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Dans la série panna cotta qui bat son plein en ce moment , je viens mettre mon grain de sel [2] ! Il faut reconnaître qu’il n’y a pas plus simple que ce petit dessert parfumé, moelleux et si vite fait!
J’avais certes déjà eu ma période rose [3], violette [4], passion [4], mais en découvrant celle du joli blog Toques Toques [5], l’envie est revenue. Il y a peu de temps je mélangeais chantilly café et purée de marrons [6], recette du livre de C. Felder [7] ! Pourquoi ne pas imaginer une panna cotta bicolore comme celle de Cécile, mais au café torréfié et aux marrons ! Aussitôt pensée aussitôt réalisée ! Puis sur ma lancée, comme il me restait de la sauce au caramel salé d’un millefeuille pommes caramel [8], allons y pour la version caramel salé relevée au xocopili *. Très très sympa le résultat, recettes validées! Ma préférence pour celle au chocolat épicé bien sûr !
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Caramel salé xocopili parsemé de grué de cacao
La recette au caramel salé Xocopili
20cl de crème fleurette, 10g de sucre, 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 2 billes de Xocopili, QS de grué de cacao – facultatif- pour la déco. Caramel salé : 40g de sucre, 6cl de crème fleurette, 30g de beurre demi sel.
Faire un caramel à sec avec 40g de sucre, l’éteindre avec 6cl de crème fleurette, bien remuer pour avoir un mélange lisse et ajouter 30g de beurre demi sel. On peut aussi supprimer le beurre et saler le mélange à la fleur de sel. Refroidir et réserver à T° ambiante.
Porter juste à ébullition 20cl de crème, y ajouter le caramel, hors du feu dissoudre les billes de xocopili en fouettant légèrement, puis la gélatine égouttée. Laisser tiédir et verser dans les verrines choisies. Laisser prendre 1 heure minimum au frigidaire et décorer d’un peu de grué de cacao par exemple. On peut aussi ajouter 10g de sucre à la crème, c’est selon les goûts!
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La version bicolore décorée de perles croquantes Valrhona
La recette de la panna cotta bicolore marron-café torréfié
2 fois 25cl de crème fleurette, 20g de café en grains, 2 fois20g de sucre, 75g de crème de marrons, 1 grosse cs de rhum vieux, 2 fois 1 feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Facultatif, pour arrondir les arômes, 2 fois 1cs de sirop « fruiss chocolat *», ne mettre que 15g de sucre si on utilise le sirop.
Torréfier 15mn les grains de café au four à 150°. Les concasser grossièrement, les mettre dans un sachet à thé en papier et laisser infuser 15mn à froid dans la crème. Ajouter le sucre, éventuellement le sirop chocolat. Chauffer et arrêter juste à l’ébullition. Retirer le café. Ajouter la feuille de gélatine, remuer, laisser tiédir légèrement et verser une couche au fond des verres. Il doit vous rester la moitié de l’appareil. Faire prendre au frigo une petite heure pour que le mélange soit ferme. L’idée est de faire une couche de mélange café une couche de mélange marron et à nouveau une couche café ou l’inverse si vous préférez le parfum marron.
Procéder de la même manière pour la panna cotta au marron en incorporant au fouet la crème de marrons dans la crème froide, ajouter le sucre et le sirop, porter à ébullition, retirer du feu, parfumer avec le rhum, incorporer la gélatine, laisser tiédir. Quand le 1er mélange est pris ajouter une couche parfum marron, laisser prendre au frais avant de terminer par 1 dernière couche café torréfié. Les crèmes gardées à T° ambiante pendant la prise dans les verres ne se solidifient pas, il suffit de les fouetter un peu pour leur redonner de la souplesse si vous avez attendu trop longtemps et qu’elles commencent à prendre !
Ces 2 recettes sont pour 6 personnes en principe, mais tout dépend de la taille des contenants. Je sers ces panna cotta en mignardises ou pré dessert dans de petits verres.
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Christian Jacques : Femme à la balançoire
Bientôt fini le temps des photos d’extérieur, alors un petit mélange de sculpture récup et de panna cotta, juste pour le plaisir
* Des questions sur les produits? Penser à consulter la rubrique « Où trouver [13]«