé.

Seconde version plus trash :  quinoa mélangé aux pulpes de
poivron et concombre récupérées – rien ne se jette, tout se
mange-  et pour corser le goût et donner un peu de moelleux, un
reste de chavroux qui traînait dans mon frigo. Pas très esthétique,
mais très bon. Pour changer, la gelée de tomate est découpée à
l’emporte pièce, pas en étoile comme « Menus Propos », mais en forme de trèfle et de coeur!

Quelques crevettes pour agrémenter le tout, voilà une entrée nouvelle
à mon répertoire, voire même carrément  un plat complet équilibré
pour un déjeuner de filles.

La recette : pour 6 personnes à préparer la veille
La gelée de concombre-poivron vert
: un gros concombre, 1 beau poivron vert, 1/2 gousse d’ail, 1/2 branche
d’estragon, une feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée,
sel, poivre.
Peler à moitié le concombre, le couper en gros
morceaux, hacher l’ail dégermé, retirer le pédoncule et les graines du
poivron, le couper en dés. Extraire le jus des légumes, mixer avec
l’ail et l’estragon. Mettre le tout dans une casserole, chauffer et y
dissoudre la gélatine, assaisonner à convenance. Répartir dans 6 verres
de taille moyenne. Couvrir d’un film et laisser prendre au
réfrigérateur.
La gelée de tomates : 2
tomates moyennes bien goûteuses et mûres, 1/4 de poivron vert, 1/4 de
poivron rouge, 1 petit piquillo en conserve, 1/4 de concombre non pelé,
25cl de jus de tomates, Tabasco, piment d’Espelette, vinaigre de Xérès,
sel, poivre, quelques feuilles de basilic, 3gr d’agar agar.
Peler
épépiner les tomates, épépiner le concombre sans le peler. Couper tous
les légumes en morceaux. Mixer finement  les ingrédients sauf le
basilic. Porter à ébullition avec 3 gr d’agar agar, laisser frémir 2mn,
hors du feu ajouter le basilic haché. Vérifier l’assaisonnement qui
doit être relevé. Verser dans un plat sur une épaisseur d’1/2cm à 1cm.
Laisser refroidir et prendre en gelée.
Le quinoa
: Cuire 75g d’ un mélange de quinoa blanc et rouge, dans 2 fois leur
volume d’eau salée, une dizaine de minutes, couvrir laisser gonfler et
refroidir. Assaisonner à convenance avec un peu de jus de citron,
poivre, Tabasco. Ajouter éventuellement les pulpes de légumes de la
gelée verte – facultatif- un peu de ricotta ou de chèvre frais si on
désire un peu plus de moelleux, une pointe d’ail, un peu de ciboulette
ciselée.
Dressage : Déposer une couche
de salade de quinoa sur la gelée verte, découper à l’emporte pièce un
disque ou des petites formes de gelée de gaspacho et en recouvrir le
quinoa. Décorer avec de l’estragon ou du basilic et éventuellement
quelques crevettes.

Et avec les restes pourquoi ne pas tenter une petite mise en bouche pour l’apéro du soir?

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46 Grains de Sel déposés pour “Gelée classique, gelée craquante, Clea j’y suis arrivée!”

1. 1 Posté par mamina
   le 11 septembre 2006 à 07:16

   Tu fais dans le bio à fond, ce matin?
   Tout est si joli et tes explications si claires…
   Je pense que je vais me laisser tenter par une cuillère, celles-là, je les aime bien, tu le sais.

2. 2 Posté par Gamelle
   le 11 septembre 2006 à 07:31

   Super tentant , dès le matin. Même un rayon de soleil qui nous fait de l’oeil sur la dernière photo.
   Comme quoi, t’as bien fait de persévérer.

3. 3 Posté par mayacook
   le 11 septembre 2006 à 07:48

   C’est vraiment superbe! Et puis j’avoue que ça me fait du bien de voir des couleurs et plats d’été…ici c’est tout brumeux!
   Pour l’agar agar, je suis encore en train de le dompter, pour l’instant c’est trop mou ou trop dur, bref je n’ai pas encore réussi à trouver le bon dosage…comme toi je persévère!

