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Jeudi dernier j’étais invitée à la superbe Galerie Gaggenau [2]à Lyon
pour un cours de cuisine donné par le jeune chef étoilé Nicolas le
Bec ! Cadre luxueux, réception chaleureuse, exposition et utilisation
de matériel haut de gamme, un grand moment de plaisir !
Tout
sourire et constamment à notre écoute, Nicolas le Bec a préparé
devant nous d’extra fraîches St Jacques, quasiment vivantes,
cuites dans leur coquille, de somptueux râbles de lièvre rosés et
fondants [ à refaire sans tarder ] et une mousse chaude, style soufflé sans farine, au chocolat [ du Manjari de Valrhona…normal sa petite note d’acidité
fait merveille pour ce style de dessert ] servie avec une chantilly à l’amaretto.
Les Saint Jacques pour commencer
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Saviez vous qu’en Écosse il existe
d’énormes St Jacques que l’on pêche à la plongée ? Il y en a 2 au kilo,
alors qu’en
général pour les belles il y en a 4 ou alors pour les plus
petites
8 !
Un bon moyen de vérifier si elle sont très fraîches :
quand vous les
ébarbez, la noix reste fermement accrochée par son pied à la coquille,
par contre, si la noix vient avec les barbes c’est qu’elle a quelques
jours ! Pour nous elles étaient arrivées la nuit en direct de St Malo
je crois, et certaines étaient encore vivantes !
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La juste cuisson au four
Nous en avons cuit
une moitié au four à 200° dans leur coquille ouverte,
l’autre moitié sur la plaque Teppan Yaki [5] dans une demi coquille.
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Saisies dans un premier temps sur la
plaque, puis retournées pour les garder au chaud ! En accompagnement,
de beaux cèpes grillés de la même façon.
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Pour la finition, une mousse sans lécithine ! Une infusion des pieds de
champignons dans du fond de veau, émulsionnée au beurre. En fait c’est
le rapport entre la matière grasse et le liquide qui permet l’effet
d’écume : 3/4 liquide 1/4 matière grasse tout simplement.
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Sur un lit de gros sel qui va maintenir la coquille.
Petite anecdote : il est arrivé plusieurs
fois que des clients du restaurant mangent le sel en croyant à du
couscous ! Ils disent bien que c’est un peu salé mais s’appliquent à
tout finir ! Il faut donc bien préciser à certains que ça ne se mange
pas ! Non, non, pas de zèle…
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Prête à déguster avec l’écume, un régal..
Pour la
déco, une petite tuile de farine de sarrasin, froment, huile
d’olive, sel et blanc d’oeuf et une jeune pousse d’épinard
– attention.. à l’envers pour donner du relief – je le sais car
j’ai posé la question bête : Pourquoi à l’envers?
Mais qu’est ce que le Teppan Yaki ?
Ce
grill inspiré de la cuisine japonaise, une des dernières innovations de l’entreprise Gaggenau [10] ouverte aux cultures du monde, conserve la saveur
naturelle des aliments. Sans ajout de matière grasse, il les saisit à
coeur, préserve vitamines et sels
minéraux sans altérer le goût.
Et l’odeur me direz vous ?
Gaggenau a pensé à tout bien sûr ! Un extracteur d’air de chaque côté de la
plaque fait en quelque sorte office de hotte. On l’aperçoit sur la gauche de la photo. Plus de visuel dans la rubrique « où trouver [11]« .
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Après
la dégustation des coquilles, on continue avec le râble de lièvre rosé en version sucrée salée cuisson courte ! Une
merveille.
Je n’ai pas les recettes précises, mais quelques pistes !
La veille faire une marinade instantanée : huiler légèrement
à l’huile d’olive le râble non désossé et paré, ajouter quelques baies
de genièvre et feuilles de laurier, poser une tranche d’orange sur le
dessus, filmer et réserver au frais.
Le jour même le dorer à la poêle sur
toutes les faces. Assaisonner alors de fleur de sel et de poivre
concassé.
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Chauffer le four à 200°. Mettre au fond du plat de cuisson
quelques feuilles de laurier, des baies de genièvre, des grains de
coriandre, poser le râble côté filets dessous et enfourner pour 7mn. Laisser reposer avant de découper.
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On voit bien sur la photo les filets en dessous puis la découpe si simple! Rien n’interdit en cuisine de sucer les os !
En accompagnement une
délicieuse purée de kumquats cuite dans un sirop sucré salé et une
rondelle de betterave dont une partie de l’eau de cuisson et des parures vont servir à lier la
sauce!
Les betteraves : Les cuire entières, non
épluchées, plusieurs heures dans une eau vinaigrée salée au gros sel
avec un peu de laurier, laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Détailler ensuite en lamelles d’ 1/2cm pour la finition de l’assiette.
La
sauce : faire un jus avec les parures des râbles, carottes, oignons,
girofle, laurier, déglacer au vin rouge tannique, porto et
cognac, ajouter les parures de betteraves, mouiller à hauteur, laisser
mijoter, passer et réduire. Au moment du service lier cette sauce avec une noisette
de beurre pour donner de la brillance. Ce sont les parures de
betteraves qui vont donner du corps.
Décorer l’assiette avec un peu de pourpier sauvage assaisonné.
Je vous rappelle que ce cours a eu lieu l’après midi de 15h à 17h,
mais nous avons tout dégusté sans problème et le dessert aussi
bien sûr !
La mousse chaude : Fondre au bain marie 300gr de manjari, hors du feu incorporerr 40g de beurre et
lisser. Ajouter 4 jaunes d’oeufs blanchis avec 1cs de sucre.
Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec 100 g de sucre
semoule puis les incorporer à l’appareil.
Pocher dans des ramequins
et cuire environ 7 à 8mn à 220°. A la sortie décorer d’ une
chantilly parfumée tout simplement à l’amaretto [ou à tout autre parfum
de votre choix, pistache, liqueur de caramel salé, Baileys ..]
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Un grand merci à Sandrine la conseillère responsable de la galerie
qui nous a chaleureusement accueillies et renseignées sur les
nouveautés et la gamme des produits, et bien sûr à Nicolas
le Bec pour ses explications très claires, sa disponibilité et
son sourire.
Une précision utile pour parer aux éventuelles remarques ! Non, je n’ai pas de partenariat, ni d’action chez Gagennau. Mes liens sont uniquement informatifs pour répondre aux questions récurrentes.
Vous pouvez aussi consulter la rubrique « Où trouver [11] » mise à jour régulièrement suite à vos demandes ou conseils.
Restaurant Nicolas Le Bec [16]
14 rue Grolée
69002 Lyon
04 78 42 15 00
Galerie Gaggenau [17]
73 cours Albert Thomas
69003 Lyon
tags technorati :
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