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Recette choisie par les participants du dernier week-end gourmand [2], déjà apparue en photo ici [3]et tout à fait de saison en ce début d’automne. Elle est inspirée de Bernard Loiseau.
C’est une autre déclinaison du « croustillant aux framboises [4] »
avec un appareil à tuile un peu moins fragile qui, tout comme ce dernier, peut
se conserver des mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Pour
le pas à pas du dressage suivre les photos du croustillant, vous
pourrez y apprécier l’épaisseur du biscuit et la manière de l’étaler
directement sur une plaque téfal ou une feuille de silpat.
La recette :
Les tuiles : 120g de sucre glace, 60g de farine, 75g de blancs d’œufs, 75 de beurre fondu.
La sauce: 80g de sucre semoule, 60g de beurre demi sel, 12cl de crème fleurette, une pincée de fleur de sel.
La garniture : 500g de pommes golden, 50g de cerneaux de noix plus quelques uns pour la déco, 40g de sucre, 40g de beurre, sucre glace.
L’appareil à feuillantines
Mélangerdélicatement dans 1 bol le sucre glace et la farine, incorporer les blancs d’œufs puis le beurre fondu légèrement refroidi. Mettre au frigo quelques heures pour durcir le mélange.
Etaler la pâte en disques fins sur 1 plaquetéfal ou une feuille de silpat et cuire au four à 200° 3mn environ en surveillant pour obtenir une belle couleur dorée. Les retirer aussitôt de la plaque en les posant à plat sur le plan de travail avant qu’ils ne durcissent. Les ranger rapidement dans la boîte prévue.
Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo, et cuite, plusieurs semaines dans 1 boîte hermétique au frigo également. Cette quantité permet de réaliser une centaine de croustillants, à savoir qu’ il en faut 3 par personne.
La sauce au caramel salé
Faire un caramel blond à sec avec 80g de sucre en poudre. Fondre le sucre en 3 ou 4 fois en l’incorporant au fur et à mesure. Ajouter 60g de beurre demi sel puis 12cl de crème fleurette chaude, bien mélanger et
garder à température ambiante. On peut éventuellement accentuer la saveur avec un peu de fleur de sel. Cette sauce se conserveégalement plusieurs jours hors du réfrigérateur.
RéalisationCouper en petits dés 500g de pommes Golden pelées. Les faire revenir au beurre dans 1 poêle Pyrex [5] 3 à 4mn à feu moyen. Elles ne doivent pas se défaire. Réserver.
Finition
Fondre 20g de beurre dans la poêle et y caraméliser 5mn les cerneaux de noix grossièrement concassés avec 1cs de sucre en poudre. Ajouter alors les pommes réservées, 20g de beurre et 1cs de sucre. Caraméliser à nouveau 5mn. Réserver à T°ambiante.
Dresser en alternant croustillants et mélange pommes noix – 3 étages – Saupoudrer le dessus de sucre glace, décorer d’1 morceau de noix, entourer de la sauce au caramel.
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Ce jour là, juste avant l’atelier cuisine pour mettre en appétit mes hôtes et étrenner ces petits verres amusants trouvés chez Casa, j’ai réalisé le dessertcréé pour « Une souris dans le potage [7] » ! Gelée et mousse ivoire citron vert passion.
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Aie, aie….ces petits verres sont totalement instables, ils n’ont pas arrêté dese renverser lors du transport sur un plateau pour aller faire la photo dehors ! Heureusement que je n’ en ai acheté que trois, c’est bien suffisant.
Imprimer la recette des feuillantines [9]
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