4. 4 Posté par Débo
   le 11 septembre 2006 à 08:00

   Je ne sais pas quelle présentation je préfère tellement c’est joli !!!
   Question bête: c’est vraiment mieux qu’une centrifugeuse ton extracteur?

5. 5 Posté par michèle
   le 11 septembre 2006 à 08:47

   WHHAOMMMMMMMMM

   C’est M A G N I F I Q U E!!
   ça ne me tente pas, mais je ne me lasserais pas de regarder en tout cas!!

6. 6 Posté par Audrey
   le 11 septembre 2006 à 08:52

   Comme d’hab, tout est joli et tout a l’air délicieux chez toi, Mercotte :)

7. 7 Posté par Clea
   le 11 septembre 2006 à 09:09

   Super, Mercotte ! Ta persévérance m’épatera toujours :)

8. 8 Posté par menus propos
   le 11 septembre 2006 à 09:10

   Du monde à l’improviste, j’ai moulé en forme de coeur le reste de gelée : les grands esprits se rencontrent.
   Les couleurs intenses de tes gelées sont très réussies.

9. 9 Posté par shinobi
   le 11 septembre 2006 à 09:15

   très appétissant!!

10. 10 Posté par Hélène
    le 11 septembre 2006 à 09:21

    Je m’incline, c’est vraiment très beau. J’ai une boite de quinoa, mais je ne sais pas cuisiner ce produit.

11. 11 Posté par Ellie
    le 11 septembre 2006 à 09:21

    Sain ET appétissant: c’ est pas tous les jours ke je peux affirmer ça!! J’ avoue craquer pour tes petits trèfles… mais l’ ensemble doit bien valoir le coup!!

12. 12 Posté par Papilles&Pupille
    le 11 septembre 2006 à 09:24

    asbolument splendide !

13. 13 Posté par Choupette
    le 11 septembre 2006 à 09:36

    Voilà une entrée qui en jette mais j’ai une préférence pour la mise en bouche. Je vois que tu deviens adepte de l’agar agar, pour moi j’en resterai à la gélatine, moins de problèmes de dosage.

14. 14 Posté par auré
    le 11 septembre 2006 à 09:37

    Superbe! la déco, les couleurs, j’en ai l’eau à la bouche! mon petit déj ne remonte pourtant pas à si loin….!

15. 15 Posté par lilizen
    le 11 septembre 2006 à 09:44

    une recette de l’année dernière dis-tu ? Je m’en souviens très bien…tu persévères ?..NON ?…si…! hi hi ! Mais impossible n’est pas Mercotte !
    Et le résultat est à la hauteur, j’imprime tout de suite tes proportions pour tester, je suis une inconditionnelle de l’agar-agar, avec lequel je fais une gelée de pomme, ce petit truxlà est épatant.

    Quand au déjeuner pour « filles », je connais des garçons pour qui ça le fairait aussi !

16. 16 Posté par maryse
    le 11 septembre 2006 à 09:47

    De très jolies photos !

17. 17 Posté par Marcîa
    le 11 septembre 2006 à 09:54

    Avec tes explications claires et détaillées, j’en connais plus d’une qui va se mettre à l’agar agar!

18. 18 Posté par anne
    le 11 septembre 2006 à 09:55

    J’adore le principe d’amuse bouche à la cuillère! Bravo, c’est très chic!

19. 19 Posté par sylvieaa
    le 11 septembre 2006 à 09:59

    c’est super beau, ça « en jette » et tellement tentant. Bravo pour ta perceverance avec l’agar-agar, moi aussi j’essaie de trouver le bon dosage en fesant des essaie de panna cotta. Je commence à métriser.

20. 20 Posté par Karine
    le 11 septembre 2006 à 10:19

    J’ai bien rigolé avec ton « déjeuner de filles » ;)
    Les cuillères me font envie envie ENVIE !

