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J’aime beaucoup le très beau magazine "Thuriès gastronomie [2]", les recettes y sont certes techniques, mais on peut emprunter quelques idées de ci de là! Finalement, en tout cas pour moi, il est très fiable et original comparé aux magazines plus classiques et c’est une source d’inspiration constante.
Ici j’ai été séduite au départ par une interprétation du tiramisu de Keiko Nagae, que j’ai plus simplement transformé en un café liégeois à ma façon! J’avais déjà la glace au café torréfié [3], une de mes préférées, une chantilly au café [4] récemment réalisée d’après Christophe Felder que j’ai un peu transformée, et je me suis appropriée en la modifiant aussi la gelée de café !
Pas compliqué, ce n’est qu’une question d’assemblage !
A mon habitude voici 3 formules.
Mini : en pré-dessert, nature, gelée et chantilly pas de glace
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Ou recouverte de sablés noisettes-café [6] maison écrasés pour l’occasion: un petit plus en texture, je préfère!
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La formule dessert normale! Sur la 2eme photo la glace commence sérieusement à fondre!
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Et la gourmande, avec sa tuile au grué de cacao, ici sans la glace, à ajouter au moment de la dégustation!
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La gelée de café: pour 6 verres moyens:
30g de cassonade, 100 g de café expresso + 1 cc bombée de nescafé lyophilisé + 1 pincée de cacao en poudre Valrhona + 1cc de concentré aromatique fruiss gourmet au café* + 1cc de fruiss au chocolat*, 1 feuille de gélatine de 2g ramollie à l’eau froide et essorée.
Fondre le sucre dans le café chaud, ajouter le nescafé et le cacao, les sirops puis la gélatine. Bien dissoudre le tout, tiédir et dresser les 4/5 de la préparation au fond des verres. Laisser prendre au frigo. Garder le 1/5 du mélange restant à T° ambiante.
La chantilly au café :
15 cl de crème fleurette à 35% de matière grasse, 1cs rase de sucre glace -facultatif-, le reste de la gelée de café, 1cs de mascarpone.
Mélanger en fouettant le mascarpone au café refroidi. Monter la crème en chantilly ferme avec le sucre glace. Ajouter le mélange café mascarpone et fouetter à nouveau pour obtenir une chantilly au café.
Mouler la glace au café torréfié – recette ici [3]– dans des empreintes en silicone, la réfrigérer.
Dressage: Pocher la chantilly sur la gelée et réserver au frais. Au moment de servir, selon la formule choisie ajouter soit un décor en perles croquantes Valrhona, soit un peu de sablé noisette café [6] écrasé, soit une empreinte de glace et une tuile au grué de cacao. Déguster sans attendre.
Tuiles au grué : Étaler sur du silpat un peu de glucose, parsemer de grué, passer à four chaud -210°- en surveillant la coloration. Casser en bâtonnets à la sortie du four.
On peut aussi pour ajouter un peu d’amertume remplacer le sablé brisé par des billes de Xocopili * râpées avec ce tout nouveau moulin à chocolat *!
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Coupelle Tec’hôtel Chambéry
* Vous ne connaissez pas ces produits, pensez à consulter la rubrique "Où trouver" [12]
* Vous aimez les desserts en verrines, trouver les recettes "ICI" [13]
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Et pour participer au jeu "La vue de ma fenêtre" initié par Anne de "Papilles et Pupilles [15]"
Voici la vue matinale de la fenêtre de sa chambre un WE de mai dernier [16], avec à l’horizon la chaîne des Belledonnes enneigées. Souvenirs, souvenirs…
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