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Nicolas le Bec, cours de cuisine chez Gaggenau à Lyon

2006 oct 30

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Jeudi dernier j’étais invitée à la superbe Galerie Gaggenau à Lyon
pour un cours de cuisine donné par le jeune chef étoilé Nicolas le
Bec
! Cadre luxueux, réception chaleureuse, exposition et utilisation
de matériel haut de gamme, un grand moment de plaisir !
Tout
sourire et constamment à notre écoute, Nicolas le Bec a préparé
devant nous d’extra fraîches St Jacques, quasiment vivantes,
cuites dans leur coquille, de somptueux râbles de lièvre rosés et
fondants [ à refaire sans tarder ] et une mousse chaude, style soufflé sans farine, au chocolat [ du Manjari de Valrhona…normal sa petite note d’acidité
fait merveille pour ce style de dessert ] servie avec une chantilly à l’amaretto.

Les Saint Jacques pour commencer

macarons__Le_bec__pain_017

Saviez vous qu’en Écosse il existe
d’énormes St Jacques que l’on pêche à la plongée ?  Il y en a 2 au kilo,
alors qu’en
général pour les belles il y en a 4 ou alors pour les plus
petites
8 !
Un bon moyen de vérifier si elle sont très fraîches :
quand vous les
ébarbez, la noix reste fermement accrochée par son pied à la coquille,
par contre, si la noix vient avec les barbes c’est qu’elle a quelques
jours ! Pour nous elles étaient arrivées la nuit en direct de St Malo
je crois, et certaines étaient encore vivantes !

macarons__Le_bec__pain_026
La juste cuisson au four

Nous en avons cuit
une moitié au four à 200° dans leur coquille ouverte,
l’autre moitié sur la plaque Teppan Yaki dans une demi coquille.

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Saisies dans un premier temps sur la
plaque, puis retournées pour les garder au chaud ! En accompagnement,
de beaux cèpes grillés de la même façon.

macarons__Le_bec__pain_024

Pour la finition, une mousse sans lécithine ! Une infusion des pieds de
champignons dans du fond de veau, émulsionnée au beurre. En fait c’est
le rapport entre la matière grasse et le liquide qui permet l’effet
d’écume : 3/4 liquide 1/4 matière grasse tout simplement.

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Sur un lit de gros sel qui va maintenir la coquille.

Petite anecdote : il est arrivé plusieurs
fois que des clients du restaurant mangent le sel en croyant à du
couscous ! Ils disent bien que c’est un peu salé mais s’appliquent à
tout finir ! Il faut donc bien préciser à certains que ça ne se mange
pas ! Non, non, pas de zèle…

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Prête à déguster avec l’écume, un régal..

Pour la
déco, une petite tuile de farine de sarrasin, froment, huile
d’olive, sel et blanc d’oeuf et une jeune pousse d’épinard
– attention.. à l’envers pour donner du relief – je le sais car
j’ai posé la question bête : Pourquoi à l’envers?

Mais qu’est ce que le Teppan Yaki ?
Ce
grill inspiré de la cuisine japonaise, une des dernières innovations de l’entreprise Gaggenau ouverte aux cultures du monde,  conserve la saveur
naturelle des aliments. Sans ajout de matière grasse, il les saisit à
coeur, préserve vitamines et sels
minéraux sans altérer le goût.
Et l’odeur me direz vous ?
Gaggenau a pensé à tout bien sûr ! Un extracteur d’air de chaque côté de la
plaque fait en quelque sorte office de hotte. On l’aperçoit sur la gauche de la photo. Plus de visuel dans la rubrique « où trouver« .

macarons__Le_bec__pain_021

Après
la dégustation des coquilles, on continue avec le râble de lièvre rosé en version sucrée salée cuisson courte ! Une
merveille.
Je n’ai pas les recettes précises, mais quelques pistes !
La veille faire une marinade instantanée : huiler légèrement
à l’huile d’olive le râble non désossé et paré, ajouter quelques baies
de genièvre et feuilles de laurier, poser une tranche d’orange sur le
dessus, filmer et réserver au frais.
Le jour même le dorer à la poêle sur
toutes les faces. Assaisonner alors de fleur de sel et de poivre
concassé.

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Chauffer le four à 200°. Mettre au fond du plat de cuisson
quelques feuilles de laurier, des baies de genièvre, des grains de
coriandre, poser le râble côté filets dessous et enfourner pour 7mn. Laisser reposer avant de découper.

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On voit bien sur la photo les filets en dessous puis la découpe si simple! Rien n’interdit en cuisine de sucer les os !