21. 21 Posté par Leelooo
    le 11 septembre 2006 à 10:22

    Hihi, Mercotte, tu as une certaine idée du trash plutôt softy-délicieux ! que c’est beau ce drapeau italien ! Bravo de maîtriser l’agar agar, je n’y suis pas encore arrivée ! La confiture d’abricots, je dois la refaire, meuh je séé quelle bêêêtise j’ai fèète : bouillu trop longtemps l’agar agar, c’est pas boon ça ;-)!

22. 22 Posté par CoinCoin
    le 11 septembre 2006 à 11:23

    Tout simplement superbe !

23. 23 Posté par Cathie
    le 11 septembre 2006 à 11:24

    Agar-hagard?

    Bonjour Mercotte, la gélatine me répugne et après une tentative peu concluante, j’essaie depuis des mois de la faire moisir au fond d’un placard. (Sans succès, elle résiste la bougresse!)
    Donc, petites questions, est-ce que l’agar agar donne le moindre goût aux aliments et est-ce bien d’origine végétale comme j’ai cru le comprendre?
    Merci d’avance!

24. 24 Posté par Lali
    le 11 septembre 2006 à 11:42

    Trash ta version??? Tu as une drôle de conception du trash! Très jolies compositions qui se laisseraient bien manger!!

25. 25 Posté par Tit'
    le 11 septembre 2006 à 12:14

    Je fonds…

    Je fonds littéralement pour la présentation en mise en bouche !

26. 26 Posté par Aurel
    le 11 septembre 2006 à 13:15

    Wouahhhhhh

    Ca a l’air délicieux, mais…
    Je suis encore bien trop débutante pour me lancé dans une telle préparation :)
    ^^

27. 27 Posté par Colette
    le 11 septembre 2006 à 14:08

    Une pro comme toi devait réussir …BRAVO

28. 28 Posté par marion
    le 11 septembre 2006 à 14:14

    depuis qu’on m’a dit où trouver de l’agar agar je ne pense plus qu’à ça :o)
    Ca me donne envie des petits verres ! (de toutes façons ça me donne envie tout le temps chez toi, pas de mystère)

29. 29 Posté par mercotte
    le 11 septembre 2006 à 15:24

    Réponse !

    Cathy !
    je ne trouve pas que la gélatine bien employée donne un quelquonque goût aux préparations, elle est facile à travailler , plus que l’agar agar ! Oui c’est bien d’origine végétale, c’est une algue au départ ! après bien des essais et différents dosages on arrive à l’utiliser, la consistance obtenue n’est pas du tout la même que celle obtenue avec la gélatine!

30. 30 Posté par Stéphane
    le 11 septembre 2006 à 17:31

    Tiens, moi c’est l’inverse, j’ai toujours utilisé l’agar-agar avant de me mettre à la gélatine: d’abord en poudre (question de repères) puis en feuilles lol. Au passage,ma pire recette: 1 sachet agaragar+ 200ml eau+curaçao = gelée béton immangeable ;-) Ces verrines sont comme toujours très élégantes, quoi qu’il en soit!

31. 31 Posté par Marmitedecathy
    le 11 septembre 2006 à 19:29

    J’étais là quand Cléa t’a dit ça et j’étais certaine que tu n’allais pas l’écouter !
    Tu as bien fait, car trash ou pas, j’aile beaucoup tes verrines, je crois que moi aussi je vais réessayer l’agar agar

32. 32 Posté par Chantal 33
    le 11 septembre 2006 à 20:55

    Encore jamais essayé l’agar agar…va falloir que je m’y mette! les verrines sont superbes avec un contraste de couleurs magnifique!…l’été se prolonge dans nos assiettes!

33. 33 Posté par Fabienne
    le 11 septembre 2006 à 21:18

    Moi qui adore le quinoa, je ne peux que fondre devant de telles verrines, si colorées !
    J’adore l’influence de Cléa sur toi !

