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Depuis le temps que je galère avec le dosage de l’agar agar, avec la rentrée il est temps de m’y mettre sérieusement. Oui Clea [2], j’ai bien entendu, tu m’as dit: « Mercotte tu maîtrises la gélatine, ne te casses pas la tête, continue » Oui mais quand même c’est pas normal, tu m’as déjà convertie à certains produits « bio »- pas le tofu, non quand même pas-….Je voudrais aussi connaître les joies de l’agar agar !
Grâceà tes conseils avisés j’ai réussi une nouvelle version de confiture d’abricots, très peu sucrée comme je l’aime avec un tout petit peu d’agar. Alors tentons une gelée de tomates !
Mon idée première était d’essayer à nouveau une recette de l’année dernière [3] avec laquelle j’avais galéré un max pour obtenir le jus de concombre ! Mais maintenant que j’ai mon super extracteur Matstone [4], lavé en deux temps trois mouvements, qui, non seulement me donne le jus mais aussi, séparément, la pulpe, j’ai décidé puisque c’est de nouveau l’été, d’une nouvelle interprétation !
J’ai repris à ma façon la base de la recette de Tateru Yoshino, mais au jus de concombre, j’ai ajouté pour la couleur du jus de poivron vert. Pas de changement pour le gaspacho je l’ai seulement géléifié avec 3g d’agar agar.
Pour le reste, j’ai un peu déliré.
Première version : entre les 2 gelées, la verte à la gélatine, la rouge à l’agar agar, un mélange de quinoa rouge et blanc avec un assaisonnement bien relevé.
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Seconde version plus trash : quinoa mélangé aux pulpes de poivron et concombre récupérées – rien ne se jette, tout se mange- et pour corser le goût et donner un peu de moelleux, un
reste de chavroux qui traînait dans mon frigo. Pas très esthétique, mais très bon. Pour changer, la gelée de tomate est découpée à l’emporte pièce, pas en étoile comme « Menu Propos » [6], mais en forme de trèfle et de coeur!
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Quelques crevettes pour agrémenter le tout, voilà une entrée nouvelle à mon répertoire, voire même carrément un plat complet équilibré pour un déjeuner de filles.
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La recette : pour 6 personnes à préparer la veille
La gelée de concombre-poivron vert : un gros concombre, 1 beau poivron vert, 1/2 gousse d’ail, 1/2 branche d’estragon, une feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée, sel, poivre.
Peler à moitié le concombre, le couper en gros morceaux, hacher l’ail dégermé, retirer le pédoncule et les graines du poivron, le couper en dés. Extraire le jus des légumes, mixer avec
l’ail et l’estragon. Mettre le tout dans une casserole, chauffer et y dissoudre la gélatine, assaisonner à convenance. Répartir dans 6 verres de taille moyenne. Couvrir d’un film et laisser prendre au réfrigérateur.
La gelée de tomates : 2 tomates moyennes bien goûteuses et mûres, 1/4 de poivron vert, 1/4 de poivron rouge, 1 petit piquillo en conserve, 1/4 de concombre non pelé, 25cl de jus de tomates, Tabasco, piment d’Espelette, vinaigre de Xérès, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, 3gr d’agar agar.
Peler épépiner les tomates, épépiner le concombre sans le peler. Couper tous les légumes en morceaux. Mixer finement les ingrédients sauf le basilic. Porter à ébullition avec 3 gr d’agar agar, laisser frémir 2mn, hors du feu ajouter le basilic haché. Vérifier l’assaisonnement qui doit être relevé. Verser dans un plat sur une épaisseur d’1/2cm à 1cm. Laisser refroidir et prendre en gelée.
Le quinoa : Cuire 75g d’ un mélange de quinoa blanc et rouge, dans 2 fois leur volume d’eau salée, une dizaine de minutes, couvrir laisser gonfler et refroidir. Assaisonner à convenance avec un peu de jus de citron, poivre, Tabasco. Ajouter éventuellement les pulpes de légumes de la gelée verte – facultatif- un peu de ricotta ou de chèvre frais si on
désire un peu plus de moelleux, une pointe d’ail, un peu de ciboulette ciselée.
Dressage : Déposer une couche de salade de quinoa sur la gelée verte, découper à l’emporte pièce un disque ou des petites formes de gelée de gaspacho et en recouvrir le quinoa. Décorer avec de l’estragon ou du basilic et éventuellement quelques crevettes.
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Et avec les restes pourquoi ne pas tenter une petite mise en bouche pour l’apéro du soir?
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Imprimer la recette [11]
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