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Une petite entrée pour continuer dans la série, mangeons léger, carrément même diètétique, tout en se faisant plaisir. Suite de l’exploration du dernier Thuriès magazine [2].
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Puis un dessert en 2 versions une sucrée l’autre moins! Crème brûlée aux poivrons rouges inspirée du chef Tateru Yoshino [4]. En ré interprétant son gaspacho de concombre et tomate [5] l’autre jour, il y avait d’autres recettes de ce chef sur le site « Bon appétit bien sûr [6]« , celle-ci m’a interpellée : après le chutney de poivrons [7], une crème brûlée pourquoi pas !
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Version caramélisée au chalumeau, classique, à l’arrière version grué et chantilly au chocolat épicé
La recette de St Jacques à l’encre de seiche* et pois mange-tout inspirée de Kevin Thornton [9] Pour 4 personnes : 4 noix de St Jacques, 1 jus de citron, 24 pois mange-tout, 400g de purée de poireaux, 2 échalotes hachées, ciboulette ciselée, fleur de sel, poivre, 1 petit fenouil, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle, 50g de Noilly, 10g de pastis, 1 petit pot d’encre de seiche, 25cl de fumet de poisson, 25cl de crème fleurette, cerfeuil, tomate séchée, caviar de harengs pour le décor.
La sauce : suer le fenouil finement émincé avec 1 échalote hachée le clou de girofle et la badiane, déglacer avec les alcools, ajouter l’encre de seiche. Réduire légèrement, mouiller avec le fumet, réduire de moitié, crémer et réduire à nouveau. Passer au chinois, assaisonner, réserver.
Les légumes : hacher finement à cru les mange-tout, les poêler avec une échalote hachée, sel, poivre, ciboulette ciselée et lier avec une purée de poireau [ voir recette ici [10] sans le curry ].
Les St Jacques : les laver, les sécher, les assaisonner et les rouler dans l’huile d’olive. Les poêler à feu vif, déglacer avec le jus de citron. Le dressage : Dresser les légumes à l’aide d’un cercle au centre de l’assiette, poser dessus une St Jacque, entourer d’un cordon de sauce et décorer , ici avec un peu de tomate sèchée, un brin de fenouil et 2 mange-tout.
Le conseil du chef : Déguster avec un Champagne brut 1998
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Et maintenant le dessert!
Les crèmes brûlées avant leur passage au four
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La recette :
Crèmes brûlées aux poivrons rouges, inspirée de Tateru Yoshino, pour 12 mini contenants.
1 beau poivron rouge, 1 petit piquillo en conserve, 1/2 gousse de vanille grattée, 10cl de crème liquide, 3 jaunes d’oeufs, 20g de sucre, + sucre pour caraméliser . Un peu de piment d’Espelette, de grué de cacao, de cacao amer ou de Xocopili râpé – facultatif- Griller le poivron enfermé dans du papier alu à four chaud 20mn environ, refroidir puis le peler et l’ épépiner. Le mixer avec le piquillo, la crème, le sucre, les graines de vanille, les jaunes d’oeufs. Ajouter éventuellement un peu de piment d’Espelette. Répartir dans les contenants choisis, plats à oreilles pour les crèmes classiques, petits verres pour les autres. Cuire 20mn à 90° chaleur tournante. Laisser refroidir à T° ambiante. Saupoudrer de sucre ou de cassonade les crèmes classiques , les caraméliser au chalumeau au moment de servir. Pour celles dans les verres, ma version du moment…moins de sucre! Monter un peu de chantilly aromatisée avec une pointe de cacao amer ou une bille de Xocopili* râpée, la pocher sur les crèmes refroidies, parsemer de grué de cacao et réserver au frais avant de servir.
[13] Vaisselle « Studio Nova »
Ségolène [14], si tu passes par là, tu as vu? Encore une entréeet un dessert, il faut que je fasse des efforts! Mais tu sais je cuisine et mange essentiellement des légumes frais et du poisson tous les jours!
imprimer la recette de St Jacques [15] Imprimer la recette de crème brûlée aux poivrons [16]
* voir la rubrique « où trouver« [17]