En accompagnement une
délicieuse purée de kumquats cuite dans un sirop sucré salé et une
rondelle de betterave dont une partie de l’eau de cuisson et des parures vont  servir à lier la
sauce!

macarons__Le_bec__pain_049

Les betteraves : Les cuire entières, non
épluchées, plusieurs heures dans une eau vinaigrée salée au gros sel
avec un peu de laurier, laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Détailler ensuite en lamelles d’ 1/2cm pour la finition de l’assiette.
La
sauce
: faire un jus avec les parures des râbles, carottes, oignons,
girofle, laurier, déglacer au vin rouge tannique, porto et
cognac, ajouter les parures de betteraves, mouiller à hauteur, laisser
mijoter, passer et  réduire. Au moment du service lier cette sauce avec une noisette
de beurre pour donner de la brillance. Ce sont les parures de
betteraves qui vont donner du corps.

macarons__Le_bec__pain_061 macarons__Le_bec__pain_064
Décorer l’assiette avec un peu de pourpier sauvage assaisonné.

Je vous rappelle que ce cours a eu lieu l’après midi de 15h à 17h,
mais nous avons tout dégusté sans problème et  le dessert aussi
bien sûr !
La mousse chaude : Fondre au bain marie 300gr de manjari, hors du feu incorporerr 40g de beurre et
lisser. Ajouter 4 jaunes d’oeufs blanchis avec 1cs de sucre.
Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec 100 g de sucre
semoule puis les incorporer à l’appareil.
Pocher dans des ramequins
et cuire environ 7 à 8mn à 220°. A la sortie décorer d’ une
chantilly parfumée tout simplement à l’amaretto [ou à tout autre parfum
de votre choix, pistache, liqueur de caramel salé, Baileys ..]

macarons__Le_bec__pain_067

Un grand merci à Sandrine la conseillère responsable de la galerie
qui nous a chaleureusement accueillies et renseignées sur les
nouveautés et la gamme des produits, et bien sûr  à  Nicolas
le Bec pour ses explications très claires, sa disponibilité  et
son sourire.

Une précision utile pour parer aux éventuelles remarques ! Non, je n’ai pas de partenariat, ni d’action chez Gagennau. Mes liens sont uniquement informatifs pour répondre aux questions récurrentes.
Vous pouvez aussi consulter la rubrique « Où trouver » mise à jour régulièrement suite à vos demandes ou conseils.

Restaurant Nicolas Le Bec
14 rue Grolée
69002 Lyon
04 78 42 15 00

Galerie Gaggenau
73 cours Albert Thomas
69003 Lyon

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48 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Thierry

    A ces Lyonnais !!!

    Quand je pense que la semaine dernière je disais qu’il me faudrait aller manger chez Nicolas Le Bec dés mon retour de Tahiti. Alors avec ces quelques photos je vais faire ma réservation immédiatement !!
    Mais Mercotte, pourquoi prend tu encore des cours de cuisine avec toutes les connaisances que tu cumule en toi ??
    Bien amicalement.
    Thierry de Tahiti

  • Gaëlle

    Première ? Tout le monde dort encore ? Ou se prépare pour la journée de labeur. Joli reportage. Un petit mot pour dire que j’ai réalisé hier soir les feuillantines aux pommes et c’était très réussi et très bon.

  • lolie

    oui c’est vrai, on pourrait se demander pourquoi tu prends encore des cours …??? mais je te comprends on en veut toujours plus et découvrir les dernières nouveautés , des façons détournées de cuisiner certains produits… enfin tout ça pour dire que j’y serais bien allée à ta place…pour voir et aussi déguster! bises

  • menus propos

    Gaggenau + Nicolas le Bec : le luxe!

  • marie

    je connais cette galerie pour y avoir organisé un évenement pour Nestlé. bel endroit pour du très beau matériel : j’adore leur hotte telescopique ! en plus avec Nicolas Le bec, ce devait être le bonheur. Bravo pour ce résumé en images qui nous donne l’eau à la bouche.

  • mamina

    Tout à l’air somptueux, le lieu, les recettes. Tes semaines sont bien chargées, mais quel bonheur pour nous de voir ton reportage.

  • alhya

    quelle chance d’être invitée à découvrir toutes ces merveilles et merci de nous les faire partager! vous avez du vous régaler!

  • mayacook

    Superbe! Je craque devant les StJacques

  • mercotte

    Pour répondre à « pourquoi apprendre » mais on apprend toujours et je ne suis pas une pro donc c’est le plaisir , à ce moment là on pourait dire pourquoi je n’arrête pas d’aller chez Valrhona, même chose…améliorer, découvrir de nouveaux tours de main, des techniques….fin décembre je retourne d’ailleurs chez Régis Marcon, pour 2 jours de stage, ce sont mes vacances à moi !!!

