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Ce n’est pas parce que je réduis ma consommation de desserts que je n’en fais plus du tout ! Il ne faut pas exagérer, c’est quand même mon domaine de prédilection. Me revoici donc avec un "détournement du PH10" et, pour le plaisir des enfants, un gâteau imaginé avec des restes, juste pour eux.
Commençons par les enfants !
Cette semaine, j’ai fait, devinez quoi…. des macarons bien sûr! OK ce n’est plus un scoop. Oui, mais avec une ganache Mogador- Jivara passion- recette du PH10!
Lorette [2]et je ne me souviens plus qui d’autre en avaient dit beaucoup de bien! Pas mal certes, mais je préfère de loin les ganaches montées, légères et aériennes, celle ci est quand même riche et puissante en goût!
Bref, il me restait de la ganache. Et puis, une équipe de passage à la maison [post à venir] a goûté le dessert du menu Mercotte d’ une souris dans le potage [3], et là encore il restait un peu de mousse légère Ivoire et citron vert.
Comme les enfants adorent la version plate du cake au chocolat Valrhona [4], pourquoi ne pas faire quelques aménagements audacieux !
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Bon, je l’avoue tout de suite, c’est amusant, mais c’est un peu "pouf pouf" quand même.
Nous avons tout simplement, après avoir égalisé les bords, divisé le "cake" en 2 parts égales, tartiné la partie inférieure de ganache Mogador, posé avec application l’autre moitié dessus- à 5 ans ça le fait bien-. Après il suffit de jouer au petit bonheur la chance avec le reste de la mousse ivoire pour dessiner quelques décors- c’est rigolo la douille cannelée- de couper en petits bâtonnets – trop facile- les tombées de cake et de les poser un peu n’importe comment sur le dessus avec quelques fruits rouges qui restent eux aussi du dessert des grands. Un peu de sucre glace pour l’oeil et le 4 heures est prêt !
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A nous maintenant !
Dans ma bible PH10, Pierre Hermé réalise une "tarte Zéphir" des plus alléchantes. Ici, ce sera plus simplement " Verrines Zéphir".
Il suffit de zapper la pâte à foncer pour justifier le retour en douceur du sucré. Quand je dis ça, j’exagère un peu car dans sa pâte pas de trace de sucre ….La véritable raison c’ est la paresse tout simplement !
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Au fond du verre une petite crème au citron vert, une couche de pêches poêlées au poivre noir, quelques fruits rouges, le tout recouvert d’une meringue italienne au citron vert caramélisée au chalumeau ! Elle est pas belle la vie!
La recette:
La crème au citron vert légèrement modifiée : 90g d’oeufs, 95g de sucre, 3.5g de zestes de citron vert, 20g de jus de citron jaune, 45g de jus de citron vert, 100g de beurre. A faire la veille.
Cuire au bain marie les oeufs, le sucre, les zestes et les jus. Arrêter la cuisson quand le mélange est pris sans dépasser 82°83° . Chinoiser et refroidir à 60°. Récupérer le 1/3 des zestes et les remettre dans la crème. Incorporer le beurre en lissant au fouet et mixer le tout 10mn pour éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse. Refroidir 24h avant l’utilisation.
Les pêches poêlées : Couper en gros cubes 300g de pêches pelées. Fondre 15g de beurre dans une poêle, ajouter les fruits et 15g de sucre, cuire à feu vif. Arrêter la cuisson quand les fruits commencent à compoter. Assaisonner avec 2cs de jus de citron et du poivre noir. Égoutter et réserver au frigo.
La meringue italienne : Faire un sirop à 121° avec 95g de sucre et 25g d’eau sans remuer. Monter au "bec d’oiseau" 60g de blancs d’oeufs avec 6g de sucre. Ajouter le sirop à vitesse moyenne pour réaliser la meringue italienne. Après 30 secondes incorporer 10g de jus de citron vert et 1/4 de zestes hachés très fins. Laisser tourner jusqu’au refroidissement complet.
Le dressage : Mettre au fond des verrines une couche de crème au citron, puis une couche de pêches, parsemer de framboises et groseilles. Terminer en pochant la meringue, la saupoudrer légèrement de sucre glace et colorer au chalumeau. Décorer selon l’envie. Sortir du réfrigérateur 1heure avant de consommer.
Boissons conseillées : Muscat du cap Corse, Thé Cérémonie, Champagne sec.
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Et pour les amateurs de macarons la recette de la ganache Jivara Passion dite Mogador.
180g de Jivara, 85g de purée de fruits de la passion, 30g de beurre, 12g de miel.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si on maîtrise. Bouillir le miel et la purée de fruits. Réaliser une émulsion en incorporant en 3 fois le liquide bouillant au chocolat à l’aide d’une maryse. Incorporer le beurre pommade quand le mélange est à 40° .
Je rappelle que le Jivara est un des crus lactés de Valrhona.
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Imprimer la recette de la ganache Mogador [10]
Imprimer la recette des verrines Zéphir [11]
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