34. 34 Posté par peggy
    le 12 septembre 2006 à 09:11

    très très joli! faut que je mette à l’agar agar! ;-)

35. 35 Posté par Tarzile
    le 12 septembre 2006 à 13:02

    Je comprends. L’agar agar est très attirant comme produit. Et tu en as fait de belles gelées. Belles couleurs. J’aime la version Bridge l’après-midi chez Miss Marple.

    Tu as utilisé du quinoa. Mais te voilà complètement convertie. C’est très beau et invitant.

    Tarzile

36. 36 Posté par domi
    le 12 septembre 2006 à 14:20

    Très classe !….. Très chic !…… comme d’habitude chez Mercotte !…. J’adore les couleurs… C’est du punch pour la journée ! La mise en bouche me tente véritablement…..

37. 37 Posté par valentinA
    le 12 septembre 2006 à 16:10

    Wow, I’m in awe Mercotte, I love this recipe & the presentation!!
    J’aime trop!

38. 38 Posté par popica
    le 12 septembre 2006 à 18:00

    J’ai jamais testé l’agar agar mais ta petite recette m’en donne envie. Tes photos sont toujours aussi belles et je n’arrive pzas à me décider entre les présentations

39. 39 Posté par Regardeuse
    le 12 septembre 2006 à 20:19

    Mercotte… c’est tellement beau…

    « Depuis le temps que je galère avec le dosage etc… » Quand je lis que Mercotte débute ainsi son commentaire, je suis désespérée :-))) Si Mercotte galère c’est pas la peine que je m’y lance. Mais c’est trop beau, je lis jusqu’au fond, détaille les photos, souris d’aise, soupire de dépit « bon sang, qu’est-ce qu’elle est douée cette fille… ».

40. 40 Posté par sophie L.L
    le 13 septembre 2006 à 08:00

    Sublime !

    Une fois de plus Mercotte, c’est beau, c’est poétique, c’est charmant, c’est mystérieux, c’est hyper appétissant, c’est, photos,idées et texte: …sublime !

41. 41 Posté par Clairechen
    le 13 septembre 2006 à 09:43

    Mercotte, c’est beau!!! C’est frais! C’est magnifique!!

42. 42 Posté par Cathie
    le 13 septembre 2006 à 09:47

    Je la tiens la gélatine!

    Bonjour Mercotte,
    La gélatine n’a peut-être aucun goût… C’est bien possible, mais j’étais si contractée de répugnance avant même la première cuillère qu’elle avait peu de chance de me séduire.
    Merci pour votre réponse.

43. 43 Posté par Isa
    le 13 septembre 2006 à 16:18

    Il fallait que je le dise …

    Ca fait plusieurs mois maintenant que j’ai découvert votre blog, ainsi que ceux de vos « copines et copains » gourmets et je suis tous les jours séduite. La cuisine que vous présentez est parfaitement en ligne avec ce que j’imagine quand je m’installe devant mes fourneaux : un art … de simplicité ! La qualité des produits, la finesse dans la réalisation et une présentation soignée, tout y est. C’est toujours un plaisir de consulter votre site. Merci !

44. 44 Posté par Isa
    le 13 septembre 2006 à 16:23

    Et visiblement il fallait que je le dise deux fois !! ;-)

45. 45 Posté par COTTENCEAU
    le 29 septembre 2008 à 11:26

    Bonjour, je suis enchantée par les quelques recettes que je viens de visiter. J’ai un repas de prévu et j’avais programmé le menu, mais en consultant votre site j’ai changé d’avis (du début à la fin)
    Cependant j’aimerai savoir où me procurer le livre de Cléa, et le nom de l’éditeur. Merci

46. 46 Posté par Nicole
    le 12 novembre 2009 à 12:23

    Au sujet de l’Agar-Agar
    Je me suis laissé tenter car j’ai abandonné la gélatine au moment de la « vache folle » et je me suis fait cette petite fiche des dosages:

    Pour 1 litre
    - Peu ferme = 2 g (1 c à c rase)
    - Ferme = 4 g (1 c à c bombée)
    - Très ferme = 6 g
    Je n’ai testé que les panna cotta mais la confiture me tente bien

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