  • Anne (P&P)

    Comme Maya, je craque pour les Saint Jacques ! Cela avait l’air superbe ! Merci Mercotte de nous faire partager un si joli évènement.

  • auré

    Ce doit être passionnant ces stages….Enfin après tu transmets ce que tu as appris, donc…..faut dire que j’ai tellement de choses à apprendre!!! 😉
    Heureusement, Mercotte est dans la place!

  • héléne

    Effectivement, les cours ont l’air de qualité. Tu as de la chance d’aller cher Régis Marcon, j’en rêve.

  • Valérie

    Superbe évidemment ! Mais quelle pitié si on ne fait pas la différence entre couscous et gros sel !!! En tout cas, ça m’a fait rire !

  • Cat

    Quelles saveurs ! C’est un plaisir de découvrir ces merveilles grâce à ton petit reportage, merci

  • Anaik

    Ah, le coup du couscous, j’en ris encore 😉
    Pour le reste, j’en salive encore…

  • shinobi

    moi je sais pourquoi tu prends des cours c’est pour nous donner les recettes après;)

  • Fred

    Superbe

    Ça a du être un moment d’exception Mercotte ! Chapeau pour ton reportage 🙂
    Aaaah un tepanyaki dans ma cuisine (dommage qu’elle soit un peu oetite ^^) Ce coquilles me font rêver (je vais vite penser à toi, je pars en Mormandie et c’est la pleine saison… ouh la gourmande)
    Bises
    Fred

  • Laurence

    Si tu savais Mercotte …

    Que tous les matins, le premier blog que je regarde est le tien …
    Du coup, le jour où tu ne postes rien, je me sens toute chose !!!
    Quel plaisir de te lire et quel plaisir aussi de voir que tu me lis aussi et m’encourage.
    Dommage que tu sois si loin, mais je sens que je vais venir faire un stage chez toi un de ces jours …
    Voilà, mintenant tu sais !

  • lory

    mmm,ça donne une de ces envie…magnifiques photos!!

  • Lali

    Manger le sel???

    Et en plus sans rien dire!! Y’en a qui sont vraiment pas bien, et du coup il a une drôle de cuisson ce « couscous » croustillant!!
    Moi aussi j’aurais demandé pour la pousse d’épinard!Tu ne dois pas regretter cette invitation!

  • Kat l'expat

    Vive les vacances de Mercotte! C’est vraiment chouette de ta part de nous faire partager.

  • Marie Noelle

    Bec d’oiseau ?

    Une petite question « montez les blancs au bec d’oiseau » ??? qu’est ce ?

  • gabilou 74

    bravissimo

    mercotte avant tout « dors-tu » car avec toutes tes occupations mon dieu quelle vitalité, et sais-tu que j’ai décidé de ne lire que ton blog il remplace superbement les livres de cuisine. tu es si douée si perfectionniste le coup du macaron noir, a ta place j’aurais appelé pierre hermé il t’aurait donné le truc sans problemes, je vais le faire pour toi!!!!
    merci de nous faire partager toutes ces belles et bonnes choses, au fait à paris j’ai acheté le petit livre des blogs culinaires sans savoir que tu y étais quel bonheur de t’y lire; bisous a bientôt gabrielle

  • senga50

    Hum c’est réellement merveilleux, on y est et vraiment tout cela me paraît d’une grande finesse et d’une grande subtilité, le bonheur comme celui de te lire
    Bec d’oiseau c’est la forme laissée par le fouet quand on le retire… je crois

  • Mijo

    J’adore l’anecdote du couscous salé !!

    Ce devait une journée fort intéressante et bien gourmande.

  • Chantal33

    Un très beau reportage pour un moment de pur bonheur! quelle chance d’aller aussi chez R.Marcon!

  • Fabienne

    Quel cours fantastique et qui ne peut être apprécié à sa juste valeur que par une cuisinière comme toi …
    Quel divin menu !
    Merci pour les info concernant le Teppan Yaki, je ne connaissais absolument pas ! Maman, ne jure que par Gaggenau et je comprends pourquoi …

  • lacath

    Le petit Jésus en culotte de velours…

    comme disait si bien ma mère…
    Tout est superbe, autant le reportage que tu nous fais que les plats que tu nous offres à partager. C’est merveilleux, je suis avachie sur ma chaise de bureau, la langue pendante et l’oeil humide devant ce festin de roi…
    Je ne savais pas que Régis Marcon animait des stages. Ca serait mon rève de faire un stage avec lui. Ses prestations sur CTV étaient toujours passionantes. Tu seras à St Bonnet le Froid en décembre donc? Et bien n’oublie pas tes gants et ton bonnet de laine, ce village porte bien son nom… C’était les conseils de la mère Cath! lol!

  • Miss Diane

    Tout a l’air bon et pourtant si simple…

    Merci de partager avec nous tes belles sorties.

  • dom

    je ne sais plus quoi dire tout à été dit déjà un seul mot peut-être bravo

  • anne

    Très beau billet; le salive devant les magnifiques Saint-Jacques!

  • Amandine

    Alors là, je rêve de pouvoir un jour assister à un cours de cuisine d’un grand chef. Mais je ne sais pas commennt fare pour et puis j’ai peur de ne pas êter assez douée pour ça…
    Mais j’en rêve…

  • Estèbe

    Hasard rigolo: j’ai posté hier une variation sur l’une des recettes du Le Bec, recette improbable mais tentatrice issue de son formidable bouquin La Cuisine Brute.
    J’irai chez lui un jour, juré.

  • Elvira

    Non, Mercotte, pas de Halloween au Portugal, car nous avons nos propres traditions, pour le 1er Novembre. Et bien plus sympathiques! Lire ici:

    http://tascadaelvira.blogspot.com/2006/10/gteaux-du-1er-novembre.html

    PS: tu m’as donné une furieuse envie d’aller à Lyon! 🙂

  • Odile

    Bonsoir, quel blog magnifique, au fil des pages mes papilles fonctionnent bien lol, je vais continuer ma petite visite culinaire,
    bonne soirée
    Odile

  • Miss Cookliquot

    Soir d’Halloween!

    Un moment sur le site de Mercotte c’est un moment de douceur, un doux verre de lait chaud sucré de miel pour s’endormir et partir au pays des réves de la gourmandise!
    Des cours magistraux pour une femme magistral!

    Venez découvrir mon site culinaire qui est hallowinifié pour l’occasion avec un menu tout a fait effrayant…:o)

  • aude

    coucou Mercotte ! t’as vu, ça marche !!! j’en profite donc pour lire ton compte-rendu de cette fabuleuse après-midi et te remercier encore une fois de m’y avoir emmenée ! bises.

  • Lutin

    Mercotte! J’ai regardé hier soir (tard!!) l’émission à laquelle tu as participé sur la 3! Tu es superbe, très représentative de nous autres les bloggeuses de la cuisine! T’es géniale! Bravo! Gros bisous!

  • TartineGourmande

    Super petit reportage Mercotte. Ca donne bien envie d’y aller. Tu as raison d’en profiter! ca a l’air bien bon!

  • gracianne

    Que c’est beau, ce rable de lapin, et ces coquilles, et les cèpes aussi gros que les coquilles. Un rêve, des vacances en effet!

  • Dorian

    L’imagination au service de la technique… ce sont décidément des magiciens dont on ne voit pas les efforts, ça semble tellement simple que c’est désarmant ! Euh j’peux me glisser dans tes valises quand tu pars en vacances? bon faut bien que j’essaye… !

  • penglobe

    +++++++

  • la sieste

    Oh, la prochaine fois que tu viens à Lyon, tu nous le diras pour qu’on aie la chance de te rencontrer?
    Quel plaisir de découvrir tes nouvelles recettes, les csj et le millefeuille, c’est le haut de gamme, inutile d’attendre les fêtes!

  • Patrick CdM

    Très jolies ces coquilles, le coup de la coquille qui s’ouvre et reste ainsi à la sortie du four, çà fait toujours son effet, et l’association avec le cèpes, on ne s’en lasse jamais!

    Le coup de la fraîcheur, si effectivement elles « viennent » avec les barbes, c’est qu’elles sont bonnes à jeter. J’aime les vivantes qui tressautent encore dans la main une fois décoquillées!

  • Tarzile

    Toute une journée que tu as passée là, Mercotte.

    J’imagine les mangeurs de sel…

    T.

  • SEGOLENE

    que du bonheur

    Somptueux, Mercotte, c’est somptueux.
    Des produits formidables, une fraîcheur exceptionnelle et des cuissons comme je les aime.
    C’est sympa ces cours on apprends tout le temps des savoir-faire et des gestes qui changent tout ensuite.
    Bises à toi.

  • Carine

    Bonjour,Nos souhaiterions offrir à un ami passionné de cuisine des cours chez un grand chef. Les cours de Nicolas le Bec ressemblent à ce que nous voudrions, seulement nous n’avons rien trouvé: comment s’inscrire? Où avoir des renseignements. Si vous savez comment en savoir plus, faites moi signe!

    Un grand merci pour lui !

    Carine.

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